初中生物冀少版（2024）八年級(jí)上冊(cè)第五單元 微生物的生活第三章 日常生活中的生物技術(shù)第一節(jié) 發(fā)酵食品的制作精品ppt課件

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1.舉例說出日常生活中的生物技術(shù)和常見的發(fā)酵食品類型。2.舉例說出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。
早餐的餐桌上經(jīng)常有饅頭、面包、腐乳、酸奶，晚餐的餐桌上經(jīng)常擺上泡菜、各種醬。這些食品人們都很喜歡，它們都屬于發(fā)酵食品。
那么，發(fā)酵食品是怎樣制作出來的呢？
日常生活中生物技術(shù)的應(yīng)用非常廣泛。早在幾千年前，人們就利用微生物的發(fā)酵作用，開始從事釀酒、制醬、制奶酪等的生產(chǎn)。現(xiàn)在生活中許多食品的制作，也離不開發(fā)酵技術(shù)
3.為什么用溫水，而不用冷水、開水？
2.它是什么氣體？其實(shí)這過程就是一種什么現(xiàn)象?
提供適宜的溫度給酵母菌生長(zhǎng)
二氧化碳 發(fā)酵
瓶中的液體冒出了氣泡，原先擠癟了的氣球脹大了
利用乳酸菌或酵母菌等微生物進(jìn)行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精等的過程
發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)成分更豐富，更易被人體吸收
(1)在潔凈的玻璃瓶里放入250g牛奶和25g糖
(2)加熱煮沸瓶中的牛奶
為微生物的繁殖提供營(yíng)養(yǎng)
消除牛奶中的雜菌和溶解氧，為有益菌提供良好的生長(zhǎng)、繁殖環(huán)境
提供微生物生長(zhǎng)繁殖適宜的溫度
(3)將加熱煮沸后的牛奶降溫至42℃左右
(4)將50L酸奶加入牛奶中
常用的菌種有乳酸桿菌和雙歧桿菌
溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活
保證無氧的環(huán)境，使微生物進(jìn)行無氧呼吸
(5)密封瓶口，放到30℃左右的地方發(fā)酵約8h，即可食用
教材第115頁“討論”
1.在牛奶中加入酸奶是將活的菌種引入牛奶中。 2.煮沸的牛奶需要冷卻后才能加入酸奶，原因是溫度太高會(huì)將活的菌種殺死。 3.乳酸桿菌進(jìn)行無氧呼吸，所以在發(fā)酵時(shí)要密封瓶口，創(chuàng)造無氧環(huán)境。
加入酸奶將活的乳酸桿菌引入牛奶
2.制作發(fā)酵食品的流程
消除牛奶中的雜菌和溶解氧
乳酸桿菌在無氧時(shí)可以分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸
3.常見的發(fā)酵食品與對(duì)應(yīng)的微生物
發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：a.具有獨(dú)特口味、豐富營(yíng)養(yǎng)；b.是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；c.含有大量益生菌，可改善腸道功能；d.提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的利用率。
在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？
甜酒：味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料：糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法：將糯米用水洗凈，浸泡一天，放在蒸籠蒸熟后用冷水澆涼。然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫即可。其它也可以，只要保持這個(gè)溫度就可以了。
(3)發(fā)酵壇并沒有完全封閉，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？
(1)先將米蒸熟的主要目的是什么?
(2)為什么要冷卻到30度后才能加入藥粉？
太高的溫度會(huì)抑制或殺死酵母菌
容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形成了無氧環(huán)境
為什么做饅頭揉面時(shí)可以加一些上次揉面時(shí)留下來的“老面”，而不可以用蒸熟的饅頭做“引子”? 為什么鮮酵母、“老面”要經(jīng)常更換?
因?yàn)樯洗稳嗝媪粝聛淼睦厦嬷泻薪湍妇羰斓酿z頭中酵母菌已經(jīng)被殺死，不能被用做引子。另外如果鮮酵母、老面不經(jīng)常更換，長(zhǎng)期連用則會(huì)因摻入的雜菌量多，而使蒸出的饅頭有酸味、霉味或其他異味。
1.下列有關(guān)人類利用細(xì)菌和真菌的事例。錯(cuò)誤的是( )A.利用酵母菌制作饅頭 B.利用乳酸桿菌釀酒C.利用醋酸桿菌制醋 D.利用乳酸桿菌制作泡菜2.我國(guó)的釀酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，下列有關(guān)我國(guó)釀造白酒的敘述，錯(cuò)誤的是( )A.酒精發(fā)酵時(shí)需要無氧條件B.傳統(tǒng)的釀酒原料是富含淀粉的谷物C.需要利用酵母菌和醋酸桿菌兩類微生物D.一般包括制曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾四個(gè)環(huán)節(jié)
3.下列食品制作與發(fā)酵微生物不相符的是( )A.酸奶——乳酸桿菌 B.面包——酵母菌C.米醋——醋酸桿菌 D.泡菜——霉菌4.制作酸奶的順序是( )①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷卻 ③常溫環(huán)境中放置一段時(shí)間④加入適量的酸奶 ⑤將容器清洗干凈并煮沸消毒A.⑤②④①③ B.⑤④②①③C.④②⑤①③ D.②④③⑤①
5.茅臺(tái)酒是世界三大蒸餾名酒之一，在茅臺(tái)酒的釀造過程中是用了什么微生物發(fā)酵的？( )A.酯酸桿菌 B.青霉 C.乳酸桿菌 D.酵母菌6.下列有關(guān)“用鮮奶制作酸奶”和“用葡萄釀制葡萄酒”的說法，正確的是( )A.制作酸奶和釀制葡萄酒都需要先通氣B.制作酸奶和釀制葡萄酒所用的菌種都屬于真菌C.制作酸奶需要密封，而釀制葡萄酒不需要密封D.制作酸奶和釀制葡萄酒所用的菌種分別是乳酸桿菌、酵母菌
1.制作發(fā)酵食品一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。2.制作酸奶一般要用到乳酸桿菌和雙歧桿菌，在密閉、溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。3.日常生活中，人們常利用發(fā)酵原理制作食品，利用的菌種主要有酵母菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、醋酸桿菌及某些霉菌。
1.完成教材116頁當(dāng)堂練2.嘗試完成教材116頁試試看——練習(xí)泡菜的制作3.查閱資料，了解更多發(fā)酵食品的制作，并應(yīng)用于實(shí)踐4.請(qǐng)同學(xué)們回家親自動(dòng)手為爸爸媽媽精心制作一份綠色的發(fā)酵食品