?高考一輪生物復(fù)習(xí)策略
1、落實(shí)考點(diǎn)。
一輪復(fù)習(xí)時(shí)要在熟讀課本、系統(tǒng)掌握基礎(chǔ)知識(shí)、基本概念和基本原理后，要找出重點(diǎn)和疑點(diǎn)；通過(guò)結(jié)合復(fù)習(xí)資料，篩選出難點(diǎn)和考點(diǎn)，有針對(duì)地重點(diǎn)復(fù)習(xí)。這就需要在掌握重點(diǎn)知識(shí)的同時(shí)，要善于進(jìn)行知識(shí)遷移和運(yùn)用，提高分析歸納的能力。
2、注重理論聯(lián)系實(shí)際，高三生物的考試并不僅僅是考概念，學(xué)會(huì)知識(shí)的遷移非常重要，并要靈活運(yùn)用課本上的知識(shí)。
不過(guò)特別強(qiáng)調(diào)了從圖表、圖形提取信息的能力。歷年高考試題，圖表題都占有比較大的比例。那些圖表題雖不是教材中的原圖，但它源于教材而又高于教材，是對(duì)教材內(nèi)容和圖表的變換、深化、拓展，使之成了考查學(xué)生讀圖能力、綜合分析能力、圖文轉(zhuǎn)換能力的有效途徑。
3、一輪復(fù)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，還要重點(diǎn)“攻堅(jiān)”，突出對(duì)重點(diǎn)和難點(diǎn)知識(shí)的理解和掌握。
這部分知識(shí)通常都是學(xué)生難于理解的內(nèi)容，做題時(shí)容易出錯(cuò)的地方。分析近幾年的高考生物試題，重點(diǎn)其實(shí)就是可拉開(kāi)距離的重要知識(shí)點(diǎn)。　
4、學(xué)而不思則罔，思而不學(xué)則殆。
這一點(diǎn)對(duì)高三生物一輪復(fù)習(xí)很重要。尤其是對(duì)于錯(cuò)題。錯(cuò)題整理不是把錯(cuò)題抄一遍。也不是所有的錯(cuò)題都需要整理。

專(zhuān)題56 腐乳和泡菜的制作

1．腐乳的制作
(1)制作原理
毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。
①蛋白質(zhì)氨基酸＋小分子的肽。
②脂肪甘油＋脂肪酸。
(2)制作流程

(3)腐乳制作的注意事項(xiàng)
①豆腐的選取：豆腐含水量以70%為宜，若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。
②控制好材料的用量
a．鹽的用量：豆腐毛坯∶鹽＝5∶1，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。
b．酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系：酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
③防止雜菌的污染
a．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。
b．裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。
c．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。
④發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18_℃，若溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。
⑤發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。
2．泡菜的制作
(1)菌種來(lái)源：附著在蔬菜上的乳酸菌。
(2)制作原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3。
(3)制作流程

(4)泡菜制作的注意事項(xiàng)
①材料的選擇及用量
a．蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。
b．清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。
②防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。
③氧氣需求
a．泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。
b．泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿(mǎn)水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。
④控制適宜的溫度：以18～20 ℃為宜，溫度偏高有害菌活動(dòng)能力強(qiáng)，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。
解題技巧
1、泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸的變化
發(fā)酵時(shí)期
乳酸菌
乳酸
發(fā)酵初期
少(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)
少
發(fā)酵中期
最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))
積累、增多、pH下降
發(fā)酵后期
減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))
繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降
含量變化曲線


2、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較

酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物學(xué)分類(lèi)
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代謝類(lèi)型
異養(yǎng)兼性厭氧型
異養(yǎng)需氧型
異養(yǎng)需氧型
異養(yǎng)厭氧型
發(fā)酵條件
前期需氧，
后期不需氧
一直需氧
一直需氧
無(wú)氧
生長(zhǎng)適宜
溫度
18～25 °C
30～35 °C
15～18 °C
室溫
生產(chǎn)應(yīng)用
釀酒、發(fā)面
釀醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜

一、單選題
1．腐乳制作時(shí)需要加鹽腌制，加鹽的目的不包括（ ）
A．析出豆腐中的水分 B．抑制微生物的生長(zhǎng)
C．縮短腐乳成熟的時(shí)間 D．調(diào)節(jié)腐乳的味道
【答案】C
【分析】
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；
2、腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染；
4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。
【詳解】
加鹽腌制的目的：浸提出蛋白酶和脂肪酶；析出豆腐中的水分使之變硬；調(diào)制腐乳的風(fēng)味，確保腐乳具有一定的咸度；抑制微生物的生長(zhǎng)，不能縮短腐乳成熟的時(shí)間，ABD錯(cuò)誤，C正確。
故選C。
2．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
A．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成橘黃色色染料
B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液是為了進(jìn)行目測(cè)比色，以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時(shí)，隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)泡菜中亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)是先上升后下降
【答案】A
【分析】
泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料。
【詳解】
A、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基-乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料，A錯(cuò)誤；
B、將顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，B正確；
C、氫氧化鋁乳液具有吸附作用，制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液，C正確；
D、泡菜制作過(guò)程中，隨著泡制時(shí)間的增加，泡菜中亞硝酸鹽含量先上升后下降，D正確。
故選A。
3．利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作食品是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。下列有關(guān)敘述正確的是（ ）
A．腐乳發(fā)酵時(shí)，風(fēng)味的產(chǎn)生與微生物分泌胰蛋白酶將蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解有關(guān)
B．釀制果酒時(shí)，各階段均需嚴(yán)格控制無(wú)氧條件以保證酵母菌產(chǎn)生更多的酒精
C．泡菜發(fā)酵時(shí)，壇裝八成滿(mǎn)可防止發(fā)酵初期酵母菌等的活動(dòng)造成發(fā)酵液溢出
D．酸奶發(fā)酵時(shí)，溶液pH值逐漸降低，是乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2造成的
【答案】C
【分析】
1、制作泡菜的注意事項(xiàng)：
①鹽水煮沸一是為了消除雜菌，二是為了除去水中的氧氣，冷卻再用是為了避免高溫殺死壇中蔬萊表面的乳酸菌。
②加水密封是為了阻止外面的空氣再進(jìn)入泡菜壇，為乳酸菌發(fā)酵制作泡菜創(chuàng)造無(wú)氧的環(huán)境條件。若此過(guò)程中進(jìn)入大量氧氣，可能導(dǎo)致乳酸菌死亡而好氧菌大量繁殖，使菜腐爛。
③菜料只能裝八成滿(mǎn)的原因：初期會(huì)有氣體產(chǎn)生；要往壇中加鹽水沒(méi)過(guò)菜料，所以不能加菜料太滿(mǎn)。
2、制作果酒和果醋的注意事項(xiàng)：
①發(fā)酵瓶和榨計(jì)機(jī)都要用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。
②葡萄要先沖洗再去枝梗，以免去枝梗時(shí)葡萄破碎，增加被雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。
③瓶中留有1/3空間為酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖提供氧氣。果酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)氣壓升高，需擰松瓶蓋放氣，但不要完全打開(kāi)，否則可能會(huì)被雜菌污染。
【詳解】
A、腐乳發(fā)酵時(shí)，發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過(guò)分泌脂肪酶和蛋白酶(不是胰蛋白酶)將豆腐塊中的大分子物質(zhì)分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)，有些氨基酸具有特殊的氣味而表現(xiàn)出腐乳的風(fēng)味，A錯(cuò)誤；
B、釀制果酒時(shí)，初始階段可往裝置中通入一定量空氣，使其進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后期再密封發(fā)酵使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精，B錯(cuò)誤；
C、泡菜發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵初期酵母菌等的活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生氣體，使體積膨脹，故泡菜壇裝八成滿(mǎn)可防止發(fā)酵液溢出，C正確；
D、酸奶發(fā)酵時(shí)，溶液pH值逐漸降低，是乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸造成的，D錯(cuò)誤。
故選C。
4．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類(lèi)型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別（ ）
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
【答案】B
【分析】
腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。四種生物全為真核生物，同化作用類(lèi)型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類(lèi)型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。
【詳解】
ABCD、青霉的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型；酵母菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)兼性厭氧型；曲霉的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型；毛霉的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。B項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別，ACD錯(cuò)誤，B正確。
故選B。
5．下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中，不正確的是（　　）

A
B
C
D
微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物學(xué)分類(lèi)
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代謝類(lèi)型
異養(yǎng)兼性厭氧型
異養(yǎng)需氧型
異養(yǎng)需氧型
異養(yǎng)厭氧型
適宜溫度
18～25 ℃
20～25 ℃
15～18 ℃
室溫
主要用途
釀酒、發(fā)面
釀醋、酸奶
制作腐乳
制作泡菜
A．A B．B C．C D．D
【答案】B
【分析】
1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?br /> 3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。
4、泡菜的制作的原理：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌；在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
【詳解】
A、酵母菌是一種真菌，屬于真核生物，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型，生存的適宜溫度為18～25℃，可用于釀酒、發(fā)面等，A正確；
B、醋酸菌是一種原核生物，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型，生存的適宜溫度為30～35℃，可用于釀醋，而參與酸奶制作的微生物主要是乳酸菌，B錯(cuò)誤；
C、毛霉是一種真菌，屬于真核生物，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型，生存的適宜溫度為15～18℃，可用于制作腐乳，C正確；
D、乳酸菌是一種原核生物，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型，可用于制作泡菜，D正確。
故選B。
6．下列關(guān)于傳統(tǒng)果酒、果醋和泡菜制作的說(shuō)法中，正確的是（ ）
A．只有在糖源和氧氣充足時(shí)，醋酸菌才能發(fā)酵產(chǎn)生醋酸
B．泡菜制作初期，由于乳酸菌無(wú)氧呼吸過(guò)強(qiáng)導(dǎo)致泡菜壇水槽中有氣泡冒出
C．果酒制作時(shí)，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留1/3的空間，且發(fā)酵過(guò)程中要每隔12小時(shí)左右擰松一次瓶蓋，此后再擰緊瓶蓋
D．果酒、果醋和泡菜的制作均需對(duì)原料和發(fā)酵裝置進(jìn)行滅菌處理，以防止雜菌污染
【答案】C
【分析】
1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?br /> 2、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌．在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
【詳解】
A、在糖原不足時(shí)，醋酸菌可以利用乙醇產(chǎn)生醋酸，A錯(cuò)誤；
B、乳酸菌是厭氧菌，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，且其無(wú)氧呼吸只能產(chǎn)生乳酸，不會(huì)產(chǎn)生二氧化碳導(dǎo)致氣泡產(chǎn)生，B錯(cuò)誤；
C、葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間，其目的是有利于酵母菌有氧呼吸，進(jìn)行大量繁殖；在以后的過(guò)程中，每隔1/2小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次（不是打開(kāi)瓶蓋），此后再擰緊，這樣做的目的是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2，防止爆瓶，C正確；
D、傳統(tǒng)制作果酒時(shí)，發(fā)酵原料不能進(jìn)行滅菌，因?yàn)榫N是來(lái)自原料表面，D錯(cuò)誤。
故選C。
7．下列有關(guān)顏色反應(yīng)的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
A．在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)藍(lán)綠色
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料
C．細(xì)菌分解尿素后，會(huì)使培養(yǎng)基的堿性增強(qiáng)，使得加入的酚紅指示劑變紅
D．剛果紅可以與纖維素形成紅色復(fù)合物
【答案】A
【分析】
分解尿素的細(xì)菌的鑒定細(xì)菌合成的脲酶將尿素分解成氨，氨會(huì)使培養(yǎng)基的堿性增強(qiáng)．在以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入酚紅指示劑培養(yǎng)細(xì)菌，若指示劑變紅，可確定該種細(xì)菌能夠分解尿素；
測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。
在培養(yǎng)基中加入剛果紅，可與培養(yǎng)基中的纖維素形成紅色復(fù)合物，當(dāng)纖維素被分解后，紅色復(fù)合物不能形成，培養(yǎng)基中會(huì)出現(xiàn)以纖維素分解菌為中心的透明圈，從而可篩選纖維素分解菌。
【詳解】
A、在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，A錯(cuò)誤；
B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B正確；
C、分解尿素的微生物可以將尿素分解為氨，使培養(yǎng)基的堿性增強(qiáng)，使得加入的酚紅指示劑變紅，C正確；
D、剛果紅可以與纖維素形成紅色復(fù)合物，可以鑒定分解纖維素的微生物，D正確。
故選A。
8．下列有關(guān)乳酸菌應(yīng)用的說(shuō)法正確的是（ ）
A．含抗生素的牛奶能正常生產(chǎn)酸奶
B．乳酸菌是厭氧生活的，不可能存在于有空氣的地方
C．乳酸菌只能用于生產(chǎn)酸奶
D．泡菜壇中長(zhǎng)出的一層白膜，是由產(chǎn)膜酵母構(gòu)成的
【答案】D
【分析】
乳酸菌是細(xì)菌，是單細(xì)胞生物，沒(méi)有成形的細(xì)胞核，它的生殖方式是分裂生殖，代謝方式為異養(yǎng)厭氧型。
【詳解】
A、抗生素的主要作用就是殺死和抑制菌的生長(zhǎng)，如果牛奶中含了抗生素自然就不能發(fā)酵了。因?yàn)槔锩娴目股匾种屏巳樗峋纳L(zhǎng)，A錯(cuò)誤；
B、大多數(shù)乳酸細(xì)菌屬于耐氧性厭氧菌，但在自然界中，乳酸菌可分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)都分布有乳酸菌，B錯(cuò)誤；
C、在制作泡菜和酸菜的過(guò)程中就是利用乳酸菌的，C錯(cuò)誤；
D、泡菜腌制過(guò)程中，泡菜壇表面會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母大量增殖形成的，D正確。
故選D。
9．下列關(guān)于泡菜發(fā)酵的敘述，不正確的是（ ）
A．泡菜發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后會(huì)產(chǎn)生致癌性，攝入過(guò)多對(duì)身體會(huì)造成傷害
B．煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌
C．制作泡菜利用的菌種是乳酸菌，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型
D．泡菜腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食鹽用量過(guò)低，溫度過(guò)高，都容易造成細(xì)菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加
【答案】D
【分析】
泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化：發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開(kāi)始活動(dòng)。此時(shí)乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)。此時(shí)期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)。發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。提醒：放置時(shí)間長(zhǎng)的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸還原菌還原成亞硝酸鹽。
【詳解】
A、攝入體內(nèi)的亞硝酸鹽含量過(guò)多，在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺是化學(xué)致癌因子，可導(dǎo)致細(xì)胞癌變，A正確；
B、煮沸泡菜鹽水的是為了除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌，B正確；
C、制作泡菜利用的菌種是乳酸菌，為原核生物，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型，C正確；
D、泡菜腌制時(shí)間過(guò)短，食鹽用量過(guò)低，溫度過(guò)高，都容易造成細(xì)菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加，D錯(cuò)誤。
故選D。
10．下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是（ ）
A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為1：4）混勻裝瓶
B．發(fā)酵過(guò)程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿(mǎn)水
C．在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料
D．隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定
【答案】B
【分析】
泡菜發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
【詳解】
A、泡菜制作中應(yīng)先加蔬菜，再加鹽水，A錯(cuò)誤；
B、由于乳酸菌的嚴(yán)格厭氧的，因此發(fā)酵過(guò)程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿(mǎn)水，B正確；
C、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，C正確；
D、隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定，D錯(cuò)誤。
故選B。
11．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ）
A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2
B．因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣
C．發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2
D．乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出：氣體為空氣
【答案】C
【分析】
制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得泡菜具有特殊的風(fēng)味；乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物時(shí)不需要氧氣，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來(lái)封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的活動(dòng)，影響泡菜的質(zhì)量。
【詳解】
A、乳酸菌是厭氧型微生物，進(jìn)行無(wú)氧呼吸只產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生CO2，A不符合題意；
B、蔬菜體積變小是因?yàn)樵诟啕}環(huán)境作用下脫水，B不符合題意；
C、發(fā)酵初期酸含量少，水中溶解有少量氧氣，酵母菌利用氧氣發(fā)酵生成二氧化碳，產(chǎn)生氣泡，故氣體為CO2，C符合題意；
D、泡菜發(fā)酵初期有氣泡產(chǎn)生，是需氧菌如酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了CO2，不是空氣受熱膨脹排出，D不符合題意。
故選C。
12．人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是（ ）
選項(xiàng)
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
曲霉
硝化細(xì)菌
制作裝置或操
作步驟




