果酒及果醋的制作1.原理(1)果酒制作:葡萄酒是酵母利用葡萄糖進(jìn)行　　　　 　　　的產(chǎn)物。酵母菌只有在　　　　條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵,即將葡萄糖氧化成乙醇,而且當(dāng)培養(yǎng)液中乙醇的濃度超過　　　　時(shí),酵母菌就會(huì)死亡。葡萄糖氧化成乙醇的反應(yīng)式:　　 　。?(2)果醋制作:醋桿菌在有氧條件下將　　　　氧化為醋酸,反應(yīng)式為　　 　。?
酒精發(fā)酵(乙醇發(fā)酵)
2.制作過程(1)用葡萄制作葡萄酒
瓶(不要超過　　　　)→酒精發(fā)酵(在25~30 ℃的條件下放置2~3d,當(dāng)發(fā)酵瓶中停止　　　　　　,即表示發(fā)酵完畢)→過濾、分裝、保存(用兩層紗布過濾發(fā)酵液) ?
(2)用果汁制作果酒選擇材料(最好選擇　　　　)→制取果汁→配料(200 g蔗糖+1 L果汁+酵母懸液)→發(fā)酵→靜置→用　　　　　　取出。?(3)用果酒制作果醋連接發(fā)酵裝置→加入　　　　　　　　→發(fā)酵并檢測(cè)　　　　→調(diào)節(jié)　　　　　　　　　　　　　　　→測(cè)定pH,監(jiān)控發(fā)酵情況。?
3.果酒、果醋發(fā)酵裝置的比較
氧氣(或潔凈的空氣)
考向一　果酒的制作【典例1-1】 (2018浙江考前押寶卷)如圖是工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的流程,請(qǐng)回答下列問題。
(1)如圖所示實(shí)驗(yàn)操作中閥1和閥2打開的先后順序是　　　　　,果膠酶可以從　　　　　、蘋果青霉等微生物中提取。?(2)葡萄酒發(fā)酵的微生物是　　　　　　　,發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在　　　　　　　　　　。?(3)發(fā)酵開始時(shí),微生物的　　　　　　　　　　　會(huì)使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓,發(fā)酵瓶中停止　　　　　　　　　,表示發(fā)酵完畢。?(4)葡萄酒靜置5~6個(gè)月,酵母下沉,上清液即為果酒?？捎谩　　　　　　∪〕觥?
答案:(1)先打開閥2后打開閥1　黑曲霉　(2)酵母菌　25~30 ℃　(3)需氧呼吸(有氧呼吸)　出現(xiàn)氣泡　(4)虹吸法
解析:(1)從題圖中可以發(fā)現(xiàn),要使渾濁的葡萄汁澄清,需用果膠酶處理,所以先打開閥2,使果膠酶固定,再打開閥1,澄清葡萄汁,果膠酶可以從黑曲霉、蘋果青霉等微生物中提取。(2)酒精發(fā)酵利用的微生物是酵母菌,酵母菌發(fā)酵的最適溫度是25~30 ℃,溫度過高會(huì)影響葡萄酒口感,溫度過低需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。(3)發(fā)酵前一階段,微生物進(jìn)行需氧呼吸,吸收O2,產(chǎn)生CO2,CO2溶于水中,使瓶?jī)?nèi)氣壓降低,產(chǎn)生負(fù)壓,發(fā)酵時(shí)能產(chǎn)生CO2,有氣泡出現(xiàn),若停止出現(xiàn)氣泡,說明CO2不再產(chǎn)生,發(fā)酵結(jié)束。(4)酵母菌沉淀后,上清液即為葡萄酒,可通過虹吸法吸出。
