【教材梳理】
一、基本營養(yǎng)物質(zhì)
二、糖類
1．組成與分類
(1)組成
糖類是由C、H、O三種元素組成的一類有機化合物，其化學組成大多符合Cn(H2O)m的通式，因此糖類也被稱為碳水化合物，如葡萄糖(C6H12O6)、蔗糖(C12H22O11)和淀粉[(C6H10O5)n]。
(2)分類：糖類可以根據(jù)其能否水解以及水解產(chǎn)物的多少，劃分為單糖、二糖和多糖。
(3)常見的糖類物質(zhì)
2.化學性質(zhì)
葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡式為CH2OH(CHOH)4CHO。在葡萄糖分子中含有兩個決定葡萄糖化學性質(zhì)的官能團，它們分別是—OH(羥基)和(醛基)。
(1)特征反應(yīng)
①
②淀粉eq \(――→,\s\up9(碘水))變藍。
(2)水解反應(yīng)
①蔗糖水解：蔗糖水解的化學方程式為C12H22O11(蔗糖)＋H2Oeq \(――→,\s\up9(催化劑))C6H12O6(葡萄糖)＋C6H12O6(果糖)；
②多糖水解：淀粉(或纖維素)水解的化學方程式為(C6H10O5)n[淀粉(或纖維素)]＋nH2Oeq \(――→,\s\up9(催化劑))nC6H12O6(葡萄糖)。
3．用途
三、蛋白質(zhì)
1．存在和組成
(1)存在：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。
(2)組成：蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子，由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。
2．化學性質(zhì)
(1)水解反應(yīng)：蛋白質(zhì)eq \(――――――→,\s\up9(酸、堿或酶),\s\d9(水解))多肽eq \(――――――→,\s\up9(酸、堿或酶),\s\d9(進一步水解))氨基酸。
①重要的氨基酸：甘氨酸的結(jié)構(gòu)簡式為；苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式為；
②氨基酸的聚合：在一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成更為復(fù)雜的多肽，進而構(gòu)成蛋白質(zhì)。
(2)變性
①實驗操作：a.向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液，再加入蒸餾水；b.給盛有雞蛋清溶液的試管加熱，稍冷卻后再加入蒸餾水；
②實驗現(xiàn)象：a.加入醋酸鉛溶液后，試管內(nèi)產(chǎn)生沉淀；再加入蒸餾水后沉淀不溶解；b.加熱后試管內(nèi)產(chǎn)生沉淀，再加入蒸餾水后沉淀不溶解；
③結(jié)論：在某些物理因素或化學因素的影響下，蛋白質(zhì)的溶解度下降，并失去生理活性，稱為蛋白質(zhì)的變性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有物理因素：加熱、紫外線等；化學因素：重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛等；
④蛋白質(zhì)的變性是一個不可逆過程，變性后的蛋白質(zhì)在水中不溶解，同時也會失去原有的生理活性。利用蛋白質(zhì)的變性，可用于殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。
(3)特征反應(yīng)
①顯色反應(yīng)
實驗操作及現(xiàn)象：向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，蛋白質(zhì)呈黃色；
實驗結(jié)論：濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)顯黃色，常用此來鑒別某些蛋白質(zhì)；
②在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，可聞到類似燒焦羽毛的特殊氣味；常用此區(qū)分毛料纖維與合成纖維。
3．用途
蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，在工業(yè)上也有很多應(yīng)用。用蠶絲織成的絲綢可以制作服裝；從動物皮、骨中提取的明膠可用作食品增稠劑，生產(chǎn)醫(yī)藥用膠囊和攝影用感光材料，驢皮制的阿膠還是一種中藥材；從牛奶和大豆中提取的酪素可以用來制作食品和涂料。絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑，在醫(yī)藥、食品、紡織等領(lǐng)域中有重要的應(yīng)用價值。
四、油脂
1．分子結(jié)構(gòu)
(1)油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應(yīng)生成的酯。其結(jié)構(gòu)可以表示為
油脂結(jié)構(gòu)中的R、R′、R″代表高級脂肪酸的烴基，可以相同或不同。
(2)組成油脂的高級脂肪酸種類較多，常見的有：
①飽和脂肪酸，如硬脂酸，結(jié)構(gòu)簡式為C17H35COOH；軟脂酸，結(jié)構(gòu)簡式為C15H31COOH；
②不飽和脂肪酸，如油酸，結(jié)構(gòu)簡式為C17H33COOH；亞油酸，結(jié)構(gòu)簡式為C17H31COOH。
(3)脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點的影響
植物油脂叫作油，動物油脂叫作脂肪。植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低，常溫下一般呈液態(tài)；動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高，常溫下一般呈固態(tài)。