A．A B．B C．C D．D
【答案】B
【分析】
1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型。在有氧的情況下酵母菌生長(zhǎng)繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水。在無(wú)氧的環(huán)境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?br /> 3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
4、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型。在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
【詳解】
A、該裝置中不需要溫度計(jì)，換成充氣管；排氣管不能插入到液體中，否則發(fā)酵液會(huì)從導(dǎo)管溢出，A錯(cuò)誤；
B、醋酸菌是好氧菌，通入氧氣有利于醋酸菌發(fā)酵，B正確；
C、腐乳制作過(guò)程的主要微生物是毛霉，先讓毛霉生長(zhǎng)，后加鹽腌制，否則鹽會(huì)抑制毛霉生長(zhǎng)，C錯(cuò)誤；
D、制作泡菜的原理是乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌是厭氧型生物，所以在壇口加水，可以制造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌增殖，D錯(cuò)誤。
故選B。
13．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的具體操作，正確的是（　?。?br /> A．果酒制作過(guò)程中，在榨汁前應(yīng)先去枝梗再?zèng)_洗以減少雜菌污染
B．腐乳制作過(guò)程中，加鹽腌制時(shí)要注意鹽的濃度和加鹽要均勻
C．腐乳制作過(guò)程中，酒的含量過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟時(shí)間
D．泡菜制作過(guò)程中，鹽水入壇前要煮沸，主要是防止雜菌污染
【答案】D
【分析】
1、果酒制作過(guò)程：（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗；（2）滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干；②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒；（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁；（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口．②制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。
2、配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生長(zhǎng)，酒精過(guò)少達(dá)不到目的，過(guò)多會(huì)抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。
【詳解】
A、果酒制作過(guò)程中，在榨汁前應(yīng)先沖洗葡萄糖，再去除枝梗，避免雜菌污染，A錯(cuò)誤；
B、腐乳制作過(guò)程中，加鹽腌制時(shí)要注意鹽的濃度，越接近瓶口，加的鹽的量越多，B錯(cuò)誤；
C、腐乳制作過(guò)程中，酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟時(shí)間，C錯(cuò)誤；
D、泡菜制作過(guò)程中，鹽水入壇前要煮沸，通過(guò)高溫消毒，防止雜菌污染，D正確。
故選D。
14．下列有關(guān)果醋與腐乳制作的比較，錯(cuò)誤的是（　?。?br /> 選項(xiàng)
比較項(xiàng)
果醋制作
腐乳制作
A
主要菌種及菌種細(xì)胞結(jié)構(gòu)
醋酸菌、原核細(xì)胞
毛霉、真核細(xì)胞
B
發(fā)酵過(guò)程中氧氣供應(yīng)的控制
先通氣后密封
始終暴露在空氣中
C
控制雜菌污染
控制發(fā)酵溫度，選擇適合培養(yǎng)基，器具消毒等
D
發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)
觀察菌膜形成、嗅味道、品嘗、測(cè)pH等
觀察腐乳外形、顏色、品嘗口味等
A．A B．B C．C D．D
【答案】B
【分析】
1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖原充足是，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。
【詳解】
A、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，屬于細(xì)菌；參與腐乳制作的微生物是毛霉，屬于真菌，A正確；
B、果醋制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，始終都要通氣，并且腐乳制作的后期需要密封裝瓶，B錯(cuò)誤；
C、在果醋和腐乳制作過(guò)程中都需要控制雜菌污染，需要控制發(fā)酵溫度等，C正確；
D、在對(duì)果醋產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，需要觀察菌膜形成、嗅味道、品嘗、測(cè)pH等；對(duì)腐乳產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，需要觀察腐乳外形、顏色、品嘗口味等，D正確。
故選B。
15．在發(fā)酵技術(shù)中要避免雜菌污染，下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（　?。?br /> A．腐乳制作加鹵湯裝瓶階段加入料酒，可有效防止雜菌污染
B．通過(guò)控制發(fā)酵溫度，可在一定程度上抑制其他微生物的生長(zhǎng)繁殖
C．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒
D．與自然發(fā)酵相比，選用人工培養(yǎng)的菌種更易被雜菌污染
【答案】D
【分析】
1、葡萄酒的自然發(fā)酵，菌種來(lái)自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；工業(yè)釀酒可在無(wú)菌條件下人工接種酵母菌菌種；
2、在傳統(tǒng)釀酒過(guò)程中，一般不需要嚴(yán)格的滅菌過(guò)程，是因?yàn)樵谌毖?、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，絕大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)而受到抑制。
【詳解】
A、腐乳制作加鹵湯裝瓶階段加入料酒，料酒的含量一般控制在12%左右，料酒具有抑制微生物生長(zhǎng)及調(diào)味的作用，A正確；
B、不同微生物的生長(zhǎng)物溫度不同，通過(guò)控制發(fā)酵溫度，可在一定程度上抑制其他微生物的生長(zhǎng)繁殖，故發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗等，B正確；
C、在傳統(tǒng)果酒制作和果醋制作過(guò)程中，一般不需要嚴(yán)格的滅菌過(guò)程，菌種是野生型酵母菌和醋酸菌，但需要用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶等裝置進(jìn)行消毒處理，C正確；
D、人工培養(yǎng)的菌種，是在無(wú)菌條件下培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)菌種，故人工培養(yǎng)需要進(jìn)行滅菌處理，而自然發(fā)酵只需要進(jìn)行消毒處理，故自然發(fā)酵更易被雜菌污染，D錯(cuò)誤。
故選D。
16．豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究不同菌種對(duì)豆豉發(fā)酵效果的影響，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，觀測(cè)發(fā)酵效果以下推測(cè)不合理的是（　?。?br /> A．該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種，溫度屬于無(wú)關(guān)變量
B．大豆發(fā)酵過(guò)程中部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嚯模逆I數(shù)目會(huì)減少
C．若容器內(nèi)上層大豆發(fā)酵效果優(yōu)于底層，則發(fā)酵菌為厭氧菌
D．煮熟大豆可使蛋白質(zhì)變性，有利于菌體分泌酶作用于蛋白質(zhì)
【答案】C
【分析】
1、參與豆豉制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。豆豉制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將大豆中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、根據(jù)題干信息分析，A、B兩組分別接種的是甲、乙菌種，說(shuō)明該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種的類(lèi)型，因變量是發(fā)酵效果，其他條件都屬于無(wú)關(guān)變量，據(jù)此分析答題。
【詳解】
A、根據(jù)題意可知，實(shí)驗(yàn)中用到了甲、乙兩菌種，故該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種，溫度屬于無(wú)關(guān)變量，A正確；
B、大豆發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)會(huì)水解，形成小分子多肽或氨基酸，導(dǎo)致肽鍵數(shù)目會(huì)減少，B正確；
C、容器內(nèi)上層為有氧環(huán)境，底層為無(wú)氧環(huán)境，若發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，則說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌，C錯(cuò)誤；
D、煮熟大豆可使蛋白質(zhì)變性，空間結(jié)構(gòu)被破壞，有利于菌體分泌酶（蛋白酶）作用于蛋白質(zhì)，D正確。
故選C。
17．腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量的影響。下列敘述正確的是（　?。?br />
A．生產(chǎn)腐乳發(fā)揮主要作用的微生物是酵母菌
B．影響腐乳中氨基酸含量的最重要因素是時(shí)間
C．氦基酸含量上升是由于蛋白質(zhì)在酶催化下分解
D．高濃度食鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，對(duì)制作腐乳更加有利
【答案】C
【分析】
腐乳制作中有多種微生物參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。腐乳制作的過(guò)程：1、讓豆腐長(zhǎng)出毛霉；2、加鹽腌制；3、加鹵湯裝瓶；4、密封腌制。操作中要注意控制好食鹽的用量。食鹽用量過(guò)低不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能會(huì)導(dǎo)致豆腐腐乳變質(zhì)；食鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量要控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)。
【詳解】
A、腐乳制作中有多種微生物參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中其主要作用的是毛霉，A錯(cuò)誤；
B、分析圖中曲線圖，可知本題研究探討了腐乳制作過(guò)程中食鹽濃度對(duì)氨基酸含量的影響，在45d左右時(shí)，食鹽濃度為5%時(shí)氨基酸的含量最高。影響腐乳中氨基酸含量的最重要因素是食鹽濃度，B錯(cuò)誤；
C、腐乳制作過(guò)程中毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。氦基酸含量上升是由于蛋白質(zhì)在酶催化下分解，C正確；
D、食鹽濃度不是越高越好，如果濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的風(fēng)味，D錯(cuò)誤。
故選C。
【點(diǎn)睛】
本題結(jié)合曲線圖考查腐乳的制作。重點(diǎn)知識(shí)是制作過(guò)程中影響腐乳風(fēng)味和制作效果的因素，比如食鹽用量、酒精用量、腌制時(shí)間等。
18．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是（ ）
A．利用乳酸菌制作酸奶過(guò)程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵
B．果醋制作過(guò)程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過(guò)程中情況相反
C．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵
D．毛霉主要通過(guò)產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發(fā)酵
【答案】C
【分析】
制作果酒的酵母菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)兼性厭氧型，制作酸奶的乳酸菌屬于厭氧菌，只能在無(wú)氧條件下繁殖，制作果醋的醋酸菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需養(yǎng)型；腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸、脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
【詳解】
A、乳酸菌是一種嚴(yán)格的厭氧菌，有氧氣存在時(shí)，其發(fā)酵會(huì)受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的過(guò)程中，應(yīng)一直處于密閉狀態(tài)，否則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗，A錯(cuò)誤；
B、果醋制作過(guò)程中，醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水，二氧化碳溶于水形成碳酸，隨著二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低；果酒制作過(guò)程中，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳與酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，隨著二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低，因此果酒、果醋制作過(guò)程中溶液的pH都是逐漸降低，B錯(cuò)誤；
C、家庭制作果酒、果醋與腐乳過(guò)程中所用的菌種均來(lái)源于自然環(huán)境，有多種微生物參與發(fā)酵過(guò)程，因此均不是純種發(fā)酵，C正確；
D、毛霉主要通過(guò)產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶參與腐乳發(fā)酵，不能產(chǎn)生纖維素酶，D錯(cuò)誤。
故選C。
19．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列敘述錯(cuò)誤的是（　?。?br /> A．家庭釀酒時(shí)，發(fā)酵瓶可煮沸消毒后使用
B．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入
C．腌制腐乳的鹵湯應(yīng)含有適當(dāng)濃度的酒以抑制雜菌的繁殖
D．將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中加鹽時(shí)，接近瓶口部分的鹽要鋪厚
【答案】B
【分析】
參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型；參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。
【詳解】
A、家庭釀酒時(shí)，發(fā)酵瓶可煮沸消毒除去雜菌后使用，A正確；
B、參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋發(fā)酵階段需要不斷通氣，不能封閉充氣口，B錯(cuò)誤；
C、腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖，C正確；
D、將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，因?yàn)樵浇咏靠诒浑s菌污染的機(jī)會(huì)越大，D正確?！?br /> 故選B。
20．下列導(dǎo)致各種“膜”產(chǎn)生的微生物，錯(cuò)誤的是（ ）
A．果酒發(fā)酵早期液面的白膜，酵母菌 B．變酸的果酒液面的白膜，醋酸菌
C．腐乳外部致密的膜（皮），毛霉 D．泡菜壇內(nèi)的白膜，乳酸菌
【答案】D
【分析】
參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型。
參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。
泡菜制作的菌種是乳酸菌，代謝類(lèi)型是厭氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，最適環(huán)境溫度為28℃～30℃。
【詳解】
A、果酒發(fā)酵早期液面的白膜是酵母菌進(jìn)行有氧呼吸繁殖形成的，A正確；
B、變酸的果酒液面的白膜是由醋酸菌繁殖形成的，B正確；
C、腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，其表層致密的一層“皮”由毛霉的匍匐菌絲形成，C正確；
D、泡菜壇內(nèi)出現(xiàn)的一層白膜是產(chǎn)膜酵母不斷繁殖產(chǎn)生的，D錯(cuò)誤。
故選D。
21．腐乳制作過(guò)程中會(huì)影響其風(fēng)味的因素有（　　）
①鹽的用量 ②酒的種類(lèi)和用量 ③發(fā)酵溫度 ④辛香料的用量
A．①②③④ B．①② C．①②④ D．③④
【答案】A
【分析】
鹽能析出豆腐中的水分，避免后期制作時(shí)過(guò)早酥爛，又能抑制微生物的生長(zhǎng)，鹽的多少會(huì)影響腐乳的風(fēng)味；酒及香辛料配制的鹵湯直接關(guān)系腐乳的色、香、味 發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間也與腐乳的風(fēng)味及品質(zhì)有關(guān)。
【詳解】
①鹽能析出豆腐中的水分，避免后期制作時(shí)過(guò)早酥爛，又能抑制微生物的生長(zhǎng)，鹽的多少會(huì)影響腐乳的風(fēng)味，①正確；
②酒能抑制微生物的繁殖，同時(shí)使得腐乳具有獨(dú)特的香味，酒的種類(lèi)和用量影響腐乳的風(fēng)味，②正確；
③發(fā)酵溫度一般是15-18℃，最適宜毛霉生長(zhǎng)，所以溫度影響腐乳的風(fēng)味，③正確；
④香辛料可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，也能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，④正確。
故選A。
22．家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有粽葉的盤(pán)內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上粽葉，將平盤(pán)置于15～18℃的地方，大約5d后，豆腐表面長(zhǎng)滿(mǎn)了白色的菌絲；下列相關(guān)敘述正確的是（ ）
A．粽葉上有大量毛霉菌繁殖體，使毛霉菌在短期內(nèi)成為優(yōu)勢(shì)菌
B．發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常揭開(kāi)粽葉散熱，以防溫度升高而影響毛霉生長(zhǎng)
C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)
D．在腐乳制作過(guò)程中，不能有毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌
【答案】A
【分析】
腐乳的制作：
1、原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型；（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。
【詳解】
A、粽葉上有大量毛霉菌繁殖體，使毛霉菌在短期內(nèi)成為優(yōu)勢(shì)菌，可以為腐乳制作提供菌種，A正確；
B、發(fā)酵過(guò)程中不需要經(jīng)常揭開(kāi)覆蓋物粽葉散熱，B錯(cuò)誤；
C、進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過(guò)70%，含水量過(guò)大時(shí)腐乳不易成形，勤向腐乳坯表面噴水會(huì)使豆腐含水量增大，這不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)，C錯(cuò)誤；
D、家庭制腐乳菌種是野生的毛霉，故不能?chē)?yán)格滅菌，D錯(cuò)誤。
故選A。
23．防止雜菌污染，提高腐乳品質(zhì)是腐乳制作中的重要工作。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（ ）
A．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用雙氧水消毒
B．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，防止微生物進(jìn)入
C．封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，殺死瓶口中的微生物
D．將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐塊上，可保證產(chǎn)品的質(zhì)量
【答案】A
【分析】
1、腐乳制作過(guò)程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸。
2、腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。
【詳解】
A、在腐乳的制作時(shí)，用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，A錯(cuò)誤；
B、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心，加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，B正確；
C、為防止雜菌污染，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，殺死瓶口中的微生物，C正確；
D、現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，為了避免其他菌種的污染，在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，D正確。
故選A。
24．下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是（ ）
A．果酒、腐乳發(fā)酵利用的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物
B．三種發(fā)酵過(guò)程中都可以通過(guò)控制發(fā)酵溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類(lèi)型的控制
C．果酒發(fā)酵在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行
D．果酒、果醋和腐乳制作過(guò)程都應(yīng)防止微生物的繁殖
【答案】D
【分析】
1、果酒制作菌種是酵母菌，代謝類(lèi)型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。
2、果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類(lèi)型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是30～35℃、一直需氧。
3、腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
【詳解】
A、果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌，腐乳發(fā)酵的主要菌種是毛霉，酵母菌和毛霉屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種是醋酸菌，屬于原核生物，A正確；
B、由分析可知，果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作過(guò)程的菌種生活的溫度條件不同，可以通過(guò)控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類(lèi)型的控制，B正確；
C、酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，果酒發(fā)酵在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行，醋酸菌和毛霉屬于需氧生物，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行，C正確；
D、果酒制備的菌種是酵母菌，果醋制備的菌種是醋酸菌，腐乳制備的菌種是毛霉，制作果酒、果醋和腐乳過(guò)程都需要微生物的生長(zhǎng)繁殖，D錯(cuò)誤。
故選D。
25．下列關(guān)于圖示甲、乙、丙、丁裝置的敘述，錯(cuò)誤的是（　?。?br />
A．甲裝置用于果酒的發(fā)酵，發(fā)酵瓶應(yīng)洗干凈，可用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒
B．丙中接種的毛霉屬于絲狀真菌，可以來(lái)自空氣中的毛霉孢子
C．乙是果醋發(fā)酵的裝置，過(guò)濾膜用來(lái)去除空氣中的CO2、N2等
D．丁是制作泡菜的壇子，壇沿放水是為了形成壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境
【答案】C
【分析】
1、制作泡菜的注意事項(xiàng)：
①鹽水煮沸一是為了消除雜菌，二是為了除去水中的氧氣，冷卻再用是為了避免高溫殺死壇中蔬萊表面的乳酸菌。
②加水密封是為了阻止外面的空氣再進(jìn)入泡菜壇，為乳酸菌發(fā)酵制作泡菜創(chuàng)造無(wú)氧的環(huán)境條件。若此過(guò)程中進(jìn)入大量氧氣，可能導(dǎo)致乳酸菌死亡而好氧菌大量繁殖，使菜腐爛。
③菜料只能裝八成滿(mǎn)的原因：要往壇中加鹽水沒(méi)過(guò)菜料，所以不能加菜料太滿(mǎn)。
2、制作果酒和果醋的注意事項(xiàng)：
①發(fā)酵瓶和榨計(jì)機(jī)都要用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。
②葡萄要先沖洗再去枝梗，以免去枝梗時(shí)葡萄破碎，增加被雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。
③瓶中留有1/3空間為酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖提供氧氣。果酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)氣壓升高，需擰松瓶蓋放氣，但不要完全打開(kāi),否則可能會(huì)被雜菌污染。
【詳解】
A、甲裝置可以用于果酒的發(fā)酵，果酒的發(fā)酵瓶可用70%的酒精消毒，A正確；
B、丙裝置可用于制作腐乳，接種的毛霉是絲狀真菌，可以來(lái)自空氣中的毛霉孢子，B正確；
C、乙裝置可以用于果醋的發(fā)酵裝置，通氣管中的過(guò)濾膜應(yīng)是過(guò)濾空氣中的雜菌，C錯(cuò)誤；
D、丁中的壇子可用于制作泡菜，而制作泡菜利用的微生物是乳酸菌(厭氧細(xì)菌)，壇子邊沿注滿(mǎn)水的目的是保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，D正確。
故選C。
26．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
A．亞硝酸鹽為白色粉末，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑
B．綠色食品也會(huì)含有亞硝酸鹽
C．亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)變成亞硝胺
D．亞硝酸鹽具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用
【答案】D
【分析】
亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，亞硝酸鹽有一定的毒性，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)到3g時(shí)會(huì)引起人死亡；亞硝酸鹽本身并沒(méi)有致癌作用，它在胃酸等酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是具有致癌作用的物質(zhì)。
【詳解】
A、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，A正確；
B、綠色食品，特別是蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，蔬菜放置過(guò)久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，B正確；
CD、亞硝酸鹽本身并沒(méi)有致癌作用，它在胃酸等酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是具有致癌作用的物質(zhì)，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用，C正確，D錯(cuò)誤。
故選D。
27．如圖分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化。下列敘述正確的（　?。?br />
A．據(jù)圖1可知，泡菜制作過(guò)程中乳酸菌數(shù)量增長(zhǎng)曲線為“S”形
B．圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)
C．據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時(shí)間
D．泡菜發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長(zhǎng)狀況
【答案】B
【分析】
泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化：
①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開(kāi)始活動(dòng)。此時(shí)乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。
②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)。此時(shí)期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)。
③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。
【詳解】
A、據(jù)圖1可知泡菜制作中乳酸菌數(shù)量先上升后下降，不是“S”型增長(zhǎng)，A錯(cuò)誤；
B、圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，與氧氣含量有關(guān)，初期氧氣濃度較高，抑制乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，B正確；
C、據(jù)圖3可知，發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量較少，是食用泡菜的最佳時(shí)間，C錯(cuò)誤；
D、泡菜發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)亞硝酸鹽含量的目的是了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)，D錯(cuò)誤。
故選B。
28．圖中甲、乙、丙分別表示果酒、果醋和腐乳的制作，a、b、c、d表示其相同之處，下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（　　）

