2.烴基含有不飽和的碳碳雙鍵能發(fā)生加成和氧化反應(yīng)。
1.酯基能在酸性和堿性條件下水解。
油脂兼有酯類和烯烴的性質(zhì)
1.油脂的水解：（1）酸性條件下硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸 甘油
3C17H35COOH +
（2）堿性條件下硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸鈉 甘油
3C17H35COONa +
☆ ☆油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫 。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。
油脂跟水能夠發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和相應(yīng)的高級脂肪酸。
取兩支試管分別加入樣品少量，并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶液（紅色），振蕩并微熱片刻，可以觀察到一支試管紅色褪去，另一支試管不褪色，則不褪色的是礦物油，褪色的是油脂。
怎樣用實(shí)驗(yàn)證明某種油是油脂還是礦物油？
2.油脂的氫化(硬化)液態(tài)的油 固態(tài)的脂肪
油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）
（1）油脂氫化得到的硬化油，也叫人造脂肪；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)；（3）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、 人造奶油等的原料。
加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層
上層：肥皂液下層：甘油等
取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型
五、肥皂和洗滌劑：
加入無機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。 這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。
——肥皂結(jié)構(gòu)中－COONa或－COO－是極性基團(tuán)，極易溶于水，具有親水性；
——肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基－R，不溶于水，但極易溶于有機(jī)溶劑，具有親油性質(zhì)；
（3）肥皂的去污過程在洗滌過程中，高級脂肪酸鈉中的親油基就插入油滴內(nèi)，親水基就插入水中，這樣，油滴就被肥皂分子包圍起來，經(jīng)摩擦、振動、使油滴分散成油珠、脫離被洗的纖維織品，分散在水中形成乳濁液。
在硬水中滴加少量肥皂水，為什么會有白色沉淀產(chǎn)生？洗衣服時(shí)應(yīng)選擇什么水較好？ 答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸鈉起反應(yīng)生成硬脂酸鈣[Ca (C17H35COO)2]或硬脂酸鎂[Mg (C17H35COO)2]沉淀。在日常生活中為什么常用熱的純堿溶液洗滌沾有油脂的器皿？答：純堿在熱水中水解程度大，溶液堿性較強(qiáng)，有利于油脂水解生成溶于水的高級脂肪酸鈉鹽和甘油。
1、合成洗滌劑的組成： 由憎水基和親水基組成，如：
油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和潤滑劑等
1．油脂能增加食品茲味，增進(jìn)食欲，是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分；2．正常情況下每人每天進(jìn)食50~60克脂肪，能提供日需要總熱量的20%~25%；攝入過量可能引起肥胖、高血壓等。3．油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對食物中維生素的吸收。
油脂的變質(zhì)－－酸敗 動植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入一小包抗氧化劑。
1.可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是( )A.反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色 B.反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色C.反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層 D.反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層
2.下列有關(guān)油脂的敘述中錯誤的是（ ）A.從溴水中提取溴可以用植物油作萃取劑B.用熱的純堿溶液去油污效果更好C.硬水使肥皂去污能力減弱是因?yàn)榘l(fā)生了沉淀反應(yīng)D.用熱的純堿溶液可區(qū)別植物油和礦物
