1.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯誤的是（ ）
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵
B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶
C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生醋酸
【答案】D
【解析】醋酸菌是好氧型細菌。
2.下列關(guān)于果酒和果醋制作原理的敘述中，正確的是（ ）
A.果酒和果醋制作分別需要醋酸菌和酵母菌
B.制作果酒或果醋，都需要不斷充入氧氣
C.果酒和果醋制作過程中都有氣體產(chǎn)生
D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源進行發(fā)酵
【答案】D
【解析】果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A錯誤；由于酵母菌要在無氧狀態(tài)下才能產(chǎn)生酒精，所以在酒精發(fā)酵階段不能通入氧氣，B錯誤；酵母菌在發(fā)酵過程中始終有氣體產(chǎn)生，而醋酸菌在缺少糖源時的發(fā)酵過程中無氣體產(chǎn)生，C錯誤；酵母菌可以通過無氧呼吸將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，醋酸菌可以在氧氣和糖源都充足的條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為醋酸，D正確。
3.下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，相關(guān)敘述正確的是（ ）
A.過程①和②都只能發(fā)生在無氧條件下
B.過程①和③都發(fā)生在酵母菌的線粒體中
C.過程③和④都需要氧氣的參與
D.過程①~④所需的最適溫度基本相同
【答案】C
【解析】過程①為細胞呼吸的第一階段，有氧、無氧條件均可以發(fā)生；過程②為無氧呼吸的第二階段，只能發(fā)生在無氧條件下，故A錯誤；過程①在細胞質(zhì)基質(zhì)中進行，過程③為有氧呼吸的第二、三階段，在酵母菌線粒體內(nèi)進行，需要氧氣參與，故B錯誤；過程④為醋酸發(fā)酵階段，在醋酸菌細胞內(nèi)進行，需要氧氣參與，過程③也需要氧氣參與，故C正確；過程①②③為酵母菌的呼吸作用，最適宜溫度范圍為18~25℃；過程④為醋酸發(fā)酵階段，最適宜溫度為30~35℃，故D錯誤。
4.下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中，錯誤的是 （ ）
A.通過觀察相關(guān)微生物的存在或數(shù)量變化進行鑒定
B.通過向果酒發(fā)酵液中加入重銘酸鉀試劑進行鑒定
C.通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進行鑒定
D.通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的酸堿度變化進行鑒定
【答案】C
【解析】發(fā)酵成功，微生物的數(shù)量會增加，A正確。酸性條件下重銘酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)綠色，B正確。果醋發(fā)酵過程中醋酸菌產(chǎn)生醋酸，發(fā)酵液pH會下降，D正確。
5.在釀造果醋的過程中，下列說法正確的是（ ）
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細菌，需先通一段時間氧氣后密封
B.在發(fā)酵過程中，溫度控制在18~25℃，發(fā)酵效果最好
C.當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸而釀造成果醋
D.以上說法都正確
【答案】C
【解析】醋酸菌是好氧細菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時地通入O2。醋酸菌發(fā)酵的最適溫度為30~35℃。在糖源、O2充足時，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，可將乙醇氧化成乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷?br>6.下列說法中，錯誤的是（ ）
A.在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封
B.在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再隔絕空氣
C.為了避免雜菌污染，在實際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌
D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的最適溫度為18~25℃
【答案】A
【解析】利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使細胞分裂加快，產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后封閉不通氣階段，才能有大量的酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精；酵母菌發(fā)酵的最適溫度為18~25℃。
7.制作果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為（ ）
A.醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與
B.酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2
C.通氣以防止發(fā)酵液霉變
D.防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂
【答案】A
【解析】醋酸菌為好氧菌，只有在有氧條件下才可以正常生活。
8.下列防止發(fā)酵液被污染的操作中不正確的是（ ）
A.榨汁機要清洗干凈，并晾干
B.發(fā)酵瓶要清洗干凈，用無水酒精消毒
C.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶后，要密封充氣口
D.發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連
【答案】B