導(dǎo)師點(diǎn)睛 (1)酵母菌的繁殖需大量氧氣,而發(fā)酵過程進(jìn)行厭氧呼吸,故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣,而后期應(yīng)保證嚴(yán)格的無氧環(huán)境。(2)制作果酒時(shí)應(yīng)先清洗葡萄,再去枝梗,以免去除枝梗時(shí)引起葡萄破損,增加雜菌污染機(jī)會(huì)。在自然發(fā)酵時(shí)不要反復(fù)沖洗葡萄,以免使酵母菌減少,發(fā)酵周期加長(zhǎng),酒精產(chǎn)量下降。(3)用果汁制作果酒發(fā)酵速度相對(duì)較快,發(fā)酵開始時(shí),微生物的需氧呼吸會(huì)使瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓。果酒制備完畢,采用虹吸法取出。
考向二　果醋制作【典例1-2】 (2018浙江名校協(xié)作體高三下學(xué)期3月考試)某研究小組欲利用蘋果生產(chǎn)蘋果酒和蘋果醋?；卮鹣铝袉栴}。(1)欲純化野生酵母,最簡(jiǎn)單的分離方法是　　　　　　,經(jīng)過培養(yǎng)后,培養(yǎng)基上出現(xiàn)　　　　　　　,表示分離成功。?(2)在釀制蘋果酒時(shí),加入果膠酶將果膠分解成可溶性的　　　　　　　　　　　　　　,瓦解植物的胞間層,提高果汁的出汁率和澄清度。為提高果酒的酒精度,可在果汁中添加　　　　　　　。?
(3)為提高生產(chǎn)效率,做了以下對(duì)比實(shí)驗(yàn)。甲發(fā)酵罐中保留一定量的氧氣,乙發(fā)酵罐中沒有氧氣,其余條件相同且適宜,定期測(cè)得的數(shù)據(jù)如圖所示。
甲發(fā)酵罐提供氧氣的目的是　　　　　　　　　　　　　　。實(shí)驗(yàn)后檢測(cè)發(fā)現(xiàn),盡管酵母菌菌種合適、原料充足、發(fā)酵溫度和pH適宜,但乙醇含量比預(yù)期低,可能在操作上的失誤是　　　　　　　。?
(4)利用蘋果酒釀制蘋果醋的過程中,相關(guān)說法錯(cuò)誤的是　　　　　　　。?A.蘋果酒一般需稀釋后用于果醋發(fā)酵B.醋化醋桿菌需用液體培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)后接種C.菌種和鋸末混勻后立即打開雙通活塞,進(jìn)行發(fā)酵D.監(jiān)控果醋發(fā)酵情況時(shí)需每天用pH試紙檢測(cè)流出液的pH
答案:(1)劃線分離　單菌落　(2)半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯　蔗糖　(3)使酵母菌進(jìn)行需氧呼吸,快速繁殖　密封不嚴(yán)　(4)C解析:(1)欲純化野生酵母,常用平板劃線法或者稀釋涂布平板法進(jìn)行接種,其中平板劃線法最簡(jiǎn)單;經(jīng)過培養(yǎng)后,觀察培養(yǎng)基上微生物的單菌落,從中選出酵母菌。