3．下列說法中正確的是（ ） A．液態(tài)的植物油經(jīng)過催化加氫可以生成硬化油 B．天然油脂大多由混甘油酯分子組成的 C．油脂在酸性條件下水解，可提高肥皂的產(chǎn)量 D．脂肪分子里烴基的相對含量大，熔點(diǎn)就高
奶油的種類和特性　　乳經(jīng)分離后所得的稀奶油，經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品成為奶油?！　「鷵?jù)制造方法、所用原料、生產(chǎn)的地區(qū)不同，而分成不同種類。
按原料一般分為兩類：1、新鮮奶油 用甜性稀奶油(新鮮稀奶油)制成的。 2、發(fā)酵奶油 用酸性稀奶油(發(fā)酵稀奶油)制成的奶油。根據(jù)加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據(jù)脂肪含量分為一般奶油和無水奶油（及黃油）；以植物油替代乳脂肪的人造奶油。
一般加鹽奶油的主要成分為脂肪(80%～82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、鹽(約1.2％)以及蛋白質(zhì)、鈣和磷(約1.2％)。奶油還含有脂溶性的維生素A、D和E。奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應(yīng)分散成細(xì)滴，從而使奶油外觀干燥。硬度應(yīng)均勻，這樣奶油就易于涂沫，并且到舌頭上即時(shí)融化。
酸性奶油應(yīng)有丁二酮?dú)馕?，而甜性奶油則應(yīng)有稀奶油味，也可具有輕微的“蒸煮”味；用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油做的奶油具有某些優(yōu)點(diǎn)，如：芳香味更濃，奶油得率較高，并且由于細(xì)菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長，因此，在熱處理后，再次感染雜菌的危險(xiǎn)性較小。
酸性稀奶油缺點(diǎn)是：１、酪乳和稀奶油都發(fā)酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鮮酪乳難處理，２、它更容易被氧化，從而產(chǎn)生一種金屬味，有微量的銅或其他重金屬存在，這一趨勢就加重；奶油的保藏性差。
在酸性奶油的生產(chǎn)中，大部分金屬離子進(jìn)入脂肪相，從而使得奶油易于氧化。但在加工甜性奶油時(shí)，大部分金屬離子隨著酪乳排走了，因此這種奶油被氧化的危險(xiǎn)性極小。
二、影響奶油性質(zhì)的因素
1．脂肪性質(zhì)與乳牛品種、泌乳期季節(jié)的關(guān)系　有些乳牛(如荷蘭牛、愛爾夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比較軟。娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低，而熔點(diǎn)高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比較硬。在泌乳初期，揮發(fā)性脂肪酸多，而油酸比較少，隨著泌乳時(shí)間的延長，這種性質(zhì)變得相反。
季節(jié)的影響，春夏季由于青飼料多，因此油酸的含量高，奶油也比較軟，熔點(diǎn)也比較低。由于這種關(guān)系，夏季的奶油很容易變軟。為了要得到較硬的奶油，在稀奶油成熟、攪拌、水洗及壓煉過程中，應(yīng)盡可能降低溫度。
奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。顏色是由于胡蘿卜素的關(guān)系。通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。奶油長期曝曬于日光下時(shí)，自行褪色。
奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。其中丁二酮主要來自發(fā)酵時(shí)細(xì)菌的作用。因此，酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。
奶油的物理結(jié)構(gòu)為水在油中的分散系（固體系）。即在脂肪中分散有游離脂肪球(脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球)與細(xì)微水滴，此外還含有氣泡，見圖11-1。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質(zhì)及食鹽，因此也稱為乳漿小滴。圖11-1 脂肪在室溫條件下的微觀結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 奶油的生產(chǎn)加工
１、傳統(tǒng)的奶油生產(chǎn)方式　　起初在農(nóng)場生產(chǎn)的奶油是為了家庭使用，那時(shí)用手工操作的奶油攪拌器生產(chǎn)奶油，如下圖。　　隨著攪拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一個(gè)淺槽中，手工壓練直到達(dá)到所要求的干燥度和組織。
曾用于家庭奶油生產(chǎn)的傳統(tǒng)的 手工攪拌桶
２、工業(yè)化生產(chǎn)奶油的方式
