知識(shí)點(diǎn)1 細(xì)菌、真菌與食品的制作
1.酵母菌:可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為 酒精 并產(chǎn)生 二氧化碳 ?？梢岳媒湍妇鷣碇谱?饅頭 或 面包 ,在制作過程中,酵母菌產(chǎn)生的 二氧化碳 氣體會(huì)在面團(tuán)中形成許多小孔,使制品膨大和松軟,而面團(tuán)中所含的 酒精 會(huì)在蒸烤過程中揮發(fā)掉。
2.乳酸菌:體內(nèi)的酶能夠把葡萄糖轉(zhuǎn)化為 乳酸 ?？梢杂脕碇谱?酸奶 、 泡菜 。
3.醋酸菌:用來制 醋 。
4.霉菌:用來制 醬 。
知識(shí)點(diǎn)2 細(xì)菌、真菌與食品的保存
5.食品腐敗的主要原因:主要是由 細(xì)菌和真菌 引起的,這些生物可以從食品中獲得有機(jī)物,并在食品中生長(zhǎng)和繁殖,導(dǎo)致食品腐敗。
6.食品保存的關(guān)鍵—— 防腐 。
7.防止食品腐敗的主要原理:把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌 殺死 或 抑制 它們的生長(zhǎng)和繁殖。
8.常見的保存食品的方法:
知識(shí)點(diǎn)3 細(xì)菌、真菌與疾病防治
9.有些 真菌 可以產(chǎn)生殺死或抑制某些致病細(xì)菌的物質(zhì),這些物質(zhì)稱為 抗生素 。
10.科學(xué)家用現(xiàn)代技術(shù)手段,把其他生物的某種基因轉(zhuǎn)入一些 細(xì)菌 內(nèi)部,使其能夠生產(chǎn)藥物。例如,科學(xué)家把控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入 大腸桿菌 內(nèi),對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng),使之生產(chǎn)治療糖尿病的藥物—— 胰島素 。
知識(shí)點(diǎn)4 細(xì)菌與清潔能源和環(huán)境保護(hù)
11.清潔能源:在沒有氧氣的環(huán)境下,甲烷菌能利用農(nóng)作物秸稈、人糞尿和禽畜糞尿中的有機(jī)物分解產(chǎn)生的氫,和 二氧化碳 結(jié)合生成 甲烷 ,它是一種清潔能源。
12.環(huán)境保護(hù):城市里的污水處理廠利用 細(xì)菌 來凈化生活污水或工業(yè)廢水。
課堂基礎(chǔ)達(dá)標(biāo)
知識(shí)點(diǎn)1 細(xì)菌、真菌與食品的制作
1.制作面包時(shí)常常會(huì)加入適量的酵母菌,這樣做的目的是(D)
A.使面包更加香甜可口
B.使面包軟硬適宜
C.增加了面包的營(yíng)養(yǎng)
D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面包暄軟多孔
知識(shí)點(diǎn)2 細(xì)菌、真菌與食品的保存
2.冬天的飯菜比夏天的保存時(shí)間長(zhǎng),是因?yàn)榧?xì)菌和真菌的生命活動(dòng)受到了抑制,其原因是(A)
A.溫度低B.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少
C.空氣干燥D.空氣稀薄
知識(shí)點(diǎn)3 細(xì)菌、真菌與疾病防治
3.抗生素是指(C)
A.某些細(xì)菌產(chǎn)生的能殺死細(xì)菌的物質(zhì)
B.某些細(xì)菌產(chǎn)生的能殺死真菌的物質(zhì)
C.某些真菌產(chǎn)生的能殺死某些細(xì)菌的物質(zhì)
D.細(xì)菌和真菌
知識(shí)點(diǎn)4 細(xì)菌與清潔能源和環(huán)境保護(hù)
4.利用細(xì)菌凈化污水的原理是(C)
A.污水中的有機(jī)物可以作為細(xì)菌的食物
B.污水中的無(wú)機(jī)物可以被細(xì)菌分解成有機(jī)物
C.無(wú)氧環(huán)境下,一些桿菌和甲烷菌可以通過發(fā)酵分解污水中的有機(jī)物,起凈化污水的作用
D.有氧條件下,一些細(xì)菌可以把污水中的有機(jī)物分解成二氧化碳和水,使污水得到凈化
課后鞏固提升
1.下列食品制作過程中,不依靠微生物發(fā)酵的是(C)
A.酸奶B.泡菜
C.果脯D.面包
2.下列關(guān)于細(xì)菌、真菌與人類關(guān)系的敘述,錯(cuò)誤的是(C)
A.酵母菌應(yīng)用于食品的制作
B.大多數(shù)細(xì)菌和真菌對(duì)人類有益
C.引起人患手癬、足癬的是細(xì)菌
D.細(xì)菌和真菌能引起食品的腐敗
