課時質(zhì)量評價(三十五)(建議用時：40分鐘)一、選擇題：每小題給出的四個選項中只有一個符合題目要求。1．下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯誤的是(　　)A．腐乳制作的實質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程B．腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌C．在腐乳制作過程中，不能有除毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌D．家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種C　解析：腐乳制作的實質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物如蛋白質(zhì)等分解為小分子有機(jī)物的過程，A正確；腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌，B正確；腐乳的制作過程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，C錯誤；家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種，如毛霉來自空氣中的毛霉孢子，D正確。2．(2021·遼寧大連二模)我國制作泡菜的歷史悠久。清末曾懿《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇……壇口上覆一蓋，浸于水中……泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許……如有霉花……”下列相關(guān)敘述錯誤的是(　　)A．發(fā)酵初期出現(xiàn)的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細(xì)胞呼吸B．“壇口上覆一蓋，浸于水中”是為了創(chuàng)設(shè)壇內(nèi)的無氧環(huán)境C．“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的只是為了調(diào)味D．“如有霉花”說明泡菜遭到污染，可加適量燒酒抑制雜菌生長C　解析：酵母菌為兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下，細(xì)胞呼吸均產(chǎn)生二氧化碳，因此，發(fā)酵初期出現(xiàn)的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細(xì)胞呼吸，A正確；由于制作泡菜所用的菌種為乳酸菌，乳酸菌為厭氧微生物，此時“壇口上覆一蓋，浸於水中”是為了創(chuàng)設(shè)壇內(nèi)的無氧環(huán)境，為乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)造條件，B正確；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的一是調(diào)味，二是減少溶氧，三是除去雜菌，C錯誤；“霉花”指的是泡菜表面的白膜，主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增殖形成的，此時可加適量燒酒抑制其生長，D正確。3．《唐書》記載：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始識其味。”《吐魯番出土文書》記載了古代高昌所謂“踏漿”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，與今日一些酒廠沿用的方法非常相似。下列敘述錯誤的是(　　)A．古代釀制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌B．“踏漿”法有利于酵母菌與葡萄汁液混合均勻C．葡萄酒釀制利用了酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理D．在葡萄酒釀制的整個過程中需要嚴(yán)格保證無氧環(huán)境D　解析：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以古代釀制葡萄酒利用的是葡萄皮上的野生酵母菌，A正確；“踏漿”法使葡萄破碎，葡萄皮上的酵母菌可以更好地與葡萄汁液混合接觸，酵母菌可以快速發(fā)酵，從而加速酒的生成，B正確；酵母菌屬于兼性厭氧菌，其在無氧條件下可以進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，C正確；釀酒工序繁多，在釀酒初期需要提供氧氣使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，進(jìn)而大量繁殖，只需發(fā)酵過程保證無氧環(huán)境，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精即可，D錯誤。4．桑葚營養(yǎng)豐富，為解決桑葚的季節(jié)性過剩、不易儲存等問題，可利用下圖甲、乙裝置發(fā)酵制備成桑葚果酒。甲裝置小試管中“X 溶液”可吸收 CO2，有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定且適宜。