
掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作時(shí)應(yīng)注意的問題,體驗(yàn)制作泡菜、果酒和果醋的過程;說出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)與不足。(科學(xué)探究、科學(xué)思維)
掌握傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念和特點(diǎn),說出常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。(生命觀念)
關(guān)注食品安全和健康的生活方式。(社會(huì)責(zé)任)
詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋,葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品。
問題1:為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒,一個(gè)卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢?它們的制作方法有什么不同?你想不想自己動(dòng)手制作葡萄酒和葡萄醋呢?
一、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖。
C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量
能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛,再將乙醛變成乙酸
可用于制作各種風(fēng)味的醋。
C6H12O6+2O2 2CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+能量
C2H5OH +O2
CH3COOH (乙酸)+ H2O+能量
(三)果酒和果醋的制作:
(1)新鮮的水果(如葡萄、蘋果、山楂和龍眼等)。(2)洗潔精、體積分?jǐn)?shù)70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等。
1.制作果酒、果醋的方法步驟?2.果酒和果醋的制作沖洗的目的是什么?3.為什么先沖洗葡萄再去除去枝梗?4.為什么果酒發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間?5.為什么將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵?6.在果酒發(fā)酵過程中,為什么每隔12小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次?7.如何檢測(cè)果酒和果醋的制作是否成功?
合作探究一:請(qǐng)同學(xué)們觀看以下果酒和果醋制作的視頻,小組合作思考討論完成問題。
避免葡萄破損,減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)
先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,快速繁殖,耗盡O2后,再進(jìn)行酒精發(fā)酵;防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。
防止野生菌種數(shù)量減少,影響發(fā)酵
制造有氧條件,進(jìn)行醋酸發(fā)酵;又減少空氣中的塵土污染
防止氧氣進(jìn)入,利于酒精發(fā)酵
問題7:如何檢測(cè)果酒和果醋的制作是否成功?
a.聞b.品嘗c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測(cè)
a.聞b.品嘗c.使用pH試紙檢測(cè)檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH值d.觀察醋酸菌膜是否形成
8.在制作果酒和果醋的過程中,發(fā)酵液分別有哪些變化?其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天?引起變化的原因是什么?9.在制作果酒的過程中,除了酵母菌, 是否還有其他微生物生長?它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎?如果有,如何避免這種影響?10.在制作果醋的過程中,酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵?醋酸菌從何而來?采用什么措施可以加快 果醋的制作?
合作探究二:請(qǐng)同學(xué)們自主閱讀教材P7,小組合作思考討論完成問題。
問題8:在制作果酒和果醋的過程中,發(fā)酵液分別有哪些變化?其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天?引起變化的原因是什么?
產(chǎn)生氣泡,酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2;
②產(chǎn)熱,會(huì)使發(fā)酵液溫度上升,應(yīng)注意控溫;
③隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會(huì)越來越多,因而發(fā)酵液的顏色會(huì)逐漸加深變成深紅色。
④果醋發(fā)酵完成時(shí),在發(fā)酵液的液面上會(huì)出現(xiàn)一層菌膜,這是醋酸菌膜。
問題9:在制作果酒的過程中,除了酵母菌, 是否還有其他微生物生長?它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎?如果有,如何避免這種影響?
還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
可以通過減少O2含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pH來控制醋酸菌含量。
③可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、pH等來控制乳酸菌含量;
在有氧的情況下,醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛進(jìn)而轉(zhuǎn)化為醋酸。
乳酸菌能將糖分解為甘油、酒石酸等,從而使果酒變質(zhì)。
問題10:在制作果醋的過程中,酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵?醋酸菌從何而來?采用什么措施可以加快 果醋的制作?
隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行,發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖,因此酵母菌活性很低,不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。
在工業(yè)上,后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。或者買一瓶醋,將其打開暴露于空氣中,一段時(shí)間后在醋的表面會(huì)有一層薄膜(即醋酸菌膜),用這層薄膜進(jìn)行接種亦可。
在我們的實(shí)驗(yàn)條件下,當(dāng)打開瓶蓋后,空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖,其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。
問題11:該裝置有不足之處嗎?我們?cè)撊绾胃倪M(jìn)呢?
