考點(diǎn)一 果酒和果醋的制作
1．制作原理與發(fā)酵條件
2．制作流程
挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵
↓ ↓
果酒 果醋
3．結(jié)果鑒定
(1)可通過嗅聞、觀察和品嘗初步鑒定(可能的結(jié)果如下)
(2)進(jìn)一步鑒定
①酒精發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)：
a．檢測(cè)試劑：重鉻酸鉀。
b．檢測(cè)條件：酸性。
c．實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：呈現(xiàn)灰綠色。
d．檢驗(yàn)步驟：先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3 ml/L的H2SO4 3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色變化。
②醋酸發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)：可通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH做進(jìn)一步的鑒定。
[基礎(chǔ)診斷]
1．醋酸菌是一種厭氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣不足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。(選修1 P3正文)(×)
2．在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是酵母菌在液面大量繁殖而形成的。(選修1 P3正文)(×)
3．當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。(選修1 P3正文)(√)
4．為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。(選修1 P5正文)(√)
[深度拓展]
(選修1 P4圖1－4b)如圖為果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖，據(jù)圖分析下列問題：
(1)你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？
提示：應(yīng)該先沖洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。
(2)你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？
提示：需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面地考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。
(3)制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18～25 ℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35 ℃？
提示：溫度是酵母菌、醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。18～25 ℃最適合酵母菌繁殖，因此果酒發(fā)酵時(shí)需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)，而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃，因此制作果醋時(shí)要將溫度控制在30～35 ℃。
(4)制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？
提示：醋酸菌是好氧菌，醋酸菌的生存及產(chǎn)生醋酸的反應(yīng)都需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。
1．果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵
2.發(fā)酵裝置及各部件的作用
eq \a\vs4\al(圍繞果酒、果醋的制作原理，考查生命觀念和科學(xué)思維能力)
1．(2022·山東模擬)葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說法錯(cuò)誤的是( )
A．無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B．自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是野生型酵母菌
C．葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的
D．制作過程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加
D [無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖，有氧條件下，酵母菌大量繁殖，A正確；葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，B正確；葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的，C正確；制作過程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量逐漸減少，D錯(cuò)誤。]
2．下列關(guān)于果酒和果醋制作原理、發(fā)酵過程的敘述，錯(cuò)誤的是( )
A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，菌種的代謝類型也不同
B．糖源充足與否，都可利用醋酸菌制作果醋
C．傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種
D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但發(fā)酵條件不同
C [參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，參與果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，A正確；糖源充足與否，都可利用醋酸菌制作果醋，B正確；傳統(tǒng)的葡萄酒制作不需要人工接種菌種，C錯(cuò)誤；果酒和果醋的制作可用同一裝置，但發(fā)酵條件不同，前者需要無氧條件，且適宜溫度為18～25 ℃，后者需要有氧條件，且適宜溫度為30～35 ℃，D正確。]
eq \a\vs4\al(圍繞果酒、果醋的制作過程，考查科學(xué)思維能力)
3．(2021·山東煙臺(tái)一模)下圖是以鮮藍(lán)莓為原料天然發(fā)酵制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過程簡(jiǎn)圖。下列敘述錯(cuò)誤的是( )
A．去除藍(lán)莓枝梗應(yīng)在沖洗之后，目的是防止雜菌污染
B．過程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍(lán)莓醋
C．在過程④時(shí)，榨出的藍(lán)莓汁需經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后才能密閉發(fā)酵
D．過程⑤中乙醇可作為醋酸菌的碳源和能源
C [榨汁前需將新鮮的藍(lán)莓進(jìn)行沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起藍(lán)莓破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)，A正確；過程③是果醋發(fā)酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧氣、糖源充足條件下可直接利用藍(lán)莓汁發(fā)酵為藍(lán)莓醋，B正確；過程④果酒制作的菌種來源于藍(lán)莓皮上的野生酵母菌，所以藍(lán)莓汁不需要經(jīng)過高壓蒸汽滅菌，C錯(cuò)誤；在沒有糖源的情況下，醋酸菌可以把乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，即乙醇可作為醋酸菌的碳源和能源，D正確。]
4．(2021·山東濟(jì)寧質(zhì)檢)圖甲為利用酵母菌釀制葡萄酒的實(shí)驗(yàn)裝置，在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)裝置中相關(guān)物質(zhì)含量的變化曲線如下圖乙所示，下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，不正確的是( )
A．圖乙中曲線①②可分別表示裝置甲中O2濃度、酒精濃度的變化
B．用裝置甲進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，需同時(shí)打開閥a、b
C．果酒和果醋制作所需的適宜溫度均為35 ℃
D．果酒、果醋和腐乳制作所用的菌種不全是原核生物
C [在發(fā)酵前期，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，不斷消耗裝置內(nèi)的O2，因此曲線①表示裝置甲中O2濃度的變化，當(dāng)O2不足時(shí)，酵母菌進(jìn)行無氧發(fā)酵，不斷產(chǎn)生酒精，因此曲線②表示裝置甲中酒精濃度的變化，A正確；果醋發(fā)酵時(shí)需要O2，因此用裝置甲進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，需同時(shí)打開閥a、b，B正確；果酒和果醋的制作所需的適宜溫度分別是18～25 ℃和30～35 ℃，C錯(cuò)誤；果酒、腐乳制作所用的菌種分別是酵母菌、毛霉(主要)，酵母菌、毛霉都是真核生物，果醋制作所用的菌種是醋酸菌，醋酸菌是原核生物，D正確。]
考點(diǎn)二 腐乳的制作
1．菌種：主要是毛霉。
2．原理
毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：
eq \x(蛋白質(zhì)) eq \(――→,\s\up7(蛋白酶)) eq \x(小分子的肽、氨基酸)
eq \x(脂肪) eq \(――→,\s\up7(脂肪酶)) eq \x(甘油、脂肪酸)
3．腐乳的制作流程
4．影響因素
[基礎(chǔ)診斷]
1．多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是酵母菌。(選修1 P6正文)(×)
2．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(選修1 P6正文)(√)
