1.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作過程中，用到的微生物分別是（ ）
A.酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
答案B
解析參與果酒制作的微生物是酵母菌；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能將糖源或酒精轉(zhuǎn)變成醋酸；參與腐乳制作的微生物有多種，如酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉；參與泡菜制作的微生物是乳酸菌。
2.下列有關(guān)制作果酒、果醋和泡菜的敘述，不正確的是（ ）
A.制作果醋時，要適時通過充氣口充氣
B.制作泡菜時，密封有利于主要菌種快速生長
C.果酒制作過程中要加入抑菌物質(zhì)來防止雜菌的滋生
D.果酒、果醋、泡菜制作過程中發(fā)酵液pH均下降后保持穩(wěn)定
答案C
解析制作果醋時，要適時通過充氣口充氣，這是因為醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動，A項正確；參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解為乳酸，故制作泡菜時，密封有利于主要菌種（乳酸菌）快速生長，B項正確；為了提高果酒的品質(zhì)，在果酒制作過程中可加入人工培養(yǎng)的酵母菌來防止雜菌的滋生，加入抑菌物質(zhì)會影響酵母菌的生長，從而影響果酒的品質(zhì)，C項錯誤；果酒發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，發(fā)酵液pH降低后保持穩(wěn)定，果醋發(fā)酵過程中會產(chǎn)生醋酸，發(fā)酵液pH降低后保持穩(wěn)定，腌制泡菜的過程中，隨著乳酸的累積，發(fā)酵液pH下降后保持穩(wěn)定，D項正確。
3.如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述錯誤的是（ ）
A.隨著發(fā)酵時間延長，酒精積累量越來越多，由于過高濃度酒精對酵母菌發(fā)酵起抑制作用，發(fā)酵后期酒精產(chǎn)生速率越來越慢
B.集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2
C.發(fā)酵過程中酵母種群呈“S”型增長
D.若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣
答案B
解析酒精對細(xì)胞有毒害作用，隨著發(fā)酵時間延長，酒精積累量越來越多，過高濃度酒精對酵母菌發(fā)酵起抑制作用，發(fā)酵后期酒精產(chǎn)生速率越來越慢，A項正確；集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，B項錯誤；酵母菌在有限的條件下進(jìn)行發(fā)酵，其種群數(shù)量變化呈“S”型增長，C項正確；若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣，好氧微生物大量繁殖，D項正確。
4.如圖所示制作果酒和果醋的流程，下列相關(guān)敘述錯誤的是（ ）
挑選葡萄→①→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵
↓ ↓
② ③
A.①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能沖洗次數(shù)過多
B.②為果酒，酒精發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制氧氣和溫度
C.③為果醋，醋酸發(fā)酵過程中要間斷通氣
D.②的制作過程中既涉及有氧呼吸又涉及無氧呼吸
答案C
解析①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能沖洗次數(shù)過多，否則會沖洗掉葡萄表面的野生酵母菌，A項正確；酒精發(fā)酵的產(chǎn)物是果酒，氧氣和溫度是影響果酒制作的兩個重要因素，需要在發(fā)酵過程中嚴(yán)格控制，B項正確；③為果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，在發(fā)酵過程中如果中斷氧氣供應(yīng)會抑制醋酸菌的代謝，甚至引起醋酸菌的死亡，所以應(yīng)持續(xù)通入空氣，C項錯誤；果酒制作既需要酵母菌在有氧條件下大量繁殖，也需要酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，D項正確。
5.某同學(xué)用泡菜壇（如圖）進(jìn)行果酒發(fā)酵，下列相關(guān)敘述錯誤的是（ ）
A.水槽加水并扣上壇蓋，可隔絕空氣，防止微生物入侵
B.果酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2可通過水槽以氣泡形式排出
C.若觀察到壇中有白色渾濁物漂浮，則可能被雜菌污染
D.用酸性重鉻酸鉀溶液可測定發(fā)酵液中的酒精濃度
答案D
解析水槽加水并扣上壇蓋，可隔絕空氣，防止微生物入侵，A項正確；果酒發(fā)酵過程中酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2可通過水槽以氣泡形式排出，B項正確；發(fā)酵過程中若觀察到壇中有白色渾濁物漂浮，則可能被雜菌污染，C項正確；發(fā)酵液中無法定量測定酒精濃度，只能定性說明有酒精產(chǎn)生，D項錯誤。
6.下列有關(guān)果酒、果醋和泡菜制作的敘述中，正確的是（ ）
A.果酒和果醋的發(fā)酵溫度相同
B.都保證在無氧條件下發(fā)酵
C.參與發(fā)酵的主要微生物都含有線粒體
D.果醋和泡菜制作時發(fā)酵液pH均會下降
答案D
解析果酒的發(fā)酵需將溫度控制在18~30 ℃進(jìn)行，果醋的發(fā)酵需將溫度控制在30~35 ℃進(jìn)行，A項錯誤；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧，醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧，B項錯誤；參與果酒制作的主要微生物是酵母菌，參與果醋制作的主要微生物是醋酸菌，參與泡菜制作的主要微生物是乳酸菌，醋酸菌和乳酸菌都屬于原核生物，不含線粒體，C項錯誤；果醋和泡菜制作時發(fā)酵液pH均會下降，D項正確。