2．化學性質(zhì)
(1)水解反應(yīng)
①油脂＋水eq \(,\s\up9(酸),\s\d9(△))高級脂肪酸＋甘油；
②油脂＋氫氧化鈉eq \(――→,\s\up9(△))高級脂肪酸鈉＋甘油。
酸或堿均可催化酯的水解，但堿能使其水解趨于完全。油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)又稱為皂化反應(yīng)。
(2)氫化反應(yīng)
植物油分子中存在，能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，將液態(tài)植物油轉(zhuǎn)化為固態(tài)的氫化植物油。氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸和儲存，可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。
3．油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化
油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成高級脂肪酸和甘油，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。
【自主檢測】
1．判斷正誤(正確的打“√”，錯誤的打“×”)
(1)由碳、氫、氧三種元素組成的有機物都屬于糖類。( )
(2)蔗糖與麥芽糖互為同分異構(gòu)體。( )
(3)淀粉與纖維素的分子式相同，都可用(C6H10O5)n表示，二者互為同分異構(gòu)體。( )
(4)油脂屬于有機高分子。( )
(5)天然油脂都屬于混合物。( )
(6)植物油在空氣中變質(zhì)是因為發(fā)生了加成反應(yīng)。( )
解析：(1)乙醛、乙醇等都由C、H、O三種元素組成，但不是糖類。(3)(C6H10O5)n中n值不同，故淀粉與纖維素不互為同分異構(gòu)體。(4)油脂不屬于有機高分子。(6)植物油分子中含有碳碳雙鍵，在空氣中易被O2氧化而變質(zhì)。
答案：(1)× (2)√ (3)× (4)× (5)√ (6)×
2．蔬菜、水果中富含纖維素，纖維素被攝入人體后的作用是( )
A．為人體內(nèi)的化學反應(yīng)提供原料
B．為維持人體的生命活動提供能量
C．刺激腸道蠕動，有助于消化和排泄
D．人體內(nèi)沒有水解纖維素的酶，所以纖維素在人體中沒有任何作用
解析：選C。人體內(nèi)雖然沒有水解纖維素的酶，但纖維素被攝入人體后，能刺激腸道的蠕動，有助于消化和排泄，故C正確。
3．下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，錯誤的是( )
A．蛋白質(zhì)屬于有機高分子
B．蛋白質(zhì)屬于基本營養(yǎng)物質(zhì)
C．灼燒某白色紡織品有類似燒焦羽毛的特殊氣味產(chǎn)生，則可說明此紡織品不是人造絲
D．皮膚上不慎沾染濃硝酸后變黃是物理變化
解析：選D。蛋白質(zhì)屬于有機高分子，A項正確；蛋白質(zhì)、油脂、糖類等均屬于基本營養(yǎng)物質(zhì)，B項正確；灼燒蛋白質(zhì)會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味，而人造絲的主要成分是纖維素，C項正確；蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)是化學變化，D項錯誤。
學習任務(wù)1 糖類的性質(zhì)及淀粉水解程度的判斷
1．葡萄糖的分子結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
(1)分子結(jié)構(gòu)特點
(2)化學性質(zhì)
官能團決定有機化合物的主要化學性質(zhì)，因此葡萄糖兼有醛基和羥基的性質(zhì)。
C6H12O6(葡萄糖)eq \(――→,\s\up9(酒化酶))2C2H5OH＋2CO2↑
2．糖類的水解
(1)水解規(guī)律
(2)水解條件
蔗糖、淀粉和纖維素的水解均可用稀硫酸做催化劑，且需要加熱。
3．檢驗淀粉是否水解及水解程度的實驗步驟
實驗現(xiàn)象及結(jié)論：
核糖是合成核酸的重要原料，其結(jié)構(gòu)簡式為CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO，下列關(guān)于核糖的敘述中，正確的是( )
A．不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色
B．可以與銀氨溶液作用形成銀鏡
C．與葡萄糖互為同系物
D．1 ml核糖與過量的鈉反應(yīng)生成1 ml氫氣
[解析] 核糖分子中含有—OH和—CHO，均能與高錳酸鉀發(fā)生氧化反應(yīng)而使酸性高錳酸鉀溶液褪色，故A錯誤；因其分子中含有—CHO，故能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，故B正確；核糖和葡萄糖分子中羥基的數(shù)目不同，二者不互為同系物，故C錯誤；1 ml核糖與過量的鈉反應(yīng)生成2 ml氫氣，故D錯誤。
[答案] B
[延伸探究] (1)1 ml核糖最多能與________ml乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)。
(2)核糖________(填“能”或“不能”)發(fā)生催化氧化反應(yīng)。
答案：(1)4 (2)能
要檢驗淀粉的水解程度，提供了以下實驗操作過程：①取少量淀粉加水制成溶液；②加熱；③加入堿液，中和至溶液呈堿性；④加入銀氨溶液；⑤加入幾滴稀硫酸；⑥再加熱(水浴)；⑦加入幾滴碘水。
甲、乙、丙三位同學分別做了以下三個實驗，寫出他們的實驗結(jié)論或現(xiàn)象：
(1)甲：①→⑤→②→③→④→⑥，現(xiàn)象：無銀鏡產(chǎn)生。
甲同學的實驗結(jié)論是___________________________________________。
