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目標(biāo)導(dǎo)航]　1.了解糖類、油脂和蛋白質(zhì)的元素組成。2.了解糖類的分類及葡萄糖和果糖的結(jié)構(gòu)。3.了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)。4.了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用。5.了解淀粉水解產(chǎn)物的檢驗(yàn)方法。

一、糖類
1．基本營養(yǎng)物質(zhì)
(1)類別：食物中的營養(yǎng)物質(zhì)主要包括：糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水。其中糖類、油脂、蛋白質(zhì)為動物性和植物性食物中的基本營養(yǎng)物質(zhì)。
(2)組成元素：糖類、油脂、蛋白質(zhì)組成的共同元素為C、H、O，蛋白質(zhì)還含有N、P、S等元素。
2．糖的分類及結(jié)構(gòu)
(1)單糖：葡萄糖、果糖的分子式均為C6H12O6，結(jié)構(gòu)簡式分別為CH2OH(CHOH)4CHO、CH2OHCO(CHOH)3CH2OH，二者互為同分異構(gòu)體。
(2)雙糖：蔗糖、麥芽糖的分子式均為C12H22O11，結(jié)構(gòu)不同，互為同分異構(gòu)體。
(3)多糖：淀粉、纖維素的分子式均為(C6H10O5)n。
提醒　淀粉、纖維素分子中的n值是不同的，是混合物，不能稱為同分異構(gòu)體。
3．糖類的特征反應(yīng)
(1)葡萄糖的特征反應(yīng)
葡萄糖磚紅色沉淀(Cu2O)
葡萄糖光亮的銀鏡(Ag)
以上反應(yīng)，常用于鑒別葡萄糖。
(2)淀粉的特征反應(yīng)
在常溫下，淀粉遇碘變藍(lán)色。
4．糖類的水解反應(yīng)
(1)蔗糖的水解反應(yīng)：C12H22O11(蔗糖)＋H2OC6H12O6(葡萄糖)＋C6H12O6(果糖)；
麥芽糖的水解反應(yīng)：C12H22O11(麥芽糖)＋H2O2C6H12O6(葡萄糖)。
(2)淀粉(或纖維素)的水解反應(yīng)：(C6H10O5)n淀粉(或纖維素)]＋nH2O nC6H12O6(葡萄糖)。
提醒　在用銀氨溶液或新制Cu(OH)2懸濁液檢驗(yàn)糖類水解產(chǎn)物時，必須先中和水解液中的稀硫酸，調(diào)節(jié)溶液的pH至堿性。
議一議
1．判斷正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”
(1)糖類就是有甜味的物質(zhì)，有甜味的物質(zhì)就是糖(　　)
(2)葡萄糖和果糖的分子式都是C6H12O6，二者互為同分異構(gòu)體(　　)
(3)某溶液中加入少量淀粉后呈藍(lán)色，則該溶液中含有I－(　　)
(4)可用氫氧化銅懸濁液檢驗(yàn)病人是否患有糖尿病(　　)
答案　(1)×　(2)√　(3)×　(4)√
2．淀粉和纖維素的化學(xué)式都是(C6H10O5)n，二者是同分異構(gòu)體嗎？為什么？
答案　淀粉和纖維素不是同分異構(gòu)體，因?yàn)槎叩慕Y(jié)構(gòu)單元(C6H10O5)組成相同，但n值不同。
二、油脂
1．分類
(1)油：碳鏈中含有碳碳雙鍵，沸點(diǎn)較低，如豆油、香油。
(2)脂：碳鏈中多為碳碳單鍵，沸點(diǎn)較高，如動物脂肪、奶油、人造牛油。
2．分子結(jié)構(gòu)
其中R1、R2、R3代表烴基，可以相同，也可以不同。
3．水解反應(yīng)
(1)油脂＋水高級脂肪酸＋甘油。
(2)油脂＋氫氧化鈉高級脂肪酸鈉＋甘油。
點(diǎn)拔　甘油不是油，甘油化學(xué)名稱為丙三醇，屬于多元醇。
議一議
1．能否用植物油萃取溴水中的溴？
答案　不能，植物油含有不飽和鍵，能與溴發(fā)生反應(yīng)。
2．人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污，其原理是什么？
答案　炊具上的油污一般是油脂，它屬于酯類物質(zhì)，不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水的高級脂肪酸鹽和甘油。純堿水溶液呈堿性，并且溫度越高，堿性越強(qiáng)，因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。
三、蛋白質(zhì)
1．組成特點(diǎn)

