【預習導學】
1．觀察演示實驗，分析發(fā)酵現(xiàn)象
(1)實驗現(xiàn)象
①瓶內的液體________(填“會”或“不會”)冒出氣泡。
②氣球________(填“會”或“不會”)慢慢脹大。
(2)過程分析
①攪拌目的：使酵母菌與糖充分________。
②加入溫開水的目的：給酵母菌提供生存所需的________和水分。
(3)原理分析：酵母菌可以把葡萄糖轉化為________并產生________。
2．細菌、真菌與食品制作
總結：發(fā)酵食品的制作離不開____________。
【探究釋疑】
曉萍的媽媽蒸饅頭時，每次都留一塊“老面”作“引子”。有一次冬天，曉萍觀察媽媽蒸饅頭，發(fā)現(xiàn)媽媽在面團中加入了一些“引子”后，將揉好的面團放在火爐旁，一段時間后做成饅頭，然后放在籠屜上蒸熟，蒸熟后的饅頭松軟多孔，可好吃了。
根據(jù)上面的內容，回答問題。
(1)用“老面”而不用蒸熟的饅頭作“引子”是因為“老面”中含有________，而蒸熟的饅頭中沒有。
(2)“老面”要經(jīng)常更換是因為“老面”放置時間長了容易______________，使蒸出的饅頭有酸味。
(3)冬天氣溫________，將揉好的面放在火爐旁，是為酵母菌的繁殖提供______________，加快酵母菌的________。
(4)蒸出的饅頭松軟多孔，是因為酵母菌發(fā)酵產生了________，這些小孔使饅頭膨大和松軟。在這個過程中還產生________，在蒸的過程中揮發(fā)了。
【預習導學】
【探究釋疑】
將嘗試制作米酒實驗的操作步驟的相應目的填入下表。
【預習導學】
1．食品腐敗的原因
細菌和真菌從食品中獲得________，并在食品中____________，導致食品腐敗。
2．防止食品腐敗的原理
把食品內的細菌和真菌________或________它們的____________。
【探究釋疑】
根據(jù)教材第86頁“觀察與思考”中涉及的食品保存的方法和原理，請從下列保存方法與原理中選出適合的，填入下表中。
保存方法：①真空包裝法 ②巴氏消毒法或高溫短時間加熱法 ③腌制法 ④罐藏法 ⑤脫水法
原理：A.除去水分，防止細菌和真菌生長 B．真空包裝隔絕空氣，抑制細菌或真菌生長 C．加熱滅菌
D．高溫消毒和防止與外界細菌和真菌接觸
【預習導學】
1．抗生素
有些________產生的可以殺死或抑制某些____________的物質。
2．轉基因藥物
(1)概念：利用現(xiàn)代技術手段，把其他生物的某種________轉入一些________內部，使這些細菌能夠生產________。
(2)舉例：科學家把________________________轉入大腸桿菌內，對大腸桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產治療糖尿病的藥物——________。
【探究釋疑】
抗生素是人類的一大發(fā)現(xiàn)，它使億萬人受益。流感是由病毒引起的，有人通過服用抗生素來預防，你覺得有作用嗎？服用抗生素為什么要遵醫(yī)囑？
【預習導學】
1．利用細菌生產清潔能源
在無氧環(huán)境下，________利用農作物秸稈、人糞尿和禽畜糞尿中的________，分解產生氫，氫與二氧化碳結合生成________，可用于做飯、照明和取暖等。
2．利用細菌凈化污水
污水處理廠利用細菌分解________生成二氧化碳和水的原理，使污水得到________。
【探究釋疑】
你見過沼氣池嗎？人們將農作物的秸稈、禽畜的糞尿等放入沼氣池后，過一段時間就可以產生沼氣。你知道沼氣池是利用了哪一種細菌的發(fā)酵作用嗎？沼氣池應該密封還是保持空氣流通？為什么？
【核心知識·巧構建】