可以在充氣口填充棉花或者安裝其他過濾裝置,以防止充入的氣體攜帶外來雜菌污染發(fā)酵液等。
果酒制作與果醋制作的比較
1.下列關(guān)于發(fā)酵原理的敘述,錯(cuò)誤的是( ) A.酵母菌將葡萄糖分解產(chǎn)生酒精 B.毛霉將蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生小分子的肽和氨基酸 C.乳酸菌將葡萄糖分解產(chǎn)生乳酸 D.醋酸菌將葡萄糖分解產(chǎn)生乙醛,再將乙醛變?yōu)橐宜?br/>2.下列關(guān)于“發(fā)酵食品加工的基本方法”的敘述中,錯(cuò)誤的是 A.泡菜制作中,乳酸發(fā)酵在產(chǎn)生乳酸的同時(shí)還有亞硝酸鹽產(chǎn)生 B.果酒制作過程中,若發(fā)酵條件控制不當(dāng),果酒可能會(huì)變成果醋 C.腐乳的制作中,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如酵母菌、曲霉和毛霉,起主要作用的是毛霉 D.果醋制作過程中,應(yīng)連續(xù)充入無菌空氣以利于醋酸發(fā)酵
3.下列傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)與所用主要微生物對(duì)應(yīng)正確的是( )
4.下列關(guān)于果酒、果醋制作過程的敘述,正確的是( )。
A.變酸的果酒液面上的菌膜是乳酸菌大量繁殖形成的 B.制成的果醋和泡菜都需要經(jīng)高壓蒸汽滅菌,目的是延長產(chǎn)品保質(zhì)期 C.果酒制作過程中為防止雜菌污染,只能擰松發(fā)酵瓶蓋,而不能打開瓶蓋 D.家庭制作果酒、果醋通常不是純種發(fā)酵,不需要對(duì)材料和用具進(jìn)行消毒
5.下圖所示為制作果酒和果醋的流程,下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是( ) 挑選葡萄→①→榨汁→酒精發(fā)酵→乙酸發(fā)酵 ↓ ↓ ② ③ A.①為沖洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但沖洗次數(shù)不能過多 B.②為果酒,酒精發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制氧氣和溫度 C.③為果醋,乙酸發(fā)酵過程中要間斷通氣 D.②的制作過程中既涉及有氧呼吸又涉及無氧呼吸
6.下列評(píng)價(jià)果酒和果醋制作是否成功的方法中,不合理的是(?? ) A.通過觀察相關(guān)微生物的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定
B.通過向果酒發(fā)酵液中加入酸性重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定
C.通過檢測(cè)果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定
D.通過檢測(cè)果酒發(fā)酵后發(fā)酵液的溫度變化進(jìn)行鑒定
7.《舌尖上的中國》講述四川泡菜時(shí)曾強(qiáng)調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下列有關(guān)泡菜制作的敘述,正確的是( ) A. 泡菜制作過程中應(yīng)將溫度控制得穩(wěn)定且適宜, 30~35 ℃ 是乳酸菌的最適生長溫度。 B. 制作泡菜時(shí),泡菜壇一般要密封,主要目的是避免外界雜菌的污染 C. 蔬菜應(yīng)新鮮,若放置時(shí)間過長,蔬菜中的亞硝酸鹽含量較高 D. 清水和食鹽配制的質(zhì)量百分比為 5%~20% 的鹽水,煮沸后要冷卻的目的是降低水中的氧氣含量
8.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是( ) A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生醋酸
9.下列關(guān)于發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,正確的是( ) A.幾千年前,人類就開始利用發(fā)酵技術(shù),并且熟知發(fā)酵的本質(zhì) B.發(fā)酵是指人們利用微生物,在適宜的條件下,將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程 C.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一般直接利用培養(yǎng)獲得的單一菌種進(jìn)行發(fā)酵、制作食品 D.利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品包括腐乳、醬油、醋、泡菜、果汁等
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