A．a(chǎn)可表示兩者所用主要菌種都是單細(xì)胞生物
B．b可表示兩者所用主要菌種都屬于真核生物
C．c可表示兩者所用主要菌種都進(jìn)行有氧呼吸
D．d可表示三者所需外部條件存在相同的溫度
【答案】D
【分析】
參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?br /> 參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
【詳解】
A、參與甲果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，參與乙果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌，兩者都屬于單細(xì)胞生物，A正確；
B、參與甲果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，參與丙腐乳制作的微生物主要是毛霉，兩者都屬于真核生物，B正確；
C、參與乙果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。參與丙腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。因此，③表示兩者的主要菌種都能進(jìn)行有氧呼吸，C正確；
D、制作果酒的適宜溫度是18～25℃，制作果醋的適宜溫度是30～35℃，而制作腐乳的適宜溫度是15～18℃，所以三者制作過(guò)程中溫度不同，D錯(cuò)誤。
故選D。
29．下列關(guān)于制作泡菜的敘述，錯(cuò)誤的是（　　）
A．添加陳泡菜水可明顯縮短泡菜制作時(shí)間 B．泡菜鹽水濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致泡菜咸而不酸
C．制作泡菜的過(guò)程中有機(jī)物的種類(lèi)將減少 D．傳統(tǒng)泡菜制作利用的是天然乳酸菌發(fā)酵
【答案】C
【分析】
泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌．在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
【詳解】
A、陳泡菜水中含有乳酸菌，加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌種，從而縮短泡菜發(fā)酵時(shí)間，A正確；
B、泡菜鹽水濃度過(guò)高，乳酸菌會(huì)通過(guò)滲透作用失水，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，制作的泡菜會(huì)咸而不酸，B正確；
C、因?yàn)槿樗峋l(fā)酵過(guò)程中分解有機(jī)物，因此制作泡菜的過(guò)程，蔬菜中有機(jī)物的干重減少，乳酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生很多中間產(chǎn)物，有機(jī)物種類(lèi)增加，C錯(cuò)誤；
D、傳統(tǒng)制作泡菜所用微生物是乳酸菌發(fā)酵 ，其代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，D正確。
故選C。
30．下列有關(guān)實(shí)驗(yàn)操作流程的敘述中，錯(cuò)誤的是（ ）
A．腐乳制作：豆腐長(zhǎng)毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
B．制備固定化酵母細(xì)胞：酵母細(xì)胞的活化→配制CaCl2溶液→配制海藻酸鈉溶液→海藻酸鈉溶液和酵母細(xì)胞混合→固定化酵母細(xì)胞
C．土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)：土壤取樣→制備培養(yǎng)基→涂布平板→培養(yǎng)觀察
D．果酒果醋制作：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒→果醋發(fā)酵→果醋
【答案】C
【分析】
1．制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基，其基本過(guò)程為計(jì)算、稱(chēng)量、溶化、調(diào)pH、滅菌、倒平板五個(gè)步驟。
2、腐乳制作流程：豆腐長(zhǎng)毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。
3、固定化酵母細(xì)胞制備的流程：酵母細(xì)胞的活化→配制CaCl2溶液→配制海藻酸鈉溶液→海藻酸鈉溶液與酵母細(xì)胞混合→固定化酵母細(xì)胞。
4、酵母菌喜歡偏酸性且富含糖的環(huán)境中生長(zhǎng)，酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，在有氧的情況下酵母菌生長(zhǎng)繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水；在糖源和氧氣充足的條件下，醋酸菌可以分解葡萄糖生成醋酸，糖源不足的條件下，可以將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，再轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜帷?br /> 【詳解】
A、腐乳制作過(guò)程可表示為讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，A正確；
B、制備固定化酵母細(xì)胞的步驟是酵母細(xì)胞的活化→配制物質(zhì)的量濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液→配制海藻酸鈉溶液→海藻酸鈉溶液與酵母細(xì)胞混合→固定化酵母細(xì)胞，B正確；
C、土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)的實(shí)驗(yàn)流程：土壤取樣→樣品的稀釋→將稀釋液涂布到以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基上→計(jì)數(shù)→挑選能生長(zhǎng)的菌落→鑒定，C錯(cuò)誤；
D、根據(jù)分析：果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程是挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒→果醋發(fā)酵→果醋，D正確。
故選C。
二、多選題
31．下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（　?。?br /> A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng)
B．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)
C．將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
D．實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用
【答案】CD
【分析】
腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
【詳解】
A、加鹽主要是為了抑制微生物生長(zhǎng)，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯(cuò)誤；
B、勤向腐乳坯表面噴水，會(huì)導(dǎo)致豆腐含水量過(guò)高，不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)，B錯(cuò)誤；
C、加鹽腌制時(shí)，為防止污染，將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，C正確；
D、實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。
故選CD。
32．下列實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，出現(xiàn)的正?，F(xiàn)象有（　　）
A．制作果酒時(shí)，發(fā)酵瓶中溶液產(chǎn)生較多泡沫
B．用果酒制作果醋過(guò)程中，液面出現(xiàn)一層褐色菌膜
C．制作腐乳過(guò)程中，豆腐表面發(fā)黏且長(zhǎng)有白色菌絲
D．用固定化酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，凝膠珠浮在液面
【答案】ACD
【分析】
1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖； （2）在無(wú)氧條件下，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?br /> 3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
【詳解】
A、果酒制作時(shí)，除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，因此發(fā)酵瓶中容易產(chǎn)生較多泡沫，A正確；
B、用果酒制作果醋過(guò)程中，液面出現(xiàn)一層白色菌膜，而不是褐色菌膜，B錯(cuò)誤；
C、制作腐乳過(guò)程中，豆腐表面發(fā)黏且長(zhǎng)有白色菌絲，C正確；
D、用固定化酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精濃度越來(lái)越高，因此凝膠珠逐漸浮上液面，D正確。
故選ACD。
三、綜合題
33．豆腐乳屬于桂林三寶之，以黃豆為主要原料制成的。豆腐乳的制作與發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān)，回答下列問(wèn)題：
（1）民間制作豆腐乳時(shí)，起主要作用的生物是__________，其體內(nèi)產(chǎn)生的__________能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解，使豆腐乳的口感好、營(yíng)養(yǎng)高。
（2）在豆腐乳制作過(guò)程中，發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在__________范圍內(nèi)，并保持一定的濕度。裝瓶時(shí)，要在豆腐塊上逐層加鹽，且隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，目的是析出豆腐中的水分使其變硬和__________。
（3）發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用還可以制作果醋和果酒。制作果醋時(shí)．可利用微生物將葡萄汁中的糖分解成醋酸，需要的條件是__________。而制作果酒時(shí)，需要的微生物是__________，其與乳酸菌相比，在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是前者_(dá)___________________。
【答案】毛霉 蛋白酶、脂肪酶 15~18℃ 抑制微生物生長(zhǎng)，避免變質(zhì) 氧氣充足（或有氧） 酵母菌 有成形的細(xì)胞核（有核膜包裹的細(xì)胞核）
【分析】
制作腐乳時(shí)，發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物質(zhì)。
前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15℃~18℃，并保持一定的時(shí)間，利于毛霉生長(zhǎng)。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避費(fèi)票拼圖塊腐敗變質(zhì)。
【詳解】
（1）民間制作豆腐乳時(shí)，起主要作用的生物是毛霉，其體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解，使豆腐乳的口感好、營(yíng)養(yǎng)高。
（2）在豆腐乳制作過(guò)程中，發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在15℃~18℃范圍內(nèi)，并保持一定的濕度。裝瓶時(shí)，要在豆腐塊上逐層加鹽，且隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，目的是析出豆腐中的水分使其變硬和抑制雜菌的生長(zhǎng)。
（3）發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用還可以制作果醋和果酒。制作果醋時(shí)，可利用微生物將葡萄汁中的糖分解成醋酸，醋酸發(fā)酵需要醋酸桿菌，醋酸桿菌屬于需氧型微生物，所以需要的條件是通入氧氣。而制作果酒時(shí)，需要的微生物是酵母菌，酵母菌屬于真核生物，乳酸菌屬于原核生物，二者在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是酵母菌有細(xì)胞膜包裹的成形的細(xì)胞核。
【點(diǎn)睛】
本題考查果酒、果醋、腐乳的制作原理和涉及到的微生物。重點(diǎn)是區(qū)分幾種微生物代謝類(lèi)型。
34．果酒、果醋、腐乳和泡菜是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來(lái)深受老百姓的喜愛(ài)。回答下列問(wèn)題：
（1）在果酒制作時(shí)，酒精發(fā)酵一般將溫度控制在____________，葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是____________________________________________________________。
（2）在果醋制作時(shí)，當(dāng)____________和糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸也可以將乙醇變?yōu)榇姿幔撨^(guò)程的反應(yīng)式為：____________________。
（3）在制作腐乳時(shí)用含水量為_(kāi)___________左右的豆腐較適宜；加鹽腌制時(shí)要注意控制鹽的用量，原因是__________________________________________________________________。
（4）在泡菜的腌制過(guò)程中，溫度過(guò)高、____________、____________，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
【答案】18~25℃ 隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色 氧氣 70% 鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味 食鹽用量過(guò)低 腌制時(shí)間過(guò)短
【分析】
1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?br /> 3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
4、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過(guò)程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品。
【詳解】
（1）在果酒制作時(shí)，酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 18~25℃，在發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。
（2）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌。 在果醋制作時(shí)，當(dāng)氧氣和糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。 當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸也可以將乙醇變?yōu)榇姿?，該過(guò)程的反應(yīng)式為∶C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在30～35℃。
（3）腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中有機(jī)物分解，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增加，且更易于消化和吸收。在制作腐乳時(shí)用含水量為 70%左右的豆腐較適宜；加鹽腌制時(shí)要注意控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。
（4）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。在泡菜的腌制過(guò)程中，溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
【點(diǎn)睛】
本題考查果酒和果醋、腐乳、泡菜的制作，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累。
35．《齊民要術(shù)》是中國(guó)歷史上一本重要的農(nóng)產(chǎn)品加工方面的重要文獻(xiàn)，書(shū)中眾多關(guān)于發(fā)酵技藝的記載。
記載①：“造神麴黍米酒方：細(xì)到麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。”意思是造神曲黍米酒方：把曲剁細(xì)，曬干。一斗曲，水九斗，米三石。須多作酒，按照這個(gè)比例增加用量。
記載②：“粟米飯撣冷如人體投之（米酒醅），杷攪，綿幕甕口，每日再度攪之?！币馑际菍⒅蠛玫乃诿罪垟傞_(kāi)降至人體溫度，與米酒醅混合，攪拌均勻，用棉紗布蓋住罐口，每天重復(fù)攪拌幾次。注：這是古時(shí)釀醋的方法之一。
記載③：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)（納）甕中。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒(méi)菜把即止”，意思是制作極咸的鹽水，用鹽水洗過(guò)的菜放入菜壇中，再把洗過(guò)菜的澄清鹽水倒入菜壇中，直至淹沒(méi)菜為止。
（1）記載①②③中涉及到的主要微生物分別是____________。
（2）記載②中的“粟米飯撣冷如人體”、“綿幕甕口”、“每日再度攪之”的目的分別是____________、____________、____________。
（3）記載③中的用“極咸”鹽水的主要目的是______，還可使泡菜中的亞硝酸鹽含量______；為發(fā)酵創(chuàng)設(shè)無(wú)氧條件采取的措施是______（用記載中的原句作答）。
（4）現(xiàn)代發(fā)酵工藝中，為了提高菌體在發(fā)酵過(guò)程中的重復(fù)使用率，降低經(jīng)濟(jì)成本，上述發(fā)酵過(guò)程都可以采用______技術(shù)。
【答案】酵母菌、醋酸桿菌、乳酸菌 避免了高溫影響發(fā)酵微生物的活性 為了更好地讓發(fā)酵微生物進(jìn)行有氧呼吸 可以提供氧氣（或使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)與發(fā)酵微生物充分混合，或讓底層發(fā)酵更充分以增加發(fā)酵產(chǎn)物量） 減少雜菌繁殖 降低 令沒(méi)菜把即止 固定化細(xì)胞
【分析】
1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型，在有氧條件下，酵母菌大量繁殖，在無(wú)氧條件下，產(chǎn)生酒精；
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔?br /> 3、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型。
【詳解】
（1）記載①②③中描述的分別是米酒、米醋和泡菜制作，涉及到的主要微生物分別是酵母菌、醋酸桿菌、乳酸菌。
（2）溫度會(huì)影響酶的活性，影響微生物的發(fā)酵，“粟米飯撣令冷如人體”避免了髙溫影響發(fā)酵微生物的活性；醋酸桿菌是需氧細(xì)菌，“綿幕甕口”是為了更好地讓發(fā)酵微生物進(jìn)行有氧呼吸：“每日再度攪之”可以提供氧氣，又可使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)與發(fā)酵微生物充分混合，讓底層發(fā)酵更充分以增加發(fā)酵產(chǎn)物量。
（3）泡菜制作需要注意控制食鹽用量，食鹽用量過(guò)低容易造成細(xì)菌大量繁殖，泡菜亞硝酸鹽含量增加，故“極咸”鹽水可減少雜菌繁殖，從而降低泡菜中的亞硝酸鹽含量；乳酸發(fā)酵屬于典型的無(wú)氧發(fā)酵，“令沒(méi)菜把即止”說(shuō)明要將鹽水加到直至淹沒(méi)菜為止，其主要目的是為泡菜中乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)設(shè)無(wú)氧條件。
（4）固定化細(xì)胞技術(shù)可以提高菌體在發(fā)酵過(guò)程中的重復(fù)使用率，降低經(jīng)濟(jì)成本。
【點(diǎn)睛】
本題主要考查果酒、果醋和泡菜制作等相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的理解能力、獲取信息的能力和綜合運(yùn)用能力。
36．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3～0．5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過(guò)
20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：
（1）制作泡菜的原理：___________________________________________。?
（2）測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成__________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)與__________比較，可以估測(cè)出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。?
（3）確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3 %以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8 %以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3 %、5 %、7 %的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。
（4）選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料?__________，理由是_____________________________。?
（5）制作：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的__________相同。?
（6）從第3天開(kāi)始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格_______________。
【答案】利用乳酸菌在無(wú)氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 玫瑰紅 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 白蘿卜 避免材料中的色素對(duì)顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾 制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件
【分析】
泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。
【詳解】
（1）制作泡菜是利用乳酸菌在無(wú)氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使蔬菜具有獨(dú)特的風(fēng)味。
（2）測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時(shí)利用比色法，原理是亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料，然后通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行顏色比較，可以估測(cè)出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。
（4）本實(shí)驗(yàn)為顏色反應(yīng)，故應(yīng)該選用白蘿卜，原因是紅蘿卜中有色素，白蘿卜中不含色素，可以避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾。
（5）本實(shí)驗(yàn)的自變量是食鹽濃度，因變量是亞硝酸鹽的含量，根據(jù)題意，應(yīng)該保證無(wú)關(guān)變量完全相同，即保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件相同，例如溫度，泡菜的種類(lèi)和重量等。
（6）發(fā)酵不同時(shí)期，微生物的繁殖活動(dòng)強(qiáng)弱不同，亞硝酸鹽的含量不同，設(shè)計(jì)表格如下：