　 工業(yè)化的奶油制造過程包括許多步驟. 原料稀奶油可以由液態(tài)奶加工廠提供或者由奶油廠從全脂乳中分離。 稀奶油貯存及運(yùn)輸?shù)侥逃蛷S時(shí)，應(yīng)預(yù)防二次污染、充氣或產(chǎn)生泡沫。 收到產(chǎn)品后，稱重和分析檢測以后，把稀奶油貯存在罐中。
直到十九世紀(jì)，發(fā)酵奶油仍用自然發(fā)酵的稀奶油來生產(chǎn)，那時(shí)稀奶油從牛乳的上層撇出，并倒入一個(gè)木桶中，在奶油桶中通過手工攪拌生產(chǎn)奶油。 自然發(fā)酵的過程是非常敏感的，外界微生物的感染常常導(dǎo)致無法生產(chǎn)出奶油。
　　隨著人們對冷藏知識的增長，使稀奶油能夠在牛乳變酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。　　奶油的生產(chǎn)方法不斷得到完善，產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益逐漸提高，最后發(fā)現(xiàn)鮮奶油可通過添加酸酪乳或自然酸化的乳來使稀奶油發(fā)酵，在可控條件下生產(chǎn)酸性奶油成為可能。
1-原料貯藏罐 2-板式熱交換器（預(yù)熱） 3-奶油分離機(jī) 4-板式熱交換器（巴氏殺菌） 5-真空脫氣（機(jī)6-發(fā)酵劑制備系統(tǒng) 7-稀奶油的成熟和發(fā)酵 8-板式熱交換器（溫度處理） 9-批量奶油壓煉機(jī) 10-連續(xù)壓煉機(jī)11-酪乳暫存罐 12-帶傳送的奶油倉 13-包裝機(jī)
圖11-2批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線
酪乳發(fā)酵劑冷介質(zhì)熱介質(zhì)特殊工藝
（一）原料乳及稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求
制造奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來，而且在滋氣味、組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。 含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。
　乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉、煉乳時(shí)，也可用作制造奶油的原料。 但凡是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品必須要有優(yōu)質(zhì)原料，這是乳品加工的基本要求?！±绯跞橛捎诤榍宓鞍纵^多，末乳脂肪球過小故不宜采用。
（二）原料奶的初步處理
　在冷藏初期占優(yōu)勢的乳酸菌將被耐冷性強(qiáng)的細(xì)菌——嗜冷菌取代。 嗜冷菌可在巴氏殺菌中被殺死，因此對奶油的質(zhì)量沒有影響。 但是一些嗜冷菌產(chǎn)生的脂肪分解酶，能耐受100℃以上的溫度處理，對奶油的質(zhì)量有影響，因此抑制嗜冷菌的生長是極其重要的。
　　原料運(yùn)到乳品廠以后，要立即冷卻到2-4℃，并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止?！　×硗鉃榉乐故壤渚敝?，可將運(yùn)到工廠的乳先預(yù)熱殺菌，一般加熱到63-65℃保持15 秒，然后再冷卻2-4℃。（這也是ＵＨＴ乳常采用的方法）　　到達(dá)乳品廠后巴氏殺菌應(yīng)盡快進(jìn)行，不應(yīng)超過24 小時(shí)。
　生產(chǎn)奶油時(shí)必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法將牛乳中稀奶油分離?！》椒ㄊ牵涸陔x心機(jī)開動后，當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定時(shí)（一般為4000～9000rpm），將預(yù)熱到35～40℃的牛乳輸入，控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:6～12。稀奶油的含脂率一般為30～40％。
　稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量。　例如，含脂率低時(shí)，可以獲得香氣較濃的奶油，因?yàn)檫@種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當(dāng)稀奶油過濃時(shí)，則容易堵塞分離機(jī)，乳脂肪的損失量較多?！×硗?，稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高) 生產(chǎn)出奶油過軟。
在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)定: 用間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時(shí)，稀奶油的含脂率以30%～35％為宜； 以連續(xù)法生產(chǎn)時(shí)，規(guī)定稀奶油的含脂率40%～45％。　夏季由于容易酸敗，所以用比較濃的稀奶油進(jìn)行加工。