3.四川的泡菜是全國(guó)非常有名的一種風(fēng)味小菜。制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子,壇口必須加水密封。密封壇口的主要目的是(C)
A.隔絕空氣,抑制細(xì)菌的繁殖
B.阻止塵埃
C.造成缺氧的環(huán)境,有利于乳酸發(fā)酵
D.防止氣體對(duì)流,有利于醋酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸
4.“王致和”豆腐乳是我國(guó)著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一。下列與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的敘述,正確的是(A)
A.發(fā)酵過程中控制溫度是關(guān)鍵條件之一
B.發(fā)酵過程中必須保持空氣流通
C.發(fā)酵都是由酵母菌完成的
D.蒸煮豆腐后馬上加入菌種
【解析】空氣中含有其他雜菌,因此發(fā)酵過程中不能保持空氣流通,應(yīng)密封,B項(xiàng)錯(cuò)誤;酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精,腐乳是由毛霉等發(fā)酵完成的,C項(xiàng)錯(cuò)誤;蒸煮豆腐后馬上加入菌種會(huì)殺死菌種,D項(xiàng)錯(cuò)誤。
5.下列敘述中,不正確的是(D)
A.防止食品腐敗所依據(jù)的主要原理是把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌殺死或抑制它們的生長(zhǎng)和繁殖
B.把控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入大腸桿菌內(nèi),可產(chǎn)生藥物——胰島素
C.青霉素是由真菌中的青霉產(chǎn)生的
D.細(xì)菌和真菌都會(huì)導(dǎo)致人患不同的疾病
6.控制環(huán)境溫度、降低食品自身的含水量,都可以減緩微生物的繁殖速度,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。下列說法錯(cuò)誤的是(C)
A.牛奶盒裝——加熱滅菌并隔絕外界空氣
B.香菇曬干——減少水分,抑制微生物繁殖
C.鹽漬咸魚——?dú)⑺懒唆~表面所有的細(xì)菌
D.剩菜冷藏——低溫抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖
7.如圖是一種簡(jiǎn)易的食物保存方法,下列敘述錯(cuò)誤的是(D)
A.引起食物腐敗的原因是微生物的大量繁殖
B.對(duì)食物加熱的目的是殺死食物中的微生物
C.加清水主要是為了阻止空氣中微生物的進(jìn)入
D.該保存方法和冰箱貯存食物的原理相同
【解析】題圖食物保存方法原理是先對(duì)食物加熱,殺死食物中的微生物后,阻止空氣中微生物的進(jìn)入;而冰箱貯存食物的原理是利用低溫來抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖,D項(xiàng)錯(cuò)誤。
8.酸奶機(jī)的功能相當(dāng)于一個(gè)恒溫培養(yǎng)箱,能夠?qū)⑵鋬?nèi)容物加熱至42 ℃并保持恒溫。媽媽網(wǎng)購(gòu)了一臺(tái)酸奶機(jī),小梅又剛學(xué)過了細(xì)菌、真菌培養(yǎng)的方法,于是興致勃勃地按下列步驟試著開始自制酸奶:將酸奶機(jī)內(nèi)的容器放在沸水中煮5 min,取出冷卻后,將買來的盒裝鮮奶和乳酸菌粉(里面含有大量活的A乳酸菌)倒入其中,充分?jǐn)嚢韬?放入酸奶機(jī)中,設(shè)定加熱溫度(38 ℃)和時(shí)間,讓其進(jìn)行發(fā)酵?；卮鹣铝袉栴}:
(1)在細(xì)菌、真菌的培養(yǎng)過程中,將容器放在沸水中煮5 min,該步驟稱為 高溫滅菌 ,鮮奶相當(dāng)于 培養(yǎng)基 。
(2)乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)方式是 異養(yǎng) (填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)。
(3)查閱資料:
資料一:不同溫度下,A乳酸菌菌株生長(zhǎng)情況如表:
不同溫度下A乳酸菌菌株生長(zhǎng)情況表
注:“++”表示生長(zhǎng)極好;“+”表示生長(zhǎng)良好;“±”表示菌體很少;“-”表示無(wú)菌體。
