高中生物人教版 (新課標)選修1《生物技術實踐》課題2 腐乳的制作導學案

這是一份高中生物人教版 (新課標)選修1《生物技術實踐》課題2 腐乳的制作導學案，共4頁。學案主要包含了學習目標，自主預習，互動探究，課堂練習等內容，歡迎下載使用。
1．說明腐乳制作的原理；
2．分析說明腐乳制作的過程及各步驟的條件；
3．說明影響腐乳品質的制作條件。
【自主預習】
一、腐乳制作的原理
1．毛霉的生活狀態(tài)：絲狀真菌、生長迅速，具有發(fā)達的白色菌絲；生長發(fā)育需要氧。
2．毛霉的作用：毛霉等微生物產生蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
3．毛霉的來源
(1)傳統(tǒng)腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。
(2)現(xiàn)代腐乳生產是在嚴格無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，可避免其他菌種的污染，保證產品質量。
4．條件：溫度應控制在15～18℃，并保持一定濕度。
二、實驗設計
1．加鹽腌制
(1)操作：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。
(2)目的：析出豆腐中的水分，利于豆腐塊變硬，同時鹽也能抑制微生物的生長。
2．加鹵湯裝瓶
(1)鹵湯的組成：由酒及各種香辛料配制而成。
(2)裝瓶：①所用玻璃瓶要洗凈并用沸水消毒。
②裝瓶時，要迅速。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止污染。
(3)目的：①加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特香味。
②香辛料可以調制腐乳風味，也具有防腐殺菌的作用。
【互動探究】
1．豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機物總量、有機物種類有何變化？
2．豆腐乳吃起來感覺有點咸，你知道是什么原因嗎？這樣有什么特殊作用嗎？
【課堂練習】
1.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：
eq \x(讓豆腐上長出毛霉)―→eq \x(加鹽腌制)―→eq \x(加鹵湯裝瓶)―→eq \x(密封腌制)
(1)現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種______狀真菌。
(2)腐乳制作的原理是_________________________________。
(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__________。而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以___________________________ _______________________________________。
(4)加鹽的作用是____________和____________。
(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。
答案：(1)絲
(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸
(3)空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種污染，保證產品的質量
(4)析出豆腐中的水分，使其變硬 抑制其他微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質
(5)12%
2．我國各地都有富有地方特色的腐乳，著名的紹興腐乳是以豆腐為原料，接種毛霉后，在20℃左右的溫度下，經5天左右的前期發(fā)酵成為“毛坯”。然后加鹽，鹽量為“毛坯”的30%，一層毛坯加一層鹽，人工缸腌制，在室溫20℃左右，經5～10天腌漬即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一層表皮)，再將“腌坯”裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時需加入黃酒、醬籽及花椒等作料，并在25～30℃環(huán)境下，發(fā)酵5～6個月即可成熟。請根據以上材料分析回答下列問題：
(1)前期發(fā)酵5天中控制溫度在20℃左右有何好處？
_________________________________。
(2)前期發(fā)酵5天后加鹽，有何用處？_________________________________。
(3)后期發(fā)酵裝壇時加入黃酒的用途是_________________________________。
答案：(1)使毛霉很好地生長，并抑制其他雜菌的生長
(2)一是使腐乳有味道，二是可以殺滅或抑制雜菌的生長
(3)增加腐乳的風味，并且也可以抑制和殺滅雜菌，防止豆腐塊腐敗變質