(2)果膠酶可將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯,瓦解植物的胞間層,提高果汁的出汁率和澄清度。為提高果酒的酒精度,可在果汁中添加蔗糖。(3)甲發(fā)酵罐提供氧氣的目的是讓酵母菌進(jìn)行需氧呼吸,快速繁殖,以增加酵母菌的數(shù)量;實(shí)驗(yàn)后檢測(cè)發(fā)現(xiàn),盡管酵母菌菌種合適、原料充足、發(fā)酵溫度和pH適宜,但酒精含量比預(yù)期低,在操作上的失誤可能是密封不嚴(yán),導(dǎo)致酵母菌厭氧呼吸受到抑制。(4)蘋果酒一般需稀釋后用于果醋發(fā)酵,A項(xiàng)正確;醋化醋桿菌需用液體培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)后接種,B項(xiàng)正確;菌種和鋸末混勻后,過一段時(shí)間打開雙通活塞,進(jìn)行發(fā)酵,C項(xiàng)錯(cuò)誤;監(jiān)控果醋發(fā)酵情況時(shí)需每天用pH試紙檢測(cè)流出液的pH,D項(xiàng)正確。
導(dǎo)師點(diǎn)睛(1)制作果醋時(shí),配制的用于培養(yǎng)醋化醋桿菌的液體培養(yǎng)基用甘露醇維持其滲透壓。(2)醋化醋桿菌的菌液(或醋曲懸液)不能直接裝入乙瓶(教科書第49頁(yè)圖13),而是需要與酒—水混合物混勻調(diào)pH至7.0后,倒入乙瓶(教科書第49頁(yè)圖13)中。(3)制作果酒的過程中,CO2會(huì)溶解于發(fā)酵液中,發(fā)酵液的pH會(huì)有所降低;果醋發(fā)酵時(shí),會(huì)生成醋酸,發(fā)酵液pH也會(huì)降低。
(2017浙江11月選考,32節(jié)選)回答與釀酒和制醋有關(guān)的問題。(1)為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲霉菌株,將原菌株的孢子誘變處理后制成較稀濃度的單孢子懸液,這樣做的目的是在培養(yǎng)時(shí)利于獲得　　　　　　。?(2)大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉菌糖化后,用某釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵,發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒,酒中乙醇濃度不超過15%。其主要原因是當(dāng)發(fā)酵液中的乙醇濃度接近15%時(shí),　　(A.乙醇氧化逐漸增強(qiáng)直至平衡　B.葡萄糖分解逐漸增強(qiáng)直至平衡　C.乙醇氧化逐漸減弱直至停止　D.葡萄糖分解逐漸減弱直至停止)。?
(3)已知葡萄糖與蒽酮試劑反應(yīng)能產(chǎn)生顏色。采用光電比色法測(cè)定紅曲酒中的葡萄糖含量的步驟如下:第一步,標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。用蒸餾水配制　　　　　　　　　　　　　　,與蒽酮試劑反應(yīng)后,用比色計(jì)測(cè)定,并制作以　　　　　　　　　　　　　　　　的標(biāo)準(zhǔn)曲線。第二步,樣品處理。將待測(cè)酒樣品通過活性炭脫色,其目的是　　　　　　　　。第三步,樣品測(cè)定與計(jì)算。?(4)影響紅曲酒風(fēng)味的主要因素,除了溫度、pH、氧氣等環(huán)境因素外,還有　　　　　　　　　　　　　　　(答出2點(diǎn)即可)。?(5)在紅曲醋生產(chǎn)工藝中,將適量的紅曲酒、水和醋化醋桿菌等混合。再添加一定量谷殼糠等制成松散的發(fā)酵料,其主要目的是　　　　　　　　　　,以利于醋酸發(fā)酵。?