　可用皮爾遜法，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對稀奶油含脂率進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 　[例1]今有120kg含脂率為38％的稀奶油用以制造奶油。需將稀奶油的含脂率調(diào)整為34％，如用含脂率0.05%的脫脂乳來調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？
從上圖可以看出，33．95kg稀奶油需加脫脂乳(含脂0.05%) 4kg，則120kg稀奶油需加的脫脂乳為: 120×4 = 14.14 kg 33.95
　稀奶油的中和直接影響奶油的保存性，左右成品的質(zhì)量?！≈圃焯鹦阅逃蜁r(shí)，奶油的pH值應(yīng)保持在中性附近(6.4～6.8)。
?。ǎ保┮?yàn)樗岫雀叩南∧逃蜌⒕鷷r(shí)，其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊，使一些脂肪被包在凝塊內(nèi)，攪拌時(shí)流失在酪乳里，造成脂肪損失；?。ǎ玻┧韵∧逃椭泻秃?，可防止脂肪貯藏時(shí)尤其是加鹽奶油水解和氧化；?。ǎ常┩瑫r(shí)改善奶油的香味?！?br/>　（１）稀奶油的酸度在0.5％(55 T)以下時(shí)，可中和至0.15％(16 T)；?。ǎ玻┤粝∧逃偷乃岫仍?.5％以上時(shí)，所以中和的限度以0.15%～0.25％?！∫?yàn)閷⒏咚岫鹊南∧逃图彼偈蛊渥兂傻退岫?，則容易產(chǎn)生特殊氣味，而且稀奶油變成濃厚狀態(tài)。
　　中和劑為石灰或碳酸鈉?！∈覂r(jià)格低廉，并且鈣殘留于奶油中可以提高營養(yǎng)價(jià)值。但石灰難溶于水，必須調(diào)成20%的乳劑加入，同時(shí)還需要均勻攪拌，　　碳酸鈉易溶于水，中和可以很快進(jìn)行，同時(shí)不易使酪蛋白凝固，但中和時(shí)產(chǎn)生二氧化碳。
　真空脫氣可除掉具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)，首先將稀奶油加熱到78℃，然后輸送至真空機(jī)，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃時(shí)沸騰?！∶摎鈺饟]發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出，稀奶油通過沸騰而冷卻下來?！∪缓蠡氐綗峤粨Q器進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻、并打到成熟罐。
　　在夏季，草原上各種蔥類植物生長繁延，蔥味是一種常見的缺陷?！　楸苊鈴?qiáng)烈的氣味，有必要對收購的原料進(jìn)行某種形式的分類。
　由于脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對微生物的作用；同時(shí)為了使脂肪酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌?！∠∧逃驮诟邷?，通常為95℃或者更高一些的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌。一般不需要保持時(shí)間，熱處理的程度應(yīng)達(dá)到使過氧化物酶試驗(yàn)結(jié)果呈陰性。　
　熱處理不應(yīng)過分強(qiáng)烈，以免引起蒸煮味之類的缺陷?！∫话悴捎?5～90℃的巴氏殺菌。如果有特異氣味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到93～95℃，以減輕其缺陷?！〗?jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。
（六）稀奶油的細(xì)菌發(fā)酵
　　在生產(chǎn)酸性奶油時(shí)要進(jìn)行細(xì)菌發(fā)酵?！“l(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌?！“l(fā)酵劑的添加量為1%～5%，一般隨碘值的增加而增加。當(dāng)稀奶油的非脂部分的酸度達(dá)到90T時(shí)發(fā)酵結(jié)束?！　〖?xì)菌產(chǎn)生的芳香物質(zhì)中，乳酸、二氧化碳、檸檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。發(fā)酵與物理成熟同時(shí)在成熟罐內(nèi)完成。
　　發(fā)酵劑必須具有較強(qiáng)活力（每ml成熟的發(fā)酵劑約有10 億個(gè)細(xì)菌）。在發(fā)酵劑接種量為1%時(shí)，20℃，在7hr 后產(chǎn)酸12°SH，10hr 應(yīng)產(chǎn)酸18-20°SH?！　　　　　×硗獍l(fā)酵劑必須平衡，最重要的是產(chǎn)酸、產(chǎn)香和隨后的丁二酮分解之間有適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系。
　稀奶油發(fā)酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自動進(jìn)行?！〕墒旃尥ǔＪ侨龑拥慕^熱的不銹鋼罐，加熱和冷卻介質(zhì)在罐壁之間循環(huán)，罐內(nèi)裝有可雙向轉(zhuǎn)動的刮板攪拌器，攪拌器在奶油已凝結(jié)時(shí)，也能進(jìn)行有效地?cái)嚢琛！。愃扑崮贪l(fā)酵罐）
