高中生物人教版 (2019)選擇性必修3第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課堂教學ppt課件-課件下載-教習網(wǎng)

課時跟蹤檢測（一）傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用一、選擇題1．關于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是(　　)A．發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物B．發(fā)酵過程都在無氧條件下進行C．發(fā)酵過程都在同一溫度下進行D．發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性解析：選D　參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物，A錯誤；參與果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋發(fā)酵需要有氧條件，B錯誤；不同的發(fā)酵產(chǎn)物需要的溫度不同，C錯誤；果酒、果醋和泡菜發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性，D正確。2．下列關于乳酸菌的敘述，錯誤的是(　　)A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內均有分布C．乳酸菌是兼性厭氧型微生物D．乳酸菌可將葡萄糖分解為乳酸解析：選C　乳酸菌在自然界中分布廣泛，種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸菌是厭氧微生物，在無氧條件下，能將葡萄糖分解成乳酸。3．下列關于果醋制作的敘述，錯誤的是(　　)A．從細胞結構看，醋酸菌是單細胞原核生物B．醋酸菌的細胞呼吸方式為有氧呼吸，場所主要是線粒體C．醋酸菌的遺傳物質是DNAD．當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?/span>解析：選B　從細胞結構看，醋酸菌是單細胞原核生物，A正確；醋酸菌是原核生物，其細胞內沒有線粒體，B錯誤；所有細胞類生物的遺傳物質都是DNA，C正確；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔?/span>D正確。4．在實驗室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒，下列說法正確的是(　　)A．葡萄糖在酵母菌細胞的線粒體內被分解B．制作葡萄酒時酵母菌先在有氧條件下大量增殖C．制作過程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境D．酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會抑制自身的代謝活動解析：選B　葡萄糖在細胞質基質中被分解，在線粒體中不能分解葡萄糖，A錯誤；有氧條件下，酵母菌可快速繁殖，故釀酒時需先在有氧條件下讓酵母菌繁殖，增加酵母菌數(shù)量，然后無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精，B正確；發(fā)酵后期由于二氧化碳和其他代謝廢物溶解于發(fā)酵液中，發(fā)酵液將呈酸性，C錯誤；發(fā)酵產(chǎn)物(如酒精)會抑制酵母菌的生長繁殖，D錯誤。5．制作泡菜時，下列操作不會導致雜菌污染的是(　　)A．壇蓋邊沿的水槽注滿水，并且經(jīng)常補充水槽中的水B．腌制時溫度過高，食鹽量不足C．腌制的時間過短D．鹽水不經(jīng)煮沸，直接入壇解析：選A　壇蓋邊沿的水槽注滿水，可阻止外界空氣和空氣中的雜菌進入泡菜壇；食鹽量不足可能造成雜菌大量繁殖，從而引起泡菜污染；腌制時間過短，乳酸含量過少，可能有利于雜菌的繁殖；鹽水不煮沸直接入壇，有可能將雜菌帶入壇內引起污染。6．中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊含了生物發(fā)酵技術。下列敘述正確的是(　　)A．泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B．饅頭制作過程中，酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生CO2C．米酒制作過程中，將容器密封可以促進酵母菌生長D．酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌解析：選B　泡菜制作過程中，主要是乳酸菌將葡萄糖分解形成乳酸，A錯誤；酵母菌在有氧條件下可以大量繁殖，在無氧條件下產(chǎn)生酒精，C錯誤；低溫可抑制酶的活性，酸奶制作過程中的低溫處理，不利于乳酸桿菌繁殖，D錯誤。7．某種果酒的發(fā)酵裝置如圖所示。下列敘述錯誤的是(　　)A．發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率先逐漸加快，后逐漸減慢B．集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2C．適當加入人工培養(yǎng)的酵母菌能更好地抑制雜菌繁殖D．若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣解析：選B　酒精發(fā)酵過程中，開始時酒精的產(chǎn)生速率逐漸加快，后來由于營養(yǎng)物質被消耗等原因，酒精的產(chǎn)生速率逐漸減慢，A正確；集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，B錯誤；適當加入人工培養(yǎng)的酵母菌能更好地抑制雜菌繁殖，C正確；若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣，醋酸菌大量繁殖所致，D正確。8．