eq \a\vs4\al(人類對細菌和真菌的利用)eq \b\lc\{(\a\vs4\al\c1(食品制作\b\lc\{(\a\vs4\al\c1(細菌\b\lc\{(\a\vs4\al\c1(乳酸菌—— , ——制醋)),真菌\b\lc\{(\a\vs4\al\c1(霉菌—— , ——釀酒、制作饅頭或面包)))),食品保存\b\lc\{(\a\vs4\al\c1(腐敗原因：細菌和真菌在食品中 , ,防腐原理： 食品中的細菌和真菌,或 它們的生長和繁殖,保存方法\b\lc\{(\a\vs4\al\c1(罐藏法, ,腌制法, ,巴氏消毒法)))),疾病防治\b\lc\{(\a\vs4\al\c1(抗生素：真菌產生的能殺死或抑制某,些 的物質,轉基因藥物（如胰島素）)),清潔能源： ,環(huán)境保護：利用細菌凈化生活污水或工業(yè)廢水))
【分層演練·提素能】
【基礎鞏固練】
1．(2015·山東濟寧)長溝鎮(zhèn)的果農常把葡萄釀成葡萄酒。在釀制過程中，起重要作用的是( )
A．乳酸菌 B．酵母菌 C．醋酸菌 D．青霉菌
2．(2015·湖北宜昌)我們的生活與細菌和真菌是密不可分的，下列食品與相關細菌和真菌的連線正確的是( )
A．酸奶——醋酸菌 B．饅頭——酵母菌
C．醋——霉菌 D．醬——乳酸菌
3．下列關于制作米酒的敘述，不正確的是( )
A．制作米酒的工具及整個操作過程都要保持清潔，切忌油膩
B．酒曲與糯米飯混合時要按一定比例，并且要攪拌均勻
C．加入酒曲后，把制作米酒的容器放在冰箱的冷藏室內，防止雜菌進入
D．制作米酒的過程中，要盡量少打開容器
4．入夏后肉湯易變質，最合理的保鮮方法是( )
A．煮沸、開蓋冷藏 B．煮沸、加蓋冷藏
C．不煮沸、開蓋冷藏 D．不煮沸、加蓋冷藏
5．許多方便面里都配有一小包干蔬菜，這些蔬菜采用的保存方法是( )
A．冷凍法 B．鹽腌法
C．巴氏消毒法 D．脫水法
6．在超市的海鮮專柜，你會發(fā)現(xiàn)很多海鮮的底下鋪著厚厚的一層冰，如圖5－4－5－1所示。你認為這樣做的意義是( )
圖5－4－5－1
A．低溫抑制細菌和真菌的生長和繁殖，海鮮不易變質
B．低溫殺死所有的細菌和真菌，海鮮可以永遠不變質
C．海鮮的生活需要冰水
D．低溫能減少魚腥味對消費者的影響
7．(2015·廣東揭陽)青霉素是由青霉產生的，下列敘述不正確的是( )
A．青霉素是一種抗生素
B．青霉素可抑制細菌和病毒的生長
C．青霉是一種真菌，具有成形的細胞核
D．青霉通過孢子繁殖
8．我國在新農村建設中，為了改善農村衛(wèi)生條件，改變能源結構，減少環(huán)境污染，大力推廣興建沼氣池。在沼氣生成的過程中，起主要作用的微生物是 ( )
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．甲烷菌 D．根瘤菌
9．下列與污水處理有關的說法，錯誤的是( )
A．污水中的有機物可以作為細菌的食物
B．無氧條件下，甲烷菌和其他一些細菌能分解有機物
C．有氧時，一些細菌能把污水中的有機物分解成二氧化碳和水
D．因為細菌有凈化污水的作用，所以我們可以隨意排放污水
10．家庭制作米酒有如下工序：
①將酒曲粉末與糯米飯拌勻；
②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾將容器包裹起來放在溫暖的地方；
③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30 ℃；
④將糯米浸泡一晝夜，用水淘洗干凈；
⑤將糯米倒入蒸鍋中蒸熟。
注意：以上容器、毛巾等均要求消毒。
請對照制作工序，回答下列問題。
(1)請寫出制作米酒的操作步驟：____________(用工序中的序號表示)。
(2)酒曲粉末里含有的主要菌種是___________。
(3)用涼開水沖淋糯米飯使糯米飯冷卻到30 ℃的目的是____________________________________。
(4)釀好的米酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過程中產生的____________氣體造成的。發(fā)酵過程中除了產生氣體，還產生了__________。