答案:(1)單菌落(2)D(3)一系列濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液　葡萄糖濃度與光密度值關(guān)系　排除酒原有顏色的干擾(4)不同的菌株、不同的原料(5)增加通氣性
解析:(1)將菌株制成稀釋成一定濃度懸液,能夠便于采用相應(yīng)分離方法獲得單菌落。(2)利用相應(yīng)原料進(jìn)行酒精發(fā)酵,一般乙醇濃度不會(huì)超過15%,主要原因是酒精濃度過高會(huì)殺死酵母菌,最終使葡萄糖的分解減弱直至停止。(3)采用光電比色法測(cè)定某物質(zhì)的含量,一般需要配制一系列的標(biāo)準(zhǔn)溶液,本題中采用蒸餾水配制一系列濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液,然后將其與檢測(cè)試劑發(fā)生反應(yīng),然后準(zhǔn)備葡萄糖濃度與OD值(光密度值)的標(biāo)準(zhǔn)曲線,用于比對(duì)分析。樣品處理時(shí),將待測(cè)酒樣品采用活性炭脫色處理,主要目的是防止葡萄糖酒中原有的色素(或顏色)對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生干擾。(4)菌種不同,制作的果酒風(fēng)味存在差異,當(dāng)然,選用的制備果酒的原料、溫度等差異,也會(huì)造成果酒風(fēng)味的差異。(5)果醋發(fā)酵需要有氧的環(huán)境,進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)利用一定量的谷殼糠等制成松散的發(fā)酵料,主要目的是增加發(fā)酵基質(zhì)的透氣性,利于醋化醋桿菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵。
泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定1.泡菜的制作(1)原理:在　　　　條件下,微生物(主要是　　　　　和　　　　　)利用蔬菜中的糖和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵產(chǎn)物有　　　　　和醇類物質(zhì)等。?(2)制作流程
2.亞硝酸鹽的測(cè)定(1)測(cè)定原理亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián),形成　　　　　　產(chǎn)物,可用　　　　　　法定量。?(2)亞硝酸鹽的定量測(cè)定流程①樣品處理:泡菜25 g制勻漿過濾后調(diào)pH至8.0→加　　　　　溶液25 mL→加　　　　　　溶液至產(chǎn)生白色沉淀→水浴加熱至60 ℃→過濾取濾液定容至500 mL。?②測(cè)定:10 mL樣品溶液+4.5 mL　　　　　緩沖液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL　　　　→定容至25 mL→暗處?kù)o置25 min→用光程為1 cm的　　　　　在550 nm 處測(cè)定　　　　　值(以10 mL水為空白對(duì)照)。?
③標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制:以　　　　　　　　　　　　　　為橫坐標(biāo),以　　　　　　　　　　　為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。?④計(jì)算公式:X1=(m2×V1)/(m1×V2)X1:樣品中亞硝酸鹽含量,單位為mg/kg。m1:樣品質(zhì)量,單位為g。m2:通過標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的　　　　　　　　　　,單位為μg。?V1:　　　　　　　　總體積。?V2:　　　　　　　　　　　體積。?
光密度值(或OD值)
考向一　泡菜的腌制【典例2-1】 在農(nóng)村,泡菜的制作方法是先對(duì)新鮮的蔬菜進(jìn)行整理、清潔,然后放入徹底清洗并用白酒擦過的泡菜壇中,再向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處,適宜環(huán)境溫度為28~30 ℃。請(qǐng)回答下列問題。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是　　　　　　　　。?(2)此過程中起主要作用的微生物是　　　　(A.乳酸菌+假絲酵母　B.乳酸菌+醋化醋桿菌　C.酵母菌+霉菌　D.酵母菌+醋化醋桿菌),這些微生物利用蔬菜中的糖類和其他物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)物有　　　　　　　　　等,其中也包括亞硝酸。?(3)某同學(xué)想測(cè)定制作的泡菜中亞硝酸鹽的含量,需要先用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制　　　　　　　　,再通過測(cè)定泡菜勻漿的　　　　　　　　進(jìn)行計(jì)算。?
(4)若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種,純化菌種時(shí),更易分離得到單菌落的接種方法是　　　　　　　　　。培養(yǎng)時(shí)還需提供　　　　　條件。?