(2)乙：①→⑤→②→③→④→⑥，現(xiàn)象：有銀鏡產(chǎn)生；①→⑤→②→⑦，現(xiàn)象：溶液變藍。
乙同學的實驗結(jié)論是__________________________________________。
(3)丙：①→⑤→②→⑦，現(xiàn)象：________________________________。
丙同學的實驗結(jié)論是淀粉已完全水解。
[解析] (1)無銀鏡產(chǎn)生，說明未生成葡萄糖，淀粉尚未水解。(2)有銀鏡產(chǎn)生，說明淀粉已經(jīng)水解；溶液變藍，說明淀粉還有剩余。(3)淀粉已完全水解時，水解液中加入碘水溶液不變藍。
[答案] (1)淀粉尚未水解
(2)淀粉部分水解
(3)溶液不變藍
糖尿病患者的糖代謝功能紊亂，以高血糖為主要標志，因此平時飲食應(yīng)注意減少糖類的攝入量。血糖指血液中的葡萄糖，下列有關(guān)說法不正確的是( )
A．葡萄糖分子可表示為C6(H2O)6，則每個葡萄糖分子含有6個H2O分子
B．葡萄糖與果糖互為同分異構(gòu)體
C．糖尿病患者尿糖較高，可用新制的氫氧化銅檢測患者尿液中的葡萄糖
D．淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖
解析：選A。A項，葡萄糖分子中不存在H2O分子；B項，葡萄糖和果糖的分子式相同，結(jié)構(gòu)不同，二者互為同分異構(gòu)體；C項，葡萄糖與新制的氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀；D項，淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖。
學習任務(wù)2 蛋白質(zhì)、油脂的化學性質(zhì)
1．蛋白質(zhì)的鹽析與變性的比較
2.油脂性質(zhì)的兩個易錯點
(1)油脂不一定都能使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由不飽和高級脂肪酸與甘油形成的酯，可使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由飽和高級脂肪酸與甘油形成的酯，不能使溴的CCl4溶液褪色。
(2)油脂一定能使溴水褪色。由不飽和高級脂肪酸與甘油形成的酯，可發(fā)生加成反應(yīng)而使溴水褪色。由飽和高級脂肪酸與甘油形成的酯，能萃取溴水中的溴而使溴水褪色。
3．油脂與礦物油的比較
(2020·蘭州高一檢測)2018年諾貝爾化學獎獲得者為弗朗西斯·阿諾德(Frances H．Arnld)、喬治·史密斯(Gerge P．Smith)及格雷戈里·溫特(Gregry P．Winter)爵士。上述三位化學獎得主成功利用基因變化和選擇研究出可以解決人類化學問題的蛋白質(zhì)。下列關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是( )
A．蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸
B．向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液，均會使其變性
C．天然蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成
D．蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子
[解析] 蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，故A正確；Na2SO4是輕金屬鹽，向蛋白質(zhì)溶液中加入Na2SO4濃溶液，會使其發(fā)生鹽析而不是變性，故B錯誤；某些蛋白質(zhì)還含有S、P等元素，故C錯誤；蛋白質(zhì)和纖維素是高分子，油脂不屬于高分子，故D錯誤。
[答案] A
(2020·原創(chuàng))下列有關(guān)油脂的敘述中，正確的是( )
A．植物油和礦物油均不能使溴水褪色
B．油脂屬于酯類，沒有固定的熔點、沸點
C．油脂的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)
D．由反應(yīng)后的反應(yīng)液使紫色石蕊溶液變紅可以判斷皂化反應(yīng)基本完成
[解析] 植物油是不飽和脂肪酸和甘油形成的酯，結(jié)構(gòu)中含碳碳雙鍵，能使溴水褪色，故A錯誤；油脂屬于混合物，沒有固定的熔點、沸點，故B正確；油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)才是皂化反應(yīng)，故C錯誤；皂化反應(yīng)是油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)，其反應(yīng)后的反應(yīng)液不會使紫色石蕊溶液變?yōu)榧t色，故D錯誤。
[答案] B
1．下列敘述不正確的是( )
A．蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命
B．所有蛋白質(zhì)遇濃硝酸都變黃，稱為顯色反應(yīng)
C．人工最早合成的具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是我國科學家在1965年合成的
D．可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì)
解析：選B。蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，A正確；只有部分蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時呈黃色，B錯誤；C為常識性知識，正確；蛋白質(zhì)灼燒時有類似燒焦羽毛的特殊氣味，這一性質(zhì)常用來檢驗物質(zhì)中是否含有蛋白質(zhì)，生活中應(yīng)用尤其廣泛，這也是最簡單的一種鑒別方法，D正確。