【點(diǎn)睛】
題主要考查泡菜的制作原理，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)泡菜的制作和亞硝酸鹽的測(cè)定的理解與運(yùn)用，識(shí)記基本原理即可。
37．某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。
（1）A組同學(xué)制作泡菜。在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、________和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水，這一操作的目的是_______________。
（2）B組同學(xué)制作泡菜時(shí)，所用鹽水的水鹽比例是_______，鹽水需煮沸，其目的是_____________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，這樣做的目的是__________________。
（3） 對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生__________反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_____________染料。
（4）C組同學(xué)制作腐乳。在制作腐乳過(guò)程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的_________，對(duì)人體無(wú)害。
（5）工廠生產(chǎn)腐乳是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到切成小塊的豆腐上，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成________________，___________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
【答案】溫度 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境 10∶1 殺菌、除氧 增加乳酸菌菌種數(shù)量，加快發(fā)酵過(guò)程 重氮化 玫瑰紅 （匍匐）菌絲 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶
【分析】
參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型；腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此發(fā)酵過(guò)程中要保證無(wú)氧環(huán)境；泡菜制作過(guò)程中，腌制的時(shí)間、溫度、鹽的用量等都會(huì)影響泡菜的品質(zhì)。
亞硝酸鹽測(cè)定的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
【詳解】
（1）泡菜制作需要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量；乳酸菌是厭氧型微生物，所以向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。
（2）制作泡菜所用鹽水的水鹽比例是10∶1。鹽水煮沸可以除去水中溶解氧和殺滅水中的雜菌；陳泡菜液中含有乳酸菌，所以在鹽水中加入陳泡菜水可以增加乳酸菌菌種數(shù)量，加快發(fā)酵過(guò)程。
（3）亞硝酸鹽測(cè)定的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色燃料。
（4）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，腐乳表面的皮是毛霉的（匍匐）菌絲。
（5）腐乳制作的原理是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
【點(diǎn)睛】
本題考查泡菜和腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與泡菜和腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題。
38．利用不同微生物的發(fā)酵作用來(lái)制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱(chēng)作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問(wèn)題：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度范圍是________。果醋發(fā)酵接種的醋酸菌與酵母菌相比，在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是___________________________________。
②醋酸菌在______________時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在_____________時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。
③果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3空間，在發(fā)酵時(shí)的用途是________________________________。
（2）腐乳的制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是___________。豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)________（減少、增多），且更易于消化和吸收。
（3）含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是________________________________。泡菜發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)亞硝酸鹽含量的定量測(cè)定是將顯色反應(yīng)后的樣品與__________________________進(jìn)行目測(cè)比較來(lái)確定，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色化合物。
【答案】18～25 ℃ 沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核 缺少糖源、氧氣充足 氧氣、糖源充足 既保證酵母菌大量繁殖對(duì)微量氧的需求，又防止果酒發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出 毛霉 增多 抗生素能殺死或抑制乳酸菌生長(zhǎng) 已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液 玫瑰紅
【分析】
1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型，酵母菌生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度是18-25℃；
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型，醋酸菌生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度是30-35℃，果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔?br /> 3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸；
4、利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化，測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
【詳解】
（1）①參與果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的適宜溫度是18-25℃，因此制作葡萄酒要控制的溫度為18-25℃。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌屬于原核生物，所以在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核。
②醋酸菌是好氧菌，醋酸菌在缺乏糖源、氧氣充足時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在糖源和氧氣充足時(shí)，醋酸菌直接將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。
③果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3空間，在發(fā)酵時(shí)的用途一是初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖，二是防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。
（2）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的毛霉。豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增多，轉(zhuǎn)變成小分子物質(zhì)更易于消化和吸收。
（3）由于抗生素殺死乳酸菌，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，即將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較來(lái)確定，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色的化合物。
【點(diǎn)睛】
本題考查發(fā)酵過(guò)程的應(yīng)用的知識(shí)點(diǎn)，要求學(xué)生掌握果酒和果醋的發(fā)酵過(guò)程、原理以及二者之間的關(guān)系，識(shí)記發(fā)酵過(guò)程的注意事項(xiàng)；掌握腐乳的制作過(guò)程和原理，識(shí)記毛霉的作用，理解泡菜的制作過(guò)程和原理，特別是亞硝酸鹽的測(cè)定方法和原理。
39．發(fā)酵產(chǎn)品是中國(guó)傳統(tǒng)食品中一個(gè)重要的類(lèi)別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。回答下列問(wèn)題：
（1）豆腐乳發(fā)酵的原理是在_____________________酶的作用下將豆腐中的大分子物質(zhì)水解成了小分子物質(zhì)。下圖表示豆腐乳的制作過(guò)程，圖中A代表_______________，其目的是_____________________（寫(xiě)出2點(diǎn)即可）。