已知甲、乙裝置中接種的酵母菌菌種、接種量及其他條件均相同。下列相關(guān)分析正確的是(　　)A．若用甲裝置釀制果酒時需要開蓋放氣B．若甲、乙裝置中原料消耗完，甲裝置的酒精量大于乙裝置C．開始一段時間，甲中的酵母菌數(shù)量多于乙中的酵母菌數(shù)量D．若制作果醋，可用甲裝置及條件，也可用乙裝置及條件C　解析：因甲裝置試管中的X溶液能夠吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，在釀酒過程中不再需要開蓋放氣，A錯誤。裝置甲中有一定量氧氣，酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸大量增殖，然后再進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，酒精含量才開始增加；乙裝置中沒有氧氣，只進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精含量一開始就增加，因此在其他條件相同且適宜的條件下，最終甲中的酒精量小于乙，B錯誤，C正確。果醋制作所用菌種為醋酸菌，屬于好氧菌，醋酸菌在氧氣、糖源都充足時，可將糖分解成醋酸，所以甲裝置可以制作果醋，乙中沒有氧氣，醋酸菌不能生存，乙裝置不可以制作果醋，D錯誤。5．在發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一菌種，因此菌種的選育至關(guān)重要，下列相關(guān)敘述錯誤的是(　　)A．性狀優(yōu)良的菌種只能從自然界中篩選B．生產(chǎn)檸檬酸就需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉C．在啤酒生產(chǎn)中，使用基因工程改造的啤酒酵母，可以加速發(fā)酵過程，縮短生產(chǎn)周期D．在實驗室中篩選目的菌時，應(yīng)人為提供有利于目的菌生長的條件，同時抑制或阻止其他微生物的生長A　解析：性狀優(yōu)良的菌種可以從自然界中篩選出來，也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得。6．(2021·山東泰安模擬)與傳統(tǒng)的手工發(fā)酵相比，利用發(fā)酵工程所釀制的啤酒產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高，下列相關(guān)敘述不合理的是(　　)A．通過基因工程對釀酒酵母進(jìn)行選育的過程中，基因重組是所運用到的生物學(xué)原理之一B．在發(fā)酵過程中的焙烤目的是加熱殺死種子胚，但不使淀粉酶失活C．啤酒工業(yè)化生產(chǎn)的糖化階段，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2D．啤酒生產(chǎn)過程中蒸煮產(chǎn)生風(fēng)味組分，終止酶的進(jìn)一步作用，并對糖漿滅菌C　解析：啤酒工業(yè)化生產(chǎn)的糖化階段是將淀粉分解，形成糖漿，而酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2是在發(fā)酵階段完成的，C錯誤。7．為了改善食品品質(zhì)和色、香、味及防腐與加工工藝的需要，人們在食品中加入一些化學(xué)合成或天然物質(zhì)，這類物質(zhì)被稱為食品添加劑，下列有關(guān)敘述不正確的是(　　)A．許多食品添加劑可以通過發(fā)酵工程生產(chǎn)，如檸檬酸可以通過黑曲霉的發(fā)酵制得B．食品工業(yè)中，常用的著色劑有胡蘿卜素、紅曲黃色素等C．食品工業(yè)中，用來延長食品保質(zhì)期的乳酸鏈球菌素、溶菌酶可通過發(fā)酵工程生產(chǎn)D．食品添加劑不能增加食品的營養(yǎng)D　解析：食品添加劑不僅可以增加食品的營養(yǎng)，改善食品的口味、色澤和品質(zhì)，有時還可以延長食品的保存期。許多食品添加劑都能通過發(fā)酵工程生產(chǎn)，如檸檬酸可以通過黑曲霉的發(fā)酵制得，A正確，D錯誤。胡蘿卜素、紅曲黃色素等著色劑在食品工業(yè)中常用來增加食品的色澤，B正確。食品工業(yè)中，用來延長食品保質(zhì)期的乳酸鏈球菌素、溶菌酶可通過發(fā)酵工程生產(chǎn)，C正確。8．某研究性學(xué)習(xí)小組進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是(　　)A．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵B．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖C．發(fā)酵液中的醋酸菌通過無絲分裂增殖，繁殖速度快D．果酒、果醋發(fā)酵過程中pH均先升高后明顯下降B　解析：缺少糖源時，醋酸菌會將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔孕枰雀艚^空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，然后供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，A錯誤；適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖，B正確；發(fā)酵液中的醋酸菌屬于原核生物，其通過無性生殖的二分裂方式進(jìn)行增殖，C錯誤；果酒制作過程中會產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使發(fā)酵液pH降低，果醋制作過程中產(chǎn)生醋酸，同樣會使發(fā)酵液pH下降，D錯誤。