饅頭膨脹變得又香又甜是誰(shuí)的功勞？
豆腐乳、酸奶、米酒 、甜面醬、
運(yùn)用微生物對(duì)食品原料進(jìn)行加工并制作出新型食品的方法，叫食品發(fā)酵技術(shù)。
根據(jù)生成的產(chǎn)物發(fā)酵分為
1、什么叫食品發(fā)酵技術(shù)？
分為生物學(xué)上和工業(yè)生產(chǎn)上兩種情況
根據(jù)對(duì)氧的需求發(fā)酵分為
請(qǐng)同學(xué)們閱讀p96第一段及相關(guān)鏈接認(rèn)識(shí)了解以下三個(gè)問(wèn)題：
1857 年，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德提出了著名的發(fā)酵理論：“一切發(fā)酵過(guò)程都是微生物作用的結(jié)果?！?br/>不同種類的微生物可引發(fā)不同的發(fā)酵過(guò)程
探究制作酸奶需要的條件
新鮮牛奶，蔗糖，酸奶；燒杯，量筒，廣口瓶，酒精燈，pH 試紙等。
用鮮奶制作酸奶時(shí)需要提供哪些必要的條件？
制作酸奶需要 適宜的溫度、無(wú)氧條件。
1. 為什么要清洗燒杯、廣口瓶等實(shí)驗(yàn)器材，并進(jìn)行加熱處理？
2. 哪只瓶中的牛奶變成了酸奶？這說(shuō)明了什么？
殺死其中的細(xì)菌等微生物，防止雜菌的污染。
2號(hào)瓶，發(fā)酵需要適宜的溫度和無(wú)氧條件。
乳酸菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下會(huì)大量繁殖，將牛奶中的葡萄糖分解或轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使牛奶呈現(xiàn)酸味。
在適宜的溫度和無(wú)氧條件下，乳酸菌能夠利用葡萄糖生成乳酸。
乳酸發(fā)酵是利用乳酸菌對(duì)某些原料進(jìn)行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)。
安全可直接食用的菌株可以維持腸道菌群平衡降低血脂和膽固醇能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地延長(zhǎng)食品的貯藏時(shí)間
乳制品發(fā)酵肉制品腌制青貯飼料
利用酵母菌制作的各種酒精飲品
傳統(tǒng)的釀酒原料是富含淀粉的谷物
釀酒工藝——白酒的釀造過(guò)程
制曲　在谷物中培養(yǎng)霉菌
糖化 霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖
發(fā)酵 在無(wú)氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精
蒸餾 將發(fā)酵的谷物加熱，分離出其中的酒精
酒曲中生長(zhǎng)有豐富的微生物，其中最主要的是霉菌，如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等。
各種各樣的酒有不同的芳香和味道，主要是應(yīng)用的霉菌、酵母菌的種類以及生產(chǎn)工藝不同的緣故。
三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛應(yīng)用
1. 了解發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。2. 學(xué)習(xí)社會(huì)調(diào)查的一般方法。
1. 確定調(diào)查內(nèi)容并制訂調(diào)查計(jì)劃。2. 到超市按商品的種類或貨架的順序?qū)ふ野l(fā)酵食品。
3. 記錄調(diào)查的食品，填表。
4. 匯總各小組的調(diào)查數(shù)據(jù)。
從發(fā)酵食品在食品中所占的比例，你能得到什么啟發(fā)？
發(fā)酵食品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要的地位，說(shuō)明發(fā)酵食品與人們的生活息息相關(guān)。
說(shuō)一說(shuō)它們的制作與哪些細(xì)菌、真菌有關(guān)？
一瓢面粉，半包酵母，用清水調(diào)勻揉和，放置到溫暖的地方，面團(tuán)就會(huì)發(fā)生神奇的變化，逐漸變得柔軟膨松，內(nèi)部充滿小小的空腔，并飄散出特有的清香。
為什么要放酵母？為什么要放在溫暖的地方？
進(jìn)行微生物接種和提供適宜的溫度
1.蒸饅頭時(shí)，為了使其松軟多孔，應(yīng)加入（ ）A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌2.下面是制作酸奶的幾個(gè)步驟，正確的操作順序是（ ）①將牛奶煮沸后降溫到40℃左右 　?、诜诺?5℃左右的地方4~6小時(shí) 　 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口A.①②③④ B.③①②④ C.①③④② D.③②①④
3.酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，有益于人體的健康。制作酸奶的菌種是（ ）A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌4.制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是（ ）A.隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B.阻止塵埃C.造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵D.防止氣體對(duì)流，利于酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸
１．食品發(fā)酵和食品保存都是日常生活中常用的生物技術(shù)。２．食品發(fā)酵技術(shù)就是運(yùn)用微生物對(duì)食品原料進(jìn)行加工制作出新型食品的方法。這些微生物的代謝活動(dòng)能夠提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使發(fā)酵食品具有特殊的香味、色澤和口感。３．根據(jù)發(fā)酵生成的產(chǎn)物，食品發(fā)酵主要包括乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵兩種類型。

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第一節(jié) 發(fā)酵技術(shù)

版本： 濟(jì)南版

年級(jí)： 八年級(jí)下冊(cè)

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