2.果酒和果醋制作的比較 項目果酒制作果醋制作菌種及代謝方式酵母菌、異養(yǎng) 兼性厭氧型醋酸菌、 異養(yǎng)需氧型  發(fā)酵條件：溫度18～25 ℃ (最適溫度20 ℃)30～35 ℃ 發(fā)酵條件：pH5.0～6.0(酸性)酸性發(fā)酵條件：O2前期需氧， 后期不需氧一直需氧(醋酸 菌缺氧會死亡)   重要反應有氧條件：C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋大量能量無氧條件：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋少量能量糖充足：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋少量能量缺糖：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋少量能量發(fā)酵時間：10～12 d，7～8 d結果評價：都可以通過嗅味和品嘗進行鑒定，也都可以鏡檢相應的微生物。可以通過酸性重鉻酸鉀檢測酒精，可通過pH試紙檢測發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化。【重要提醒】1．果酒和果醋的制作成功的關鍵點 項目說明材料的選擇 與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液 被污染①榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒②清洗葡萄時要先清洗后除枝梗 ③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管 　　2.果酒、果醋發(fā)酵條件的控制(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(2)嚴格控制溫度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。(3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣?！　?/span>例1　(2017·江蘇高考)(多選)下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關敘述正確的是(　　)　　　　　　　　　　　　　　　　   A．改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響  B．果酒發(fā)酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧呼吸  C．果醋的發(fā)酵周期與實驗設定的溫度密切相關  D．氣體入口與氣體出口可以交換使用 1．某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是(　　)  A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高  B．先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵  C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質更好  D．適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖考點2　腐乳制作的實驗流程與材料用量1．材料及用量(1)制作腐乳時選擇含水量為70%左右的豆腐。(2)用鹽腌制時，注意控制鹽的用量：豆腐塊與鹽的質量比約5∶1。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。(3)鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，雜菌繁殖快，可能導致豆腐腐敗。2．實驗流程(1)直接接種或利用空氣中的毛霉孢子自然接種讓豆腐長出毛霉(2)加鹽腌制(3)加鹵湯裝瓶：鹵湯(4)密封腌制：用酒精燈對瓶口滅菌后密封3．影響腐乳品質的條件 項目說明水的控制含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為15～18℃，適合毛霉生長發(fā)酵時間控制在6個月左右香辛料具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質量　　4.發(fā)酵技術中常用菌種比較  酵母菌醋酸菌毛霉生物學分類真核生物原核生物真核生物代謝類型異養(yǎng)兼性  厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 發(fā)酵條件前期需氧，  后期不需氧一直需氧一直需氧 生長適宜溫度18 ℃～25 ℃30 ℃～35 ℃15 ℃～18 ℃主要生殖方式條件適宜時  出芽生殖二分裂生殖孢子生殖 生產(chǎn)應用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳　　例2　(2017·江蘇高考)下列關于“腐乳的制作”的實驗，敘述正確的是(　　)　　　　　　　　　　　　　　　　   A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調味  B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用  C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉  D．成品腐乳表面的粘性物質主要由細菌產(chǎn)生 2．下列有關傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是(　　)　　　　　　　　　　　　　　　　   A．果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物  B．三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實現(xiàn)對微生物類型的控制  C．果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進行  D．果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內酶 請根據(jù)下列關鍵詞的提示，歸納構建本課時知識體系果酒、果醋、腐乳、菌種、溫度、原理、水分、呼吸類型、操作流程           隨堂演練      1．下列關于制作葡萄酒和葡萄醋的敘述，正確的是(　　)　　　　　　　　　　　　　　　　   A．制果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒  B．榨汁前，先將新鮮葡萄進行沖洗后再去枝梗  C．無氧條件下，醋酸菌能將酒精直接變?yōu)榇姿?/span>  D．整個制作過程中，應杜絕微生物的生長繁殖2．(2017·東臺模擬)下列有關果酒果醋的制作和腐乳制作的說法，正確的是(　　)　　　　　　　　　　　　　　　　   A．腐乳制作中加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質  B．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等  C．在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸  D．在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝3．下列關于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是(　　)　　　　　　　　　　　　　　　　   A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同  B．制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒  C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落  D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件4．(多選)腐乳制作過程中，將長滿毛霉的豆腐塊用鹽腌制之前需進行“搓霉”處理，即將豆腐塊表面的毛霉搓平，貼在豆腐塊的表面，形成“皮”(如圖)。“搓霉”處理的目的是(　　)第4題圖 　　　　　　　　　　　　　　　　   A．有利于腐乳成形  B．防止腐乳塊之間粘連起來  C．防止腌制過程中雜菌污染  D．留出毛霉在腌制中繼續(xù)生長的空間5．(2016·江蘇卷)下列關于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是(　　)　　　　　　　　　　　　　　　　   A．加鹽主要是為了調節(jié)水分，利于毛霉生長  B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質  C．發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌  D．實驗室制作的腐乳不宜直接食用6．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題。　 甲　　　　乙　　　　丙注：各發(fā)酵瓶的左側管為充氣管，右側管為排氣管第6題圖 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是________。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需要排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是__________________________，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________________。丙同學的錯誤是________________________，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是______________________________。(4)上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。(5)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是________________。7．蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題：第7題圖 (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的________________中進行，其產(chǎn)物乙醇與________________試劑反應呈現(xiàn)灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的________________中進行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________________。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在________________條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(選填“低于”或“高于”)第二階段。(4)醋酸桿菌屬于________核生物，其細胞結構中________(選填“含有”或“不含有”)線粒體。

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