9．泡菜是一種傳統(tǒng)美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。下圖表示制作泡菜及測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下列分析錯誤的是(　　)A．選擇新鮮的原料可以降低亞硝酸鹽的含量B．配制鹽水的濃度不宜過高，防止乳酸發(fā)酵受到抑制C．為降低亞硝酸鹽含量，需要泡菜發(fā)酵的時間越長越好D．泡菜發(fā)酵溫度過高、食鹽用量過低都會造成雜菌滋生，口感下降C　解析：新鮮原料中亞硝酸鹽含量較低，放置一段時間的原料在微生物的作用下，亞硝酸鹽的含量增加，故選擇新鮮的原料可以降低亞硝酸鹽的含量，A正確；用清水與鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～20%的鹽水，鹽水的濃度不宜過高，防止乳酸發(fā)酵受到抑制，B正確；在腌制后期，亞硝酸鹽含量下降至相對穩(wěn)定，但發(fā)酵時間過長，泡菜的品質(zhì)降低，所以不是發(fā)酵的時間越長越好，C錯誤；泡菜發(fā)酵溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成雜菌大量滋生，口感下降，D正確。10．現(xiàn)代發(fā)酵工程常常利用計算機(jī)系統(tǒng)對發(fā)酵過程中的各種指標(biāo)進(jìn)行檢測和控制，關(guān)于發(fā)酵過程中發(fā)酵條件的描述，不正確的是(　　)A．發(fā)酵過程中，由于微生物代謝產(chǎn)生的熱量和攪拌葉輪攪拌產(chǎn)生的熱量達(dá)到一定的數(shù)值時，可以通過溫度傳感器和控制裝置感受并控制冷水從進(jìn)水口進(jìn)入B．冷水從發(fā)酵罐的下方進(jìn)入從上方流出的目的是使冷卻更充分C．在發(fā)酵過程中可能需要通過營養(yǎng)物質(zhì)加入口加入酸或堿來調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pHD．培養(yǎng)液要一次性全部加入，在發(fā)酵過程中不能重新加入D　解析：發(fā)酵過程中由于微生物代謝產(chǎn)生的熱量和攪拌葉輪攪拌產(chǎn)生的熱量，培養(yǎng)液的溫度會升高，僅僅靠發(fā)酵罐壁散熱是不能滿足的，因此，通過發(fā)酵罐上的溫度傳感器和控制裝置感受并控制冷水的進(jìn)入來散熱，A正確；冷水從發(fā)酵罐下方進(jìn)入，上方流出，帶走大量的熱量，從而可以使發(fā)酵罐冷卻更充分，B正確；在發(fā)酵前，培養(yǎng)液的pH可以用緩沖液進(jìn)行調(diào)節(jié)，在發(fā)酵過程中，代謝物的積累使pH發(fā)生改變，可以通過營養(yǎng)物質(zhì)加入口加入酸或堿來調(diào)節(jié)，C正確；在發(fā)酵過程中，要及時檢測培養(yǎng)液中微生物的數(shù)量和營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，及時添加必備的營養(yǎng)成分來延長菌體生長穩(wěn)定期的時間，以得到更多的發(fā)酵產(chǎn)物，D錯誤。二、非選擇題11．某興趣小組利用石榴為原料制備石榴酒和石榴醋，其簡要流程如圖所示?；卮鹣铝袉栴}：(1)操作中對石榴破碎、榨汁的主要目的是____________________________；調(diào)整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是______________________________________________________________________________________________。(2)石榴酒發(fā)酵中需________(填“打開”或“關(guān)閉”)實驗裝置充氣口并將溫度控制在18～30 ℃，發(fā)酵過程中需____________以利于發(fā)酵進(jìn)行并防止發(fā)酵液溢出。(3)下表為比較接種“法國引進(jìn)果酒酵母”和“高活性干酵母”兩個品種發(fā)酵后產(chǎn)生石榴酒的性能結(jié)果。項目發(fā)酵時間/d剩余糖量(g/L，以葡萄糖汁)酒精度/%感官品評法國引進(jìn)果酒酵母193.4912.2果香突出，味正協(xié)調(diào)高活性干酵母142.8212.7果香濃郁，風(fēng)味獨特從石榴酒生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的角度分析，應(yīng)選用高活性干酵母發(fā)酵，判斷依據(jù)是________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)用制備的石榴酒發(fā)酵制取石榴醋，利用的微生物為__________。相對于石榴酒發(fā)酵，需要改變的發(fā)酵條件為___________________________________。解析：(1)操作中對石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料與酵母菌的接觸面積，提高發(fā)酵效率；調(diào)整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是為酵母菌提供充足的糖源，增加酒精含量。