2．下列說法正確的是( )
A．油屬于酯，脂肪也屬于酯
B．酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯
C．所有的脂都屬于酯，因而化學上“脂”與“酯”經(jīng)常混用
D．脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是
解析：選A。油和脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯，區(qū)別在于前者為液態(tài)，烴基不飽和程度大，后者為固態(tài)，烴基飽和程度較大或不飽和程度較小，A正確，D錯誤；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B錯誤；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C錯誤。
學習任務(wù)3 常見有機物的鑒別、檢驗和分離提純
1．常見有機物的鑒別與檢驗的方法
(1)利用有機物的溶解性
加水，觀察其是否能溶于水，如用此法可以鑒別乙酸與乙酸乙酯等。
(2)利用液態(tài)有機物的密度
觀察不溶于水的有機物在水中的沉浮情況，如用此法可鑒別四氯化碳與苯等。
(3)利用有機物燃燒情況
①觀察燃燒的火焰及黑煙情況，如用此法可鑒別甲烷與乙烯等。
②聞燃燒時的氣味，如用此法可鑒別纖維制品與羊毛制品(或絲織品)、人造革制品與皮制品等。
(4)利用有機物的特征性質(zhì)
2.常見有機物的分離提純方法
有機物的分離提純一般根據(jù)各有機物的化學性質(zhì)、常溫狀態(tài)、溶解性、沸點的不同，采用洗氣、分液、蒸餾的方法進行。
下列實驗方案不合理的是( )
A．鑒別葡萄糖溶液和淀粉溶液：加入新制的氫氧化銅并加熱或加入碘水
B．鑒別織物成分是真絲還是人造絲：用灼燒的方法
C．鑒別淀粉溶液和蛋白質(zhì)溶液：加入稀KI溶液
D．鑒別乙烷和乙烯：分別將氣體通入溴水中
[解析] 葡萄糖溶液中加入新制的氫氧化銅，加熱生成磚紅色沉淀，淀粉溶液沒有此性質(zhì)，可以鑒別；葡萄糖溶液中加入碘水，溶液不變藍，淀粉溶液中加入碘水，溶液變藍，加入碘水也可以鑒別，A合理。真絲灼燒有類似燒焦羽毛的特殊氣味，而人造絲沒有，B合理。淀粉溶液和蛋白質(zhì)溶液中分別加入稀KI溶液，均沒有明顯現(xiàn)象，C不合理。乙烯能使溴水褪色，而乙烷不能，D合理。
[答案] C
1．下列除去雜質(zhì)的方法正確的是( )
①除去乙烷中少量的乙烯：光照條件下通入Cl2，氣液分離
②除去乙酸乙酯中少量的乙酸：用飽和碳酸鈉溶液洗滌、分液、干燥、蒸餾
③除去CO2中少量的SO2：混合氣體通過盛飽和碳酸鈉溶液的洗氣瓶
④除去乙醇中少量的乙酸：加足量生石灰，蒸餾
A．①② B．②④
C．③④ D．②③
解析：選B。①不僅混入Cl2，而且乙烷也能與Cl2反應(yīng)；③CO2也可與飽和Na2CO3溶液反應(yīng)，生成NaHCO3。
2．下列實驗操作正確的是( )
A．在蔗糖水解后的溶液中，直接滴加銀氨溶液，并水浴加熱，驗證產(chǎn)物中的葡萄糖
B．向淀粉中加入20%的H2SO4溶液，并在酒精燈上加熱，使其水解
C．向蔗糖中加入濃硫酸后加熱，一段時間后即可得到葡萄糖和果糖
D．向淀粉水解后的溶液中先加氫氧化鈉溶液中和催化劑硫酸，再加入碘水，觀察溶液是否變藍，檢驗淀粉水解程度
解析：選B。檢驗蔗糖水解后產(chǎn)生的葡萄糖時，加入銀氨溶液之前應(yīng)先加入堿中和H2SO4，A錯誤；淀粉在稀硫酸、加熱條件下發(fā)生水解，B正確；蔗糖水解需要稀硫酸做催化劑，如果使用濃硫酸，蔗糖會炭化，C錯誤；碘能與NaOH溶液反應(yīng)，應(yīng)直接向淀粉水解液中加入碘水，D錯誤。
1．糖類是生命的基礎(chǔ)能源，下列關(guān)于糖類的說法中，正確的是( )
A．糖類都可以水解
B．糖類是具有甜味的物質(zhì)
C．糖類都含有C、H、O元素
D．糖類都符合Cm(H2O)n的通式
解析：選C。單糖不能水解；淀粉和纖維素沒有甜味；大部分糖類符合Cm(H2O)n的通式，但不是全部；糖類都含有C、H、O元素。
2．(2020·長安五中高一月考)葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡式為CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO，其對應(yīng)的性質(zhì)不正確的是( )
A．可與鈉反應(yīng)放出氫氣
B．可與乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)
C．可與新制的氫氧化銅反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀
D．可與小蘇打溶液反應(yīng)產(chǎn)生氣泡
解析：選D。A項，葡萄糖分子中含有羥基，故能與鈉反應(yīng)放出氫氣，正確；B項，羥基能與乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)，正確；C項，葡萄糖能被新制的氫氧化銅氧化，生成氧化亞銅磚紅色沉淀，正確；D項，葡萄糖分子中無羧基，與NaHCO3溶液不反應(yīng)，錯誤。
3．向淀粉中加入少量硫酸，并加熱使之發(fā)生水解，為測定水解程度所需的試劑是( )
①NaOH溶液 ②銀氨溶液 ③新制的氫氧化銅 ④碘水 ⑤BaCl2溶液
A．①⑤ B．②④
C．①②④ D．②③④
解析：選C。淀粉在稀硫酸催化下水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。如果未發(fā)生水解，則不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)(或不能與新制的氫氧化銅產(chǎn)生磚紅色沉淀)；如果部分水解，則既能發(fā)生銀鏡反應(yīng)(或與新制的氫氧化銅產(chǎn)生磚紅色沉淀)，又能遇碘水變藍；如果已完全水解，則遇碘水不顯藍色。因此，選擇碘水和銀氨溶液(或新制的氫氧化銅)可確定有無淀粉存在和有無葡萄糖生成，但檢驗水解產(chǎn)物前必須加堿來中和酸。