（七）稀奶油的物理成熟
1．稀奶油的物理成熟 　稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量(不致過軟及含水量過多) 以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。
　　制造新鮮奶油時(shí)，在稀奶油冷卻后，立即進(jìn)行成熟；　　制造酸性奶油時(shí)，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行?！　〕墒焱ǔＰ枰?2～15h。
　脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時(shí)間，隨著成熟溫度的降低和保持時(shí)間的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài)(固化)?！〕墒鞙囟葢?yīng)與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。夏季3℃時(shí)脂肪最大可能的硬化程度為60%～70％；而6℃時(shí)為45%～55％。
　例如：在3℃時(shí)經(jīng)過3～4h即可達(dá)到平衡狀態(tài)；6℃時(shí)要經(jīng)過6～8h；而在8℃時(shí)要經(jīng)過8～12h?！∨R界溫度：13～16℃時(shí)，即使保持很長時(shí)間也不會使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個(gè)溫度稱為臨界溫度。
　稀奶油在過低溫下進(jìn)行成熟會造成不良結(jié)果，會使稀奶油的攪拌時(shí)間延長，獲得的奶油團(tuán)粒過硬，有油污，而且保水性差，同時(shí)組織狀態(tài)不良?！〕墒鞐l件對以后的全部工藝過程有很大影響，如果成熟的程度不足時(shí)，就會縮短稀奶油的攪拌時(shí)間，獲得的奶油團(tuán)粒松軟，油脂損失于酪乳中的數(shù)量顯著增加，并在奶油壓煉時(shí)會使水的分散造成很大的困難。
2．稀奶油物理成熟的熱處理程序
　在稀奶油攪拌之前，為了控制脂肪結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)溫度處理程序，使成品的奶油具有合適的硬度?！∧逃偷挠捕仁亲钪匾奶匦灾?，因?yàn)樗苯雍烷g接地影響著其他的特性—主要是滋味和香味，硬度是一個(gè)復(fù)雜的概念，包括諸如硬度、粘度、彈性和涂布性等特性。
　乳脂中不同熔點(diǎn)脂肪酸的相對含量，決定奶油硬或軟。軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則又硬又濃稠?！〉侨绻捎眠m當(dāng)熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應(yīng)，那么奶油的硬度可達(dá)到最佳狀態(tài)?！∵@是因?yàn)槔錈崽幚碚{(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對數(shù)量。
（1）乳脂結(jié)晶化 　巴氏殺菌引起脂肪球中的脂肪液化，當(dāng)稀奶油被冷卻到40℃以下時(shí)，脂肪開始結(jié)晶。如果冷卻迅速，晶體將多而??；如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，　另外如果冷卻過程越劇烈，結(jié)晶成固體相的脂肪就越多，在攪拌和壓煉過程中，能從脂肪球中擠出的液體脂肪就越少。
　通過脂肪結(jié)晶體的吸附，可將液體脂肪結(jié)合在它們的表面。如果結(jié)晶體多而小，總表面積就大得多，所以可吸附更多的液體脂肪?！∫虼巳绻鋮s迅速，晶體將多而小，通過攪拌和壓煉后，從脂肪球中壓出少量的液體脂肪，這樣連續(xù)脂肪相就小，奶油就結(jié)實(shí)。
　如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，大量的液體脂肪將被壓出；連續(xù)相就大，奶油就軟?！∷?，通過調(diào)整該稀奶油的冷卻程序，有可能使脂肪球中晶體的大小規(guī)格化，從而影響連續(xù)脂肪相的數(shù)量和性質(zhì)。
（2）冷熱處理程序編制 　如果要得到均勻一致的奶油硬度，必須調(diào)整物理成熟的條件，使之與乳脂的碘值相適應(yīng)?！?br/>表11.1給出了不同碘值下溫度程序的例子。第一段是巴氏殺菌后冷卻稀奶油的溫度，第二段是加熱/ 酸化時(shí)的溫度值，第三段是成熟期的溫度值。
①含硬脂肪多的稀奶油 （碘值在29以下）的處理
為得到理想的硬度，應(yīng)將硬脂肪轉(zhuǎn)化成盡可能小的結(jié)晶，所采用的處理程序是8-21-16℃: 迅速冷卻到約8℃，并在此溫度下保持約2h；用27～29℃的水徐徐加熱到20～21℃，并在此溫度下至少保持2h；冷卻到約16℃。
②含中等硬度脂肪稀奶油的處理
隨著碘值的增加，熱處理溫度從20～21℃相應(yīng)地降低。結(jié)果將形成大量的脂肪結(jié)晶，并吸附更多的液體脂肪。對于高達(dá)39的碘值，加熱溫度可降至l5℃。 但是在較低的溫度下，發(fā)酵時(shí)間也延長。
③含軟肪脂很多的稀奶油的處理
