
?背景資料 你喜歡喝酸奶嗎?喜歡吃饅頭、腐乳和泡菜嗎?家中做菜時,會添加醬油、醋或醬嗎?這些傳統(tǒng)的食品或調(diào)味品,是我國勞動人民在長期 生產(chǎn)實踐中的智慧結(jié)晶。它們的制作離不開細(xì)菌和真菌。制作的原理是,在適宜的條件下,細(xì)菌和真菌能夠大量繁殖,同時將食品原料中的 某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化為富含營養(yǎng)又獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)物。例如,乳酸菌可以將牛奶變?yōu)樗崮?,使蔬菜變成有酸味的泡菜;酵母菌可以將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,其中的二氧化碳?xì)怏w會在面團(tuán)中形成許多小孔,使饅頭膨大而松軟,酵母菌還可以釀酒;等等。
酵母菌(真菌):制作饅頭、面包
一、細(xì)菌、真菌與食品的制作
多種霉菌(真菌):制作醬、腐乳
多種霉菌(真菌):制作豆豉、醬油
乳酸菌(細(xì)菌):制作酸奶、泡菜、奶酪
? 確定任務(wù) 小組討論,確定你們準(zhǔn)備利用細(xì)菌或真菌制作哪一類發(fā)酵食品。制 作的發(fā)酵食品,應(yīng)該在確保食用安全的前提下,盡量做到味道鮮美、營養(yǎng)豐富。下面的項目可供選擇。 ①設(shè)計簡易裝置,制作酸奶。 ②利用乳酸菌制作泡菜。 ③搜集酵母菌菌種,制作饅頭或面包。 ④搜集酒曲,制作米酒。
材料用具:酒曲一塊,糯米1500克,涼開水一杯,清潔的容器、蒸鍋、筷子,潔凈的蒸布。
? 酒曲中包含多種霉菌和酵母菌
釀酒的一般步驟: 將糯米浸泡、洗凈——制備培養(yǎng)基 ↓ 蒸熟、冷卻——高溫滅菌、冷卻 ↓ 放置酒曲(含曲霉菌和酵母菌)——接種 ↓ 攪拌壓實、中間挖空 ↓ 保溫發(fā)酵——培養(yǎng)
4.密封發(fā)酵的目的是 ________________________________________。
1.先將糯米蒸熟的目的是___________________。
2.為什么要冷卻到30℃后,才可以加入酒曲?_____________________________________。
保持酵母菌活性,防止被高溫殺死
3.在糯米飯中間挖一個凹坑的目的是 __________________________________。
制造無氧環(huán)境供酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精
增加氧氣,使酵母菌大量繁殖
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