3．鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)。(選修1 P8正文)(√)
[深度拓展]
1．(選修1 P6旁欄思考)你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？
提示：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。
2．(選修1 P7旁欄思考)吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？
提示：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲(匍匐菌絲)，“皮”對(duì)人體無害，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。
1．影響腐乳品質(zhì)的因素
2.防止雜菌污染的方法
(1)前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長(zhǎng)的溫度、水分，形成毛霉的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，抑制雜菌的生長(zhǎng)。
(2)后期發(fā)酵條件的控制
①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。
②裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。
③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。
eq \a\vs4\al(明確腐乳制作的原理)
1．(2022·寶雞模擬)下圖為腐乳制作的流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖分析回答下列問題：
eq \x(讓豆腐長(zhǎng)出毛霉) ―→ eq \x(加鹽腌制) ―→ eq \x(加鹵湯裝瓶) ―→ eq \x(密封腌制)
(1)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉，其菌種來自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2)腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的________________________，通過發(fā)酵使豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。
(3)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要____________。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時(shí)最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止____________。
(4)配制鹵湯所加的香辛料的作用是調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌；若完成了腐乳制作，可以從________________等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。
(5)吃腐乳時(shí)往往會(huì)發(fā)現(xiàn)有一層無毒致密的“皮”，該“皮”是由______形成的。
解析： (1)在腐乳傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸，使豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。
答案： (1)空氣中的毛霉孢子 (2)蛋白酶、脂肪酶
(3)用沸水消毒 瓶口被污染 (4)色澤、口味、塊形
(5)毛霉的匍匐菌絲
eq \a\vs4\al(掌握腐乳制作的操作過程)
2．(2021·沈陽質(zhì)檢)紅方是腐乳的一種，請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問題：
(1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→②___________→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。
(2)在實(shí)驗(yàn)流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_______℃，并保持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的_____________。
(3)在實(shí)驗(yàn)流程②操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是___________________，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能_______________________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
(4)在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_______左右。酒精含量過高導(dǎo)致的結(jié)果是___________________________。此外，紅方因加入了________而呈深紅色。
解析： (1)制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①豆腐上長(zhǎng)出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程①豆腐上長(zhǎng)出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在15～18 ℃，并保持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)在實(shí)驗(yàn)流程②加鹽腌制操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染。此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色。
答案： (1)加鹽腌制 (2)15～18 毛霉孢子 (3)析出豆腐中的水分 抑制微生物的生長(zhǎng) (4)12% 腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng) 紅曲
考點(diǎn)三 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定
1．泡菜的制作原理
(1)菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。
(2)原理：乳酸菌的無氧呼吸。
eq \x(C6H12O6) eq \(――→,\s\up7(無氧條件)) eq \x(2C3H6O3)
(3)制作流程
(4)影響因素
①選擇氣密性好的泡菜壇，以保證無氧條件。
②注意控制腌制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。
③防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。
2．亞硝酸鹽含量的測(cè)定
(1)原理
(2)判斷方法：比色法。即用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對(duì)比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。
(3)操作步驟
eq \x(配制溶液) → eq \x(制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液) → eq \x(制備樣品處理液) → eq \x(比色)
[基礎(chǔ)診斷]
1．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。(選修1 P10正文)(√)
2．在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。(選修1 P11正文)(√)
3．溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(選修1 P11正文)(√)
[深度拓展]
1．(選修1 P9旁欄思考)為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？
提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。
2．(選修1 P10旁欄思考)為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
提示：在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。
3．(選修1 P10旁欄思考)為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？
提示：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也較豐富，適合酵母菌繁殖。
1．泡菜制作的注意事項(xiàng)
(1)材料的選擇及用量
①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。
②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的細(xì)菌。
(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，取樣后要迅速封口。
(3)控制嚴(yán)格的無氧條件
①泡菜壇要選擇氣密性好的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。
②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。
2．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化
eq \a\vs4\al(明確泡菜制作的原理和操作過程)
1．(2020·浙江選考)回答與泡菜制作有關(guān)的問題：
(1)用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時(shí)處理，可抑制某些微生物產(chǎn)生__________，從而使成品泡菜口感較脆。同時(shí)，該處理也會(huì)使泡菜發(fā)酵時(shí)間縮短，其原因是__________
