一切發(fā)酵過(guò)程都是微生物作用的結(jié)果
不同種類的微生物可引發(fā)不同的發(fā)酵過(guò)程
人們習(xí)慣把微生物的無(wú)氧呼吸稱為發(fā)酵。
則籠統(tǒng)地把一切依靠微生物生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品生產(chǎn)稱為發(fā)酵。
乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、抗生素發(fā)酵等
根據(jù)發(fā)酵過(guò)程對(duì)氧的需求情況,
乳酸菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下,能將牛奶中的葡萄糖生成乳酸。
探究制作酸奶需要的條件
用鮮奶制作酸奶時(shí)需要提供哪些必要的條件?
制作酸奶需要無(wú)氧條件和適宜的溫度
(1)材料用具:新鮮牛奶,蔗糖,酸奶,燒杯,量筒, 廣口瓶,酒精燈,pH試紙等。
1.將新鮮牛奶倒入潔凈的燒杯,加入適量的蔗糖,加熱煮沸4-5分鐘;將廣口瓶洗凈并浸泡在水中,用水加熱煮沸5分鐘。
為什么要清洗燒杯和玻璃杯等實(shí)驗(yàn)器材,并進(jìn)行加熱處理?
殺死其中的微生物,防止雜菌污染。有利于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。
2.當(dāng)牛奶自然冷卻到40℃左右時(shí),按照1:5的比例將準(zhǔn)備好的酸奶加入牛奶中;充分搖勻,用PH試紙測(cè)定奶的酸堿度。
3.將燒杯中的牛奶平均分裝到三只廣口瓶中。1號(hào)和2號(hào)廣口瓶蓋上瓶蓋,3號(hào)廣口瓶不蓋瓶蓋。
4.將1號(hào)廣口瓶放置于0-5℃的環(huán)境中,2和3號(hào)廣口瓶放置于30-35℃的環(huán)境中。 4-6小時(shí)后,觀察瓶?jī)?nèi)奶瓶的變化,并用PH試紙測(cè)定奶的酸堿度。
1、哪個(gè)廣口瓶是對(duì)照組?有幾組對(duì)照實(shí)驗(yàn)?
1號(hào)和2號(hào)對(duì)照,2號(hào)變成酸奶,說(shuō)明制作酸奶需要適宜的溫度。
2號(hào)和3號(hào)對(duì)照,2號(hào)變成酸奶,說(shuō)明制作酸奶需要無(wú)氧的條件。
1.你認(rèn)為制作酸奶的過(guò)程可分為哪些步驟?
2.制作酸奶的原理是什么?
乳制品發(fā)酵 肉制品研制 青貯飼料
乳酸發(fā)酵是利用乳酸菌對(duì)某些原料進(jìn)行發(fā)酵制作的一種技術(shù)。
酵母菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下
傳統(tǒng)的釀酒原料是富含淀粉的谷物
霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。
在無(wú)氧條件下,酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精
將發(fā)酵的谷物加熱,分離出其中的酒精
制曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾
白酒的釀造是一個(gè)先后利用兩類微生物進(jìn)行發(fā)酵的釀造過(guò)程
乳酸發(fā)酵與酒精發(fā)酵的異同
糖 酒精
現(xiàn)代生物技術(shù)極大地推動(dòng)了發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,
發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)拓展到食品加工、藥品生產(chǎn)等各個(gè)領(lǐng)域,
各類新型發(fā)酵產(chǎn)品極大地豐富了人們的生活,并展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用前景
自從 1943 年首次實(shí)現(xiàn)青霉素工業(yè)化生產(chǎn)以來(lái),
利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)抗生素的優(yōu)勢(shì)得到展現(xiàn),
并且逐步形成了獨(dú)立的工業(yè)化體系。
1957 年,利用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功
氨基酸發(fā)酵工業(yè)逐漸興起
如今有 20 種氨基酸可以通過(guò)發(fā)酵法進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)
1. 將酵母菌加到生面團(tuán)中,酵母菌細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,使生面團(tuán)膨脹。 下圖顯示了溫度對(duì)二氧化碳產(chǎn)生量的影響,請(qǐng)據(jù)圖分析回答:
(1) 溫度怎樣影響酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的量 ?(2) 解釋用酵母菌做面包時(shí)要用溫水和面的原因。(3) 把面團(tuán)放到冰箱里冷藏 (2 ℃~ 5 ℃ ), 它還會(huì)發(fā)酵嗎?請(qǐng)解釋原因。