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關重要，下列敘述正確的是(　　)A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C．在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝D．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ℃解析：選C　葡萄汁不能裝滿發(fā)酵瓶，要留有大約1/3的空間，以利于發(fā)酵初期酵母菌的繁殖，防止發(fā)酵液溢出，A錯誤；葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右擰松瓶蓋一次，放出CO2，不能打開瓶蓋，目的是防止雜菌污染，B錯誤；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝，C正確；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～30 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35 ℃，D錯誤。9．如圖所示裝置可用于發(fā)酵技術的相關實驗，下列有關敘述錯誤的是(　　)A．裝置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用裝置甲制作果酒時，瓶中的果汁不能裝滿，要留大約1/3的空間C．用裝置乙制作果酒時溫度應控制在30 ℃左右，制作果醋時應適當降溫D．裝置乙的充氣口在制作果酒時要先打開后關閉，在制作果醋時要通入無菌空氣解析：選C　裝置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作，A正確；利用裝置甲制作果酒時，瓶中的果汁不能裝滿，要留有大約1/3的空間，B正確；用裝置乙制作果酒時溫度應控制在18～30 ℃，制作果醋時應適當升溫，C錯誤；裝置乙的充氣口在制作果酒時，要先打開后關閉，在制作果醋時需打開通入無菌空氣，D正確。10．圖1至圖3分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化。下列敘述正確的是(　　)A．據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量增長曲線為“S”形B．圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關C．據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時間D．泡菜發(fā)酵過程中檢測亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長狀況解析：選B　據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量先上升后下降，不是呈“S”形增長，A錯誤；圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，與氧氣含量有關，初期氧氣濃度較高，抑制乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，B正確；據(jù)圖3可知，發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量較少，是食用泡菜的最佳時間，C錯誤；泡菜發(fā)酵過程中，檢測亞硝酸鹽含量的目的是把握取食泡菜的最佳時機，D錯誤。二、非選擇題11．夏日初盛，南充市高坪區(qū)青居鎮(zhèn)千畝藍莓基地里的藍莓已經(jīng)成熟。每到這個時節(jié)，市民們都會采摘藍莓來釀造藍莓酒和藍莓醋。如圖是以新鮮藍莓為原料發(fā)酵制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。請回答下列問題：(1)過程④所用的微生物主要是________，其異化作用類型為____________，在________條件下，其可進行大量繁殖。其與過程③所用微生物在細胞結構上的根本區(qū)別是____________________________。(2)過程⑤在糖源________(填“充足”或“缺少”)的條件下，將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/span>(3)溫度是微生物生長和發(fā)酵的重要條件，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在__________。(4)鑒定藍莓酒的方法是在酸性條件下用________檢測樣液，如果顏色由橙色變?yōu)?/span>________色，則說明產(chǎn)生了酒精。解析：(1)④是果酒發(fā)酵過程，所用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是異養(yǎng)兼性厭氧型；酵母菌在有氧條件下可大量繁殖。過程③是果醋發(fā)酵，所用的微生物是醋酸菌，屬于原核生物，而酵母菌屬于真核生物，原核細胞和真核細胞在結構上最主要的區(qū)別是原核細胞無以核膜為界限的細胞核。(2)當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/span>(3)酒精發(fā)酵的適宜溫度是18～30 ℃。(4)酒精可用酸性的重鉻酸鉀溶液檢測，顏色由橙色變成灰綠色。答案：(1)酵母菌　異養(yǎng)兼性厭氧型　有氧　有無以核膜為界限的細胞核　(2)缺少　(3)18～30 ℃　(4)重鉻酸鉀　灰綠12．利用卷心菜、黃瓜發(fā)酵制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細胞數(shù)量和pH的變化如圖所示。請回答下列問題：(1)自然界中，常見的乳酸菌有____________________。在代謝過程中，酵母菌區(qū)別于乳酸菌的代謝類型是____________。