4．(2019·高考全國卷Ⅱ)“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干”是唐代詩人李商隱的著名詩句，下列關(guān)于該詩句中所涉及物質(zhì)的說法錯誤的是( )
A．蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì)
B．蠶絲屬于天然高分子材料
C．“蠟炬成灰”過程中發(fā)生了氧化反應(yīng)
D．古代的蠟是高級脂肪酸酯，屬于高分子聚合物
解析：選D。A項，蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì)，A項正確；蠶絲屬于天然高分子材料，B項正確；“蠟炬成灰”過程中發(fā)生了燃燒反應(yīng)，燃燒反應(yīng)屬于氧化反應(yīng)，C項正確；古代的蠟燭多是由動物油脂制造的，動物油脂的主要成分為高級脂肪酸酯，其不屬于高分子聚合物，D項錯誤。
5．(2018·高考全國卷Ⅰ改編)下列說法錯誤的是( )
A．蔗糖、果糖和麥芽糖均為二糖
B．絕大多數(shù)酶是一類具有高選擇催化性能的蛋白質(zhì)
C．植物油含不飽和脂肪酸酯，能使Br2/CCl4褪色
D．淀粉和纖維素水解的最終產(chǎn)物均為葡萄糖
解析：選A。A項，果糖是單糖，錯誤；B項，絕大多數(shù)酶屬于蛋白質(zhì)，具有高選擇催化性能，正確；C項，植物油中含有碳碳雙鍵，因此能使Br2/CCl4褪色，正確；D項，淀粉和纖維素都能發(fā)生水解反應(yīng)，且水解的最終產(chǎn)物均為葡萄糖，正確。
6．人造奶油是以氫化植物油和植物油為主要原料按一定比例與水、乳制品、乳化劑、色素、香精、維生素、抗氧化劑、防腐劑等調(diào)和而成。
(1)脂肪和油都屬于酯類物質(zhì)，它們的主要區(qū)別是脂肪常溫下呈________態(tài)，油常溫下呈________態(tài)。
(2)將植物油進行氫化時的反應(yīng)類型是________(填字母)。
A．加成反應(yīng) B．取代反應(yīng)
C．氧化反應(yīng) D．水解反應(yīng)
(3)人造奶油在人體內(nèi)經(jīng)消化后的產(chǎn)物是甘油和脂肪酸，消化的實質(zhì)從化學上看屬于________反應(yīng)。
解析：由于植物油的不飽和度高，熔點低，流動性強，不容易保存，所以可以使植物油和氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，以降低不飽和度，使植物油硬化；油脂水解可以生成甘油和脂肪酸，所以人造奶油在人體內(nèi)消化的實質(zhì)從化學上看屬于水解反應(yīng)。
答案：(1)固 液 (2)A (3)水解
[合格考檢測]
1．廣告稱某種品牌的八寶粥(含桂圓、紅豆、糯米等)不加糖，但比加糖還甜，最適合糖尿病患者食用。你認為下列判斷不正確的是( )
A．糖尿病患者應(yīng)少吃含糖的食品，該八寶粥未加糖，可以放心食用
B．這個廣告有誤導喜愛甜食消費者的嫌疑
C．不加糖不等于沒有糖，糖尿病患者食用需慎重
D．不能聽從廠商或廣告商的宣傳，應(yīng)詢問醫(yī)生
解析：選A。由于糖尿病患者應(yīng)少吃含糖的食品，而該八寶粥雖未加糖，但它含有的桂圓、紅豆、糯米等的主要成分是淀粉，而淀粉屬于糖類，所以糖尿病患者應(yīng)慎用該八寶粥，故A錯誤，B、C、D正確。
2．下列說法不正確的是( )
A．蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素都是天然有機高分子
B．蔗糖屬于多糖，能發(fā)生水解
C．碘酒滴到土豆片上，可觀察到土豆片變藍
D．蛋白質(zhì)、油脂、糖類是三大基本營養(yǎng)物質(zhì)
解析：選B。蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素都是天然有機高分子，A正確；蔗糖屬于二糖，不屬于多糖，B不正確；土豆片中含有淀粉，碘酒中含有碘單質(zhì)，故碘酒滴到土豆片上，土豆片變藍，C正確；蛋白質(zhì)、油脂、糖類是三大基本營養(yǎng)物質(zhì)，D正確。
3．下列有關(guān)物質(zhì)水解的說法正確的是( )
A．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是多肽
B．淀粉水解的最終產(chǎn)物是麥芽糖
C．纖維素不能水解成葡萄糖
D．油脂的水解產(chǎn)物之一是甘油
解析：選D。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，A錯誤；淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖，B錯誤；纖維素水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖，C錯誤；油脂無論在堿性條件下水解還是在酸性條件下水解都得到甘油，D正確。
4．下列說法正確的是( )
A．糖類屬于高分子
B．酯類物質(zhì)是形成水果香味的主要成分
C．油脂的皂化反應(yīng)生成高級脂肪酸和丙醇
D．蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物都含有羧基和羥基
解析：選B。單糖和二糖不屬于高分子，如葡萄糖、蔗糖，A錯誤；低級酯一般易揮發(fā)且具有芳香氣味，B正確；油脂在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油(丙三醇)，又稱為皂化反應(yīng)，C錯誤；蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物是氨基酸，氨基酸的官能團是羧基和氨基，D錯誤。
5．生活中的一些問題常涉及化學知識，下列敘述正確的是( )
A．棉花的主要成分是纖維素
B．過多食用糖類物質(zhì)如淀粉等不會導致人發(fā)胖