(1) 溫度怎樣影響酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的量 ?
在低溫和高溫下酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的量都很少, 在35 ℃左右產(chǎn)生二氧化碳的能力最強(qiáng)。
(2) 解釋用酵母菌做面包時(shí)要用溫水和面的原因。
在做面包時(shí),將酵母菌放到溫水中,可以保持酵母菌較大的活性,提高酵母菌分解淀粉的能力。
(3) 把面團(tuán)放到冰箱里冷藏 (2 ℃~ 5 ℃ ), 它還會(huì)發(fā)酵嗎?請(qǐng)解釋原因?
在2~5℃的環(huán)境中,酵母菌也可以分解淀粉,但分解的速率很慢,如果放置的時(shí)間較長(zhǎng),生面團(tuán)也可以發(fā)酵。
1.下列哪一過(guò)程與發(fā)酵無(wú)關(guān)( )A.果酒暴露在空氣中變酸 B.水果許久了有甜味C.酒釀的釀制 D.青菜的鹽漬2.發(fā)酵技術(shù)和我們的日常生活息息相關(guān),釀制葡萄酒利用了( )A.醋酸菌的發(fā)酵 B.乳酸菌的發(fā)酵 C.霉菌的發(fā)酵 D.酵母菌的發(fā)酵3.酵母菌和乳酸菌都是與我們生活密切相關(guān)的兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)系,不正確的是( )A.酵母菌-釀造酒 B.乳酸菌-釀造醋 C.酵母菌-做饅頭 D.乳酸菌-酸奶4.在制作饅頭和釀酒過(guò)程中都需要的微生物是( )A.曲霉菌 B.酵母菌 C.青霉菌 D.乳酸菌
8.饅頭、面包膨大松軟,里面有很多小孔,這是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中( )A.加入了酵母菌,分解面粉中的有機(jī)物,產(chǎn)生了二氧化碳B.加入了酵母菌,分解面粉中的有機(jī)物,產(chǎn)生了酒精C.加入了乳酸菌,分解面粉中的有機(jī)物,產(chǎn)生了二氧化碳D.加入了乳酸菌,分解面粉中的有機(jī)物,產(chǎn)生了乳酸菌9.孝感米酒甜而不膩,氣味芬芳,是一種用糯米飯和酒藥釀制的風(fēng)味食品。下列判斷正確的是( )A.孝感米酒只有在夏天才能生產(chǎn) B.酒藥中參與發(fā)酵的微生物只有酵母菌C.只有在密封條件下,酵母菌才能存活D.酵母菌不同于乳酸菌的突出特點(diǎn)是酵母菌有成型的細(xì)胞核
10.下列食品的制作沒(méi)有應(yīng)用到發(fā)酵技術(shù)的是( )A.酸奶 B.饅頭 C.泡菜 D.豆?jié){11.微生物被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)上。制作酸奶和泡菜所利用的微生物是( )A.酵母菌 B.乳酸菌 C.醋酸菌 D.霉菌12.做泡菜時(shí)要用特殊的壇子,壇口必須加水密封。密封壇口的目的是( )A.隔絕空氣,抑制乳酸菌的發(fā)酵????????? B.造成缺氧環(huán)境,抑制酵母菌的發(fā)酵C.利于醋酸菌在缺氧環(huán)境下進(jìn)行呼吸作用 ?D.造成缺氧環(huán)境,利于乳酸菌發(fā)酵13.抗生素是制藥工業(yè)利潤(rùn)最高的產(chǎn)品,抗生素的生產(chǎn)常采用的方法是( )A.生物提取 B.化學(xué)合成 C.發(fā)酵技術(shù) D.基因控制合成
14.根據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象回答下列問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)步驟如下:①將一些淀粉、溫水和酵母菌按照一定的比例調(diào)成糊狀放入燒瓶,并充分搖勻;②將一只未充氣的小氣球套在燒瓶口上③將燒瓶放在比較溫暖的地方,每天觀察。(1)套在燒瓶上的小氣球會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象? 。 原因是 。(2)如果將該氣體通入澄清的石灰水中看到的現(xiàn)象是 。 原因是 。(3)如果燒瓶中只放酵母菌和水,上述現(xiàn)象能否發(fā)生?為什么? ;(4)去掉瓶口的小氣球會(huì)聞到酒味,原因是 ,該過(guò)程是在 環(huán)境中發(fā)生的。(5)取出一些糊狀物,滴加適量的碘液,則看到的現(xiàn)象是 。原因是 。(6)本實(shí)驗(yàn)說(shuō)明酵母菌具有 的作用。(7)為什么要將燒瓶放在溫暖的地方? 。
酵母菌發(fā)酵,分解淀粉,產(chǎn)生了二氧化碳
二氧化碳使澄清的石灰水變渾
不會(huì) 因?yàn)闆](méi)有有機(jī)物,不能發(fā)酵
保證適宜的溫度,有利于酵母菌的繁殖

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第一節(jié) 發(fā)酵技術(shù)

版本: 濟(jì)南版(2024)

年級(jí): 八年級(jí)下冊(cè)

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