人教版 (新課標(biāo))選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》課題2 腐乳的制作學(xué)案及答案

這是一份人教版 (新課標(biāo))選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》課題2 腐乳的制作學(xué)案及答案，共3頁。學(xué)案主要包含了導(dǎo)學(xué)誘思，疑難點(diǎn)撥，典例解析，課堂演練等內(nèi)容，歡迎下載使用。
【導(dǎo)學(xué)誘思】
1．經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。
思考：（1）豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？
（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。
2．腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ，常見于 、 、 、 上。
思考：毛霉與豆腐之間什么關(guān)系？毛霉的代謝類型是什么？
3．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的 條件下，將優(yōu)良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
4．長滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 ，接近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？
5．腐乳裝瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過程滅菌的原理是什么？
【疑難點(diǎn)撥】
1．王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽在該過程中起什么作用？
鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長。
2．配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什么？
酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
【典例解析】
例1．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別：
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。
答案：B
例2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是
A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 B．需在有氧條件下進(jìn)行
C．不產(chǎn)生CO2 D．反應(yīng)速度不受溫度影響
解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。
答案：C
例3．下面對發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是
A、防止雜菌污染 B、消滅雜菌
C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D、滅菌必須在接種前
解析：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單 一純種，整個(gè)發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的；B是錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會把所接菌種也殺死。
答案：C
【課堂演練】
一、選擇題
1．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖？
A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌
C、細(xì)菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌
2．蘑菇、硝化細(xì)菌、超級細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是
①需氧自養(yǎng)型 ②需氧異養(yǎng)型 ③厭氧自氧型 ④厭氧異型 ⑤兼性厭氧型
⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)
A、①②③⑤ B、②①②④ C、②①④② D、①②④⑥
3．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是
A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長激素
4．微生物代謝的人工控制是指
A、改變微生物的遺傳特性 B、控制發(fā)酵時(shí)的溫度
C、調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的pH，氧氣通入量 D、包括A、B、C三項(xiàng)
5．測定3類細(xì)菌對氧的需要，讓它們在3個(gè)
不同的試管中生長，右圖顯示了細(xì)菌的生
長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中
繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧
和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是
Ⅰ Ⅱ Ⅲ
A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ
C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ
6．下列各項(xiàng)敘述中正確的是
A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物
C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖
7．下表列出了兩種微生物生長所必需的營養(yǎng)物質(zhì)和它們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果把這兩種微生物共同培養(yǎng)在一個(gè)培養(yǎng)基中，它們之間最可能的關(guān)系是
A、競爭 B、寄生 C、共生 D、腐生
8．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解
A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白質(zhì)
9．霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含酶的
A．種類有差異，數(shù)量相同 B．種類有差異，數(shù)量不同
C．種類無差異，數(shù)量相同 D．種類無差異，數(shù)量不同
10．霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是
A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y
11．若用呼吸抑制劑處理酵母菌，則會明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是
A．氧氣、甘油 B．脂肪酸、水
C．葡萄糖、水 D．鉀離子、氨基酸
二、非選擇題
12．以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請回答：
①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉
（豆）湯備用。
②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）湯，
第3個(gè)瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞
塞住。（如圖所示）
③把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水
加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出
3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20℃以上）。
④以后逐天觀察肉湯的變化。結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶內(nèi)可能有臭味，說明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長，但肉湯也最終腐敗。
（1）本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法？ 。
（2）不加塞的瓶內(nèi)肉湯為什么會腐??？ 。
（3）加藥棉塞三角瓶內(nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐??？
。
（4）實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起 作用。
答案:
1．C 2．B 3．C 4．D 5．A 6．D 7．C 8．C 9．B 10．D
11．D
12．（1）對比實(shí)驗(yàn)法 （2）不加瓶塞的三角瓶直接接觸空氣，腐敗細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會最多 （3）加有棉塞的三角瓶，盡管細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會減少但也很難防止細(xì)菌侵入，同時(shí)由于滅菌不徹底，留在瓶內(nèi)的細(xì)菌芽孢可能繁殖 （4）對照
微生物名稱
生長因子
次級代謝產(chǎn)物
紅酵母
嘧啶
噻唑
毛霉
噻唑
嘧啶