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理解古代勞動人民的智慧，激發(fā)傳統(tǒng)文化愛國之情。
“齊民”即平民，“要術(shù)”即謀生的重要方法?！褒R民要術(shù)”的含意是指人民群眾從事生活資料生產(chǎn)的主要技術(shù)，書中所述內(nèi)容均為人民從事農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)生產(chǎn)的寶貴經(jīng)驗，是我國完整保存至今最早的一部古農(nóng)書。全書共92篇，分為10卷，分別論述各種農(nóng)作物、蔬菜、果樹、竹木的栽培，家畜家禽的飼養(yǎng)，農(nóng)產(chǎn)品加工和副業(yè)等，比較系統(tǒng)地記載和總結(jié)了6世紀以前，北魏統(tǒng)治下的黃河中下游地區(qū)(以山東、山西為主，河北、河南次之)勞動人民豐富的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗。 書中所記載的內(nèi)容，都顯示了當時我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平已達到了相當高度，不僅生產(chǎn)工具較前大有增加，農(nóng)具的使用方法也大有改進和創(chuàng)新。
?。篶ù，“醋”的本字
作酢秫米粟米梗搦破黍米餾飯
擘破汲簸訖撣杷白醭棘子
（ zuò cù ）
（ sù mǐ ）
（ gěng ）
（ nuò pò ）
（ shǔ mǐ）
（ liù fàn）
（ bò pò）
（ jí ）
（ bǒ qì ）
（ dǎn ）
（ pá ）
（ bái bú ）
（ jí zǐ ）
秫米神酢法：五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿，以擬和釀，不用水也。漿以極醋為佳。末干曲，下絹篩。經(jīng)用梗、秫米為第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗，曲多則醋不美。米唯再餾。
五月五日作醋，七月七日成熟。進入五月就多收集些粟米飯泡的酸漿水，準備用來和釀，不用水。漿水越酸就越好。將干曲搗成粉末，放到絹篩里篩一下。用秫米最好，用黍米也好。一石米配用一斗曲粉，曲太多，作出來的醋就不好。米要煮一下再蒸一次。
淘不用多遍。初淘沈汁瀉卻。其第二淘泔，即留以浸饋，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，撣去熱氣，令如人體，于盆中和之，擘破飯塊，以曲拌之，必令均調(diào)。下醋漿，更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克，稀則味薄。內(nèi)著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。
淘米的次數(shù)不用太多。頭道淘米水要倒掉，第二道淘米水要留著泡飯，當飯把水全部吸完后，再裝到甑里去蒸，作成再餾飯。端下來，拂去熱氣，當飯的溫度和人體溫度差不多時，再倒到盆子里去攪和。把飯塊抓散，拌上曲粉，一定要調(diào)得很均勻。加進酸漿水，再把飯捏成稀粥的樣子。太稠了，作出來的醋會減少；太稀了，作出來的醋味道就會淡。放到甕中，不管甕子大小，裝滿為止。七天之間，一天攪拌一次，七天之后，每隔十天攪拌一次，到三十天就不用攪了。
初置甕于北蔭中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水入甕中。取十石甕，不過五六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數(shù)年也。
開始就要把甕安置在北面蔭涼的地方，不要讓它曬到太陽。不時地汲取冷水把甕的外表澆個遍，帶走熱氣，只是注意不要讓生水進到甕里去。用容量為十石的甕作醋，最后只不過有五六斗糟。舀取上面的清液，另外拿個甕裝起來，可以停放幾年。