【解析】發(fā)酵中所用的菌種大多是單一的純種，整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物，一旦污染菌種，將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨汁機要清洗干凈，并晾干；發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，防止器材上的雜菌進入發(fā)酵液；裝入葡萄汁后，要密封充氣口，防止空氣中的雜菌進入發(fā)酵液；發(fā)酵裝置的排氣口通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，目的是阻擋外界空氣中的雜菌進入發(fā)酵液。
9.果汁發(fā)酵后，檢驗是否有酒精產(chǎn)生，下列敘述不正確的是（ ）
A.可以用重銘酸鉀檢驗
B.需要設(shè)計對照實驗
C.在酸性條件下，用重銘酸鉀檢驗酒精能出現(xiàn)綠色
D.以上的操作需要加熱
【答案】D
【解析】用重銘酸鉀檢驗酒精的實驗不需加熱。
10.酵母菌培養(yǎng)液常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，其主要原因是（ ）
A.碳源供應(yīng)太充足
B.細胞會發(fā)生質(zhì)壁分離
C.酵母菌代謝旺盛，導(dǎo)致培養(yǎng)基嚴(yán)重缺O(jiān)2，影響菌體生長
D.葡萄糖不是酵母菌的原料
【答案】B
【解析】酵母菌培養(yǎng)時，外界葡萄糖濃度過高，會導(dǎo)致酵母菌失水過多，影響代謝甚至死亡。
11.為釀制楊梅酒，小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙丙三個發(fā)酵瓶中，如圖所示。下列有關(guān)說法不正確（ ）
注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管。
A.應(yīng)將發(fā)酵瓶放在30~35℃環(huán)境中進行發(fā)酵
B.甲瓶未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，會導(dǎo)致沒有酒精生成
C.乙瓶每隔一段時間需打開排氣管排氣，最終可以得到楊梅酒
D.丙瓶中發(fā)酵液過多，會導(dǎo)致發(fā)酵液從排氣管流出
【答案】A
【解析】果酒發(fā)酵的最適溫度是18~25℃。
12.乙醇等綠色能源的開發(fā)備受世界關(guān)注。利用玉米秸稈生產(chǎn)酒精，首先要把秸稈用相應(yīng)的酶進行預(yù)處理，然后用特定的微生物在特定的條件下，進行發(fā)酵生產(chǎn)酒精。以下關(guān)于處理秸稈的酶、微生物種類和特定的條件的選擇正確的是（ ）
A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧氣
B.纖維素酶、酵母菌、密封
C.纖維素酶、甲烷桿菌、密封
D.脂肪酶、酵母菌、充足氧氣
【答案】B
【解析】玉米秸稈的主要成分是纖維素，要把它轉(zhuǎn)化為葡萄糖才能被酵母菌利用發(fā)酵生產(chǎn)酒精，所以秸稈預(yù)處理用的酶應(yīng)該是纖維素酶。而發(fā)酵產(chǎn)酒精的微生物是酵母菌，在發(fā)酵過程中沒有氧氣時，才能進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，所以要嚴(yán)格密封。
13.下圖中甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化。
下列相關(guān)敘述中，錯誤的是
A.用甲裝置制作果酒時，要加入適量的酵母菌，且一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘
B.用甲裝置制作果醋時，發(fā)酵后期閥門a要關(guān)閉
C.圖乙中過程②只能發(fā)生在無氧條件下
D.過程③和④都需要氧氣的參與
【答案】B
【解析】由于在制作果酒過程中，第一階段需要的氧氣來自裝置中發(fā)酵液以上的空氣，所以閥門a無需打開；果酒制作過程中，無論是有氧呼吸階段還是無氧呼吸階段，都會產(chǎn)生CO2，所以要偶爾打開閥門b，以排出裝置中的CO2，A項正確；由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以閥門a要始終打開，B項錯誤；乙圖中過程②是無氧呼吸，需要在無氧條件下進行，C項正確；有氧呼吸（③）需要氧氣條件，醋酸發(fā)酵（④）也需要氧氣，D項正確。
14.酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能生長。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣。在短時間內(nèi)發(fā)生的變化是（ ）
①乙醇的產(chǎn)量增加②乙醇的產(chǎn)量降低③葡萄糖消
耗下降④葡萄糖消耗明顯增加
A.②③ B.②④ C.①③ D.①④
【答案】B
【解析】在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O，乙的產(chǎn)量降低，而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。
15.下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述，錯誤的是（ ）
A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同
B.制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒
C.變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D.果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件
【答案】A
【解析】制作果酒的菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的菌種是醋酸菌，是好氧菌。
二、非選擇題
16.如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：葡萄糖+果汁+酵母菌斷絕與空氣的接觸氣泡不再發(fā)一天攪拌2次 （18-25℃，約7天）生時，蓋上蓋子（18-25℃，約3~5天）
（1）葡萄酒的釀制原理是先通氣進行 ，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再 獲得葡萄酒。
（2）隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變小（可用密度計測量），原因是 。
（3）下列敘述中不正確的是（ ）
A.在甲中進行攪拌是為了增加溶氧量
B.在甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗
C.甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳
D.揭開丙容器的蓋子，可能會有醋酸產(chǎn)生
（4）如果用葡萄酒來制作葡萄醋，請寫出反應(yīng)式： 。醋酸菌最適生
長溫度范圍是 。
【答案】（1）有氧呼吸密封（2）由于發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低（3）B （4）C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O+能量 30~35℃
【解析】果酒制作的原理是先通氣使酵母菌進行有氧呼吸，以使母菌繁殖，增加酵母菌的數(shù)量，然后再密封發(fā)酵使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。隨著發(fā)酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液體密度會逐漸降低。在通氣使酵母菌量繁殖時，酵母菌的能量主要來自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否則缺少原料，酵母菌不能進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。當(dāng)氧氣足、糖源不足時，葡萄酒可轉(zhuǎn)化為葡萄醋。醋酸菌最適生長溫度范圍是30~35℃。
17.某同學(xué)利用圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋，請分析回答有關(guān)問題：
（1）可分別利用酵母菌和 菌制作果酒和果醋，這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為 （填“厭氧”“好氧”或“兼性厭氧”）微生物。
（2）加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出大約1/3的空間，目的是 。
（3）酵母菌利用蘋果汁進行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為，密封充氣口后可用 檢測是否有酒精生成。
（4）要利用蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋，接種發(fā)酵所用菌種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)? ，并 。
（5）圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過程中pH變化的曲線是 。
【答案】 （1）醋酸 好氧 （2）利于酵母菌進行繁殖；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出
（3）C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量（酸性）重銘酸鉀
（4）30~35℃ 適時通過充氣口充氣 （5）②
【解析】（1）制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。（2）加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留大約1/3的空間，有利于酵母菌進行繁殖，同時防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。（3）在酸性條件下，重銘酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)綠色。（4）制作果酒時所需的條件是厭氧、18~25℃，而制作果醋時所需的條件是有氧、30~35℃。（5）初期酵母菌進行酒精發(fā)酵時，產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降，進行果醋發(fā)酵時，產(chǎn)生了大量的酸，使溶液pH快速下降，所以圖2中符合條件的是曲線②。
18.蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}：
（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的 中進行，其產(chǎn)物乙醇與 試劑反應(yīng)呈現(xiàn)綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的 中進行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度 。
（2）第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸菌的呼吸作用類型，該過程需要在 條件下才能完成。
（3）在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度 （填“低于”或“高于”）第二階段。
（4）醋酸菌屬于 核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中 （填“含有”或“不含有”）線粒體。
【答案】 （1）細胞質(zhì)基質(zhì)重銘酸鉀線粒體快 （2）有氧 （3）低于 （4）原不含有
【解析】（1）圖示中的過程①和②分別表示無氧呼吸的第一、第二階段，其場所均為細胞質(zhì)基質(zhì)；橙紅色的重銘酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇（酒精）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成綠色。過程③表示有氧吸的第二、第三階段，其場所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細胞的線粒體中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。（2）醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，需要在有氧條件下才能完成。（3）第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是18~25℃，第二階段即果的制作，所控制的溫度范圍是30~35℃，所以第一階段的溫度低于第二階段。（4）醋酸菌屬于原核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復(fù)雜的細胞器。

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第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

版本： 人教版 (2019)

年級： 選擇性必修3

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