蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)，不同結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)發(fā)揮著不同的生理功能，可以說(shuō)沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。
1、生活中常見(jiàn)的含蛋白質(zhì)的物質(zhì)你知道多少？2、蛋白質(zhì)由哪些元素和物質(zhì)組成？3、醫(yī)院里用高溫蒸煮、照射紫外線、噴灑苯酚溶液、在傷口處涂抹酒精溶液等方法來(lái)消毒殺菌的原理是什么？4、為什么生物實(shí)驗(yàn)室用甲醛溶液（福爾馬林）保存動(dòng)物標(biāo)本？5、農(nóng)業(yè)上用波爾多液（由硫酸銅、生石灰和水制成）來(lái)消滅病蟲(chóng)害的原理是什么？6、蛋白質(zhì)有哪些主要化學(xué)性質(zhì)？
閱讀教材第78-80頁(yè)內(nèi)容并思考下列問(wèn)題：
1、組成（1）元素：_________________________（2）物質(zhì)：_________________________
動(dòng)物的肌肉、毛皮、酶、血紅蛋白、細(xì)菌和病毒、抵抗疾病的抗體、雞蛋、大豆、花生等。蛋白質(zhì)屬于高分子化合物，相對(duì)分子質(zhì)量從幾萬(wàn)到幾千萬(wàn)不等。
【實(shí)驗(yàn)1】向雞蛋清溶液中分別加入飽和硫酸銨溶液、稀硫酸、硫酸銅溶液、甲醛溶液，觀察現(xiàn)象。再加入蒸餾水，振蕩，觀察生成物是否發(fā)生變化。【實(shí)驗(yàn)2】加熱雞蛋清溶液，再加入蒸餾水，觀察發(fā)生的現(xiàn)象。
濃無(wú)機(jī)鹽溶液使蛋白質(zhì)的溶解度降低而使其從溶液中析出的過(guò)程
鹽析是可逆過(guò)程，繼續(xù)加水時(shí)，能使沉淀溶解，不影響蛋白質(zhì)的生理活性?？捎脕?lái)分離、提純蛋白質(zhì)。屬于物理變化。
在加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、紫外線、福爾馬林（36%～40%甲醛溶液）等的作用下，蛋白質(zhì)原有的化學(xué)組成或空間結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，其生理功能也會(huì)隨之改變，這種變化稱為蛋白質(zhì)的變性。
變性后的蛋白質(zhì)不能再恢復(fù)，變性是不可逆過(guò)程。屬于化學(xué)變化。
含有苯基的蛋白質(zhì)遇到濃硝酸顯黃色，可用于檢驗(yàn)蛋白質(zhì)。
灼燒時(shí)有燒焦羽毛氣味。用來(lái)區(qū)分毛料纖維與合成纖維。
蛋白質(zhì)是一種很大的分子，它們?cè)谝欢l件下能發(fā)生水解反應(yīng)，最終轉(zhuǎn)化為各種小分子的氨基酸
氨基酸分子中均含有羧基（—COOH）和氨基（一NH2）基團(tuán)。α-氨基酸分子中氨基連接在離羧基最近的碳原子上。
(1)氨基酸既能與堿反應(yīng)，又能與酸反應(yīng)，具有兩性。(2)在一定條件下，生成較為復(fù)雜的化合物——多肽，多肽再經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的變化，從而構(gòu)成結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜的蛋白質(zhì)。
酶 酶是一種具有催化作用的物質(zhì)，它是一種最有效的天然生物催化劑。絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)。生命活動(dòng)中的新陳代謝，與遺傳信息傳遞和表達(dá)有關(guān)的所有化學(xué)變化都是在酶的催化作用下進(jìn)行的。酶的催化作用具有很強(qiáng)的專一性和高效性。人的唾液中有催化淀粉水解的淀粉酶，胃液中有催化蛋白質(zhì)水解的胃蛋白酶，血液和新鮮的動(dòng)物肝臟中有過(guò)氧化氫酶（能催化雙氧水的分解）。酶的催化反應(yīng)速率比一般的催化反應(yīng)速率大1010～1014倍。到目前為止，人們還沒(méi)有找到一種無(wú)機(jī)催化劑，能夠像酶這樣在很溫和的條件下就具有如此強(qiáng)的催化效能，因此，酶在催化劑的研究領(lǐng)域中具有很廣闊的前景。
主要C、H、O、N，有些還含有S
1、判斷（1）蛋白質(zhì)溶液遇到鹽就會(huì)變性。（　　）（2）可以用灼燒法來(lái)區(qū)別棉線和羊毛線。（　　）
2、能使蛋白質(zhì)變性的是（ ）①硫酸鉀?、诩兹、勐人徕洝、芟跛峁、萋然@?、逇溲趸cA.②④⑥ B.①③⑤ C.①②③ D.④⑤⑥

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第二單元 食品中的有機(jī)化合物

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