大麥酢法：七月七日作，若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。于屋里近戶里邊置甕。大率小麥曲一石，水三石，大麥細造一石——不用作米則利嚴，是以用造。簸訖，凈淘，炊作再餾飯。撣令小暖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。
大麥醋的作法：在七月七日制作。如果七日來不及作，就要在七月七日這天打取些水，貯存起來，留待七月十五這天來作。除了這兩天，這種醋就作不成。作醋用的甕要放在屋內(nèi)靠門的地方。一般標準是，一石小麥麹，三石水，一石大麥。將大麥簸揚過后，淘洗干凈，煮成再餾飯，拂去熱氣，使它和人的體溫差不多，加入發(fā)酵劑，用杷攪動，然后用綿片捂住甕口。
三日便發(fā)。發(fā)時數(shù)攪，不攪則生白醭，生白醭則不好。以棘子徹底攪之?？钟腥税l(fā)落中，則壞醋。凡醋悉爾，亦去發(fā)則還好。六七日，凈淘粟米五升，亦不用過細，炊作再餾飯，亦撣如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看米消，攪而嘗之，味甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。
三天后就會發(fā)酵，發(fā)酵時要經(jīng)常攪動，不攪動就會長一層白醭，長了白醭，醋的味道就不會好。用酸棗枝條伸到底去攪動，這是擔心有人的頭發(fā)落進甕里，那樣醋就會壞。醋都是這樣，頭發(fā)落進甕里，醋就會壞；把頭發(fā)弄出來，醋就又恢復原樣了。六、七天后，把五升粟米淘洗干凈，米也不必太細，煮成再餾飯，也要拂去熱氣，使它的熱度與人的體溫差不多，然后才投放進去，用杷攪動，用綿捂住甕口。過三、四天，如果米融化了，就攪動幾下。
香美淳嚴，一盞醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數(shù)年。未熟時，二日三日，須以冷水澆甕外，引去熱水，勿令生水入甕中。若用黍米投彌佳，白、蒼粟米亦得。
這種醋香美醇厚，小小一杯，需要摻上一碗水才可以食用。到八月中旬，舀取上面的清液，另外拿個甕貯存起來，用盆子蓋好，用泥封住甕頭，可以存放幾年。醋還沒熟時，每隔兩、三天都要用冷水澆淋甕子外表，帶走熱氣；但不要讓生水進到甕子里去。如果投放的是黍米，效果就更好，白粟米和青粟米也可以用。
再讀兩則作酢法，用自己的話復述文章著重介紹了有關(guān)制醋的哪幾方面內(nèi)容？
（1）首先是對某一選定的原料提出了具體的要求，如大麥醋法中提道:“大麥細造一石--不用作米則利嚴，是以用造。就是要求選擇經(jīng)過細春的大麥，而細春并不要求將大麥春成細末，而是春成碎米，并帶有外皮。大麥的外皮不容易春去，而保存外皮反而有利于釀醋。（2）其次是蒸料的要求。如大麥醋法中就提到了“炊作再餾飯”。（3）最后，在具體操作方面，不同的制醋方法又存在著差別，如在秫米醋法中十分強調(diào)釀制過程中“勿令見日”“勿令生水人甕中”。
《齊民要術(shù)》記載的傳統(tǒng)制醋工藝對各個階段的溫度都有一定的要求北魏時期，基本上已能較好地把握制醋的季節(jié)來滿足制醋所需的氣溫條件。大多數(shù)釀醋的時間都在農(nóng)歷七月上旬，這是氣溫較高的月份經(jīng)過一個月，醋便成熟了。如果在氣溫相對較低的五月釀醋，那么醋的發(fā)酵周期就長一些因而成熟期就延長了一個月。 如秫米醋法中記載:“五月五日作，七月七日熟?！睂τ诎l(fā)酵過程中液體溫度的控制，憑經(jīng)驗提出了一定的標準，即“撣令小暖如人體”。文中提到的工藝中也采取了相應的措施達到控溫目的，如在大麥醋法工藝中，酒化及醋化階段通過用冷水澆甕以散去熱氣來防止醋酸發(fā)酵過程中溫度的持續(xù)升高，從而保證發(fā)酵最適宜的溫度。
文中介紹的兩種制醋方法都強調(diào)發(fā)酵容器口蓋嚴、密封。不但采用“綿幕甕口”，做好的醋久貯時用泥封口，下雨天甕口加蓋，而且在發(fā)酵全過程勿令生水進人甕內(nèi)，也是醋在釀造貯藏過程中防止醋液變質(zhì)、長的極好方法。