(5)某同學按上述工序制作米酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，米酒也沒制出來，分析原因可能是__________________________(答出一條即可)。
11．煙臺是我國北方著名的水果之鄉(xiāng)，隨著水果發(fā)酵技術和保鮮技術的發(fā)展，煙臺的水果產業(yè)也迅速發(fā)展起來。請據(jù)圖5－4－5－2分析回答問題。
圖5－4－5－2
(1)甲圖是制作果酒和果醋需要的[ ]________和醋酸菌。
(2)乙圖是釀造果酒時產酒量隨溫度變化的曲線圖，說明________________。
(3)B在分類上屬于________________，其細胞結構特點是____________________________________。
(4)日常生活中常用的水果保鮮方法是__________。
【提能綜合練】
在適宜的溫度條件下，下列裝置中分別放入等量的干酵母(內有活酵母菌)，其中適于產生酒精的裝置是( )
eq \a\vs4\al(, A B C D)
2．(2015·廣東茂名)防止食品腐敗可以采用不同的方法，下列適于較長時間保存食品的是( )
①高溫 ②低溫 ③保持濕潤 ④保持干燥 ⑤暴露在空氣中 ⑥隔絕空氣
A．①③⑤ B．②④⑥ C．①③⑥ D．②④⑤
3．下列所示的塑料杯中裝有酸奶，從外觀看，最可能變質的是( )
A B C D
4．為了探究食品腐敗的原因和細菌、真菌生存的條件，某生物小組取經(jīng)過消毒的甲、乙、丙3個相同錐形瓶，按下表要求進行處理。
請據(jù)表分析：處理中包含了多少組對照實驗？變量是什么？( )
A．2組，溫度、氧氣
B．2組，溫度、消毒棉球
C．2組，溫度、細菌和真菌
D．3組，溫度、消毒棉球、細菌
5．(拓展探究)小芳跟著媽媽學做饅頭。將適量酵母粉與面粉混勻后，加入適量清水揉成面團，然后將面盆放入溫水鍋中。為了使面團發(fā)得更快，她將溫水鍋中的水換成了剛燒開的熱水。一段時間后將面團取出做成饅頭。結果，小芳蒸出的饅頭不如媽媽做的松軟多孔。請分析回答下列問題。
(1)酵母粉中含有酵母菌，它的營養(yǎng)方式是_______；與細菌的細胞相比，結構上的最主要區(qū)別是______。
(2)分析上面的過程，小芳做的饅頭不如媽媽做的松軟多孔的原因是_________________________。
小芳經(jīng)過思考提出了如下問題：溫度會影響酵母菌的生活嗎？請針對這一問題作出假設：______。
小芳設計了實驗進行探究：她在一杯溫開水中加入一大勺糖和一小包酵母，進行攪拌，然后倒入透明的玻璃瓶中，將一個小氣球擠癟后套在瓶口，把裝置放在溫暖的環(huán)境中。一段時間后，瓶內液體中冒出氣泡，氣球脹大(如圖5－4－5－3所示)。瓶內液體中冒出的氣體是____________。小芳設計的實驗存在不科學的地方，請你指出來：______。
圖5－4－5－3
參考答案
第五節(jié) 人類對細菌和真菌的利用
【自主探究·釋疑難】
知識點一
[預習導學]
1．(1)①會 ②會 (2)①混合 ②適宜溫度 (3)酒精 二氧化碳
2．饅頭 面包 酒精 二氧化碳 制酸奶、泡菜 制醋 制醬 細菌和真菌
[探究釋疑]
酵母菌 (2)被空氣中的雜菌污染
(3)低 適宜的溫度 發(fā)酵 (4)二氧化碳 酒精
知識點二
[預習導學]
浸泡一晝夜 旺火 涼開水 清潔 酒曲 凹坑 涼開水 保溫 溫暖
[探究釋疑]
除去雜菌 殺死雜菌，同時利于有機物的分解轉化 避免雜菌污染和防止高溫殺死酒曲中的菌種 為后期發(fā)酵提供無氧環(huán)境 前期為酵母菌的快速繁殖提供氧氣 酵母菌發(fā)酵需要適宜的溫度 防止氧氣和雜菌進入，影響酵母菌發(fā)酵
知識點三
[預習導學]
1．有機物 生長和繁殖
2．殺死 抑制 生長和繁殖
3.
