一、氨基酸
1．結(jié)構(gòu)特點
(1)定義：羧酸分子烴基上的氫原子被 取代得到的化合物。含有的官能團有 和 。
(2)結(jié)構(gòu)特點
①α-氨基酸的結(jié)構(gòu)簡式可表示為 ，其官能團為氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。
②手性碳原子：除甘氨酸外，一般α-氨基酸中含手性碳原子，是 分子，具有對映異構(gòu)體。
(3)重要的氨基酸
2.氨基酸的性質(zhì)
(1)物理性質(zhì)
天然氨基酸均為無色晶體，熔點較高，多在200～300 ℃熔化時分解。一般能溶于水，而 于乙醇、乙醚等有機溶劑。
(2)化學(xué)性質(zhì)
①兩性
氨基酸分子中含有酸性基團 和堿性基團 ，因此氨基酸是 化合物，能與酸、堿反應(yīng)生成鹽。
a．與鹽酸的反應(yīng)： 。
b．與氫氧化鈉反應(yīng)： 。
②成肽反應(yīng)
兩個氨基酸分子(可以相同，也可以不同)在一定條件下，通過 與 間縮合脫去水，形成含有肽鍵 的化合物，發(fā)生成肽反應(yīng)。
微點撥：①兩分子氨基酸eq \(――→,\s\up8(縮合))二肽―→三肽―→四肽―→…―→多肽(肽鍵)。
②肽鏈通過盤曲、折疊，相互結(jié)合形成蛋白質(zhì)。
答案：氨基 羧基 氨基 手性
難溶 —COOH —NH2 兩性 氨基 羧基
二、蛋白質(zhì)
1．定義與組成
蛋白質(zhì)是由多種氨基酸通過肽鍵等相互連接形成的一類生物大分子，是一般細胞中含量最多的有機分子。主要由 等元素組成，有些蛋白質(zhì)還含有P、Fe、Zn、Cu等元素。
2．四級結(jié)構(gòu)
3．蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)
(1)兩性
蛋白質(zhì)的多肽由多個氨基酸縮合形成，在多肽鏈的兩端必然存在著自由的氨基與羧基，同時側(cè)鏈中也往往存在酸性或堿性基團。因此，蛋白質(zhì)既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)。
(2)水解
①水解原理
②水解過程
蛋白質(zhì)eq \(―――――→,\s\up12(水解),\s\d4(酸、堿或酶))多肽eq \(――→,\s\up8(水解))氨基酸。
(3)鹽析：①定義：少量的某些可溶性鹽(如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等)能促進蛋白質(zhì)的溶解。但當(dāng)這些鹽在蛋白質(zhì)溶液中達到一定濃度時，反而使蛋白質(zhì)的溶解度降低而使其從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。
②特點與應(yīng)用：蛋白質(zhì)的鹽析是一個可逆過程，可以用于分離提純蛋白質(zhì)。
(4)變性
微點撥：在日常生活中有時需要利用蛋白質(zhì)變性，如食物加熱、消毒等，有時防止蛋白質(zhì)變性，如疫苗等生物制劑需低溫保存等。
(5)顯色反應(yīng)——可用于蛋白質(zhì)的分析檢測
①向蛋白質(zhì)溶液加入濃硝酸會有白色沉淀產(chǎn)生，加熱后沉淀變 色。
②固體蛋白質(zhì)如皮膚、指甲遇濃硝酸變 色。
微點撥：燙發(fā)原理：一般燙發(fā)時使用的還原劑可以使頭發(fā)中的二硫鍵斷裂，產(chǎn)生游離的巰基(—SH)。再用一定的工具將頭發(fā)卷曲或拉直成需要的形狀。然后用氧化劑使巰基之間發(fā)生反應(yīng)，生成新的二硫鍵(—S—S—)，使頭發(fā)的形狀得以固定。
答案：C、H、O、N、S 加熱 強酸 強堿 重金屬鹽 生理活性 不可逆 黃 黃
三、酶
1．概念
是一類由 產(chǎn)生的、對生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)具有 作用的有機化合物，其中絕大多數(shù)是 。
2．催化特點
(1) ，一般接近體溫和中性條件。
(2)具有高度的 ，如蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)水解反應(yīng)。
(3)具有高效催化作用，一般是普通催化劑的107倍。
微點撥：使用酶作催化劑時，反應(yīng)溫度不能過高，原因是高溫下蛋白質(zhì)變性，酶失去催化活性。
3．應(yīng)用
酶已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，如蛋白酶用于醫(yī)藥、制革等工業(yè)，淀粉酶用于食品、發(fā)酵、紡織等工業(yè)，有的酶還可用于疾病的診斷。
答案：細胞 催化 蛋白質(zhì) 條件溫和、不需加熱 專一性 高效催化
判斷 正誤(對的在括號內(nèi)打“√”，錯的在括號內(nèi)打“×”。)
(1)糖類、油脂、蛋白質(zhì)均只含C、H、O三種元素。 ( )
(2)氨基酸和蛋白質(zhì)分子中均含—COOH和—NH2。 ( )
(3)二肽是兩分子氨基酸縮合而成的化合物。 ( )
(4)醫(yī)療器械的高溫消毒的實質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。 ( )
(5)酶均是蛋白質(zhì)，是體內(nèi)反應(yīng)的催化劑。 ( )
答案：(1)× (2)√ (3)√ (4)√ (5)×俗名
結(jié)構(gòu)簡式
系統(tǒng)命名
甘氨酸

氨基乙酸
丙氨酸

2-氨基丙酸
谷氨酸

2-氨基戊二酸
苯丙氨酸

2-氨基-3苯基丙酸
半胱氨酸

2-氨基-3-巰基丙酸
概念
在某些物理或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象
影響因素
物理
、加壓、攪拌、振蕩、紫外線和放射線、超聲波等
化學(xué)因素
、 、 、乙醇、甲醛、丙酮等
特點
變性會使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使其失去原有的 ，在水中不能重新溶解，是 過程

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第二節(jié) 蛋白質(zhì)

版本： 人教版 (2019)

年級： 選擇性必修3

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