(2)發(fā)酵初期，pH迅速下降的主要原因是____________________________。發(fā)酵中期，酵母菌通過__________(填“有氧呼吸”或“無氧呼吸”)進行增殖。在發(fā)酵過程中，酵母菌與乳酸菌間存在種間競爭關系，其強度的變化是________________。(3)卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，需要注意控制______________________________，否則容易造成細菌大量繁殖，________的含量增加，影響泡菜的品質。解析：(1)自然界中，常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。在代謝過程中，酵母菌區(qū)別于乳酸菌的代謝類型是兼性厭氧型。(2)由曲線可知，發(fā)酵初期，pH迅速下降，其原因是乳酸菌快速增殖，代謝產(chǎn)生了大量的乳酸所致。發(fā)酵中期，酵母菌通過無氧呼吸進行增殖。在發(fā)酵過程中，酵母菌與乳酸菌間存在種間競爭關系，根據(jù)酵母菌數(shù)量變化曲線判斷，其強度的變化是由小變大，再變小。(3)卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，需要注意控制腌制時間、溫度、食鹽的用量，否則容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加，影響泡菜的品質。答案：(1)乳酸鏈球菌和乳酸桿菌　兼性厭氧型　(2)乳酸菌快速增殖，代謝產(chǎn)生了大量的乳酸　無氧呼吸　由小變大，再變小　(3)腌制時間、溫度、食鹽的用量　亞硝酸鹽[教師備選題]1．某人制作泡菜時，由于操作不當導致泡菜腐爛。下列對其原因的分析可能正確的是(　　)①鹽的比例過小，有利于其他腐生菌的生長和繁殖②壇口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③蔬菜未清洗干凈，促進了其他腐生菌的生長和繁殖④壇口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①②③　　　　　　B．①②④C．②③④ C．①②③④解析：選D　鹽的比例過小，有利于其他腐生菌的生長和繁殖，導致泡菜腐爛，①正確；壇口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖，但促進了其他需氧腐生菌的生長和繁殖，導致泡菜腐爛，②④正確；蔬菜未清洗干凈，促進了其他腐生菌的生長和繁殖，導致泡菜腐爛，③正確。2．天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產(chǎn)工藝流程如圖。下列敘述錯誤的是(　　)A．酒精發(fā)酵階段需要多次補充氧氣利于酵母菌的繁殖B．老醋生產(chǎn)工藝流程主要涉及酵母菌、醋酸菌兩種微生物C．糖化階段添加酶制劑可促進淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖D．醋酸發(fā)酵階段需要通氣的主要原因是醋酸菌為好氧菌解析：選A　酒精發(fā)酵需要無氧環(huán)境，因此不能補充氧氣，A錯誤；老醋生產(chǎn)工藝流程主要涉及的微生物是酵母菌、醋酸菌，B正確；糖化階段添加酶制劑可促進淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖，C正確；醋酸發(fā)酵階段需要通氣的主要原因是醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡，D正確。3．(2020·武漢月考)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而制成的，泡菜和腐乳是我國的傳統(tǒng)食品，請回答有關問題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是果酒果醋發(fā)酵生產(chǎn)的第一階段，該過程需要在________條件下才能完成，過程③在酵母菌細胞的________中進行。(2)在生產(chǎn)過程中，果酒發(fā)酵階段和果醋發(fā)酵階段的發(fā)酵溫度不同，前一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)后一階段的。(3)制作泡菜時，為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是________________________。(4)乳酸發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是_______________________________________________。(5)乳酸菌和毛霉在細胞結構上最主要的區(qū)別是________________________。解析：(1)圖中過程①和②表示酒精發(fā)酵，該過程需要在無氧條件下才能完成；過程③表示有氧呼吸的第二階段和第三階段，發(fā)生的場所是線粒體。(2)果酒發(fā)酵的適宜溫度是18～30 ℃，果醋發(fā)酵的適宜溫度是30～35 ℃，因此果醋發(fā)酵階段的溫度高于果酒發(fā)酵階段的。(3)制作泡菜時，為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌數(shù)量。(4)乳酸發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸。(5)乳酸菌屬于原核生物，毛霉屬于真核生物，原核細胞和真核細胞在細胞結構上最主要的區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。答案：(1)無氧　線粒體　(2)低于　(3)增加乳酸菌數(shù)量(4)丙酮酸(多答[H]、ATP亦可)　(5)有無以核膜為界限的細胞核

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