知識點四
[預習導學]
1．真菌 致病細菌
2．(1)基因 細菌 藥物 (2)控制合成胰島素的基因 胰島素
[探究釋疑]
提示：無作用，抗生素的作用對象是細菌。濫用抗生素會殺死人體內的有益細菌。
知識點五
[預習導學]
1．甲烷菌 有機物 甲烷
2．有機物 凈化
[探究釋疑]
提示：甲烷菌。沼氣池應該密封，因為甲烷菌在無氧條件下可將有機物分解，生成甲烷，即沼氣。
【核心知識·巧構建】
制酸奶、泡菜 醋酸菌 制醬 酵母菌 生長和繁殖 殺死 抑制 脫水法 真空包裝法 致病細菌 甲烷
【分層演練·提素能】
[基礎鞏固練]
1．B 2.B
3．C 解析：酵母菌的生長需要適宜的溫度，如果把制作米酒的容器放在冰箱的冷藏室內，由于溫度不適宜，酵母菌的生命活動會受到抑制，無法完成發(fā)酵作用。
4．B 解析：夏天氣溫高，微生物生長和繁殖較快，肉湯易變質。將肉湯煮沸，可殺死肉湯內原有的微生物；加蓋密封，能防止外界微生物進入肉湯；低溫冷藏，能抑制微生物的生長和繁殖。
5．D 6.A
7．B 解析：青霉素是從青霉菌培養(yǎng)液中提取的能破壞細菌的細胞壁并在細菌的繁殖期起殺菌作用的一類抗生素，對病毒不起作用；青霉具有細胞核，靠孢子繁殖，屬于真菌。
8．C 解析：沼氣的主要成分是甲烷，是甲烷菌在無氧條件下，將農作物秸稈、人糞尿、禽畜糞尿中的有機物，分解產生氫，再與二氧化碳結合生成的一種清潔能源。
9．D
10．(1)④⑤③①② (2)酵母菌
(3)防止高溫殺死酒曲粉末中的酵母菌等菌種
(4)二氧化碳 酒精
(5)經(jīng)常打開容器，雜菌污染；器皿消毒不徹底；器皿沒蓋嚴；酒曲中含雜菌等(答出一條即可)
11．(1)A 酵母菌 (2)酵母菌的發(fā)酵需要適宜的溫度 (3)細菌 沒有成形的細胞核 (4)低溫冷藏
解析：(1)制作果酒時要用到A
酵母菌，酵母菌可以通過發(fā)酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌發(fā)酵能產生醋酸。(2)分析乙圖的曲線可知，在適當?shù)臏囟确秶鷥?，隨著溫度的升高，酵母菌的活性增強，產酒量逐漸增加，但溫度過高會抑制酵母菌的活性，甚至殺死酵母菌，產酒量會慢慢降低。這說明酵母菌的發(fā)酵需要適宜的溫度。(3)B表示的是細菌，細菌細胞內無成形的細胞核，只有DNA集中的區(qū)域。(4)低溫能抑制微生物的生長和繁殖，同時低溫也可以抑制水果的呼吸作用，減少有機物的分解，利于水果的保鮮。
[提能綜合練]
1．A 解析：酒精發(fā)酵的原理是酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，將葡萄糖轉化為酒精。B項中沒有加入水，不利于酵母菌的生長和繁殖；C項中沒有加入葡萄糖，缺少酵母菌要分解的營養(yǎng)物質；D項裝置沒有密封并不斷攪拌，不能滿足無氧的條件；A項裝置加入了葡萄糖和水，并且密封，滿足酵母菌進行酒精發(fā)酵所需的條件。
2．B 解析：細菌、真菌在食品中大量生長和繁殖是導致食品腐敗的根本原因。細菌、真菌的生活需要一定的水分、適宜的溫度和有機物，為防止細菌、真菌的生長和繁殖，應將食品放在低溫、干燥和隔絕空氣的環(huán)境中保存。
3．C 解析：變質的酸奶內的細菌分解有機物會產生大量的氣體，從而使杯蓋外凸。