________________________________________________________________________。
(2)泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會(huì)使____________菌被逐漸抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，會(huì)使____________菌受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多，會(huì)使乳酸菌受到抑制。
(3)從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸菌，首先對(duì)經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進(jìn)行過濾，然后取濾液進(jìn)行________，再用__________的方法在某種含牛乳的專用的培養(yǎng)基中進(jìn)行初步篩選。該培養(yǎng)基必須含有____________，以便于觀察是否產(chǎn)酸。
(4)自然界中醋桿菌常與乳酸菌共同生長(zhǎng)。若要篩選出醋桿菌，則其專用的培養(yǎng)基中應(yīng)添加________。
解析： (1)用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時(shí)處理，可抑制某些微生物產(chǎn)生果膠酶，從而使成品泡菜口感較脆。同時(shí)，該處理也會(huì)使泡菜發(fā)酵時(shí)間縮短，其原因是熱水短時(shí)處理可使細(xì)胞破裂，細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外流使乳酸菌快速地獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2)泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，隔絕空氣，會(huì)使喜好氧的菌被逐漸抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，會(huì)使不耐酸的菌受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多，酸度的進(jìn)一步下降也會(huì)使乳酸菌自身受到抑制。(3)從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸菌，首先對(duì)經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進(jìn)行過濾，然后取濾液進(jìn)行稀釋，再用涂布分離的方法在某種含牛乳的專用的培養(yǎng)基中進(jìn)行初步篩選乳酸菌。該培養(yǎng)基中必須含有酸堿指示劑，以便于觀察是否產(chǎn)酸。(4)自然界中醋桿菌常與乳酸菌共同生長(zhǎng)。若要篩選出醋桿菌，則其專用的培養(yǎng)基中應(yīng)添加乙醇，因?yàn)榇讞U菌能在含有乙醇的培養(yǎng)基上生存，而乳酸菌不能在含有乙醇的培養(yǎng)基上生存。
答案： (1)果膠酶 細(xì)胞破裂，細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外流使乳酸菌快速地獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) (2)喜好氧的 不耐酸的
(3)稀釋 涂布分離 酸堿指示劑 (4)乙醇
eq \a\vs4\al(掌握泡菜制作與亞硝酸鹽含量的測(cè)定的原理和方法)
2．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：
(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。
①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________________________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。
②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的__________________________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。
③將每個(gè)____________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺__________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。
(2)下圖表示的是泡菜中____________________________趨勢(shì)。
(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是____________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。
解析： (1)①在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；②用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；③將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。(3)制作泡菜時(shí)產(chǎn)酸的微生物主要是乳酸菌。
答案： (1)①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 ②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液 ③樣品管 相同(相近) (2)亞硝酸鹽含量的變化 (3)乳酸菌
1．(2021·全國(guó)高考乙卷)工業(yè)上所說的發(fā)酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國(guó)具有悠久的歷史。某企業(yè)通過發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如圖。
回答下列問題：
(1)米曲霉發(fā)酵過程中，加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的____________可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長(zhǎng)提供____________。
(2)米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶類，這些酶中的____________、__________能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨(dú)特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和____________。米曲霉發(fā)酵過程需要提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于____________(填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”)微生物。
(3)在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于____________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是____________________。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是____________(答出1點(diǎn)即可)。
解析： (1)米曲霉發(fā)酵過程中，加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的蛋白質(zhì)含有N，可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長(zhǎng)提供碳源和能量。(2)米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖，大量分泌制作醬油過程，蛋白酶、脂肪酶能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨(dú)特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸。米曲霉發(fā)酵過程需要提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，說明米曲霉屬于異養(yǎng)好氧型微生物。(3)在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于原核生物；添加的酵母菌在無氧條件下將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是食鹽、酒精等。
答案： (1)蛋白質(zhì) 碳源和能量 (2)蛋白酶 脂肪酶 氨基酸 異養(yǎng)好氧 (3)原核生物 酒精和二氧化碳 食鹽
2．(2017·全國(guó)卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：
(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、______________。
(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是________。
(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是__________________
________________________________________________________________________。
(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開___________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開_____________。
解析： (1)實(shí)驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，所以該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說明發(fā)酵的最佳時(shí)間超過32 h，故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷?br>答案： (1)菌種 發(fā)酵時(shí)間 (2)好氧菌 (3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