7.泡菜是利用一定濃度鹽水泡制蔬菜，經(jīng)發(fā)酵制成的食品。其民間制作工藝如圖。分析回答下列問題。
圓白菜→清洗→瀝干→切分→裝壇→密封→發(fā)酵（20 ℃）→成品
↑
鹽水（花椒等輔料）
（1）制作泡菜的鹽水中有時要加入一定量的“陳泡菜液”，目的是 。
（2）泡菜制作過程中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料，目的是 。
（3）泡菜制作過程中要嚴(yán)格控制亞硝酸鹽含量，影響其含量的主要因素有食鹽用量、 和 。
（4）圖甲和圖乙分別是泡菜發(fā)酵過程中優(yōu)勢菌數(shù)和主要代謝底物濃度變化曲線。
甲
乙
①由圖甲可以看出，泡菜發(fā)酵初期各菌種的種間關(guān)系主要是 ，由圖乙可以看出發(fā)酵過程中微生物主要消耗的營養(yǎng)物質(zhì)是 。
②結(jié)合細(xì)胞代謝類型及圖甲曲線，推測發(fā)酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分別是 和 。
答案（1）增加發(fā)酵菌的數(shù)量 （2）調(diào)節(jié)泡菜的風(fēng)味，防腐殺菌 （3）腌制的時間 溫度 （4）①競爭 蔗糖（或蔗糖和葡萄糖） ②醋酸菌為好氧細(xì)菌，6天后發(fā)酵裝置中氧氣耗盡 酵母菌耐酸性弱，不能適應(yīng)發(fā)酵液的pH
解析（1）制作泡菜的鹽水中有時要加入一定量的“陳泡菜液”，原因是“陳泡菜液”中含有數(shù)量較多的泡菜發(fā)酵菌（乳酸菌）。
（2）向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是調(diào)節(jié)泡菜的風(fēng)味，同時具有防腐殺菌作用。
（3）影響亞硝酸鹽含量的主要因素有食鹽用量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間。
（4）①分析圖甲、圖乙曲線可知，泡菜發(fā)酵過程中各菌種為爭奪資源和生存空間而發(fā)生競爭，發(fā)酵過程中微生物主要消耗的營養(yǎng)物質(zhì)是蔗糖，其次是葡萄糖。②醋酸菌為好氧細(xì)菌，而泡菜發(fā)酵過程中氧氣會耗盡，形成無氧環(huán)境，醋酸菌死亡；發(fā)酵過程中pH降低，對耐酸性強的乳酸菌影響較小，而對耐酸性差的酵母菌影響較大，酵母菌死亡。
8.蘋果醋是以蘋果汁為原料發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}。
（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。
H2O+CO2
葡萄糖丙酮酸乙醇+CO2
圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的 中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與 試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細(xì)胞的 中進(jìn)行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度 。
（2）蘋果醋生產(chǎn)的第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸菌的呼吸作用類型，該過程需要在 條件下才能完成。
（3）在蘋果醋的生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度 （填“低于”或“高于”）第二階段。
（4）醋酸菌屬于 核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中 （填“含有”或“不含有”）線粒體。
答案（1）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 重鉻酸鉀 線粒體 快
（2）有氧 （3）低于 （4）原 不含有
解析（1）由題圖可知，過程①和②表示酵母菌無氧呼吸的過程，該過程是在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的，其產(chǎn)物乙醇能使酸性條件下橙色的重鉻酸鉀溶液變?yōu)榛揖G色。過程③的產(chǎn)物是CO2和H2O，是酵母菌有氧呼吸第二、三階段的產(chǎn)物，這一過程的反應(yīng)場所是線粒體。與無氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵母菌的增殖速度快。
（2）醋酸菌是好氧細(xì)菌，在有氧條件下，將乙醇氧化為醋酸。
（3）生產(chǎn)過程中，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18~30 ℃，而醋酸發(fā)酵時需將溫度控制在30~35 ℃。
（4）醋酸菌無核膜包被的細(xì)胞核，屬于原核生物，細(xì)胞內(nèi)只有核糖體一種細(xì)胞器。
9.（多選）在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往是在果酒的制作基礎(chǔ)上進(jìn)行。下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中發(fā)酵液pH變化曲線圖，下列有關(guān)敘述不正確的是（ ）
A.發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生
B.中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵
C.后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度
D.圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③
答案ACD