C．淀粉在人體內(nèi)直接水解生成葡萄糖，供人體組織的營養(yǎng)需要
D．纖維素在人體消化過程中起著重要作用，纖維素可以作為人類的營養(yǎng)物質(zhì)
解析：選A。過多食用糖類物質(zhì)會導致人發(fā)胖；淀粉在人體內(nèi)先水解成麥芽糖，再水解成葡萄糖，葡萄糖是人體組織的營養(yǎng)物質(zhì)；纖維素能刺激腸道蠕動，有助于消化和排泄，但人體內(nèi)沒有水解纖維素的酶，故纖維素不能作為人類的營養(yǎng)物質(zhì)。
6．下列各組有機物的鑒別中所用試劑及現(xiàn)象與結(jié)論均正確的是( )
解析：選D。葡萄糖和果糖分子中均含有羥基，都能與鈉反應(yīng)生成氫氣，A項錯誤；蔗糖和蛋白質(zhì)均不與溴水反應(yīng)，無法鑒別，B項錯誤；某些蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時呈黃色，C項錯誤；淀粉遇碘單質(zhì)變藍，D項正確。
7．下列營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)生的變化及其對人的生命活動所起的作用敘述不正確的是( )
A．淀粉eq \(――→,\s\up9(水解))葡萄糖eq \(――→,\s\up9(氧化))CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)
B．纖維素eq \(――→,\s\up9(水解))葡萄糖eq \(――→,\s\up9(氧化))CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)
C．油脂eq \(――→,\s\up9(水解))甘油和高級脂肪酸eq \(――→,\s\up9(氧化))CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)
D．蛋白質(zhì)eq \(――→,\s\up9(水解))氨基酸eq \(――→,\s\up9(合成))人體所需的蛋白質(zhì)(人體生長發(fā)育)
解析：選B。人體內(nèi)沒有水解纖維素的酶，纖維素在人體內(nèi)不能被消化。
8．某學生設(shè)計了如下實驗方案用以檢驗淀粉的水解情況：
下列結(jié)論中正確的是( )
A．淀粉部分水解
B．淀粉已完全水解
C．淀粉沒有水解
D．淀粉已發(fā)生水解，但不知是否水解完全
解析：選D。I2能與NaOH溶液反應(yīng)，故向混合液中加入碘水，溶液不變藍，不能說明淀粉已完全水解；加入新制的 Cu(OH)2生成磚紅色沉淀，說明混合液中含有葡萄糖。故該實驗的結(jié)論應(yīng)為淀粉已發(fā)生水解，但不知是否水解完全。
9．大豆含有大量的蛋白質(zhì)和油脂，由大豆配制出來的菜肴品種多，營養(yǎng)豐富。請回答下列問題：
(1)我們所吃的豆腐是一種________(填字母，下同)。
A．蛋白質(zhì) B．酯
C．纖維素 D．淀粉
(2)我們食用的大豆，最終補充給人體的主要成分是________。
A．氨基酸 B．蛋白質(zhì)
C．油脂 D．糖類
(3)豆油容易變質(zhì)，將豆油進行硬化后可以延長保存時間，油脂的硬化就是對不飽和脂肪酸甘油酯進行__________________。油脂在堿性條件下水解生成________和________。
解析：(1)豆腐是一種蛋白質(zhì)。
(2)大豆中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)最終水解為氨基酸。
(3)油脂在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油。
答案：(1)A (2)A (3)催化加氫 高級脂肪酸鹽
甘油
[等級考檢測]
10．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是與生命息息相關(guān)的物質(zhì)，下列有關(guān)說法正確的是( )
A．葡萄糖和蔗糖互為同系物
B．淀粉、纖維素、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子，都能發(fā)生水解反應(yīng)
C．葡萄糖和蔗糖與新制的氫氧化銅共熱，都能產(chǎn)生磚紅色沉淀
D．天然油脂沒有固定的熔點和沸點，所以天然油脂是混合物
解析：選D。葡萄糖和蔗糖結(jié)構(gòu)不相似，二者不互為同系物，A錯誤；淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)都屬于高分子，而油脂不屬于高分子，B錯誤；葡萄糖是多羥基醛，含有醛基，能與新制的氫氧化銅反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀，蔗糖分子中沒有醛基，不能與新制的氫氧化銅反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀，C錯誤；純凈物有固定的熔點和沸點，而混合物沒有固定的熔點和沸點，D正確。
11．(2020·濟南高一檢測)根據(jù)如圖所示轉(zhuǎn)化關(guān)系判斷下列說法正確的是( )
eq \x(（C6H10O5）n)eq \(――→,\s\up7(),\s\d5(①))eq \x(葡萄糖)―→eq \x(乙醇)eq \(――→,\s\up7(＋乙酸),\s\d5(②))eq \x(乙酸乙酯)
A．(C6H10O5)n可以是淀粉或纖維素，二者均屬于多糖，互為同分異構(gòu)體
B．可以利用銀鏡反應(yīng)證明反應(yīng)①的最終產(chǎn)物為葡萄糖
C．酸性高錳酸鉀溶液可將乙醇氧化為乙醛，將燒黑的銅絲趁熱插入乙醇中也可得到乙醛
D．向反應(yīng)②得到的混合物中倒入飽和氫氧化鈉溶液并分液可得到純凈的乙酸乙酯
解析：選B。A項，淀粉和纖維素的分子組成中的n值不同，二者不互為同分異構(gòu)體，錯誤；C項，酸性高錳酸鉀溶液可將乙醇氧化為乙酸，錯誤；D項，乙酸乙酯能與NaOH溶液反應(yīng)，錯誤。
12．(2020·德州高一月考)為了檢驗淀粉水解產(chǎn)物，某學生設(shè)計了如下實驗方案：