　當(dāng)?shù)庵荡笥?9～40時(shí)，在巴氏殺菌后稀奶油冷卻到20℃，并在此溫度下酸化約5h。當(dāng)酸度約為33T時(shí)冷卻到約8℃；　如果是41或者更高，則冷卻到6℃。一般認(rèn)為，酸化溫度低于20℃，就生成軟奶油。
為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時(shí)，即需添加色素。最常用的一種色素叫安那妥(Annatt)，它是天然的植物色素。 3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黃。通常用量為稀奶油的0.01%～0.05％。添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。
將稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團(tuán)粒，這一過程稱為“攪拌”（Churning）， 攪拌時(shí)分離出來的液體稱為酪乳。 稀奶油從成熟罐泵入奶油攪拌機(jī)或連續(xù)式奶油制造機(jī)。
奶油攪拌器有圓柱形、錐形、方型或長方型的，轉(zhuǎn)速可調(diào)節(jié)，在攪拌器中有軸帶和檔板，檔板的形狀、安裝位置和尺寸與攪拌器速度有關(guān)，擋板對最終產(chǎn)品有重要影響。 近年來攪拌器的容積已大大增加。在大的集中化的奶油生產(chǎn)廠中，攪拌器的使用能力可達(dá)到8000-12,000 升或者更大。 稀奶油一般在攪拌器中占40-50% 的空間，以留出攪打起泡的空間。
　　成熟的稀奶油中脂肪球既含有結(jié)晶的脂肪，又含有液態(tài)的脂肪。 脂肪結(jié)晶向外拓展并形成構(gòu)架，最終形成一層軟外殼，這層外殼離脂肪球膜很近。
當(dāng)稀奶油攪拌時(shí)，會形成蛋白質(zhì)泡沫層。因?yàn)楸砻婊钚宰饔?，脂肪球的膜被吸到氣——水界面，脂肪球被集中到泡沫中? 繼續(xù)攪拌時(shí)，蛋白質(zhì)脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因?yàn)閷χ厩蚴┘恿藟毫?，這樣引起一定比例的液態(tài)脂肪從脂肪球中被壓出，并使一些膜破裂。
液體脂肪也含有脂肪結(jié)晶，以一薄層分散在泡沫的表面和脂肪球上。當(dāng)泡沫變得相當(dāng)稠密時(shí)，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩(wěn)定而破裂。脂肪球凝結(jié)形成奶油團(tuán)粒，見圖11-4。開始時(shí)，這些是肉眼看不見的，但當(dāng)壓煉繼續(xù)時(shí)，它們變得越來越大。
　 這樣，稀奶油被分成為奶油粒和酪乳兩部分。在傳統(tǒng)的攪拌中，當(dāng)奶油粒達(dá)到一定大小時(shí)，攪拌機(jī)停止并排走酪乳。 在連續(xù)式奶油制造機(jī)中，酪乳的排出也是連續(xù)的。
間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌1 控制板 2 緊急停止 3 角開擋板
攪拌回收率(產(chǎn)量)是測定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標(biāo)志。它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分?jǐn)?shù)來表示。 例如，0.5% 的攪拌回收率表示稀奶油脂肪的0.5% 留在酪乳中，99.5% 已變成了奶油。如果該值低于0.70，則被認(rèn)為攪拌回收率是合格的。
一年中攪拌回收率的變化(瑞典） 圖中的曲線，表示一年中攪拌回收率的變化。酪乳的含脂率在夏季期間是最高的。
(十) 壓煉（Wrking）與洗滌、加鹽
攪拌產(chǎn)生的奶油晶粒通過壓煉形成脂肪連續(xù)相而使水呈細(xì)微分散的狀態(tài)。 當(dāng)酪乳被排走后開始壓煉，以此擠壓出去奶油顆粒之間的水分。脂肪球受到高壓，液體脂肪和結(jié)晶被壓出在最終脂肪團(tuán)塊（最終的連續(xù)相）中，水分經(jīng)壓煉呈細(xì)微地分散狀態(tài)。直到獲得所需要的水分含量。
在壓煉過程中，要定期檢查水分含量，并按照成品奶油所要求的進(jìn)行調(diào)整，直至獲得所需要的水分才可終止壓煉。
奶油連續(xù)化生產(chǎn)的方法是在十九世紀(jì)末采用的，但當(dāng)時(shí)它們的采用是非常有限的。 二十世紀(jì)四十年代末這種方法得到了發(fā)展，從而導(dǎo)致產(chǎn)生三種不同的工藝，它們都以傳統(tǒng)方法——攪拌，離心分離濃縮或酸化為基礎(chǔ)。
圖.11.4 一臺連續(xù)奶油制造機(jī) 1 攪拌筒 2 壓煉區(qū) 3 榨干區(qū)4 第二壓煉區(qū)
在攪拌后洗滌奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固體，并調(diào)整水分。 如果奶油準(zhǔn)備加鹽，在間歇生產(chǎn)的情況，鹽撒在它的表面，在連續(xù)式奶油制造機(jī)中，則在奶油中加鹽水。
加鹽以后，為了保證鹽的均勻分布，必須強(qiáng)有力地壓煉奶油。 奶油的壓煉，也影響產(chǎn)品的感官特性，即香味、滋味、貯存質(zhì)量、外觀和色澤。成品奶油應(yīng)是干燥的，即水相必須非常細(xì)微地被分散，肉眼應(yīng)當(dāng)看不到水滴。