2．化學(xué)性質(zhì)

點(diǎn)撥　利用灼燒可以鑒別棉織物和毛織物或絲織物。
3．在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用
(1)蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，能保證身體健康。
(2)動物的毛、皮和蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì)，可應(yīng)用于工業(yè)上。
(3)酶是一類特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑。
議一議
判斷正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”
(1)蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸(　　)
(2)蛋白質(zhì)是一種基本營養(yǎng)物質(zhì)(　　)
(3)為了鑒別某白色紡織品的成分是蠶絲還是純棉制品，可選用灼燒的方法進(jìn)行鑒別(　　)
(4)濃硝酸滴到人的皮膚上變黃色是物理變化(　　)
答案　(1)√　(2)√　(3)√　(4)×

一、糖類的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
例1　分別取1 mol葡萄糖進(jìn)行下列實(shí)驗(yàn)：
(1)與足量的金屬鈉反應(yīng)，產(chǎn)生的氫氣在標(biāo)準(zhǔn)狀況下的體積是________L。
(2)與醋酸反應(yīng)生成酯，從理論上講完全酯化需______g醋酸。
(3)若使之全部轉(zhuǎn)化為CO2和H2O，所需氧氣的體積在標(biāo)準(zhǔn)狀況下為________L，反應(yīng)的化學(xué)方程式為________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)與新制的Cu(OH)2反應(yīng)的現(xiàn)象是________________________________________
________________________________________________________________________。
解析　(1)1 mol葡萄糖中含有5 mol羥基，與足量的金屬鈉反應(yīng)，產(chǎn)生2.5 mol氫氣，標(biāo)準(zhǔn)狀況下的體積是56 L。
(2)1 mol葡萄糖中含有5 mol羥基，可以與5 mol乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)，故所需醋酸的質(zhì)量為5 mol×60 g·mol－1＝300 g。
(3)葡萄糖燃燒的化學(xué)方程式為C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O,1 mol葡萄糖完全燃燒所需氧氣為6 mol，標(biāo)準(zhǔn)狀況下體積為134.4 L。
(4)葡萄糖與新制的Cu(OH)2加熱煮沸生成磚紅色的Cu2O沉淀。
答案　(1)56　(2)300　(3)134.4　C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O　(4)生成磚紅色沉淀
歸納總結(jié)　葡萄糖的化學(xué)性質(zhì)