eq \a\vs4\al(淀粉溶液)eq \(――→,\s\up9(試劑1),\s\d9(①△))eq \a\vs4\al(水解液)eq \(――→,\s\up9(試劑2),\s\d9(②))eq \a\vs4\al(混合液)eq \(――→,\s\up9(試劑3),\s\d9(③△))eq \a\vs4\al(磚紅色,沉淀)
回答下列問題：
(1)試劑1是________，作用是___________________________。
(2)試劑2是________，作用是___________________________，
發(fā)生反應(yīng)的離子方程式為_______________________________。
如果實驗過程中沒有加入試劑2而直接加入試劑3，能否實現(xiàn)實驗?zāi)康?？________(填“能”或“不能”)；若不能，其原因是______________________(若能則此空不用填)。
(3)如何檢驗第①步中淀粉已完全水解？
_________________________________________________________________
________________________________________________________________。
解析：(1)因淀粉水解需用稀硫酸做催化劑，所以試劑1是稀硫酸。
(2)因淀粉水解用稀硫酸做催化劑，而檢驗葡萄糖時溶液應(yīng)呈堿性，所以試劑2是NaOH溶液，中和做催化劑的硫酸，反應(yīng)的離子方程式為H＋＋OH－===H2O，使檢驗淀粉水解產(chǎn)物的實驗得以順利進行。如果實驗過程中沒有加入試劑2而直接加入試劑3，因為硫酸能溶解 Cu(OH)2而使實驗失敗。
(3)碘能使淀粉變藍，故用碘水檢驗。
答案：(1)稀硫酸 做催化劑 (2)NaOH溶液 中和做催化劑的硫酸，使檢驗淀粉水解產(chǎn)物的實驗得以順利進行 H＋＋OH－===H2O 不能 硫酸能溶解Cu(OH)2 而使實驗失敗 (3)用試管取出少量水解液，加入碘水，若不顯藍色，說明淀粉已完全水解
13．Ⅰ.按下表左邊的實驗操作，可觀察到表中右邊的實驗現(xiàn)象。請從“實驗現(xiàn)象”欄中選擇正確選項的字母代號填入“答案”欄中。
Ⅱ.(1)隨著生活水平的提高，人們越來越關(guān)注營養(yǎng)平衡和自身的健康。有些學生從小偏食，不愛吃水果、蔬菜，結(jié)果營養(yǎng)缺乏、發(fā)育不良，這主要是攝取________(填“油脂”“維生素”或“蛋白質(zhì)”)不足引起的。
(2)①糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。油脂被攝入人體后，在酶的作用下水解為高級脂肪酸和________(填名稱)；
②氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，其分子中一定含有的官能團是氨基(—NH2)和______(填名稱)；人體中共有二十多種氨基酸，其中人體自身______(填“能”或“不能”)合成的氨基酸稱為人體必需氨基酸；
③淀粉在酶的作用下最終水解為______________(填分子式)，部分該產(chǎn)物在體內(nèi)被氧化放出能量，供人體活動需要。
解析：Ⅰ.(1)向雞蛋清中滴加少許濃硝酸，產(chǎn)生白色沉淀，微熱后，顯黃色。(2)乙烯能使酸性KMnO4溶液褪色。(3)CCl4萃取碘水中的碘，四氯化碳不溶于水，液體分層，碘溶于四氯化碳中顯紫紅色。(4)饅頭片中含淀粉，遇到碘水中的碘顯藍色。
Ⅱ.(1)水果和蔬菜中含有豐富的維生素，若攝入維生素量不足，會造成營養(yǎng)不良。(2)①油脂在酶的作用下水解成高級脂肪酸和甘油；②氨基酸分子中含有氨基和羧基；人體自身不能合成的氨基酸為人體必需氨基酸，必須從食物中攝??；③淀粉水解的最終產(chǎn)物為葡萄糖，分子式為C6H12O6。
答案：Ⅰ.(1)B (2)A (3)D (4)C
Ⅱ.(1)維生素 (2)①甘油 ②羧基 不能
③C6H12O6
14．如圖是幾種常見有機物之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系圖。C具有果香味。
根據(jù)以上信息及各物質(zhì)的轉(zhuǎn)化關(guān)系回答下列問題：
(1)A的結(jié)構(gòu)簡式為_____________________，工業(yè)上用乙烯生產(chǎn)A的化學方程式為__________________________________________________________。
(2)B的官能團名稱為________，B可與純堿溶液反應(yīng)，寫出該反應(yīng)的化學方程式：_____________________________________________________。
(3)A＋B→C的化學方程式為____________________________________，反應(yīng)類型為________反應(yīng)。
(4)下列說法正確的是______(填字母)。
a．上述有機物中只有C6H12O6屬于糖類物質(zhì)
b．物質(zhì)A和B都屬于電解質(zhì)
c．物質(zhì)C和油脂互為同系物
d．轉(zhuǎn)化1可在人體內(nèi)完成