1．(2018·海南高考)葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的。釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示。
回答下列問題：
(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是__________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。
(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是___________________________(答出兩點(diǎn)即可)。
(3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線圖所示。圖中曲線①、②、③依次表示__________、____________、____________含量的變化趨勢(shì)。
(4)從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于________(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。
解析： (1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。(3)分析題意可知，圖中曲線①、②、③依次表示乙A中的氧氣、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的變化趨勢(shì)。(4)從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于兼性厭氧生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于異養(yǎng)生物。
答案： (1)不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染 (2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出 (3)乙A中的氧氣 乙B中的酒精 乙A中的酒精 (4)兼性厭氧 異養(yǎng)
2．蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題：
(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如下圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_________________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_________________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過程③在酵母菌細(xì)胞的________________中進(jìn)行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度____________。
(2)第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸菌的呼吸作用類型，該過程需要在____________條件下才能完成。
(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度____________(填“低于”或“高于”)第二階段的。
(4)醋酸菌屬于_________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。
解析： (1)酵母菌有氧呼吸第一階段及無氧呼吸全過程都在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行；酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。圖示過程③為細(xì)胞有氧呼吸第二、三階段，在線粒體中進(jìn)行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌的呼吸作用類型為有氧呼吸，所以將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需在有氧條件下進(jìn)行。(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～30 ℃，醋酸發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在30～35 ℃，故在生產(chǎn)過程中，酒精發(fā)酵溫度低于醋酸發(fā)酵溫度。(4)醋酸菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體。
答案： (1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 重鉻酸鉀 線粒體 快 (2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有
一、網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建
二、要語必記
1．果酒和果醋的制作
(1)在葡萄酒的自然發(fā)酵中，菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
(3)制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵。
(4)制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣，排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)排出CO2，出料口用來取樣。
2．腐乳的制作
(1)腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，來源于空氣中的毛霉孢子。
(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
(3)腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。
(4)加鹽既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生長(zhǎng)。鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能調(diào)味。鹵湯中的酒的含量一般控制在12%左右。
3．泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定
(1)制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，乳酸菌在無氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。
(2)泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程：原料加工→配制泡菜鹽水→加入調(diào)味料，裝壇→發(fā)酵→成品。
(3)泡菜制作中清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。
(4)在泡菜的腌制過程中，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
項(xiàng)目
酒精發(fā)酵
醋酸發(fā)酵
氣味和味道
酒味
酸味
氣泡和泡沫
有氣泡和泡沫
無氣泡和泡沫
發(fā)酵液狀態(tài)
渾濁
渾濁，液面形成白色菌膜
項(xiàng)目
說明
材料的選
擇與處理
選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，以防洗去野生型酵母菌
防止發(fā)酵
液被污染
①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒；
②清洗葡萄時(shí)要清洗后除枝梗；
③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管
控制發(fā)
酵條件
①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，并防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；
②嚴(yán)格控制溫度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵；
③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需關(guān)閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣
項(xiàng)目
說明
水的控制
含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形
鹽的控制
鹽濃度過高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)
酒的控制
酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗
溫度控制
溫度為15～18 ℃，適合毛霉生長(zhǎng)
香辛料
具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量
時(shí)期
乳酸菌
乳酸
亞硝酸鹽
發(fā)酵
初期
少(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)
少
增加(硝酸鹽還原菌的作用)
發(fā)酵
中期
最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))
積累、增多、pH下降
下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)
發(fā)酵
后期
減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))
繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降
下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)
變化
曲線
析個(gè)性
第1題考查利用米曲霉制作醬油的原理和過程，以及酒精的發(fā)酵過程；第2題考查豆豉的制作及相關(guān)探究實(shí)驗(yàn)
找共性
兩個(gè)題目都考查傳統(tǒng)食品的發(fā)酵技術(shù)，涉及發(fā)酵所需要的微生物的生理特征及相關(guān)發(fā)酵過程，需要遷移腐乳發(fā)酵的原理