(2)石榴酒發(fā)酵中需關(guān)閉實驗裝置充氣口，制造無氧環(huán)境，并將溫度控制在18～30 ℃；發(fā)酵過程中需及時排出CO2以利于發(fā)酵進(jìn)行并防止發(fā)酵液溢出。(3)從石榴酒生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的角度分析，應(yīng)選用高活性干酵母發(fā)酵，因為此種酵母菌發(fā)酵所需時間短，糖剩余量少且獲取的酒精度高，更適合生產(chǎn)酒精。(4)利用制備的石榴酒發(fā)酵制取石榴醋，利用的微生物為醋酸菌；因為醋酸菌是需氧型微生物且需要較高的溫度，因此，相對于石榴酒發(fā)酵，需要改變的發(fā)酵條件為適當(dāng)提高發(fā)酵溫度和充入足量O2。答案：(1)增加原料與酵母菌的接觸面積，提高發(fā)酵效率　為酵母菌提供充足糖源，增加酒精含量(或增加碳源和能源)　(2)關(guān)閉　及時排出CO2　(3)此種酵母菌發(fā)酵所需時間短，糖剩余量少且獲取的酒精度高　(4)醋酸菌　適當(dāng)提高發(fā)酵溫度和充入足量O2 12．(2021·湖南師大附中模擬)啤酒生產(chǎn)需經(jīng)過制麥、糖化、發(fā)酵等主要環(huán)節(jié)。主要工藝流程如下圖所示，請回答下列問題：(1)大麥?zhǔn)瞧【瓢l(fā)酵的重要碳源，利用大麥的實質(zhì)是利用其中的α-淀粉酶，用__________(填激素名稱)處理大麥，可以使大麥種子無須發(fā)芽就可以產(chǎn)生α-淀粉酶。(2)為探究兩種大麥種子(紅粒麥和白粒麥)所含淀粉酶活性，進(jìn)行了如下實驗。取發(fā)芽時間相同、質(zhì)量相等的紅、白粒麥種子，分別加蒸餾水研磨，制成提取液(去淀粉)，并在適宜條件下進(jìn)行實驗。實驗分組、步驟及結(jié)果如下：步驟紅粒管白粒管對照管①加樣0.5 mL提取液0.5 mL提取液C②加緩沖液/mL111③加淀粉溶液/mL111④37 ℃保溫適當(dāng)時間終止酶促反應(yīng)，冷卻至常溫，加適量碘液顯色顯色結(jié)果＋＋＋＋＋＋＋＋步驟①中加入的C是______________________。顯色結(jié)果表明：淀粉酶活性較高的品種是__________________。(3)啤酒酵母菌種決定著啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，某實驗小組從原漿啤酒底泥中分離出一株高活性的啤酒酵母。①在對原漿啤酒泥的酵母菌進(jìn)行富集培養(yǎng)的過程中每隔4 h要搖動一次，每次1～2 min，其目的是______________、__________________________，以促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸和增殖。②為了制備啤酒酵母分離培養(yǎng)基，實驗人員將馬鈴薯去皮切塊后高壓煮沸，過濾后補(bǔ)加蒸餾水至1 L，加入葡萄糖和瓊脂后加熱融化。該培養(yǎng)基的碳源主要包括__________________，培養(yǎng)基一般用____________________法進(jìn)行滅菌處理。(4)敲除野生型釀酒酵母中的蛋白酶基因，減少發(fā)酵液中蛋白的水解，有助于增強(qiáng)啤酒泡沫的穩(wěn)定性。某科研小組用酪蛋白固體培養(yǎng)基篩選突變體，野生型可以水解酪蛋白，在菌落周圍形成透明圈。生產(chǎn)需要篩選透明圈________(填“大”或“小”)的菌落。解析：(1)用赤霉素處理大麥，可以使大麥種子無須發(fā)芽就可以產(chǎn)生α-淀粉酶，可以簡化工藝，降低成本。(2)根據(jù)表格數(shù)據(jù)分析可知，實驗的自變量是小麥籽粒種類，紅粒管和白粒管是實驗組，對照管起對照作用，故步驟①中加入的C是0.5 mL蒸餾水。顯色結(jié)果表明：白粒管顯色最淺，說明淀粉被分解得最多，白粒小麥的淀粉酶活性最高。(3)①對原漿啤酒泥的酵母菌進(jìn)行富集培養(yǎng)的目的是增加酵母菌的數(shù)量，酵母菌在有氧條件下能大量繁殖。故進(jìn)行富集培養(yǎng)的過程中每隔4 h要搖動一次，每次1～2 min，其目的是增大溶氧量，使酵母菌與營養(yǎng)物質(zhì)混合均勻(或使酵母菌充分利用營養(yǎng)物質(zhì))，以促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸和增殖。②培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源、無機(jī)鹽，據(jù)題意可知，該培養(yǎng)基的碳源主要包括淀粉和葡萄糖，培養(yǎng)基的滅菌方法一般是高壓蒸汽滅菌法。(4)酪蛋白固體培養(yǎng)基不透明，若酪蛋白被酵母菌產(chǎn)生的蛋白酶水解，就會在菌落周圍形成透明圈，透明圈越大，說明蛋白質(zhì)被水解得越多，酵母菌產(chǎn)生的蛋白酶就越多，反之亦然。為減少發(fā)酵液中蛋白的水解，有助于增強(qiáng)啤酒泡沫的穩(wěn)定性，生產(chǎn)上需要選擇合成蛋白酶少的酵母菌，故需要篩選透明圈小的菌落，作為發(fā)酵的菌種。答案：(1)赤霉素　(2)0.5 mL蒸餾水　白粒麥　(3)①增大溶氧量　使酵母菌與營養(yǎng)物質(zhì)混合均勻(或使酵母菌充分利用營養(yǎng)物質(zhì))　②淀粉和葡萄糖　高壓蒸汽滅菌　(4)小

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