（2）在泡菜腌制的過(guò)程中，為了保證既無(wú)雜菌又能使發(fā)酵菌正常發(fā)揮作用，泡菜所用鹽水應(yīng)___________________________。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，壇內(nèi)的液體量會(huì)增加，原因是_____________。
（3）在泡菜腌制過(guò)程中需定期測(cè)定亞硝酸鹽含量，目的是__________________________。
【答案】蛋白酶和脂肪 加鹽腌制 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)、調(diào)節(jié)風(fēng)味 煮沸、冷卻 泡菜制作過(guò)程中，外界溶液濃度過(guò)高使細(xì)胞滲透失水，從而使壇內(nèi)液體增加 把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)
【分析】
1、題圖表示豆腐乳的制作過(guò)程，A代表加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)、調(diào)節(jié)風(fēng)味等。
2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解為小分子肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下水解為甘油和脂肪酸。
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌．在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
【詳解】
（1）豆腐乳發(fā)酵的原理是在蛋白酶和脂肪酶的作用下將豆腐中的大分子的蛋白質(zhì)和脂肪水解成了小分子的氨基酸、脂肪酸等物質(zhì)。圖中A代表加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)、調(diào)節(jié)風(fēng)味等。
（2）在泡菜腌制的過(guò)程中，為了保證既無(wú)雜菌又能使發(fā)酵菌正常發(fā)揮作用，泡菜所用鹽水應(yīng)煮沸消毒，再冷卻避免殺死菌種。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，壇內(nèi)的液體會(huì)增加，原因是泡菜制作過(guò)程中，外界溶液濃度高于細(xì)胞液濃度，使細(xì)胞滲透失水，從而使壇內(nèi)液體增加。
（3）在泡菜腌制過(guò)程中，需定期測(cè)定亞硝酸鹽含量，目的是觀測(cè)亞硝酸鹽含量較低的時(shí)間點(diǎn)，把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。
【點(diǎn)睛】
本題考查腐乳的制作和泡菜的制作等傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，屬于識(shí)記層次的考查。
40．自然界中，除了植物和動(dòng)物以外的生物統(tǒng)稱(chēng)為微生物。微生物無(wú)處不在，大多數(shù)對(duì)我們?nèi)祟?lèi)是有利的，少數(shù)有害。我們只有清楚地認(rèn)識(shí)它們，才能合理利用它們?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，人們利用酵母菌釀制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳以及乳酸菌制作泡菜。
①可以依據(jù)是否___________，將酵母菌、毛霉與以上其他微生物區(qū)分開(kāi)。
②利用乳酸菌制作泡菜過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵需要___________（填“有氧”或“無(wú)氧”）環(huán)境。
③豆腐發(fā)酵時(shí)主要利用的是微生物產(chǎn)生的___________酶等。通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)___________（填“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收。乳酸發(fā)酵時(shí)含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是__________________________________________________。
（2）土壤有“微生物的天然培養(yǎng)基”之稱(chēng)。
①現(xiàn)從紅色玉米中篩選出一種生產(chǎn)胡蘿卜素的紅酵母菌株，純化并計(jì)數(shù)的接種方法為_(kāi)__________。要大量繁殖該菌株應(yīng)選用___________（填“液體”或“固體”）培養(yǎng)基。
②若想在此菌株基礎(chǔ)上獲得多種其他未發(fā)現(xiàn)的新性狀菌株以供實(shí)驗(yàn)需求，應(yīng)該經(jīng)過(guò)_________________處理，該育種方式的不足是：具有一定的盲目性；需要大量處理供試材料。
【答案】有核膜為界限（包圍）的細(xì)胞核 無(wú)氧 蛋白酶、脂肪 增多 抗生素能殺死乳酸菌（或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)） 稀釋涂布平板法 液體 誘變
【分析】
1、原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的本質(zhì)區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核；
2、乳酸菌屬于原核生物，代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型；
3、腐乳制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將腐乳中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸；
4、誘變育種的優(yōu)點(diǎn)是可以提高變異的頻率、加速育種進(jìn)程且大幅度地改良某些性狀；缺點(diǎn)是有利變異少，需大量處理實(shí)驗(yàn)材料（有很大盲目性）。
【詳解】
（1）①原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的本質(zhì)區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核，故可以依據(jù)是否有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核，對(duì)酵母菌、毛霉、醋酸菌、乳酸菌進(jìn)行區(qū)分，酵母菌和毛霉屬于真核生物，醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物；②乳酸菌屬于原核生物，代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型，故乳酸菌發(fā)酵需要需要無(wú)氧環(huán)境；③豆腐發(fā)酵時(shí)主要利用的是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，通過(guò)發(fā)酵，將腐乳中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸，故營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類(lèi)增多，且小分子易于吸收；抗生素會(huì)抑制細(xì)菌的繁殖，故含有抗生素的牛奶中，乳酸菌不能繁殖，不能發(fā)酵成酸奶；
（2）①純化酵母軍的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法，但是平板劃線法不能用于酵母菌的計(jì)數(shù)，故純化并計(jì)數(shù)的接種方法為稀釋涂布平板法；想要大量培養(yǎng)酵母菌，需要用液體培養(yǎng)，液體培養(yǎng)基有利于酵母細(xì)胞充分利用空間和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；②想要獲得多種其他未發(fā)現(xiàn)的新性狀菌株，則對(duì)酵母細(xì)胞進(jìn)行誘導(dǎo)突變，誘變育種的優(yōu)點(diǎn)是可以提高變異的頻率、加速育種進(jìn)程且大幅度地改良某些性狀；缺點(diǎn)是有利變異少，需大量處理實(shí)驗(yàn)材料（有很大盲目性）。
【點(diǎn)睛】
對(duì)真核與原核細(xì)胞的分析，對(duì)乳酸菌的生物特點(diǎn)進(jìn)行掌握，對(duì)腐乳發(fā)酵原理的分析，對(duì)微生物的培養(yǎng)和分離進(jìn)行分析，是解決本題的關(guān)鍵。
41．中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)》欄目介紹了我國(guó)各地的美食，其中利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類(lèi)特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展現(xiàn)了廣大人民群眾的智慧。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）制作果酒果醋的兩類(lèi)微生物中是原核微生物的是__________。
（2）“王致和”腐乳是我國(guó)的著名品牌，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)______（填“增多”或“減少”）。制作腐乳時(shí)加鹽腌制后需要加入鹵湯，若鹵湯中的酒精含量偏高一點(diǎn)，則會(huì)導(dǎo)致腐乳_(kāi)_______________。
（3）利用乳酸菌進(jìn)行酸奶制作時(shí)殺菌很重要，在加入乳酸菌之前，牛奶一般用____________________法處理。
（4）泡菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，在我國(guó)的泡菜品種中，東北酸菜和四川泡菜都非常有名，它們的制作過(guò)程基本類(lèi)似，都是利用________（微生物名稱(chēng)）發(fā)酵。向壇中注入鹽水前，煮沸所用鹽水的目的是____________。在泡菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化情況是_____。
【答案】醋酸桿菌 增多 成熟時(shí)間延長(zhǎng) 巴氏消毒 乳酸菌 殺滅細(xì)菌 先增加后減小
【分析】
1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型。
果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量；
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下： C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?br /> 3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低、蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。加12％酒精的作用是：抑制微生物生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味。
【詳解】
（1）制作果酒的微生物酵母菌是真核生物，制作果醋的微生物醋酸桿菌是原核微生物。
（2）通過(guò)發(fā)酵，由于毛霉的分解作用，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增多。制作腐乳時(shí)加鹽腌制后需要加入鹵湯，鹵湯中的酒精含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。
（3）利用乳酸菌進(jìn)行酸奶制作時(shí)殺菌很重要，在加入乳酸菌之前，牛奶一般用巴氏消毒法殺菌處理。
（4）泡菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，在我國(guó)的泡菜品種中，東北酸菜和四川泡菜都非常有名，它們的制作過(guò)程基本類(lèi)似，都是利用乳酸菌發(fā)酵。向壇中注入鹽水前，煮沸所用鹽水的目的是殺滅細(xì)菌（或滅菌）。在泡菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增加后減少。
【點(diǎn)睛】
本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查。
42．果醋以其獨(dú)特的風(fēng)味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，成為人們喜愛(ài)的食品，這些都是我國(guó)勞動(dòng)人民利用微生物發(fā)酵獲得的。根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的問(wèn)題：
（1）在制作果醋時(shí)，醋酸菌在________和糖源充足時(shí)，能將糖分解成醋酸；在缺少糖源時(shí)，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫(xiě)出該過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)式：_________________。
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→________________→加鹵湯裝瓶→密封腌制。其中配制鹵湯時(shí)，一般將鹵湯中酒的含量控制在____%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)_______。
（3）制作泡菜的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在_________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生______反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成______色染料。
【答案】氧氣 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 加鹽腌制 12 延長(zhǎng) 鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅
【分析】
1、腐乳的制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過(guò)程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品。
3、亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量。
【詳解】
（1）在制作果醋時(shí)，醋酸菌在氧氣和糖源充足時(shí)，能將糖分解成醋酸；在缺少糖源時(shí)，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，該過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)式為C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制，以便抑制微生物的生長(zhǎng)，也能增加風(fēng)味→加鹵湯裝瓶，調(diào)節(jié)腐乳的口味→密封腌制。其中配制鹵湯時(shí)，一般將鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)。酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)。
（3）制作泡菜的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生　　　　　　重氮化反應(yīng)后，與N--1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。
【點(diǎn)睛】
本題考查泡菜的制作、果醋的制作、腐乳的制作，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累。
43．近年來(lái)，《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱(chēng)的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國(guó)泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。
（1）我國(guó)釀醋的歷史悠久，其主要生產(chǎn)工藝流程如圖。