奶油可以包裝成5kg 以上的大包，也可以包裝成從10g到5kg 的小包，取決于包裝類型，可以使用不同類型的灌裝機(jī)，機(jī)械通常是全自動的，分塊和包裝通?？梢园床煌叽缫筮M(jìn)行重設(shè)調(diào)整，如250g 和500g 或10g 和15g。 包裝材料必須是防油的并且不透光、不泄漏滋味和氣味同時(shí)也不允許水分滲透，否則奶油表面將會干燥并且外層會變得比其余部分更黃。
奶油通常包裝于鋁泊中。包裝后，小塊包裝的奶油繼續(xù)在打箱機(jī)上包裝于紙盒中，最后放在排架上運(yùn)去冷藏。 圖11.2 所示為奶油從攪打設(shè)備到包裝機(jī)的運(yùn)送過程。
為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應(yīng)盡快進(jìn)入冷庫并冷卻到5℃，存放24～48h。如果不這樣做，脂肪結(jié)晶就非常緩慢，奶油能保持其新攪拌硬度和外觀好幾天。 低溫存放也能提高其保藏質(zhì)量和減少銷售中包裝變形的危險(xiǎn)。
奶油可以在約4℃溫度下短期貯存，如果需要長期貯存，它就必須在約－25℃溫度下深凍。
三、加工貯藏過程中的奶油缺陷 和產(chǎn)生原因
由于原料、加工工程和貯藏不當(dāng)，奶油出現(xiàn)一些缺陷。
正常奶油應(yīng)該具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌發(fā)酵的芳香味，但有時(shí)出現(xiàn)下列異味：(1)魚腥味 這是奶油貯藏時(shí)很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生，這時(shí)應(yīng)提前結(jié)束貯存。生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)殺菌和衛(wèi)生措施。
(2)脂肪氧化與酸敗味
脂肪氧化味是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的。而酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會產(chǎn)生脂肪水解味。 這時(shí)應(yīng)該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏中應(yīng)該防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味，也能產(chǎn)生酸敗味。
(3)干酪味 奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細(xì)菌污染導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解造成的。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加強(qiáng)稀奶油殺菌和設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作。 (4)肥皂味 稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，局部皂化引起的。應(yīng)減少堿的用量或改進(jìn)操作。
(5)金屬味 由于奶油接觸銅、鐵設(shè)備而產(chǎn)生的金屬味。應(yīng)該防止奶油接觸生銹的鐵器或銅制閥門等。(6)苦味 產(chǎn)生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。
2．組織狀態(tài)缺陷
(1)軟膏狀或粘膠狀 壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等?？傊簯B(tài)油較多，脂肪結(jié)晶少則形成粘性奶油。 (2)奶油組織松散 壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少，出現(xiàn)松散狀奶油。
(3)砂狀奶油 此缺陷出現(xiàn)于加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。有時(shí)出現(xiàn)粉狀，并無鹽粒存在，乃是中和時(shí)蛋白凝固混合于奶油中。
(1)條紋狀 此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。 (2)色暗而無光澤 壓煉過度或稀奶油不新鮮。(3)色淡 此缺陷經(jīng)常出現(xiàn)在冬季生產(chǎn)的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色?？梢酝ㄟ^添加胡蘿卜素加以調(diào)整。(4)表面褪色 奶油曝露在陽光下，發(fā)生光氧化造成。

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第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質(zhì)

版本： 人教版 (2019)

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