變式訓(xùn)練1　酒精、乙酸和葡萄糖三種溶液，只用一種試劑就能將它們區(qū)別開來，該試劑是(　　)
A．金屬鈉 B．石蕊溶液
C．新制的氫氧化銅懸濁液 D．NaHCO3溶液
答案　C
解析　新制的Cu(OH)2懸濁液不與乙醇反應(yīng)，與乙酸中和形成藍(lán)色溶液，與葡萄糖在加熱條件下反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀。
二、油脂分子的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
例2　下列有關(guān)油脂的敘述中不正確的是(　　)
A．油脂沒有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，故油脂是混合物
B．油脂是由高級脂肪酸和甘油所生成的酯
C．油脂是酯的一種
D．油脂都不能使溴水褪色
解析　純凈物有固定的熔、沸點(diǎn)，油脂沒有固定的熔、沸點(diǎn)，故是混合物；從結(jié)構(gòu)上分析，B項(xiàng)正確；油脂是酸與醇作用的產(chǎn)物，具有酯基(—COO—)，屬于酯類；油脂結(jié)構(gòu)中的烴基有些是不飽和的，含有碳碳雙鍵，可使溴水褪色。
答案　D
歸納總結(jié)　酯與油脂的區(qū)別
(1)酯是無機(jī)含氧酸或有機(jī)羧酸與醇通過酯化反應(yīng)生成的一類有機(jī)物，而“油脂”是高級脂肪酸與丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意兩字的書寫，“油脂”不能寫為“油酯”。
(2)“油”和“脂”都是高級脂肪酸甘油酯?！坝汀币话悴伙柡统潭容^高，熔點(diǎn)較低，室溫下為液態(tài)；“脂”一般飽和程度較高，熔點(diǎn)較高，室溫下為固態(tài)，又稱為“脂肪”。油通過氫化可以轉(zhuǎn)化為脂肪。另外，油脂是混合物。
變式訓(xùn)練2　下列說法正確的是(　　)
A．植物油屬于酯，脂肪也屬于酯
B．酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯
C．所有的脂都屬于酯，因而化學(xué)上“脂”與“酯”經(jīng)?；煊?br /> D．脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是
答案　A
解析　植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯，區(qū)別在于前者為液態(tài)，烴基不飽和程度大，后者為固態(tài)，烴基飽和或不飽和程度較小，因而A對，D錯；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B錯；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C錯。
三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用
例3　下列敘述不正確的是(　　)
A．蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命
B．所有蛋白質(zhì)遇濃硝酸都變黃，稱為顏色反應(yīng)
C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是中國科學(xué)家在1965年合成的
D．可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì)
解析　蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，A正確；蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏色反應(yīng)，只有含苯環(huán)的蛋白質(zhì)才能顯黃色，不含苯環(huán)的蛋白質(zhì)沒有這一性質(zhì)，B錯誤；C為常識性知識，正確；蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛氣味，這一性質(zhì)常用來檢驗(yàn)物質(zhì)中是否含有蛋白質(zhì)，生活中應(yīng)用尤其廣泛，這也是最簡單的一種鑒別方法，D正確。
答案　B
歸納總結(jié)　性質(zhì)應(yīng)用——蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)
(1)有些蛋白質(zhì)能與濃硝酸發(fā)生顏色反應(yīng)。此類蛋白質(zhì)通常含有苯環(huán)。
(2)灼燒蛋白質(zhì)固體時產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味，原因是分子中含有N、S等元素。
變式訓(xùn)練3　美國科學(xué)家馬丁·查非(Martin Chalfie)、美籍華裔化學(xué)家錢永健(Roger Tsien)以及日本科學(xué)家下村修(Osamu Shimomura)因發(fā)現(xiàn)和研究綠色熒光蛋白(green fluorercent protein，GFP)而獲2008年度諾貝爾化學(xué)獎。GFP在紫外線照射下會發(fā)出鮮艷綠光。下列有關(guān)說法正確的是(　　)

A．GFP在酶等催化劑作用下可以水解
B．天然蛋白質(zhì)屬于純凈物
C．GFP發(fā)出熒光是蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
D．蛋白質(zhì)通常用新制氫氧化銅懸濁液檢驗(yàn)
答案　A
解析　GFP為蛋白質(zhì)，A正確；蛋白質(zhì)屬于高分子化合物，是混合物，B錯；蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)是指某些蛋白質(zhì)遇濃硝酸顯黃色，C錯；通常用灼燒的方法和顏色反應(yīng)檢驗(yàn)蛋白質(zhì)，D錯。