在果酒制作時(shí)，酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來(lái)自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在___________________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將__________________________________。
（2）制作吉香居泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是____________．泡菜制作中鹽和水的比例是_____。泡菜中的亞硝酸鹽過(guò)多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，通常用________法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。
（3）“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下溫度應(yīng)控制在___________，并保持一定的濕度，然后向長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊加鹽，其作用_______________，同時(shí)，鹽還能____________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，_____________；酒精含量過(guò)低，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。
【答案】缺氧 酸性 乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿? 乳酸菌 1：4 比色 15～18℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長(zhǎng)；腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)
【分析】
1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：；
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?br /> 【詳解】
（1）傳統(tǒng)的果酒制作中，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來(lái)自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?br /> （2）泡菜制作所利用的菌種是乳酸菌，泡菜制作中鹽和水的比例是1：4。泡菜中的亞硝酸鹽過(guò)多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，通常用比色法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。
（3）制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，毛霉的最適生長(zhǎng)溫度是15～18℃，因此豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下溫度應(yīng)控制在15～18℃。向長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊加鹽，其作用析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。
【點(diǎn)睛】
本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題。
44．忠州豆腐乳是重慶市忠縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。忠州豆腐乳始于唐代，盛于清朝，千余年來(lái)旺盛不衰，其所用菌種系以清雍正十二年（1734年）啟用至今的霉房分離而得，其酶系多樣性和分解力為中國(guó)獨(dú)有。民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）豆腐為毛霉的生長(zhǎng)提供了水、無(wú)機(jī)鹽、_________和_________四大類(lèi)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含水量過(guò)高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是_________。
（2）民間制作腐乳時(shí)_________（填“需要”或“不需要”）滅菌。
（3）現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離純化時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了_________。
（4）生產(chǎn)上為了獲取純種的毛霉菌種，實(shí)驗(yàn)室一般采用_________分離純化菌種，然后從中挑出所需菌種，在第二次及以后的劃線時(shí)，總是從上一次劃線的末端開(kāi)始劃線，這樣做的目的是_________。
（5）腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因__________________。
【答案】碳源 氮源 豆腐不容易成形 不需要 瓊脂 平板劃線法/稀釋涂布平板法 將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個(gè)菌落 酒精濃度過(guò)高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗
【分析】
腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉的主要條件是溫度保持在15～18℃；加鹽腌制時(shí)，為防止污染將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約8d以后，豆腐因水分大量被析出而變硬；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右；據(jù)此分析。
【詳解】
（1）豆腐相當(dāng)于毛霉發(fā)酵的培養(yǎng)基，為毛霉的生長(zhǎng)提供了水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源四大類(lèi)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含水量過(guò)高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。
（2）民間制作腐乳時(shí)不需要滅菌。
（3）現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離純化時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者是固體培養(yǎng)基，培養(yǎng)基中加入了瓊脂。
（4）生產(chǎn)上為了獲取純種的毛霉菌種，實(shí)驗(yàn)室一般采用平板劃線法或者稀釋涂布平板法分離純化菌種，然后從中挑出所需菌種，在第二次及以后的劃線時(shí)，總是從上一次劃線的末端開(kāi)始劃線，這樣做的目的是將聚集的菌體逐步稀釋?zhuān)员惬@得單個(gè)菌落。
（5）腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因酒精濃度過(guò)高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。
【點(diǎn)睛】
本題考查了腐乳制作的相關(guān)內(nèi)容，意在考查考生的識(shí)記能力和理解能力，屬于容易題，要求考生能夠識(shí)記腐乳制作的原理，識(shí)記制作過(guò)程中酒和鹵湯的作用。
45．下表是某公司研發(fā)的一種培養(yǎng)大腸桿菌菌群的培養(yǎng)基配方，請(qǐng)根據(jù)表格和所學(xué)知識(shí)回答下列相關(guān)問(wèn)題。
成分
蛋白胨
乳糖
蔗糖
K2HPO4
指示劑
瓊脂
含量(g)
10．0
5．0
5．0
2．0
0．2
12．0
將上述物質(zhì)溶解后，用蒸餾水定容到1 000 mL

（1）從生態(tài)系統(tǒng)的成分上看，大腸桿菌屬于____________。
（2）若根據(jù)用途劃分，該培養(yǎng)基屬于________(填“選擇”或“鑒別”)培養(yǎng)基。若要用上述培養(yǎng)基來(lái)篩選出土壤中的尿素分解菌，培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分必需怎樣更改？________________________________。
（3）在微生物培養(yǎng)的過(guò)程中，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行_______________________。
（4）圖1和圖2是培養(yǎng)某細(xì)菌的結(jié)果圖，其對(duì)應(yīng)的接種方法分別是： ____________和____________________。
（5）以下過(guò)程中所利用的主要微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與大腸桿菌較相似的有_______。
A．制作果酒　　 B．由果酒制作果醋 C．制作泡菜 D．制作腐乳
【答案】分解者 鑒別 將蛋白胨改成尿素 滅菌 稀釋涂布平板法 平板劃線法 BC
【分析】
1、選擇培養(yǎng)基是將允許特定種類(lèi)的微生物生長(zhǎng)、同時(shí)抑制或阻止其他微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基；鑒別培養(yǎng)基是在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，使培養(yǎng)后會(huì)發(fā)生某種變化，從而區(qū)別不同類(lèi)型的微生物的培養(yǎng)基。
2、接種微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法。
【詳解】
（1）生態(tài)系統(tǒng)的成分包括生產(chǎn)者、消費(fèi)者、分解者、非生物的物質(zhì)與能量，大腸桿菌利用現(xiàn)成的有機(jī)物，屬于分解者。
（2）從配方表中可看出，該培養(yǎng)基中含有指示劑，可以用來(lái)鑒別微生物，故該培養(yǎng)基屬于鑒別培養(yǎng)基。若要用上述培養(yǎng)基來(lái)篩選出土壤中的尿素分解菌，培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)該以尿素為唯一氮源，故要將蛋白胨改為尿素。
（3）在微生物培養(yǎng)的過(guò)程中，無(wú)菌技術(shù)是獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行嚴(yán)格滅菌。
（4）圖1和圖2是培養(yǎng)大腸桿菌的結(jié)果圖，則獲得圖2效果的接種方法是平板劃線法，圖1所示接種方法為稀釋涂布平板法。
（5）A、制作果酒所用的菌種是酵母菌，酵母菌是真核生物，與大腸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有明顯的差異，A錯(cuò)誤；
B、由果酒制作果醋所用的菌種是醋酸菌，醋酸菌和大腸桿菌一樣屬于原核生物，細(xì)胞結(jié)構(gòu)中沒(méi)有真正的細(xì)胞核，與題意相符，B正確；
C、制作泡菜所用的菌種為乳酸菌，乳酸菌與大腸桿菌都屬于原核生物，細(xì)胞結(jié)構(gòu)相似，與題意相符，C正確；
D、制作腐乳所用的主要菌種為毛霉，毛霉屬于真核生物，與大腸桿菌在結(jié)構(gòu)上有明顯的不同，D錯(cuò)誤。
故選BC。
【點(diǎn)睛】
熟知微生物培養(yǎng)技術(shù)和操作規(guī)程是解答本題的關(guān)鍵，能結(jié)合圖示正確分析圖中的接種方法是解答本題的前提，分解尿素的微生物的分離原理也是本題的考查點(diǎn)。
46．泡菜和腐乳是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
（1）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是?___________________________?。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是________________________。
（2）乳酸發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是_______________?。泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害，影響亞硝酸鹽含量的因素有______________________________________（至少兩項(xiàng)）等。
（3）腐乳是豆腐經(jīng)多種微生物發(fā)酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是___________。其產(chǎn)生的脂肪酶可將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)________和_________。封瓶的時(shí)候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過(guò)一下，原因是_____________________________________。
（4）與乳酸菌相比，毛霉在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是?________________________。
【答案】創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境 增加乳酸菌含量 丙酮酸 溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間 毛霉 甘油 脂肪酸 防止瓶口被（微生物）污染 有以核膜為界限的細(xì)胞核
【分析】
腐乳的制作：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
【詳解】
（1）制作泡菜的原理是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，而乳酸菌是厭氧型微生物，所以泡菜壇一般用水密封，目的是為乳酸菌創(chuàng)造無(wú)氧的條件，加入陳泡菜液的作用是增加乳酸菌含量，縮短泡菜制作時(shí)間。
（2）乳酸發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸。泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等。
（3）腐乳制作過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉，脂肪酶可以將脂肪水解成脂肪酸和甘油，瓶口在酒精燈火焰上過(guò)一下，是經(jīng)過(guò)灼燒滅菌，防止瓶口被（微生物）污染。
（4）毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，所以毛霉在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是有以核膜為界限的細(xì)胞核。
【點(diǎn)睛】
本題考查腐乳和泡菜的制作，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)操作步驟、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累。
自從法國(guó)科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用以來(lái)，人們認(rèn)識(shí)到微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用。請(qǐng)回答下列有關(guān)微生物的問(wèn)題：
47．果酒制作過(guò)程中發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，通常所指的發(fā)酵條件包括_________。
A．溫度控制 B．溶氧控制
C．pH控制 D．酶的控制
48．蘋(píng)果酒在________（填微生物）的作用下，經(jīng)過(guò)深層發(fā)酵可形成蘋(píng)果醋。乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是_______________________________________。
49．制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重將________，泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)將________。有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是__________________________________。
50．在腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的微生物是________，該種微生物的細(xì)胞中，含有RNA的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有____________________________。
51．在多種微生物的共同作用下，普通豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。從豆腐到腐乳，豆腐中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中起主要作用的兩種酶是__________________。
【答案】
47．ABC
48． 醋酸菌 乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌
49． 減少 增加 青霉素殺死了乳酸菌
50． 毛霉 細(xì)胞核、線粒體和核糖體
51．蛋白酶和脂肪酶
【分析】
1、制備果酒的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性。
2、果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時(shí)充氣。
3、參與腐乳發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。
4、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗帷?br /> 47．
ABCD、酵母菌發(fā)酵需要控制條件：溫度18-25℃；溶氧控制，即要先通氣后密封；pH控制，偏酸性。ABC正確，D錯(cuò)誤。
故選ABC。
48．
蘋(píng)果醋制作的菌種是醋酸菌。乳酸菌和醋酸菌都是原核生物，在代謝方式的區(qū)別是乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌。
49．
由于乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中分解有機(jī)物，因此制作泡菜的過(guò)程中，蔬菜中有機(jī)物的干重減少；乳酸發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生很多中間產(chǎn)物，有機(jī)物種類(lèi)增加。
青霉素能抑制細(xì)菌細(xì)胞壁的形成而抑制細(xì)菌繁殖，因此在制作泡菜時(shí)如果為了抑制雜菌污染而加入青霉素，青霉素會(huì)殺死乳酸菌造成發(fā)酵失敗。
50．
腐乳制作過(guò)程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵。起主要作用的微生物是毛霉，毛霉是一種絲狀真菌，為真核生物，RNA分布在細(xì)胞核、線粒體和核糖體中。
51．
微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物協(xié)同作用下，普通豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。
【點(diǎn)睛】
本題考查微生物發(fā)酵和培養(yǎng)的相關(guān)知識(shí)，結(jié)合果酒、果醋、泡菜、腐乳的制作原理進(jìn)行解答，應(yīng)用相關(guān)知識(shí)對(duì)某些生物學(xué)問(wèn)題進(jìn)行解釋判斷的能力是本題考查的重點(diǎn)。
某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)，請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：
52．A組同學(xué)制作泡菜，檢測(cè)亞硝酸鹽含量時(shí)常采用___________法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽首先與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生__________反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成__________染料。
53．B組同學(xué)制作腐乳，在制作腐乳過(guò)程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的______________，對(duì)人體無(wú)害；加鹽的作用是析出豆腐中的水分使其變硬，_________________________，避免豆腐塊變質(zhì)。
54．C組同學(xué)制作藍(lán)莓果酒與果醋，某同學(xué)對(duì)自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過(guò)充氣口充氣，該同學(xué)是在制藍(lán)莓果______。另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，通入無(wú)菌空氣的目的是__________________________。
55．在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由____________大量繁殖而成，而泡菜壇內(nèi)有時(shí)也會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是____________大量繁殖而成。
【答案】
52． 比色 重氮化 玫瑰紅色
53． 匍匐菌絲 抑制微生物生長(zhǎng)
54． 醋 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加
55． 醋酸菌 產(chǎn)膜酵母
【分析】
1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?br /> 3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基。
4、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此發(fā)酵過(guò)程中要保證無(wú)氧環(huán)境；泡菜制作過(guò)程中，腌制的時(shí)間、溫度、鹽的用量等都會(huì)影響泡菜的品質(zhì)。
52．
泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定：即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。
53．
在制作腐乳過(guò)程中，在腐乳表面的皮實(shí)際上由微生物的匍匐菌絲形成的；加鹽腌制，鹽可以析出豆腐中的水分，同時(shí)，鹽還能抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
54．
由題意知，該同學(xué)對(duì)自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過(guò)充氣口充氣，說(shuō)明菌種進(jìn)行有氧呼吸，因此是果醋的制作過(guò)程；酵母菌是兼性厭氧型微生物，利用酵母菌釀酒時(shí)，先通入氧氣的目的是：在有氧條件下使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加，快速形成優(yōu)勢(shì)種群。
55．
果酒制作過(guò)程中，如果果酒接觸到空氣，醋酸菌會(huì)增殖在果酒表面形成一層菌膜；在泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖形成的。
【點(diǎn)睛】
熟記并理解泡菜、腐乳、果酒和果醋的制作原理、流程、注意事項(xiàng)及影響因素等相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)、形成清晰的知識(shí)網(wǎng)絡(luò)。在此基礎(chǔ)上，從題意中提取信息并對(duì)相關(guān)的問(wèn)題進(jìn)行作答。
56．制作泡菜與酸奶時(shí)均采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌菌種，回答下列問(wèn)題：
（1）測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量可以用_____________________法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，只有在特定條件下，才可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩猒_______。
（2）使用________法將少量泡菜汁接種于培養(yǎng)基上，經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落。
（3）將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS-碳酸鈣固體培養(yǎng)基（配制方法為當(dāng)MRS培養(yǎng)基冷卻到45~50 ℃時(shí)，加入已滅菌的碳酸鈣，充分混勻，倒平板，該培養(yǎng)基因含碳酸鈣而不透明），厭氧培養(yǎng)48小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)有部分菌落周?chē)霈F(xiàn)透明圈，推測(cè)其原因是________________。
（4）因?yàn)橹谱髋莶撕退崮痰木N相同，部分研究人員猜測(cè)制作酸奶的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，進(jìn)而測(cè)出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1 mg/kg，于是他們認(rèn)為制作酸奶的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是另一些研究人員認(rèn)為這個(gè)結(jié)論不可靠，他們認(rèn)為亞硝酸鹽可能來(lái)自鮮奶。請(qǐng)給出改進(jìn)實(shí)驗(yàn)的思路，進(jìn)一步確定制作酸奶的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。方案改進(jìn)：________________。
預(yù)期結(jié)果和結(jié)論：若________________，則說(shuō)明酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。
【答案】比色 亞硝胺 平板劃線（或稀釋涂布平板） 乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣 增設(shè)一組實(shí)驗(yàn)，測(cè)定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量 酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽的含量
【分析】
泡菜的制作
1、原理：①菌種：乳酸菌②發(fā)酵原理：在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸③腌制條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。
2、制作流程：