解析：淀粉在催化劑存在的條件下最終水解成葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下生成CH3CH2OH，故A為CH3CH2OH，A連續(xù)氧化生成CH3COOH，故B為CH3COOH，A與B反應(yīng)生成的C具有果香味，故A與B發(fā)生的反應(yīng)為酯化反應(yīng)，生成物C的結(jié)構(gòu)簡式為CH3COOCH2CH3。(1)A的結(jié)構(gòu)簡式為CH3CH2OH。工業(yè)上用乙烯與H2O發(fā)生加成反應(yīng)制備CH3CH2OH，反應(yīng)的化學方程式為CH2==CH2＋H2Oeq \(――→,\s\up9(催化劑),\s\d9(加熱、加壓))CH3CH2OH。(2)B的結(jié)構(gòu)簡式為CH3COOH，官能團名稱為羧基。CH3COOH與純堿溶液反應(yīng)的化學方程式為2CH3COOH＋Na2CO3―→2CH3COONa＋H2O＋CO2↑。(3)A＋B→C的化學方程式為CH3COOH＋CH3CH2OH eq \(,\s\up9(濃硫酸),\s\d9(△))CH3COOCH2CH3＋H2O，反應(yīng)類型為酯化反應(yīng)或取代反應(yīng)。(4)淀粉和C6H12O6分別屬于多糖和單糖，a項錯誤；物質(zhì)A(CH3CH2OH)溶于水和熔融狀態(tài)下都不能導電，故CH3CH2OH屬于非電解質(zhì)，物質(zhì)B(CH3COOH)屬于電解質(zhì)，b項錯誤；物質(zhì)C為CH3COOCH2CH3，分子中只有1個酯基，油脂是高級脂肪酸的甘油酯，分子中有3個酯基，二者結(jié)構(gòu)不相似，故物質(zhì)C和油脂不互為同系物，c項錯誤；淀粉在人體內(nèi)可水解成葡萄糖，d項正確。
答案：(1)CH3CH2OH CH2==CH2＋H2Oeq \(――→,\s\up9(催化劑),\s\d9(加熱、加壓))CH3CH2OH
(2)羧基 2CH3COOH＋Na2CO3―→2CH3COONa＋CO2↑＋H2O(或CH3COOH＋Na2CO3―→CH3COONa＋NaHCO3)
(3)CH3CH2OH＋CH3COOHeq \(,\s\up9(濃硫酸),\s\d9(△))CH3COOCH2CH3＋H2O 酯化(或取代) (4)d課程標準
核心素養(yǎng)
1.認識糖類、蛋白質(zhì)和油脂的組成、結(jié)構(gòu)及其主要性質(zhì)和應(yīng)用。
2．利用糖類、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)，會設(shè)計實驗檢驗淀粉水解的產(chǎn)物和蛋白質(zhì)的存在。
3．結(jié)合實例認識糖類、蛋白質(zhì)、油脂等有機化合物在生產(chǎn)、生活中的重要應(yīng)用。
1.宏觀辨識與微觀探析：能從官能團的角度認識糖類、蛋白質(zhì)、油脂的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，形成“結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)”的觀念。
2．證據(jù)推理與模型認知：知道合成新物質(zhì)是有機化學研究價值的重要體現(xiàn)。能從有機化合物及其性質(zhì)的角度對有關(guān)能源、材料、飲食、健康、環(huán)境等實際問題進行分析、討論和評價。
類別
特點
代表物
代表物的分子式
相互關(guān)系
單糖
不能水解為更簡單的糖分子
葡萄糖、果糖
C6H12O6
同分異構(gòu)體
二糖
水解后能生成兩分子單糖
蔗糖、麥芽
糖、乳糖
C12H22O11
同分異構(gòu)體
多糖
水解后能生成多分子單糖
淀粉、纖維素
(C6H10O5)n
不互為同分異構(gòu)體
情況
現(xiàn)象A
現(xiàn)象B
結(jié)論
①
溶液呈藍色
未產(chǎn)生銀鏡
淀粉尚未水解
②
溶液呈藍色
出現(xiàn)銀鏡
淀粉部分水解
③
溶液不呈藍色
出現(xiàn)銀鏡
淀粉完全水解
鹽析
變性
概念
蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而從溶液中析出
蛋白質(zhì)在加熱、強酸、強堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉
特征
可逆
不可逆
實質(zhì)
溶解度降低，物理變化
結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變，化學變化
條件
硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等濃溶液
加熱、紫外線、強酸、強堿、重金屬鹽、甲醛、乙醇等
用途
提純蛋白質(zhì)
殺菌消毒
物質(zhì)
油脂
礦物油
脂肪
油
組成
多種高級脂肪酸的甘油酯
多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)
含飽和烴基
含不飽和烴基
性質(zhì)
固態(tài)或半固態(tài)
液態(tài)
具有烴的性質(zhì)，不能水解
能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)
鑒別
加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺
加含酚酞的NaOH溶液，加熱，無明顯變化
物質(zhì)
試劑與方法
現(xiàn)象
烯烴或炔烴
溴水或酸性 KMnO4溶液
溴水或酸性 KMnO4溶液褪色
醇
鈉
有氣體放出
葡萄糖
(醛基)
新制的氫氧化銅
加熱有磚紅色沉淀生成
羧酸
紫色石蕊溶液
顯紅色
NaHCO3溶液
有無色氣體放出
新制的氫氧化銅
藍色沉淀消失
淀粉
碘水
顯藍色
蛋白質(zhì)
濃硝酸
顯黃色
灼燒
有類似燒焦羽毛的特殊氣味
乙酸乙酯
(酯類)
加含酚酞的NaOH溶液，加熱
反應(yīng)前液體分層，反應(yīng)后液體不分層，溶液紅色變淺
選項
有機物
所用試劑
現(xiàn)象與結(jié)論
A
葡萄糖與果糖
鈉
有氣體放出的是葡萄糖
B
蔗糖與蛋白質(zhì)
溴水
褪色的是蔗糖
C
油脂與蛋白質(zhì)
濃硝酸
變藍的是蛋白質(zhì)
D
淀粉與蛋白質(zhì)
碘水
變藍的是淀粉
實驗操作
答案
實驗現(xiàn)象
(1)向雞蛋清中滴加少許濃硝酸，微熱
A．紫色褪去
B．先生成白色沉淀后變黃
C．出現(xiàn)藍色
D．液體分層，下層呈紫紅色
(2)將乙烯通入少量酸性KMnO4溶液中
(3)將CCl4滴入盛有碘水的試管中，充分振蕩，靜置
(4)向饅頭片上滴加碘水

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