4．C 解析：甲瓶與乙瓶是1組對照實驗，實驗變量是溫度。甲瓶與丙瓶是1組對照實驗，實驗變量是細菌、真菌，甲瓶的瓶口不作處理，牛奶能夠接觸到空氣中的細菌、真菌，丙瓶用消毒棉球塞住，牛奶接觸不到空氣中的細菌、真菌。
5．(1)利用現(xiàn)成的有機物生活(或異養(yǎng)) 含有真正的細胞核
(2)換成熱水時溫度過高，殺死了部分酵母菌
(3)酵母菌適于生活在溫度適宜的環(huán)境中(或溫度會影響酵母菌的生活) (4)二氧化碳 實驗過程中缺少對照組
解析：酵母菌是一種真菌，它與細菌的最大區(qū)別是有真正的細胞核。酵母菌利用現(xiàn)成的有機物生活，因此營養(yǎng)方式為異養(yǎng)。酵母菌的生活需要適宜的溫度，小芳將溫水鍋中的水換成了剛燒開的熱水，殺死了部分酵母菌，因此做的饅頭不如媽媽做的好。根據(jù)這個現(xiàn)象和提出的問題，可以作出“溫度能影響酵母菌的生活”的假設。酵母菌分解葡萄糖產生的氣體是二氧化碳。小芳設計的實驗的不足之處是沒有設置對照實驗。知識點一
細菌、真菌與食品的制作
菌種
應用
原 理
酵母菌
釀酒，制作______或______
葡萄糖 eq \(――→,\s\up7(酵母菌))________＋________
乳酸菌
葡萄糖 eq \(――→,\s\up7(乳酸菌))乳酸
醋酸菌
葡萄糖 eq \(――→,\s\up7(醋酸菌))醋酸
霉菌
淀粉 eq \(――→,\s\up7(霉菌))葡萄糖 蛋白質 eq \(――→,\s\up7(霉菌))氨基酸
【點撥】
乳酸菌與酵母菌的區(qū)別
乳酸菌
酵母菌
分 類
細菌
真菌
生物分類
原核生物
真核生物
生殖方式
分裂生殖
孢子生殖、出芽生殖
有無成形
的細胞核
無
有
食品制
作原理
在無氧的條件下，將葡萄糖轉化為乳酸
有氧時，將葡萄糖分解成二氧化碳和水；無氧時，將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精
知識點二
嘗試制作米酒
【點撥】
酒曲的成分及功能
酒曲中的微生物主要是曲霉和酵母菌。霉菌中的酶將糯米中的淀粉分解成葡萄糖；酵母菌在無氧條件下將葡萄糖轉化成酒精和二氧化碳。
操作步驟
目的
將米淘洗干凈，并保持容器清潔
將糯米蒸熟
用涼開水沖淋
把糯米飯壓實
留有凹坑
將容器蓋好放在溫暖的環(huán)境中
釀制過程中不打開容器
知識點三
細菌、真菌與食品的保存
【點撥】
(1)殺死食品中細菌、真菌的方法：高溫滅菌、高溫高壓滅菌和紫外線滅菌等方法。
(2)抑制食品中細菌、真菌的方法：低溫、隔絕空氣、干燥、高鹽腌制等。
食品
保存方法
原理
蘑菇
咸菜、咸蛋
牛奶
肉腸
水果罐頭、
玉米罐頭等
知識點四
細菌、真菌與疾病防治
知識點五
細菌與清潔能源和環(huán)境保護
瓶號
甲
乙
丙
加入
物質
50毫升滅
菌牛奶
50毫升滅
菌牛奶
50毫升滅
菌牛奶
瓶口
處理
不作處理
不作處理
用消毒棉
球塞住
溫度/℃
25
5
25
食品
保存方法
原理
蘑菇
⑤
A
咸菜、咸蛋
③
A
牛奶
②
C
肉腸
①
B
水果罐頭、
玉米罐頭等
④
D

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