課后定時(shí)檢測(cè)案38　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及發(fā)酵工程的應(yīng)用 [基礎(chǔ)鞏固練]——學(xué)業(yè)水平一、二考點(diǎn)一　利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物1．在家庭中用葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（　?。?/span>A.讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C．向發(fā)酵裝置中通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處2．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（　?。?/span>A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染3．以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是（　　）A.釀酒過程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同C．制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)D．制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO24．下列關(guān)于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的敘述中，不正確的是（　　）A．只有酵母菌能進(jìn)行無氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒時(shí)，前期需要氧氣，后期不需要氧氣C．毛霉和酵母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核D．制作腐乳時(shí)，毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)5．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯(cuò)誤的是（　?。?/span>A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同的發(fā)酵條件考點(diǎn)二　發(fā)酵工程6．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵工程都是利用各種微生物的代謝來實(shí)現(xiàn)相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)，下列微生物在發(fā)酵生產(chǎn)產(chǎn)品過程中需要提供空氣或氧氣的是（　?。?/span>①酵母菌?、诖姿峋、廴樗峋、苊埂、莨劝彼?/span>棒狀桿菌A．④⑤B．①②④⑤C．①②③D．②④⑤7．如圖所示，用連續(xù)培養(yǎng)的方法進(jìn)行發(fā)酵，若所有條件趨于理想，穩(wěn)定期微生物生長(zhǎng)曲線接近于（橫軸表示時(shí)間，縱軸表示微生物的數(shù)量）（　?。?/span>8．下列有關(guān)發(fā)酵工程應(yīng)用的敘述，不合理的是（　?。?/span>A．生產(chǎn)醬油、檸檬酸、味精等食品添加劑和各種酶制劑B．某些疫苗、動(dòng)物激素是利用基因改造或轉(zhuǎn)基因的酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)的C．利用微生物在發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)微生物菌肥、農(nóng)藥、飼料等D．嗜熱菌可以用來生產(chǎn)洗滌劑、嗜低溫菌有助于提高熱敏性產(chǎn)品的產(chǎn)量[提能強(qiáng)化練]——學(xué)業(yè)水平三、四9．如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述不正確的是（　　）A．乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量C．用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30℃左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫D．裝置乙的排氣口是一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染10．我國利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，在多種文獻(xiàn)中均有記載：①《齊民要術(shù)》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中。”②《北山酒經(jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口?！?/span>③《齊民要術(shù)》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經(jīng)歷的三個(gè)主要發(fā)酵過程為：糖化→酒化→醋化。④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”下列有關(guān)說法錯(cuò)誤的是（　?。?/span>A．①介紹的是泡菜制作技術(shù)，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用B．②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同C．③中食醋的釀制過程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧氣充足時(shí)將糖分解成醋酸，當(dāng)缺少氧氣時(shí)將乙醇變?yōu)榇姿?/span>D．④從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時(shí)不需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格滅菌11．人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是（　?。?