1．下列有關(guān)糖類的說法正確的是(　　)
A．糖類都符合通式Cn(H2O)m
B．符合通式Cn(H2O)m的都是糖類
C．糖類物質(zhì)都有甜味
D．糖類是人類維持生命的六大類營養(yǎng)素之一
答案　D
解析　糖類俗稱碳水化合物，但它不是水與碳直接化合的產(chǎn)物。糖類大都可用Cn(H2O)m來表示，但符合這一通式的不一定都是糖，如乙酸CH3COOH、甲酸甲酯HCOOCH3C2(H2O)2]等；而不符合Cn(H2O)m這一通式的物質(zhì)也可能是屬于糖類的，如脫氧核糖C5H10O4、鼠李糖C6H12O5。糖不一定有甜味，如淀粉、纖維素等。
2．下列說法不正確的是(　　)
A．油脂是高級脂肪酸的甘油酯
B．油脂與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，可以得到固態(tài)油脂
C．油脂在酸性或堿性條件下，可以發(fā)生皂化反應(yīng)
D．油脂沒有固定的熔、沸點(diǎn)
答案　C
解析　油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油反應(yīng)生成的酯，A正確；油脂與H2發(fā)生加成反應(yīng)生成飽和高級脂肪酸甘油酯，沸點(diǎn)較高，常溫下呈固態(tài)，B正確；皂化反應(yīng)是指油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)，C錯誤；自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，因此沒有固定的熔、沸點(diǎn)，D正確。
3．下列說法正確的是(　　)
A．蛋白質(zhì)屬于天然高分子化合物，組成元素只有C、H、O、N
B．蛋白質(zhì)在濃硝酸的作用下可發(fā)生水解反應(yīng)
C．蛋白酶是蛋白質(zhì)，它不僅可以催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，還可以催化淀粉的水解反應(yīng)
D．蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下可以水解，生成氨基酸
答案　D
解析　蛋白質(zhì)的組成元素除C、H、O、N外還含有S、P等元素，A錯誤；蛋白質(zhì)在濃硝酸的作用下，顯黃色，發(fā)生顏色反應(yīng)，B錯誤；酶具有專一性，蛋白酶只可以催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，C錯誤。
4．下列敘述正確的是(　　)
A．食鹽可作調(diào)味劑，不可作食品防腐劑
B．糖類、油脂和蛋白質(zhì)均可發(fā)生水解反應(yīng)
C．纖維素在人體內(nèi)可水解為葡萄糖，故可作人類的營養(yǎng)物質(zhì)
D．葡萄中的花青素在堿性環(huán)境下顯藍(lán)色，故可用蘇打粉檢驗(yàn)假紅酒
答案　D
解析　食鹽是常用的食品調(diào)味劑，也可作食品防腐劑，A錯誤；單糖不水解，雙糖、多糖、油脂、蛋白質(zhì)均可發(fā)生水解反應(yīng)，B錯誤；纖維素在人體內(nèi)不能水解，C錯誤；碳酸鈉溶液顯堿性，葡萄中的花青素在堿性環(huán)境下顯藍(lán)色，D正確。
5．某學(xué)生設(shè)計(jì)了如下三個實(shí)驗(yàn)方案，用以檢驗(yàn)淀粉的水解程度。
甲方案：淀粉溶液水解液中和液溶液變藍(lán)
結(jié)論：淀粉尚未水解。
乙方案：淀粉溶液水解液無磚紅色沉淀出現(xiàn)
結(jié)論：淀粉尚未水解。
丙方案：淀粉溶液水解液中和液分兩份
結(jié)論：淀粉水解完全。
試討論各方案的嚴(yán)密性(填“是”或“否”)
甲方案：________；乙方案：________；丙方案：________。
答案　否　否　否
解析　甲方案不嚴(yán)密，原因是淀粉尚未水解和淀粉部分水解，水解液中都含有淀粉，向此水解液中加入足量碘水，都會產(chǎn)生藍(lán)色。
乙方案不嚴(yán)密，原因是此水解液中含有H2SO4，加入的Cu(OH)2可能會全部轉(zhuǎn)化為CuSO4而失效，在這種情況下無磚紅色沉淀出現(xiàn)，不能說明淀粉水解程度如何。
丙方案不嚴(yán)密，原因是此水解液中含有NaOH，加入的I2可能會全部轉(zhuǎn)化為化合態(tài)碘而失效，在這種情況下無現(xiàn)象，不能說明水解液中有還是沒有淀粉存在。