解析發(fā)酵初期不通氣，發(fā)酵裝置中存留部分空氣，酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，裝置內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌仍能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，因此溶液中有氣泡產(chǎn)生，A項錯誤。酒精是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，若中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵，B項正確。制作果酒需要無氧環(huán)境，且溫度為18~30 ℃，而制作果醋需要氧氣，且溫度為30~35 ℃，所以接種醋酸菌后，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度，C項錯誤。酒精發(fā)酵時期，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進(jìn)行果醋發(fā)酵后，產(chǎn)生的醋酸也使pH下降，故不可能是曲線③和曲線①；比較符合要求的為曲線②，曲線②中有一段小幅度上升，推測是由于溫度升高，二氧化碳溶解度下降導(dǎo)致二氧化碳逸出，致使溶液pH略微上升；曲線④在酒精發(fā)酵過程中，pH過低，故曲線④也不符合，D項錯誤。
10.（多選）下列關(guān)于生物技術(shù)在生活中的應(yīng)用的說法，正確的是（ ）
A.制葡萄酒時，要將溫度控制在18~30 ℃
B.利用發(fā)酵技術(shù)，在鮮奶中加入乳酸菌可制成酸奶
C.變酸果酒表面的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D.制作泡菜的壇子加水密封有利于乳酸菌的繁殖
答案ABCD
解析由于釀酒酵母的最適生長溫度約為28 ℃，因此制葡萄酒時，要將溫度控制在18~30 ℃，A項正確；制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得酸奶有一種特殊的酸味，B項正確；在變酸的果酒表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C項正確；乳酸菌屬于厭氧細(xì)菌，制作泡菜時壇子要密封，制造無氧環(huán)境，利于乳酸菌的繁殖，D項正確。
11.泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在的危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。
（1）制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是 。乳酸菌呼吸作用第一階段的產(chǎn)物有 。
（2）據(jù)題圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者 ；pH呈下降趨勢，原因是 。
（3）據(jù)圖分析，第5天后，乳酸菌數(shù)量下降的原因是 。
答案（1）創(chuàng)造無氧環(huán)境 丙酮酸、[H]、ATP
（2）亞硝酸鹽含量降低 乳酸含量增加
（3）發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)含量減少，乳酸大量積累，乳酸菌的環(huán)境阻力增大
解析（1）乳酸菌是厭氧細(xì)菌，制作泡菜時用水密封泡菜壇，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無氧環(huán)境。乳酸菌呼吸作用第一階段的物質(zhì)變化與有氧呼吸第一階段相同，均為葡萄糖分解產(chǎn)生丙酮酸、[H]和ATP。
（2）由題圖可知，隨著發(fā)酵時間延長，亞硝酸鹽含量先升高后降低，相比于第3天，第8天的泡菜亞硝酸鹽含量低，更適合食用。在此過程中乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸，導(dǎo)致乳酸含量增加，所以泡菜壇內(nèi)pH下降。
（3）第5天后，發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)含量減少，乳酸大量積累，乳酸菌的環(huán)境阻力增大，乳酸菌數(shù)量下降。
12.如圖所示為用果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請分析回答下列問題。
（1）在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是 ；制果醋過程中，需將溫度控制在 。
（2）乙中遺漏了一個裝置，請以文字形式加以補充： 。
（3）在缺少糖源時，果酒制果醋的反應(yīng)簡式為 。
（4）在果醋發(fā)酵過程中，用 證明是否有醋酸生成；用 來檢驗產(chǎn)生的果醋中是否有酒精。
（5）如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在 。此時裝置需要修改的地方是 。
答案（1）醋酸菌是好氧細(xì)菌 30~35 ℃
（2）應(yīng)補上一個排氣裝置
（3）C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量
（4）pH試紙檢測發(fā)酵液的pH 重鉻酸鉀
（5）18~30 ℃ 不需要通入空氣
解析（1）醋酸菌是好氧細(xì)菌，故用醋酸菌制果醋時必須通入空氣，否則會影響醋酸菌的生長、繁殖，進(jìn)而影響醋酸的產(chǎn)生；醋酸菌的最適生長溫度為30~35 ℃，故制作果醋時應(yīng)該將溫度控制在30~35 ℃。（2）乙缺少排氣裝置，應(yīng)添加。（3）在缺少糖源時，果酒制果醋的反應(yīng)簡式為C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。（4）產(chǎn)生醋酸后，發(fā)酵液的pH會降低，可用pH試紙檢測發(fā)酵液的pH來檢驗是否有醋酸產(chǎn)生；可以用重鉻酸鉀來檢驗是否有酒精產(chǎn)生，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。（5）酵母菌為兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸；在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18~30 ℃。