相關(guān)學(xué)案

新高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案：第36講　細(xì)胞工程：

這是一份新高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案：第36講　細(xì)胞工程，共18頁。

新高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案：第35講　基因工程：

這是一份新高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案：第35講　基因工程，共25頁。

新高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案：第32講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 (NXPowerLite)：

這是一份新高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案：第32講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 (NXPowerLite)，共1頁。

英語朗讀寶

相關(guān)學(xué)案 更多

新高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案：第22講　生物的進(jìn)化

新高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案：第22講　生物的進(jìn)化
新高考生物一輪復(fù)習(xí)精品學(xué)案 第9單元 第32講　生態(tài)環(huán)境的保護(hù)（含解析）

新高考生物一輪復(fù)習(xí)精品學(xué)案 第9單元 第32講　生態(tài)環(huán)境的保護(hù)（含解析）
新高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案：第32講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）

新高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案：第32講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）
(新高考)高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案第32講生態(tài)環(huán)境的保護(hù)(含解析)

(新高考)高考生物一輪復(fù)習(xí)學(xué)案第32講生態(tài)環(huán)境的保護(hù)(含解析)
資料下載及使用幫助
版權(quán)申訴
版權(quán)申訴
若您為此資料的原創(chuàng)作者，認(rèn)為該資料內(nèi)容侵犯了您的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)掃碼添加我們的相關(guān)工作人員，我們盡可能的保護(hù)您的合法權(quán)益。
入駐教習(xí)網(wǎng)，可獲得資源免費(fèi)推廣曝光，還可獲得多重現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)，申請(qǐng) 精品資源制作， 工作室入駐。
版權(quán)申訴二維碼
高考專區(qū)
歡迎來到教習(xí)網(wǎng)
  • 900萬優(yōu)選資源，讓備課更輕松
  • 600萬優(yōu)選試題，支持自由組卷
  • 高質(zhì)量可編輯，日均更新2000+
  • 百萬教師選擇，專業(yè)更值得信賴
微信掃碼注冊(cè)
qrcode
二維碼已過期
刷新

微信掃碼，快速注冊(cè)

手機(jī)號(hào)注冊(cè)
手機(jī)號(hào)碼

手機(jī)號(hào)格式錯(cuò)誤

手機(jī)驗(yàn)證碼 獲取驗(yàn)證碼

手機(jī)驗(yàn)證碼已經(jīng)成功發(fā)送，5分鐘內(nèi)有效

設(shè)置密碼

6-20個(gè)字符，數(shù)字、字母或符號(hào)

注冊(cè)即視為同意教習(xí)網(wǎng)「注冊(cè)協(xié)議」及「隱私條款」
QQ注冊(cè)
手機(jī)號(hào)注冊(cè)
微信注冊(cè)

注冊(cè)成功

返回
頂部