[核心素養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)]　1.了解蛋白質(zhì)、油脂的組成，掌握蛋白質(zhì)、油脂的主要性質(zhì)，增強(qiáng)宏觀辨識(shí)與微觀探析能力。2.了解蛋白質(zhì)、油脂在日常生活中的應(yīng)用，提高科學(xué)探究和社會(huì)責(zé)任。
1．蛋白質(zhì)的存在和組成(1)存在：(2)組成：
蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。
由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子。
2．蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)(以甘氨酸氨基酸為例
氨基(—NH2)、羧基(—COOH)
1．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，下列氨基酸都是人體必備的氨基酸。亮氨酸( )苯丙氨酸( )
賴氨酸[ ]
(1)它們分子中共同的官能團(tuán)為_________________(填結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式)。(2)已知氨基有堿性，可以和鹽酸反應(yīng)，則1 ml賴氨酸完全和HCl反應(yīng)，需要HCl的物質(zhì)的量為________ml，1 ml賴氨酸完全和NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生氣體的體積為________L(標(biāo)準(zhǔn)狀況下)，產(chǎn)生鹽的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為__________________________________________。
加入醋酸鉛溶液，試管內(nèi)生成白色沉淀，加入蒸餾水后沉淀不溶解。
在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的變性。
④能使蛋白質(zhì)變性的因素
加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線、超聲波等。
重金屬鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有機(jī)物。
(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)
發(fā)生顯色反應(yīng)，現(xiàn)象：呈黃色
⑤蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)化學(xué)過(guò)程，變性后的蛋白質(zhì)在水中溶解度下降，同時(shí)也會(huì)失去生理活性。利用蛋白質(zhì)的變性，可用于殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。
3．蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用(1)蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2)毛和蠶絲的成分都為蛋白質(zhì)，可以制作服裝。(3)從動(dòng)物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑，阿膠可作中藥材等。(4)絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是重要的催化劑。
2．大豆和雞蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，由大豆和雞蛋配制出來(lái)的菜肴很多，它是人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的補(bǔ)品之一。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
(1)我們所吃的豆腐是一種________。A．蛋白質(zhì)凝膠 B．純蛋白質(zhì) C．脂肪 D．淀粉(2)我們食用的大豆，最終補(bǔ)充給人體的主要成分是________。A．氨基酸 B．蛋白質(zhì) C．油脂 D．糖類(3)向雞蛋清溶液中滴加一定量的醋酸鉛溶液,現(xiàn)象為__________，這種現(xiàn)象在化學(xué)上稱為________________，滴加一定量的濃硝酸并微熱，現(xiàn)象為______________________，為了鑒別某白色紡織品的成分是蠶絲還是“人造絲”，通常選用的方法是________(填序號(hào))。①滴加稀硝酸?、诘渭訚饬蛩帷、鄣渭泳凭、芑鹧嫔献茻?br/>(4)雞蛋蛋白的水解最終產(chǎn)物是_______。請(qǐng)以甘氨酸( )為例，寫出其與NaOH溶液反應(yīng)的化學(xué)方程式：_________________________________________________。(5)市場(chǎng)上有一種加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶，它的催化活性很強(qiáng)，衣服的汗?jié)n、血液及人體排放的蛋白質(zhì)油漬遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是________。①棉織品 ②毛織品 ③腈綸織品 ④蠶絲織品 ⑤滌綸織品 ⑥綿綸織品
(1)蛋白質(zhì)都是高分子化合物，組成元素只有C、H、O、N(　　)(2)蛋白質(zhì)在酶的作用下，可直接水解生成各種氨基酸(　 　)(3)生物體內(nèi)的酶都是蛋白質(zhì)(　 　)(4)蛋白質(zhì)溶液遇到鹽就會(huì)變性(　 　)(5)蛋白質(zhì)變性屬于化學(xué)變化(　 　)(6)向雞蛋白溶液中加入醋酸鉛溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(　 　)(7)可以通過(guò)灼燒的方法鑒別真蠶絲和人造絲(　 　)
密度比水的小，黏度比較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑
油脂可以看作由高級(jí)脂肪酸和甘油通過(guò)酯化反應(yīng)生成的酯，屬于酯類化合物。
