5．(2023·山東高考)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是(　　)A．①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B．②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C．③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入D．④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低
解析：①將鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，而冷卻之后使用主要是為了保證乳酸菌的生命活動不受影響，A錯誤；②鹽水需要浸沒全部菜料的主要目的是造成無氧環(huán)境，有利于乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸，B錯誤；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，是為了排氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污染等，C正確；④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，D錯誤。答案：C　
1．(2022·湖北高考)關于白酒、啤酒和果酒的生產，下列敘述錯誤的是(　　)A．在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣B．白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程C．葡萄糖轉化為乙醇所需的酶既存在于細胞質基質，也存在于線粒體D．生產白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發(fā)酵過程中起主要作用的都是酵母菌
解析：在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣，讓酵母菌大量繁殖，再進行酒精發(fā)酵，A正確；白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程，如發(fā)酵初期酵母菌大量繁殖，B正確；生產白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵過程都是酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵利用的是酵母菌的無氧呼吸，葡萄糖轉化為乙醇所需的酶存在于細胞質基質中，不存在線粒體中，C錯誤，D正確。答案：C　
2．我國制作泡菜的歷史悠久。《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇。……壇口覆一蓋，浸于水中，……泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。……如有霉花，……”下列相關敘述錯誤的是(　　)A．發(fā)酵初期出現(xiàn)的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細胞呼吸B．“壇口覆一蓋，浸于水中”是為了創(chuàng)設壇內的無氧環(huán)境C．“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的就是為了調味D．“如有霉花”說明泡菜遭到污染，可加適量燒酒抑制雜菌生長解析：泡菜的制作過程中，食鹽不僅有調味的作用，還能抑制雜菌的生長；煮沸的目的是除去水中的O2和殺死水中的微生物，C錯誤。答案：C　
3．釀制即墨老酒的“決竅”主要是守六法：“黍米必齊、曲蘗必時、水泉必香、陶器必良、湛熾必潔、火劑必得”，同時要“把五關”：“煪糜、糖化、發(fā)酵、壓榨、陳儲”。下列相關說法錯誤的是(　　)A．“曲蘗必時”中的“曲蘗”特指酵母菌，在釀酒過程中只進行無氧呼吸B．“糖化”是指將淀粉等水解為甜味糖，有利于發(fā)酵過程中酵母菌對糖類的利用C．“湛熾必潔”是指釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜菌污染D．“陳儲”是指將榨出的酒放入儲酒罐內陳儲存放待用，要特別注意密封防止酸酒
解析：“曲蘗必時”中的“曲蘗”特指酵母菌，在釀酒過程中，先進行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，而后進行無氧呼吸產生酒精，A錯誤；酵母菌是異養(yǎng)型微生物，“糖化”過程中將淀粉分解為甜味糖，有利于發(fā)酵過程中酵母菌對糖類的利用，B正確；“湛熾必潔”是指釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格殺菌消毒，由于釀酒過程是酵母菌進行發(fā)酵的過程，所以防止雜菌污染可以使酵母菌更好地發(fā)揮作用，C正確；“陳儲”是指將榨出的酒放入儲酒罐內陳儲存放待用，若是密封不好，醋酸菌容易將酒精轉化為乙酸，會形成“酸酒”，故存放過程要特別注意密封，D正確。答案：A　
圖1 圖2

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第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

版本： 人教版 (2019)

年級： 選擇性必修3

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