基礎(chǔ)過關(guān)]
題組1　糖類的性質(zhì)
1．廣告稱某種品牌的八寶粥(含桂圓、紅豆、糯米等)，不加糖，比加糖還甜，最適合糖尿病人食用。你認(rèn)為下列判斷不正確的是(　　)
A．糖尿病人應(yīng)少吃含糖的食品，該八寶粥未加糖，可以放心食用
B．這個廣告有誤導(dǎo)喜愛甜食消費(fèi)者的嫌疑
C．不加糖不等于沒有糖，糖尿病人食用需慎重
D．不能聽從廠商或廣告商的宣傳，應(yīng)詢問醫(yī)生
答案　A
解析　由于糖尿病人應(yīng)少吃含糖的食品，而該八寶粥雖未加糖，但它含有的桂圓、紅豆、糯米等的主要成分是淀粉，而淀粉屬于糖類，所以糖尿病人應(yīng)慎用該八寶粥，故A錯誤，B、C、D均正確。
2．下列實(shí)驗(yàn)失敗的原因是缺少必要實(shí)驗(yàn)步驟的是(　　)
①將乙醇和乙酸混合，再加入稀硫酸共熱制乙酸乙酯?、趯⒃诰凭珶艋鹧嫔献茻帘砻孀兒诘你~絲冷卻后插入乙醇中，銅絲表面仍是黑色?、垡ゼ淄橹谢煊械囊蚁┑玫礁稍锛儍舻募淄?，將甲烷和乙烯的混合氣體通入溴水?、茏銎咸烟堑倪€原性實(shí)驗(yàn)時，當(dāng)加入新制的氫氧化銅堿性懸濁液后，未出現(xiàn)磚紅色沉淀
A．①④ B．①③④
C．③④ D．④
答案　C
解析?、僦兄苽湟宜嵋阴?yīng)加濃硫酸。②中銅絲表面黑色為氧化銅，不與乙醇反應(yīng)，銅絲表面仍是黑色。③中除去甲烷中混有的乙烯得到干燥純凈的甲烷，要依次通過溴水，燒堿溶液，濃硫酸。混合氣體通入溴水，只有乙烯可與溴水中的溴發(fā)生加成反應(yīng)，甲烷不會與溴發(fā)生取代反應(yīng)，因此可以用來除乙烯。但值得注意的是，溴水有易揮發(fā)的特性，會使除雜后的氣體中帶有溴蒸氣，所以應(yīng)用堿液除溴，濃硫酸是干燥用的。④中應(yīng)先加氫氧化鈉，再加氫氧化銅懸濁液。
3．下列營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)生的變化及其對人的生命活動所起的作用敘述不正確的是(　　)
A．淀粉葡萄糖CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)
B．纖維素葡萄糖CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)
C．油脂甘油和高級脂肪酸CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)
D．蛋白質(zhì)氨基酸人體所需的蛋白質(zhì)(人體生長發(fā)育)
答案　B
解析　人體內(nèi)無催化纖維素水解的酶，纖維素在人體內(nèi)不能發(fā)生水解反應(yīng)。
題組2　蛋白質(zhì)及三大營養(yǎng)物質(zhì)的性質(zhì)比較
4．市場上有一種加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶，它的催化活性很強(qiáng)，衣服的汗?jié)n、血液及人體排放的蛋白質(zhì)油漬遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是(　　)
①棉織品?、诿椘贰、垭婢]織品?、苄Q絲織品　⑤滌綸織品?、掊\綸織品
A．①②③④⑤⑥ B．②④
C．③④⑤ D．③⑤⑥
答案　B
解析　根據(jù)題意知加酶洗衣粉能使蛋白質(zhì)水解，所以含有蛋白質(zhì)的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛織品和蠶絲織品的主要成分是蛋白質(zhì)。
5．下列說法正確的是(　　)
A．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)