用自己的話談談本文的藝術(shù)特色
文章雖然是節(jié)選，但也基本體現(xiàn)了《齊民要術(shù)》各篇的基本結(jié)構(gòu)和寫作原則。賈思勰根據(jù)自己訪問所得以及親身的經(jīng)驗，詳細記述了農(nóng)、林、牧、副、漁各類產(chǎn)品的特點、生產(chǎn)過程以及所關(guān)涉的技術(shù)知識。這些敘述，絕大多數(shù)都是首次見諸文字，是第一手資料。
文章的文字風格平實淺顯，通俗易懂。作為私家著述的農(nóng)書，賈思勰寫《齊民要術(shù)》的目的是“鄙意曉示家童，未敢聞之有識”，也就是告訴家人如何提高各種農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量及其利用的方法。因此，在行文上他特別注意“丁寧周至，言提其耳”，即盡量交代得明白肯定、周到詳盡一些，讓讀者得到深刻、明確的印象，語言盡量淺易平近，“不尚浮詞”。這在盛行浮艷綺靡文風的南北朝時期是非?？少F的。
4.本題意在引導學生梳理課文內(nèi)容，理解古代科技著作重技術(shù)、重經(jīng)驗、操作性強的特點。
【提示】 解答本題，教師應指導學生梳理《(作酢法〉二則》全文內(nèi)容，找出兩種食醋制作法帶有共性的內(nèi)容，特別是一些基本流程和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在此基礎(chǔ)上概括其注重實用、操作性強的特點。
【參考答案】 《〈作酢法〉二則》共介紹了兩種食醋制作方法，每一種方法都有清晰的流程，并從作醋時間、原料配置、發(fā)酵時間、制作環(huán)境等方面進行介紹，簡潔，實用，可操作。
如大麥醋法的基本流程是:備料(小麥曲，水，大麥曲)一簸揚、淘洗、餾飯→下釀人甕→綿幕甕口→攪拌→投粟米→炊作再餾飯→下釀人甕→攪拌一綿幕甕口→醋熟。
如秫米酢法是“五月五日作”，大麥酢法是“七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作”。在作醋的過程中，每一環(huán)節(jié)時間也有具體要求,如秫米酢法提到的攪拌時間:“七日間，一日一度攪之;七日之外，十日一攪，三十日止。這些時間都極其精準。
如秫米酢法是麥曲、秫米(或粳米、黍米),“米一石”“曲末-斗”，等等。
如秫米酢法提出:“初置甕于北蔭中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水人甕中?！贝篼滜》ㄌ岢?，“以棘子徹底攪之:恐有人發(fā)落中，則壞醋。凡醋悉爾”“未熟時，二日三日，須以冷水澆甕外，引去熱氣，勿令生水人甕中”。
5.本題意在引導學生了解《天工開物》和《齊民要術(shù)》體現(xiàn)出的尊重自然、順應自然利用自然的思想，進一步加深對課文內(nèi)容的理解。
【提示】 解答本題，教師應首先指導學生梳理兩篇文章內(nèi)容，找出水稻種植原則與生態(tài)思想相吻合的文段，并搜尋相關(guān)資料，尋找知識依據(jù)，進行概括。
如《稻》中所寫“濕種之期，最早者春分以前，名為社種，最遲者后于清明”，說明水稻育秧要尊重天時，把握好時機;“凡再植稻遇秋多晴，則汲灌與稻相終始”，則說明要尊重水稻的本性和自然的規(guī)律，不得違背它。
如《〈作酢法〉二則》中，作者認為制醋時間最適宜的是秋天七月初，其中“七月七日’這一時間表述最多。之所以選擇這個時間，是因為陰歷七月初，一則氣溫恰好是醋酸菌及其他發(fā)酵菌生長的適宜溫度，這在當時無疑是最經(jīng)濟的溫度控制方法，二則食醋發(fā)酵時間約兩個月，隨著發(fā)酵時間的延長，氣溫下降，成熟的醋醅不易腐敗變質(zhì)。故選擇七月制醋是古代勞動人民巧妙利用自然的結(jié)果，是最佳制醋時間。

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?《作酢法》二則

版本： 部編高教版(2023)

年級： 拓展模塊下冊

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