/span> 選項(xiàng)ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟12.（不定項(xiàng)）下列說法正確的是（　　）A．人工誘變、細(xì)胞工程、基因工程等都可對(duì)微生物進(jìn)行定向改造B．環(huán)境條件的變化不僅影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)影響微生物的代謝途徑C．發(fā)酵罐中微生物的生長(zhǎng)繁殖、代謝產(chǎn)物的形成速度都與攪拌速度有關(guān)D．單細(xì)胞蛋白是從微生物細(xì)胞中提取出來的13．（不定項(xiàng)）下列有關(guān)發(fā)酵技術(shù)在食品加工中應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的是（　　）A．為了避免雜菌污染，乳酸菌發(fā)酵成酸奶時(shí)在牛奶中添加一定量的抗生素B．為了提高果酒品質(zhì)，挑選新鮮葡萄去除枝梗后用蒸餾水反復(fù)沖洗再榨汁C．為了防止果酒變酸，果酒發(fā)酵排氣時(shí)應(yīng)避免空氣進(jìn)入及發(fā)酵引起的升溫D．腐乳制作的主要菌種是曲霉 [大題沖關(guān)練]——綜合創(chuàng)新·求突破14．泡菜是一種以卷心菜、蘿卜、黃瓜等新鮮蔬菜為原料，添加鹽水和輔料，經(jīng)發(fā)酵而制得的風(fēng)味食品。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式雖然操作簡(jiǎn)單，但是對(duì)天氣、環(huán)境依賴較大，造成生產(chǎn)周期長(zhǎng)甚至亞硝酸鹽含量超標(biāo)的缺點(diǎn)。某同學(xué)為提高泡菜品質(zhì)設(shè)計(jì)了以下實(shí)驗(yàn)，探究不同條件（鹽濃度、溫度）對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。（1）泡菜的脆度是衡量其品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，與細(xì)胞內(nèi)的水分變化密切相關(guān)。由圖可知，隨著鹽濃度的增加，泡菜脆度的變化趨勢(shì)為先下降后上升，其原因在于：初期鹽濃度大于泡菜細(xì)胞液濃度，細(xì)胞　　　　　　，細(xì)胞膨壓減小，致使泡菜脆度降低。后期鹽濃度進(jìn)一步增加，細(xì)胞　　　　　　　　　　　　　　，細(xì)胞膨脹，泡菜的脆度略微增加。（2）該同學(xué)細(xì)致地記錄了分別置于溫度為20℃、25℃、30℃下的樣品1、樣品2、樣品3發(fā)酵過程中的pH變化，如表所示。分析發(fā)現(xiàn)pH呈下降趨勢(shì)，原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。表　各樣品不同時(shí)間pH的變化情況 時(shí)間樣品　1d2d3d4d5d6d7d樣品14.103.723.513.343.283.203.19樣品23.853.763.443.223.193.153.16樣品33.763.673.203.153.103.123.0415.[2023·四川省綿陽市高三三模]酸奶是我們喜愛吃的食品，其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超過新鮮牛奶。制作酸奶的關(guān)鍵是乳酸菌發(fā)酵，培養(yǎng)乳酸菌常用到的培養(yǎng)基如下表所示?；卮鹣铝袉栴}：（1）從物理性質(zhì)上看，上述培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基屬于　　　　　　　　　　。若對(duì)培養(yǎng)的乳酸菌計(jì)數(shù)，一般采用　　　　　　　　接種。（2）酸奶發(fā)酵前，需要將新鮮牛奶在70～75℃煮30分鐘或80℃煮15分鐘，消毒方法叫　　　　　　，其優(yōu)點(diǎn)是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。牛奶發(fā)酵過程中溫度過高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，溫度過低又會(huì)造成　　　　　　　　　　　　。（3）乳酸菌不僅可以發(fā)酵制作酸奶，還可以發(fā)酵制作泡菜。在腌制泡菜的過程中，要注意控制腌制的________________________________________________________________________　　　　　　　　　　（答出3點(diǎn)即可）。   課后定時(shí)檢測(cè)案381．解析：酵母菌發(fā)酵可產(chǎn)生CO2，故應(yīng)適時(shí)排氣；酵母菌發(fā)酵的最適溫度為28℃，前期需氧，后期無氧。答案：B2．解析：腐乳的生產(chǎn)是利用微生物中的蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生易被人類吸收的小分子的肽和氨基酸；一般來說，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過大，不易成形；含水量過少，比較堅(jiān)硬，口感不好。答案：B3．解析：酵母菌產(chǎn)生的酒精量并不與密封時(shí)間成正比；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入氧氣，溫度控制在30℃～35℃，而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無氧，溫度控制在18℃～30℃；制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸，不產(chǎn)生CO2。答案：C4．解析：乳酸菌也可進(jìn)行無氧呼吸；果酒發(fā)酵的第一階段酵母菌需要進(jìn)行有氧呼吸，以進(jìn)行大量增殖，但后期需要進(jìn)行無氧呼吸以產(chǎn)生酒精；酵母菌和毛霉屬于真核生物，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核，而其他兩種微生物屬于原核生物；毛霉可以產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等，能將蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)。答案：A5．解析：果酒發(fā)酵利用的是酵母菌，酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。