B．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是由C、H、O三種元素組成的
C．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物
D．油脂有油和脂肪之分，但都屬于酯
答案　D
解析　糖類中的單糖不能水解，A錯誤；糖類、油脂都是由C、H、O三種元素組成的，而蛋白質(zhì)中除含C、H、O三元素外，還含有N元素等，B不正確；單糖和雙糖及油脂都不是高分子化合物，C不正確。
6．下列實(shí)驗(yàn)中，沒有顏色變化的是(　　)
A．葡萄糖溶液與新制的Cu(OH)2懸濁液混合加熱
B．淀粉溶液中加入碘酒
C．雞蛋清中加入濃硝酸
D．淀粉溶液中加入稀硫酸并加熱
答案　D
解析　淀粉在稀硫酸的催化作用下，最終水解成葡萄糖，但這一過程中沒有顏色變化；A項(xiàng)有磚紅色沉淀產(chǎn)生；B項(xiàng)，淀粉遇碘變藍(lán)色；C項(xiàng)，雞蛋清遇濃硝酸會變黃，這是蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)。
7．現(xiàn)有四種試劑：①新制氫氧化銅懸濁液；②濃硝酸；③硝酸銀溶液；④碘水。為了鑒別葡萄糖、淀粉、食鹽、雞蛋清四瓶無色溶液，分別選擇合適的試劑，正確的順序是(　　)
A．①②③④ B．④①②③
C．①④②③ D．①④③②
答案　D
解析　葡萄糖與新制氫氧化銅懸濁液共熱生成磚紅色沉淀；淀粉遇到碘顯藍(lán)色；食鹽溶液中氯離子與銀離子反應(yīng)生成白色沉淀，雞蛋清溶液中含有蛋白質(zhì)，遇到濃硝酸顯黃色，故試劑順序?yàn)棰佗堍邰凇?br /> 題組3　油脂的性質(zhì)及應(yīng)用
8．能區(qū)別地溝油(加工過的餐飲廢棄油)與礦物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是(　　)
A．點(diǎn)燃，能燃燒的是礦物油
B．測定沸點(diǎn)，有固定沸點(diǎn)的是礦物油
C．加入水中，浮在水面上的是地溝油
D．加入足量氫氧化鈉溶液共熱，不分層的是地溝油
答案　D
解析　地溝油和礦物油均可燃燒，A錯誤；地溝油和礦物油均為混合物，均沒有固定的沸點(diǎn)，B錯誤；地溝油和礦物油密度均小于水，均不溶于水，C錯誤；地溝油主要成分為油脂，可在堿性條件下水解，因此地溝油與NaOH溶液共熱后不再分層，礦物油為烴的混合物，不能與NaOH溶液反應(yīng)，因此液體分層，D正確。
9．人造奶油是以氫化的植物油、液體油和動物油為原料，按一定比例與乳化劑、色素、調(diào)味劑、強(qiáng)化劑、抗氧化劑、防腐劑等調(diào)和而成。
(1)脂肪和油都屬于酯類物質(zhì)，它們的主要區(qū)別是脂肪常溫下為________體，油常溫下為________體。
(2)將植物油進(jìn)行氫化時的反應(yīng)類型是________(填字母)。
A．加成反應(yīng) B．取代反應(yīng)
C．氧化反應(yīng) D．水解反應(yīng)
(3)人造奶油在人體內(nèi)經(jīng)消化后的產(chǎn)物是甘油和脂肪酸，消化的實(shí)質(zhì)從化學(xué)上看屬于________反應(yīng)。
答案　(1)固　液　(2)A　(3)水解(取代)
解析　由于植物油的不飽和度高，熔點(diǎn)低，流動性強(qiáng)，不容易保存，所以可以使植物油和氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，以減少不飽和度，使植物油硬化；油脂水解可以生成甘油和脂肪酸，所以人造奶油在人體內(nèi)經(jīng)消化的實(shí)質(zhì)從化學(xué)上看屬于水解(取代)反應(yīng)。
能力提升]
10．某學(xué)生做淀粉水解實(shí)驗(yàn)，步驟如下：