資料二:在38 ℃和適宜的環(huán)境下,每毫升酸奶中的A乳酸菌活菌數(shù)隨發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系如圖所示。
資料三:每毫升酸奶中的A乳酸菌活菌數(shù)越多,酸奶的品質(zhì)越好。
根據(jù)資料,小梅制作酸奶時(shí)應(yīng)將溫度控制在 25 ℃~42 ℃ ;發(fā)酵最長(zhǎng)時(shí)間最好不超過 8 h。
9.中國(guó)自古有“酒文化”之說,釀酒原理家喻戶曉。小明在老師的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)制作米酒,該過程工序如下:
①將酒曲粉末與糯米飯拌勻;
②將糯米飯壓實(shí)后,在中間挖凹坑,淋上一些涼開水;
③用涼開水將糯米飯沖淋一次,冷卻到30 ℃,裝入清潔的容器中;
④用水將糯米浸泡一晝夜,淘洗干凈;
⑤將容器蓋好,用毛巾包裹起來置入溫暖的地方;
⑥將糯米倒入蒸鍋中煮熟。
(以上容器、毛巾等均要求消毒。)
(1)請(qǐng)寫出制作工序的先后順序: ④→⑥→③→①→②→⑤ (用序號(hào)表示)。
(2)將糯米飯冷卻到30 ℃的目的是 30 ℃是酵母菌生活的適宜溫度,并防止溫度過高,將酵母菌燙死 。
(3)酵母菌在有氧和無(wú)氧條件下都能生存,所以整個(gè)過程中會(huì)出現(xiàn)“先來水后來酒”這一現(xiàn)象。請(qǐng)聯(lián)系酵母菌的呼吸特點(diǎn)說明原因: 酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸,將葡萄糖徹底分解產(chǎn)生二氧化碳和水,后進(jìn)行無(wú)氧呼吸,分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳 。
(4)在釀酒的過程中,從密封的發(fā)酵罐中檢測(cè)到氧氣、二氧化碳和酒精三種化學(xué)物質(zhì),其濃度變化如圖所示,其中表示酒精的曲線是 Q 。
(5)有一名同學(xué)按工序制作米酒,幾天后,卻發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了,米酒沒制成功,原因可能是 常打開容器,雜菌感染 (寫出一條即可)。
(6)在米飯中間挖一個(gè)凹坑的主要目的是保證霉菌等在開始生長(zhǎng)時(shí)有 充足的氧氣 ,能在短暫的時(shí)間內(nèi)迅速繁殖。
10.如圖是與人類生活關(guān)系密切的三種生物,請(qǐng)分析回答:
(1)圖中甲與乙所示生物最主要的區(qū)別是,甲生物沒有 成形的細(xì)胞核 。在我國(guó)唐朝,長(zhǎng)安城的裁縫常把長(zhǎng)有“綠毛”的糨糊涂在被剪刀劃破的手指上,防止傷口發(fā)炎,請(qǐng)推理“綠毛”可能是圖中的 乙 (填序號(hào))生物,該生物屬于 多細(xì)胞 (填“單細(xì)胞”或“多細(xì)胞”)真菌。
(2)圖中的乙、丙生物的主要生殖方式是產(chǎn)生 孢子 ;圖中乙生物能產(chǎn)生 抗生素 ,該物質(zhì)可以殺死或抑制某些致病的甲生物。
(3)丙是與人類生活密切相關(guān)的一種生物,它可廣泛應(yīng)用于釀酒和饅頭的制作,主要原因是它能夠把葡萄糖轉(zhuǎn)化為 酒精 和二氧化碳。
(4)圖中三類生物由于都沒有 葉綠體 ,不能進(jìn)行光合作用,只能利用現(xiàn)成的有機(jī)物生活,所以它們大多是生態(tài)系統(tǒng)中的 分解者 。 食品
保存方法
原理
牛奶
巴氏消毒 法
高溫滅菌
罐頭
罐藏法
袋裝肉腸
真空包裝 法
破壞需氧菌的生存環(huán)境
干蘑菇
脫水法
除去食物中的 水分 ,抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)和繁殖
臘肉
曬制與煙熏法
咸菜、咸鴨蛋
腌制法
果脯
滲透保存法
編號(hào)
菌株
溫度/℃
2
10
25
38
42
53
60
1
-
-
++
++
+
±
-
2
-
-
++
++
+
±
-
3
-
-
+
+
+
-
-
4
-
-
++
++
+
-
-
5
-
±
+
++
+
±
-

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第五節(jié) 人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用

版本： 人教版 (新課標(biāo))

年級(jí)： 八年級(jí)上冊(cè)

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