答案:(1)消毒(或消除雜菌)(2)A　有機(jī)酸和醇類(3)標(biāo)準(zhǔn)曲線　光密度值(或OD值)(4)涂布分離法　無氧
解析:(1)白酒擦拭泡菜壇的目的是對(duì)泡菜壇進(jìn)行消毒,以減少雜菌的污染。(2)制作泡菜時(shí),起主要作用的微生物是乳酸菌和假絲酵母,它們可利用蔬菜中的糖類等物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸類和醇類物質(zhì)等,其中也有亞硝酸。(3)檢測(cè)亞硝酸鹽含量,需要先用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,然后測(cè)定泡菜勻漿的OD值與其對(duì)照,確定泡菜中亞硝酸鹽的含量。(4)純化菌種時(shí),更易分離得到單菌落的接種方法是涂布分離法,由于乳酸菌為厭氧生物,因此培養(yǎng)時(shí)需要提供無氧條件。
導(dǎo)師點(diǎn)睛泡菜制作過程中不同操作的目的
考向二　亞硝酸鹽含量的測(cè)定【典例2-2】 泡菜是人們喜愛的食品,但在腌制的過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽,危害人們的健康。研究人員檢測(cè)了不同濃度的食鹽、不同發(fā)酵階段的泡菜中的亞硝酸鹽含量,結(jié)果如下圖所示。請(qǐng)回答下列問題。
(1)制作泡菜時(shí)如希望發(fā)酵快一些,可將蔬菜放在　　　　中浸泡1 min后入壇。發(fā)酵壇中還可加一些白酒,加白酒的目的是增加醇香感和　　　　　　　　　　　。?(2)據(jù)圖分析,下列敘述錯(cuò)誤的是　　　　。?A.腌制泡菜的最佳食鹽濃度約為5%B.過多的食鹽可能會(huì)抑制發(fā)酵作用C.腌制初期泡菜的亞硝酸鹽含量上升D.食用泡菜最安全的時(shí)期是腌制后3~9天(3)在利用光電比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量時(shí),在樣品溶液中加入顯色劑會(huì)生成　　　　產(chǎn)物。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí),可以亞硝酸鈉的質(zhì)量為橫坐標(biāo),以　　　　　　　　為縱坐標(biāo)。對(duì)樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液的測(cè)定中,要用光程相同的　　　　　。?
答案:(1)開水　抑制雜菌生長(zhǎng)(2)D(3)紫紅色　光密度值　比色杯解析:(1)制作泡菜時(shí)如希望發(fā)酵快一些,可將蔬菜放在開水中浸泡1 min后入壇。發(fā)酵壇中還可加一些白酒,加白酒的目的是增加醇香感和抑制雜菌生長(zhǎng)。(2)由題圖可知,腌制后9~13天亞硝酸鹽含量較低,所以食用泡菜最安全的時(shí)期是腌制后9~13天。(3)在利用光電比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量時(shí),在樣品溶液中加入顯色劑會(huì)生成紫紅色產(chǎn)物。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí),可以亞硝酸鈉的質(zhì)量為橫坐標(biāo),以光密度值為縱坐標(biāo)。對(duì)樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液的測(cè)定中,要用光程相同的比色杯。
易混辨析泡菜腌制過程中,乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化
(2017浙江4月選考,32節(jié)選)回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測(cè)定有關(guān)的問題。(1)制作泡菜時(shí),為縮短發(fā)酵周期,腌制前可加入乳酸菌。取適量酸奶,用無菌蒸餾水稀釋后,再用　　　　　　蘸取少量的稀釋液,在MRS乳酸菌專用培養(yǎng)基的平板上劃線,以獲得乳酸菌單菌落。下圖所示的劃線分離操作,正確的是　　　　　　。?
(2)泡菜腌制過程中,會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類和亞硝酸鹽,其中醇類由　　　進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生。亞硝酸鹽對(duì)人體有害,為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量,從泡菜中提取亞硝酸鹽,與　　　　　　　　　　　　　發(fā)生重氮化反應(yīng),再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián),形成紫紅色產(chǎn)物。然后用光程為1 cm的　　　在550 nm光波下測(cè)定光密度值,與由已知濃度梯度亞硝酸鈉制作的　　比對(duì),計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量。?(3)已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽。在一定的腌制時(shí)間內(nèi),隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng),泡菜中亞硝酸鹽的含量逐漸降低,是由于在厭氧和　　　　環(huán)境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解。?
答案:(1)接種環(huán)　B(2)假絲酵母　對(duì)氨基苯磺酸　比色杯　標(biāo)準(zhǔn)曲線(3)酸性

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