(1)寫出淀粉水解的化學(xué)方程式_______________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)單質(zhì)沉淀是________________(寫化學(xué)式)。
(3)填寫所加試劑名稱及其作用：
A____________，作用_____________________________________________；
B____________，作用____________________________________________。
答案　(1)(C6H＋nH2OnC6H
(2)Ag
(3)稀硫酸　作淀粉水解的催化劑　氫氧化鈉溶液　中和稀硫酸，提供堿性環(huán)境
解析　淀粉水解條件：稀硫酸作催化劑，為檢驗(yàn)水解產(chǎn)物葡萄糖，應(yīng)先加NaOH溶液中和稀硫酸，葡萄糖與銀氨溶液反應(yīng)生成銀單質(zhì)。水解的化學(xué)方程式為
(C6H＋nH2OnC6H
11．有機(jī)化合物與人類生活密不可分，生活中的一些問題常涉及化學(xué)知識。
(1)有下列幾種食品：

①花生油中所含人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)為________(填“糖類”、“油脂”或“蛋白質(zhì)”)。
②吃飯時，咀嚼米飯一會兒后感覺有甜味，是因?yàn)榈矸郯l(fā)生了________(填字母)反應(yīng)。
A．分解　　　B．水解　　　C．裂解
(2)在日常生活中，下列做法錯誤的是________。
A．用燃燒法鑒別毛織品和棉織品
B．用純堿洗滌鍋蓋上的油漬
C．用聞氣味的方法鑒別白酒和米醋
D．用淀粉溶液鑒別加碘食鹽和不含碘的食鹽
答案　(1)①油脂?、贐　(2)D
解析　(1)①花生油屬于油脂。②米飯里的主要營養(yǎng)物質(zhì)是淀粉，淀粉在酶作用下發(fā)生水解得到有甜味的糖。
(2)毛織品主要成分為蛋白質(zhì)，灼燒有燒焦羽毛的氣味，A項(xiàng)正確；油漬屬于油脂，在堿性條件下可水解，B項(xiàng)正確；聞氣味可鑒別白酒和米醋，C項(xiàng)正確；食鹽中加入的是KIO3，不是I2，故不能用淀粉溶液鑒別加碘食鹽和不含碘的食鹽，D項(xiàng)錯誤。
拓展探究]
12．實(shí)驗(yàn)室可用下列實(shí)驗(yàn)裝置測定三聚氰胺的分子式。

已知三聚氰胺的相對分子質(zhì)量為126。取1.26 g三聚氰胺樣品，放在純氧中充分燃燒，生成CO2、H2O、N2，實(shí)驗(yàn)測得裝置B增重0.54 g，C增重1.32 g，排入F中水的體積為672 mL(可按標(biāo)準(zhǔn)狀況計(jì)算)。
(1)E裝置的作用是_______________________________________________。
(2)需要加熱的裝置是____________(填字母)。
(3)裝置D的作用是_______________________________________。
(4)F處讀數(shù)時應(yīng)該注意：___________________________________________、
_____________________________________________________________。
(5)三聚氰胺的分子式為__________________________________________。
答案　(1)用來排水，以測定氮?dú)獾捏w積　(2)AD　(3)吸收未反應(yīng)的氧氣　(4)量筒內(nèi)的液面與廣口瓶內(nèi)的液面相平　視線與凹液面最低處相切　(5)C3H6N6
解析　本實(shí)驗(yàn)的原理是通過測量三聚氰胺樣品燃燒產(chǎn)生的CO2和H2O的質(zhì)量以及生成的氮?dú)獾捏w積，從而確定各原子的物質(zhì)的量之比，進(jìn)而確定分子式。濃硫酸的作用是吸收產(chǎn)生的水蒸氣，堿石灰的作用是吸收產(chǎn)生的CO2，因?yàn)镺2也不溶于水，所以在用排水法收集N2之前應(yīng)該用熱的銅網(wǎng)將O2除凈。測量N2的體積時，必須要保證集氣瓶中的N2的壓強(qiáng)和外界大氣壓相等。(5)三聚氰胺的物質(zhì)的量為＝0.01 mol
n(H2O)＝＝0.03 mol，n(H)＝0.06 mol
n(CO2)＝＝0.03 mol，n(C)＝0.03 mol
n(N2)＝＝0.03 mol，n(N)＝0.06 mol
分子式為C3H6N6。

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第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質(zhì)

版本： 人教版 (新課標(biāo))

年級： 必修2

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