其中R、R′、R″代表高級(jí)脂肪酸的烴基當(dāng)烴基相同時(shí)稱為單甘油酯烴基不相同時(shí)稱為混甘油酯天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物油脂的官能團(tuán)主要是酯基。
3．常見高級(jí)脂肪酸和脂
脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大，含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低；含較多飽和高級(jí)脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較高。
(1)油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯為例)①酶或酸性條件下
②堿性條件下(NaOH)
油脂在堿性條件下的水解又叫皂化反應(yīng)，工業(yè)常用來(lái)制取肥皂。
(2)油酯的氫化(硬化)——不飽和油脂的特性(以油酸甘油酯為例)
油脂氫化(硬化)的意義：①硬化油性質(zhì)：性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)。②硬化油便于運(yùn)輸和存儲(chǔ)。③可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。
油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。某天然油脂A可發(fā)生下列反應(yīng)：
(1)寫出A的分子式：_________，A_______(“是”或“不是”)高分子化合物。(2)A能使溴的四氯化碳溶液褪色，主要原因是:_________________________________________________________________。
A分子中C17H33—為不飽和烴基，含有碳碳雙鍵，可以和溴發(fā)生加成反應(yīng)
(4)若A中高級(jí)脂肪酸的烴基都是C17H35—，由A組成的油脂在通常狀況下一定是固體；若A中高級(jí)脂肪酸的烴基都是C17H33—，由A組成的油脂在通常狀況下一定是液體。從分子組成與結(jié)構(gòu)方面來(lái)說(shuō)，油脂呈液態(tài)、固態(tài)的規(guī)律是_________________________________________________________________________________________________________________。
(3)寫出反應(yīng)①的反應(yīng)類型：__________，②的反應(yīng)類型：_____________，B的名稱：_______，D的名稱(或俗名)：________________。
脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大，含較多不飽和脂肪酸的甘油脂熔點(diǎn)較低，含較多飽和脂肪酸的甘油脂，熔點(diǎn)較高
水解反應(yīng)(取代反應(yīng))　
5．油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用(1)油脂是產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2)油脂能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。(3)攝入過(guò)多油脂會(huì)影響人體健康，應(yīng)合理控制油脂的攝入量。
(1)糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物(　　)(2)植物油可以作為萃取劑，萃取溴水中的溴(　 　)(3)牛油在堿性條件下可制得肥皂。(　 　)(4)能發(fā)生氫化反應(yīng)的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　 　)(5)植物油在空氣中久置，會(huì)產(chǎn)生“哈喇”味，變質(zhì)原因是發(fā)生加成反應(yīng)(　 　)(6)油脂是人類的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營(yíng)養(yǎng)成分。(　 　)
1．(2019·山東淄博高一檢測(cè))詩(shī)句“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干”中的“絲”和“淚”分別是(　　)A．蛋白質(zhì)和烴 B．油脂和烴C．蛋白質(zhì)和淀粉 D．油脂和蛋白質(zhì)
2．(2020·山東東營(yíng)第一中學(xué)月考)如圖是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的一部分，圖中①②③④表示分子中不同的化學(xué)鍵，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)時(shí)，斷裂的鍵是(　　)
A．① B．② C．③ D．④
3．(2019·山東臨沂高一檢測(cè))下列關(guān)于油脂的說(shuō)法不正確的是(　　)A．油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物是硬脂酸和甘油B．天然油脂大多是由混合甘油酯組成的混合物C．脂肪里的飽和烴基的相對(duì)含量較大，熔點(diǎn)較高D．油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸的甘油酯，屬于酯類
4．(2020·云南安寧中學(xué)高一月考)區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是(　　)A．加酸性高錳酸鉀溶液，振蕩B．加NaOH溶液，煮沸C．加新制Cu(OH)2懸濁液，煮沸D．加溴水，振蕩
5．(1)按下表左邊的實(shí)驗(yàn)操作，可觀察到表中右邊的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。請(qǐng)從“實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象”欄中選擇正確選項(xiàng)的字母代號(hào)填入“答案”欄中。

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第四節(jié) 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

版本： 人教版 (2019)

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