3、測(cè)定亞硝酸鹽含量
①亞硝酸鹽與人體健康：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡；在特定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物—亞硝胺。②原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；觀察樣品顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，然后大致估算亞硝酸鹽含量。
【詳解】
（1）因?yàn)闇y(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)，要將顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色，所以這種方法叫比色法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢贰?br /> （2）若想經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落，可以使用稀釋涂布平板法或平板劃線法，將少量泡菜汁（含有乳酸菌）接種于培養(yǎng)基上。
（3）將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS-碳酸鈣固體培養(yǎng)基，厭氧培養(yǎng)48小時(shí)后，由于乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣，所以可以發(fā)現(xiàn)有部分菌落周?chē)霈F(xiàn)透明圈。
（4）在酸奶中測(cè)出的亞硝酸鹽可能是制作酸奶的過(guò)程中產(chǎn)生的，也可能來(lái)自于原料鮮奶，想要探究這一問(wèn)題，可以測(cè)定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量，若酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量，則可以說(shuō)明酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。
【點(diǎn)睛】
本題的難點(diǎn)在第三問(wèn)，解題時(shí)需要注意題目中括號(hào)內(nèi)的提示內(nèi)容“該培養(yǎng)基因含碳酸鈣而不透明”，故出現(xiàn)透明圈說(shuō)明碳酸鈣沒(méi)有了，再結(jié)合乳酸菌的產(chǎn)物乳酸會(huì)與碳酸鈣進(jìn)行酸堿中和，從而使碳酸鈣消失形成透明圈。
57．利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜極大地豐富了人們的飲食。回答下列有關(guān)問(wèn)題：
（1）請(qǐng)將下列微生物與對(duì)應(yīng)的發(fā)酵產(chǎn)物聯(lián)系起來(lái)：
①乳酸菌 ②根瘤菌 ③根霉 ④醋酸菌 ⑤毛霉 ⑥酵母菌 ⑦大腸桿菌 ⑧曲霉
制作果酒、果醋、腐乳、泡菜對(duì)應(yīng)的主要微生物依次是____________________(填相應(yīng)序號(hào))。
（2）上述四種傳統(tǒng)發(fā)酵的共同特點(diǎn)是_____________________________（至少答出兩點(diǎn)）。
（3）如果將用于制作果酒的裝置改為制作果醋（不經(jīng)酒精發(fā)酵就制作果醋），除直接接種醋酸菌外，還需要在發(fā)酵條件上進(jìn)行的調(diào)整有_______________________（答出兩點(diǎn)）。
（4）泡菜制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，影響亞硝酸含量的因素有________________，泡菜制作過(guò)程中還需測(cè)定亞硝酸鹽含量，其原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成__________色染料。
【答案】⑥④⑤① 均不需要進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理；均需要異養(yǎng)異養(yǎng)微生物的參與 升高溫度、通入空氣 腌制時(shí)間、食鹽用量、溫度 玫瑰紅
【分析】
毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和氨基酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。
在泡菜的腌制過(guò)程中，需注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量增殖，亞硝酸鹽含量增加。
【詳解】
（1）進(jìn)行果酒發(fā)酵的菌種是⑥酵母菌，進(jìn)行果醋發(fā)酵的菌種是 ④醋酸菌，進(jìn)行腐乳制作的菌種有⑤毛霉、⑥酵母菌和⑧曲霉，主要的是⑤毛霉，進(jìn)行泡菜制作的菌種是①乳酸菌。
（2）四種發(fā)酵技術(shù)均需要異養(yǎng)生物的參與；均不需要進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理等。
（3）果酒發(fā)酵的主要菌種酵母菌需要在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，果醋發(fā)酵的醋酸菌需要在有氧條件下進(jìn)行有氧發(fā)酵，另外醋酸發(fā)酵需要較高的溫度，故需要在原有發(fā)酵條件下升高溫度，通入空氣。
（4）在泡菜腌制的過(guò)程中，腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等均會(huì)影響亞硝酸的含量；在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。
【點(diǎn)睛】
本題需要考生熟記各種發(fā)酵技術(shù)需要的菌種和原理，再進(jìn)行分析和判斷。
58．乳酸菌能產(chǎn)生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解，某興趣小組從泡菜濾液中篩選出亞硝酸鹽還原酶活力較高的乳酸菌，進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）乳酸菌生長(zhǎng)繁殖所需要的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有氮源、無(wú)機(jī)鹽、__________四類(lèi)，分離、純化乳酸菌所用的選擇培養(yǎng)基以亞硝酸鹽為唯一氮源，進(jìn)入乳酸菌的亞硝酸鹽的主要作用是_____________________（答出一點(diǎn)即可）。
（2）將篩選出的乳酸菌，用于泡菜制作過(guò)程，進(jìn)行了食鹽用量與亞硝酸鹽含量的探索實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖。

①泡菜制作過(guò)程中，pH呈下降趨勢(shì)，原因是乳酸菌發(fā)酵在第______階段產(chǎn)生__________。
②據(jù)圖可知，腌菜時(shí)食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)的越早，且峰值較高，原因是_______________。
③實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，食鹽用量和_____________________影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值后下降，一方面是因?yàn)開(kāi)______________________環(huán)境抑制雜菌生長(zhǎng)，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低；另一方面是因?yàn)開(kāi)________________________________。
【答案】水和碳源 用于合成菌體的含氮物質(zhì)（用于合成菌體細(xì)胞物質(zhì)） 二 乳酸 食鹽用量過(guò)低，造成細(xì)菌大量繁殖 腌制時(shí)間 缺氧和酸性 乳酸菌產(chǎn)生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解
【分析】
泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵；由于在泡菜制作過(guò)程中，微生物會(huì)將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會(huì)被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸下降，因此在泡菜制作過(guò)程中要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時(shí)間。亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量。
【詳解】
（1）乳酸菌等微生物生長(zhǎng)繁殖所需要的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有氮源、碳源、水和無(wú)機(jī)鹽；亞硝酸鹽作為乳酸菌的氮源，可以用于合成菌體的含氮物質(zhì)。
（2）①泡菜制作的原理是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，pH呈下降趨勢(shì)，原因是乳酸菌發(fā)酵在第二階段產(chǎn)生了乳酸導(dǎo)致pH下降。
②食鹽用量過(guò)低，會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，因此圖中腌菜時(shí)食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)的越早，且峰值較高。
③據(jù)圖分析可知，食鹽用量和腌制時(shí)間都會(huì)影響亞硝酸鹽含量；亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值后下降，是因?yàn)槿毖鹾退嵝原h(huán)境抑制雜菌生長(zhǎng)，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低；同時(shí)乳酸菌產(chǎn)生亞硝酸還原酶會(huì)將亞硝酸鹽分解。
【點(diǎn)睛】
本題主要考查泡菜制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系的能力。
著名的古農(nóng)書(shū)巨著《齊民要術(shù)》中詳細(xì)介紹了北魏時(shí)期酸菜、泡菜的制作方法。酸菜、泡菜是一種可口的食物，其制作原理均利用了微生物的發(fā)酵作用?；卮鹣铝袉?wèn)題：
59．酸菜和泡菜主要是利用______________的發(fā)酵作用產(chǎn)生了______________等物質(zhì)。
60．泡菜壇腌制泡菜的過(guò)程中，其他雜菌呈現(xiàn)先增多后減少的變化規(guī)律，原因是________________。腌制7天內(nèi)的泡菜一般不宜食用，原因是_____________________________。
61．人工接種菌種有利于縮短泡菜的發(fā)酵周期，降低有害物質(zhì)含量。某同學(xué)為獲得優(yōu)良的泡菜菌種，選取不同來(lái)源的陳泡菜液，加入______________對(duì)其進(jìn)行梯度稀釋后，再采用______________法將其接種于含溴甲酚紫（一種酸堿指示劑，pH變色范圍：5.2黃色~6.8紫色）的平板上，特定條件培養(yǎng)后挑選具有明顯黃色透明圈的菌落作為目的菌種。該方法用于初篩目的菌的原理是______________。從功能上講，含溴甲酚紫的培養(yǎng)基屬于______________培養(yǎng)基。
【答案】
59． 乳酸菌 乳酸
60． 發(fā)酵初期的有氧條件有利于雜菌的生長(zhǎng)繁殖，使其數(shù)量增加；發(fā)酵后期缺氧和酸性條件抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁殖，使其數(shù)量減少 泡菜中的亞硝酸鹽含量較高
61． 無(wú)菌水 稀釋涂布平板 乳酸菌分泌的乳酸使培養(yǎng)基的pH呈酸性，酸性物質(zhì)使溴甲酚紫呈現(xiàn)黃色，形成透明圈 鑒別
【分析】
1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗帷?br /> 2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配制鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵。
3、微生物常見(jiàn)的接種的方法：①平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)。在線的開(kāi)始部分，微生物往往連在一起生長(zhǎng)，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個(gè)菌落。②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過(guò)大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個(gè)菌落。
59．
制作酸菜和泡菜利用的是乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中將葡萄糖分解為乳酸。
60．
從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，發(fā)酵初期的有氧條件有利于雜菌的生長(zhǎng)繁殖，使其數(shù)量增加；發(fā)酵后期缺氧和酸性條件抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁殖，使其數(shù)量減少。泡菜制作時(shí)間短，亞硝酸鹽含量較高不宜食用，原因是適宜的pH、溫度和一定微生物作用下亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。
61．
微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法，其中首先對(duì)陳泡菜液中乳酸菌加入無(wú)菌水進(jìn)行梯度稀釋?zhuān)谶M(jìn)行接種采用的方法是稀釋涂布平板法。乳酸菌分泌的乳酸使培養(yǎng)基的pH呈酸性，酸性物質(zhì)使溴甲酚紫呈現(xiàn)黃色，形成透明圈，因此挑選具有明顯黃色透明圈的菌落作為目的菌種，含有溴甲酚紫的培養(yǎng)基能夠鑒別乳酸菌，其培養(yǎng)基的類(lèi)型屬于鑒別培養(yǎng)基。
【點(diǎn)睛】
本題考查泡菜的制作，考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握泡菜制作的原理及條件是解題的關(guān)鍵。
62．生活中很多食品都是利用微生物的發(fā)酵制作而成的。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：
（1）奶酪主要是牛奶通過(guò)乳酸菌、酵母菌等發(fā)酵制作而成，口感清冽，醇香濃郁。乳酸菌和酵母菌相比， 在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________。奶酪在發(fā)酵過(guò)程中有氣泡產(chǎn)生的原因是__________。乳酸菌和酵母菌可以在發(fā)酵的奶酪中共存的原因是_________。
（2）豆豉是把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟后，經(jīng)過(guò)毛霉、曲霉等發(fā)酵而成的食品，可以調(diào)味，也可以入藥。毛霉分泌的蛋白酶能將大豆中的蛋白質(zhì)分解成__________等，更易被人體消化吸收。大豆發(fā)酵前經(jīng)過(guò)蒸煮不僅 可以殺死大豆上的微生物，還能使發(fā)酵變得更容易，后者的原因是__________。
（3）泡菜制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，影響亞硝酸含量的因素有________。
【答案】乳酸菌沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核 酵母菌發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了二氧化碳 都耐酸性環(huán)境；乳酸菌為厭氧菌，酵母菌為兼性厭氧菌，二者都能在無(wú)氧的環(huán)境中生存 小分子肽和氨基酸 高溫使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)變得伸展、松散，容易被蛋白酶水解 腌制時(shí)間、溫度和食鹽的用量
【分析】
1、制作泡菜所用微生物是乳酸菌，實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。
2、酵母菌是單細(xì)胞真菌，兼性厭氧性生物，在無(wú)氧呼吸下，可以將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭投趸肌?br /> 【詳解】
（1）乳酸菌是細(xì)菌，屬于原核生物，酵母菌是真菌，?在結(jié)構(gòu)上的兩者的主要區(qū)別是乳酸菌沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核。奶酪主要是牛奶通過(guò)乳酸菌、酵母菌等微生物發(fā)酵制作而成，酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳，故有氣泡產(chǎn)生。奶酪發(fā)酵的過(guò)程中，乳酸菌會(huì)產(chǎn)生乳酸，較低的pH可以抑制其他雜菌的污染，但酵母菌適宜在酸性環(huán)境下生活，即乳酸菌和酵母菌都耐酸性環(huán)境；乳酸菌為厭氧菌，只能無(wú)氧呼吸，酵母菌為兼性厭氧菌，二者都能在無(wú)氧的環(huán)境中生存，故兩者能夠共存。
（2）毛霉能在煮熟的大豆上生長(zhǎng)，其分泌的蛋白酶將大豆中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，使口味更加鮮美，同時(shí)易被人體消化吸收的物質(zhì)。大豆經(jīng)過(guò)蒸煮，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)變的伸展，使黃豆或黑豆結(jié)構(gòu)更加疏松，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出和菌種的生長(zhǎng)。
（3）泡菜制作過(guò)程中，若溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低和腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
【點(diǎn)睛】
解答本題的關(guān)鍵是掌握微生物培養(yǎng)和發(fā)酵的原理和過(guò)程，熟記相關(guān)菌種的代謝類(lèi)型以及硝酸鹽含量增加的影響因素是解決此類(lèi)問(wèn)題的核心，屬于識(shí)記和理解層次的考查。
63．腐乳和泡菜是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來(lái)深受老百姓的喜愛(ài)。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵。現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）民間制作腐乳時(shí)毛霉來(lái)自______。
（2）當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行A處理，是指______。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因______。鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。
（3）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行______的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的______中。
（4）從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是______，原因是______。
（5）泡菜發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是______。
（6）制作泡菜咸而不酸，最可能的原因是什么____________
【答案】空氣中的毛霉孢子 加鹽腌制 酒精濃度過(guò)高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 無(wú)氧呼吸 細(xì)胞質(zhì) 乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸 發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) 鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，沒(méi)有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過(guò)少
【分析】
1、腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟欠纸鉃槿樗?。泡菜的制作流程是：選擇原料、配制鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵。
【詳解】
（1）制作腐乳起主要作用的是毛霉，民間制作腐乳時(shí)毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。
（2）當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，要對(duì)豆腐要進(jìn)行加鹽腌制處理，故圖中A指加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，要注意酒精的濃度，酒精濃度過(guò)高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。因此腐乳制作的后期酒的含量一般控制在12%左右。
（3）在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟欠纸鉃槿樗帷Ｅ莶酥谱鬟^(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程，場(chǎng)所是乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)。
（4）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使發(fā)酵液變酸，乳酸菌比雜菌更為耐酸，因此泡菜液逐漸變酸的過(guò)程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。
（5）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)，因此泡菜發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量。
（6）制作泡菜時(shí)水鹽的比例是4:1，如果鹽的濃度過(guò)高，會(huì)使乳酸菌失水死亡，導(dǎo)致沒(méi)有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過(guò)少，泡菜咸而不酸。
【點(diǎn)睛】
本題考查腐乳和泡菜的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷解答，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查。
64．發(fā)酵食品加工中離不開(kāi)微生物，例如果酒和果醋的制作離不開(kāi)酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不 開(kāi)毛霉等微生物。腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
（1）①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？_____。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成_____小分子有機(jī)物。
②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_____。
③鹵湯中酒的含量為什么要控制在 12%左右？_____。
（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：