答案：A6．解析：釀酒是利用酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程不需提供氧氣；醋酸菌在氧氣充足條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，故需提供氧氣；乳酸菌為厭氧菌，無氧條件下生成乳酸，不需氧氣；毛霉為需氧型真核生物，發(fā)酵過程需要提供空氣或氧氣；谷氨酸棒狀桿菌為需氧菌，在生產(chǎn)谷氨酸過程中要不斷充入空氣，D正確。答案：D7．解析：穩(wěn)定期是微生物種群數(shù)量最大的時(shí)期，如果用連續(xù)培養(yǎng)的方法進(jìn)行發(fā)酵，若所有條件趨于理想，穩(wěn)定期微生物數(shù)量基本保持不變。答案：D8．解析：利用微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、生物活性物質(zhì)生產(chǎn)微生物菌肥，利用微生物或其代謝產(chǎn)物生產(chǎn)微生物農(nóng)藥，利用發(fā)酵獲得的大量微生物菌體生產(chǎn)微生物飼料，C錯(cuò)誤。答案：C9．解析：用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18～30℃，制作果醋時(shí)溫度控制在30～35℃。答案：C10．解析：由題干信息知道，①介紹的是泡菜制作技術(shù)，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用；②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同；③中食醋的釀制過程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧氣充足時(shí)將酒精氧化成醋酸，當(dāng)缺少氧氣時(shí)無法產(chǎn)生醋酸；④從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時(shí)不需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格滅菌。答案：C11．解析：制作果酒時(shí)是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的，A中瓶?jī)?nèi)發(fā)酵液淹沒了排氣管的管口，在排氣時(shí)液體容易溢出；制作腐乳時(shí)應(yīng)該先接種毛霉，讓其生長(zhǎng)，再加鹽；制作泡菜時(shí)用乳酸菌，而不是用醋酸菌。答案：B12．解析：人工誘變導(dǎo)致基因突變，基因突變是不定向的，細(xì)胞工程、基因工程是具有目的性的，故人工誘變不能對(duì)微生物進(jìn)行定向改造，A錯(cuò)誤；環(huán)境條件的變化不僅影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)影響微生物的代謝途徑，B正確；攪拌可增加培養(yǎng)液中溶解氧的量，因此發(fā)酵罐中微生物的生長(zhǎng)繁殖、代謝產(chǎn)物的形成速度都與攪拌速度有關(guān)，C正確；單細(xì)胞蛋白是指通過發(fā)酵獲得的大量微生物菌體，D錯(cuò)誤。答案：BC13．解析：乳酸菌屬于細(xì)菌，對(duì)抗生素敏感，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，所以含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，A錯(cuò)誤；選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，再除去枝梗。不可反復(fù)沖洗，以免將葡萄上的酵母菌沖洗掉，影響酵母菌的發(fā)酵，B錯(cuò)誤；為了防止果酒變酸，果酒發(fā)酵排氣時(shí)應(yīng)避免空氣進(jìn)入及發(fā)酵引起的升溫，C正確；腐乳制作的主要菌種是毛霉，D錯(cuò)誤。答案：ABD14．解析：(1)由圖可知，隨著鹽濃度的增加，泡菜脆度的變化趨勢(shì)為先下降后上升，其原因在于：初期鹽濃度大于泡菜細(xì)胞液濃度，細(xì)胞滲透失水，細(xì)胞膨壓減小，致使泡菜脆度降低。后期鹽濃度進(jìn)一步增加，細(xì)胞死亡，外界的溶液進(jìn)到細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞膨脹，泡菜的脆度略微增加。(2)分析表格數(shù)據(jù)可知，隨著溫度升高和發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，pH呈下降趨勢(shì)，其原因是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多。答案：(1)滲透失水　死亡(選擇透過性的原生質(zhì)層變?yōu)槿感?，外界的溶液進(jìn)到細(xì)胞內(nèi)　(2)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多15．解析：(1)由培養(yǎng)基成分表分析可知，配方中沒有添加凝固劑，故從物理性質(zhì)上看，上述培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基屬于液體培養(yǎng)基。若對(duì)培養(yǎng)的乳酸菌計(jì)數(shù)，一般采用稀釋涂布平板法接種，平板劃線法不能用于菌落計(jì)數(shù)。(2)酸奶發(fā)酵前，需要將新鮮牛奶在70～75℃煮30分鐘或80℃煮15分鐘，消毒方法叫巴氏消毒法，其優(yōu)點(diǎn)是不僅可以殺死微生物，而且不破壞牛奶的營養(yǎng)成分。牛奶發(fā)酵過程中溫度過高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，溫度過低又會(huì)造成酶活性降低，發(fā)酵緩慢。(3)乳酸菌不僅可以發(fā)酵制作酸奶，還可以發(fā)酵制作泡菜。在腌制泡菜的過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度、食鹽的用量，若這些控制不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽的含量增加。答案：(1)液體培養(yǎng)基　稀釋涂布平板法　(2)巴氏消毒法　不僅可以殺死微生物，而且不破壞牛奶的營養(yǎng)成分　酶活性降低，發(fā)酵緩慢　(3)時(shí)間、溫度、食鹽的用量 

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