13.江蘇鎮(zhèn)江香醋歷史悠久、獨具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。請據(jù)圖回答問題。
淀粉類原料葡萄糖成熟酒醅成熟醋醅成品醋
（1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在此操作過程中，發(fā)酵液的pH會 （填“上升”“不變”或“下降”）。
（2）在醋酸發(fā)酵階段，醋酸菌在 和 都充足時，可將糖分解成醋酸，其化學(xué)反應(yīng)式是 。圖示發(fā)酵過程用到的兩種菌種在結(jié)構(gòu)上的本質(zhì)區(qū)別是 。
（3）在上述發(fā)酵過程中，相關(guān)菌種各時期種群數(shù)量是判斷發(fā)酵程度的一項重要指標(biāo)，常用血球計數(shù)板進(jìn)行計數(shù)，血球計數(shù)室深度為0.1 mm。下圖示酵母菌培養(yǎng)液某時期稀釋100倍后的鏡檢結(jié)果，如果中方格內(nèi)（圖2）的酵母菌數(shù)剛好是五點取樣平均數(shù)，則1 mL該培養(yǎng)液中酵母菌的數(shù)量約為 個。
圖1
圖2
答案（1）下降 （2）氧氣 糖源 C6H12O6+2O22CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 酵母菌有核膜包被的細(xì)胞核，醋酸菌無核膜包被的細(xì)胞核 （3）4×108
解析（1）果酒制作過程中不僅會產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此利用酵母菌制作果酒的過程中，發(fā)酵液的pH會下降。
（2）醋酸菌是好氧細(xì)菌，在醋酸發(fā)酵階段，醋酸菌在氧氣和糖源都充足時，可將糖分解成醋酸，其化學(xué)反應(yīng)式是C6H12O6+2O22CH3COOH+2H2O+2CO2+能量。果酒發(fā)酵需要的菌種為酵母菌，是真核生物，果醋發(fā)酵需要的菌種為醋酸菌，是原核生物，兩種菌種在結(jié)構(gòu)上的本質(zhì)區(qū)別是酵母菌有核膜包被的細(xì)胞核，醋酸菌無核膜包被的細(xì)胞核。
（3）圖示為酵母菌培養(yǎng)液某時期稀釋100倍后的鏡檢結(jié)果，對于邊界線上的酵母菌的計數(shù)原則為“計上不計下，計左不計右”，因此圖2中計數(shù)結(jié)果是16個，則1 mL培養(yǎng)液中酵母菌的總數(shù)=16÷16×400÷0.1×100×103=4×108（個）。
14.圖甲是以蘋果為原料生產(chǎn)果醋的工藝圖，圖乙表示溫度、酒精濃度對醋酸發(fā)酵的影響。請分析回答下列問題。
甲
乙
（1）酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在 ，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是 。
（2）根據(jù)圖乙可知，醋酸發(fā)酵過程中，適宜的溫度為 ，適宜的酒精濃度范圍為 ，較高的酒精濃度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是 。
（3）果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用 來檢驗，其在酸性條件下，可與酒精反應(yīng)呈 色。
（4）制作成功的果酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是 。醋酸菌將乙醇逐漸變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源 （填“充足”或“缺少”）。
答案（1）18~30 ℃ 高溫影響酶的活性
（2）30 ℃ 6.0%~6.5% 較高的酒精濃度會抑制醋酸菌的生長和代謝
（3）重鉻酸鉀 灰綠
（4）空氣中含有醋酸菌，在夏季高溫條件下，醋酸菌利用果酒中的酒精進(jìn)行醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生醋酸 缺少
解析（1）制作果酒的原理是利用酵母菌無氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。在進(jìn)行酒精發(fā)酵時，若溫度過高會影響酶的活性，使酵母菌代謝減慢甚至死亡，因此酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18~30 ℃。（2）根據(jù)圖乙可知，醋酸發(fā)酵的適宜溫度為30 ℃，適宜的酒精濃度范圍為6.0%~6.5%；較高的酒精濃度會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降，因此較高的酒精濃度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵。（3）果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗，其在酸性條件下，可與酒精反應(yīng)呈灰綠色。（4）空氣中含有醋酸菌，在夏季高溫條件下，醋酸菌利用果酒中的酒精進(jìn)行醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生醋酸。醋酸菌在糖源缺少的環(huán)境條件下可將酒精變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?

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高中生物人教版 (2019)選擇性必修3電子課本

第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

版本： 人教版 (2019)

年級： 選擇性必修3

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