①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用________消毒。
②制作_____時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān) 2 打開(kāi)，長(zhǎng)而彎曲的膠管 1 在發(fā)酵過(guò)程中的作 用是_________。
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是_____。
【答案】蛋白質(zhì) 小分子肽和氨基酸 不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗 酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng) 體積分?jǐn)?shù)為 70%的酒精 果醋 防止空氣中雜菌的污染 乳酸菌
【分析】
1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔?br /> 3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸。
【詳解】
（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)的酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；
②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗（或雜菌污染導(dǎo)致腐敗變質(zhì)）；
③鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；若含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)。
（2）①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；
②果酒發(fā)酵需要無(wú)氧環(huán)境，而參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果醋時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)；1必須用長(zhǎng)而彎曲的膠管，其作用是既能排氣，又能防止空氣中雜菌的污染；
（3）用鮮牛奶制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌。
【點(diǎn)睛】
本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題。
65．A．回答下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中的相關(guān)問(wèn)題：
（1）在腐乳的制作中，用同樣的原料制作，可做出不同風(fēng)味的腐乳，影響腐乳品質(zhì)的因素有水、_________________________________、發(fā)酵時(shí)間等（至少填四種）。
（2）在果酒的制作中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要約留三分之一的空間，目的是_______________。
（3）在泡菜的制作，亞硝酸鹽含量的測(cè)定是一個(gè)重要步驟，其中涉及許多相關(guān)物質(zhì)，提取劑為質(zhì)量濃度為0.05克/ml的__________，用濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至1.氫氧化鋁乳液的作用為_(kāi)______。
B．回答下列關(guān)于微生物的培養(yǎng)與運(yùn)用的相關(guān)問(wèn)題：
（1）微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是阻止外來(lái)雜菌入侵，因此要做好消毒和滅菌。其中滅菌的方法包括____________________________________________（填三種）。
（2）牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基制備流程為：計(jì)算→稱(chēng)量→__________________________。（用文字和箭頭表示）
（3）純化大腸桿菌的常用方法有平板劃線法，接種環(huán)要蘸一次菌液，多次灼燒滅菌。灼燒滅菌包括：蘸取菌液前灼燒、__________________、___________________。
（4）分解尿素的細(xì)菌鑒定和分解纖維素的微生物鑒定中，培養(yǎng)基中加入的指示劑分別是__________、_________。
【答案】鹽、酒、香辛料、發(fā)酵溫度 先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，同時(shí)可防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳造成發(fā)酵液溢出 氯化鎘、氯化鋇 吸附濾液中的色素和雜質(zhì)，吃泡菜汁無(wú)色透明，以便后續(xù)顯色反應(yīng)更加明顯 灼燒滅菌法、干熱滅菌法、高壓蒸汽滅菌法 溶化→滅菌→倒平板 每次劃線前灼燒 劃線結(jié)束后灼燒 酚紅 剛果紅
【分析】
A、1、腐乳制作的原理（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、果酒發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。3、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。
B、固體培養(yǎng)基制備流程為：計(jì)算→稱(chēng)量→溶化→滅菌→倒平板。
【詳解】
A、（1）影響腐乳品質(zhì)的因素有水、鹽、酒、香辛料、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。
（2）在果酒的制作中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要約留三分之一的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，同時(shí)可防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳造成發(fā)酵液溢出。
（3）在泡菜的制作，亞硝酸鹽含量的測(cè)定是一個(gè)重要步驟，其中涉及許多相關(guān)物質(zhì)，提取劑為質(zhì)量濃度為0.05克/ml的氯化鎘、氯化鋇，用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液的作用為吸附濾液中的色素和雜質(zhì)，吃泡菜汁無(wú)色透明，以便后續(xù)顯色反應(yīng)更加明顯。
B、（1）滅菌的方法包括灼燒滅菌、干熱滅菌、高壓蒸汽滅菌。
（2）牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基制備流程為：計(jì)算→稱(chēng)量→溶化→調(diào)pH→滅菌→倒平板。
（3）用平板劃線法接種微生物時(shí)，要多次灼燒滅菌，包括：蘸取菌液前灼燒、每次劃線前灼燒、每次劃線結(jié)束后灼燒。
（4）分解尿素的細(xì)菌應(yīng)該用酚紅鑒定，而分解纖維素的微生物應(yīng)該用剛果紅鑒定。
【點(diǎn)睛】
本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)條件、實(shí)驗(yàn)步驟等，還考查了考生識(shí)記接種微生物常用的方法，掌握無(wú)菌技術(shù)；識(shí)記鑒定尿素分解菌和鑒定纖維素分解菌的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題。
66．學(xué)校開(kāi)展以“利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作食品”為主題的相關(guān)活動(dòng)。小余同學(xué)興致勃勃地回家，發(fā)現(xiàn)冰箱中可用的原材料有草莓、豆腐、白蘿卜、牛奶等。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一般是指直接利用原材料中天然存在或前一次發(fā)酵保存下來(lái)的發(fā)酵物中的______進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。
（2）小余同學(xué)將草莓洗凈、切塊，裝入瓶中。加入原漿醋（經(jīng)糧食直接釀制，不經(jīng)勾兌）少許、白糖兩勺，置于保溫箱中，每隔一段時(shí)間擰開(kāi)瓶蓋換氣，兩周后得到草莓醋。小余同學(xué)加入原漿醋的目的是接種更多的______，加入糖并經(jīng)常開(kāi)蓋換氣的目的是保證______都充足。保溫箱溫度應(yīng)保持在______℃。
（3）小余同學(xué)還打算制作一些腐乳和蘿卜泡菜給住宿生作早餐。從豆腐到腐乳，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_______，屬于______（填“真核”或“原核”）生物。豆腐中的成分也會(huì)發(fā)生一定的變化，其中蛋白質(zhì)被分解成______，脂肪被分解成______；用白蘿卜制作泡菜的過(guò)程中，能達(dá)到縮短腌制時(shí)間的操作有______（填下面的序號(hào)）。
①將白蘿卜切成小塊 ②用沸水短時(shí)間處理白蘿卜塊
③添加陳泡菜汁 ④向容器中通入無(wú)菌空氣
（4）小余同學(xué)欲從泡菜汁中分離制作酸奶的乳酸菌，首先對(duì)陳泡菜汁進(jìn)行過(guò)濾，然后取濾液用無(wú)菌水進(jìn)行充分______，再用涂布器接種到特定的______培養(yǎng)基中進(jìn)行初步篩選。
【答案】微生物 醋酸菌 糖源、氧氣 30~35 毛霉 真核 小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 ①②③ 稀釋 選擇
【分析】
醋酸菌是好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收。
【詳解】
（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一般是指直接利用原材料中天然存在或前一次發(fā)酵保存下來(lái)的發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)，一般不需要嚴(yán)格滅菌。
（2）原漿醋中含有發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的醋酸菌，加入原漿醋的目的是接種更多的醋酸菌，加入糖并經(jīng)常開(kāi)蓋換氣的目的是保證糖源、氧氣都充足，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌適宜的發(fā)酵溫度為30~35℃，故保溫箱溫度應(yīng)保持在30~35℃。
（3）腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，毛霉屬于真核生物，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收。①將白蘿卜切成小塊可以擴(kuò)大白蘿卜與腌料的接觸面積，縮短腌制時(shí)間，①正確；②用沸水短時(shí)處理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品質(zhì)，也可縮短腌制時(shí)間， ②正確；③泡菜汁中含有一定量的發(fā)酵菌種，所以在腌制過(guò)程中，加入一些已經(jīng)腌制過(guò)泡菜汁可縮短腌制時(shí)間，③正確；④泡菜制作所需菌種為乳酸菌，制作過(guò)程中應(yīng)保持無(wú)氧環(huán)境，向容器中通入無(wú)菌空氣不利于腌制， ④錯(cuò)誤；綜上分析，①②③操作能達(dá)到縮短腌制時(shí)間。
（4）從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸菌，首先對(duì)經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進(jìn)行過(guò)濾，然后取濾液用無(wú)菌水進(jìn)行稀釋?zhuān)儆猛坎挤蛛x的方法在特定的熱選擇培養(yǎng)基中進(jìn)行初步篩選乳酸菌。
【點(diǎn)睛】
本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，意在考查考生對(duì)發(fā)酵原理、發(fā)酵過(guò)程的識(shí)記和應(yīng)用能力。



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