為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？它們的制作方法有什么不同？它們的制作方法有什么不同？
你想不想自己動手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
（二）制作果酒和果醋：
植物體表面天然的酵母菌
含糖量較高的蔬菜、水果表面
有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：
無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：
P6 釀酒酵母的最適溫度28℃
（變酸的酒的表面形成的菌膜）
將溫度控制在30～35℃進行發(fā)酵。
需要在充足的氧氣條件下。
①先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。
防止氧氣進入和雜菌污染
防止野生菌種數(shù)量減少，影響發(fā)酵
避免葡萄破損，減少被雜菌污染的機會
空氣中的醋酸菌會進入果酒發(fā)酵液中大量繁殖。
醋酸菌是好氧菌，在將乙醇變?yōu)橐宜釙r需要氧氣的參與，因此要打開瓶蓋；
蓋上紗布，即是為了 ；也是為了 。
防止外來雜菌和灰塵的污染
思考:為什么要打開瓶蓋，蓋上紗布？
思考：怎樣判斷果酒、果醋的制作是否成功呢？
果酒：a.聞 b.品嘗 c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測（橙色→灰綠色）
果醋：a.聞 b.品嘗 c.使用pH試紙檢測和比較發(fā)酵前后的pH值 d.觀察醋酸菌膜是否形成
除此之外，在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？
酵母菌進行果酒發(fā)酵時會產(chǎn)生CO2。
發(fā)酵過程，呼吸作用分解有機物產(chǎn)生的能量大部分以熱能形式散失。
如果用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時間的延長，由果皮進入發(fā)酵液的花青素會越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色。
初期發(fā)酵液中酵母菌數(shù)目增多，后期不再增多，甚至會下降（葡萄糖漸少、pH漸?。?。
CO2溶于發(fā)酵液而使pH下降。
果醋發(fā)酵過程中一般不會出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層菌落，這是醋酸菌落。
（1）在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？
（2）在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？
還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)。
可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、pH等來控制乳酸菌含量。
在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛進而轉(zhuǎn)化為醋酸。
可以通過減少O2含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pH來控制醋酸菌含量。
（3）在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？
隨著醋酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵液的PH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。
在我們的實驗條件下，當打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應環(huán)境條件而不能繁殖。
在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作果醋時，可以先買一瓶醋， 將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜（實際上是醋酸菌），用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。
P8 拓展應用 第3題
有3位同學分別采用了3種不同的發(fā)酵裝置來制作果醋。A同學用的是帶蓋的塑料瓶；B同學用的是沒有蓋的塑料瓶，在發(fā)酵過程中無蓋的瓶口一直由捆綁在瓶口的8層紗布覆蓋；C同學則設(shè)計了如右圖所示的發(fā)酵裝置。結(jié)合果醋的制作原理，你認為哪一種發(fā)酵裝置更適合制作果醋？你還能繼續(xù)改進這種裝置嗎？
C同學的裝置更適合制作果醋。
可以在充氣口填充棉花或者安裝其他過濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來雜菌污染發(fā)酵液等。
酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精
醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸
毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶
乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸
15～18 ℃，有氧條件
18～30 ℃，先通氣后無氧
30～35℃，通入氧氣
制作腐乳、泡菜、果酒、果醋的微生物及其代謝特點
在上述傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，我們沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標準等，往往會造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。為了縮短發(fā)酵時間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時，通常會先通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進行發(fā)酵。
傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作的局限性？如何解決？
查閱關(guān)于果酒和果醋工業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程，比較自己制作果酒和果醋的方法與這些流程有哪些異同。在此基礎(chǔ)上，請思考：當把少量制作轉(zhuǎn)化為大規(guī)模生產(chǎn)時，需要解決哪些實際問題？你能從中體會到技術(shù)與工程的區(qū)別的和聯(lián)系嗎？
大規(guī)模生產(chǎn)時需要進行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴格控制雜菌污染；等等。此外無論葡萄酒或葡萄醋，實驗時所建設(shè)的發(fā)酵液，都不是商品意義上的產(chǎn)品。在實際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風味和色澤。
一、概念檢測1.油炸臭豆腐是我國一些地方的風味小吃。制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關(guān)表述是否正確。(1)鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競爭關(guān)系。( )(2)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。( )(3)微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道。( )
2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯誤的是( )A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生乙酸
二、拓展應用1.請舉例說說你身邊的傳統(tǒng)發(fā)酵食品有哪些，它們的制作原理是什么。有機會的話，你也可以嘗試做一做。
各種泡菜、醬油、醋、糧食酒、腐乳、酸菜、豆豉、豆瓣醬等。
2.某同學在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”;在用質(zhì)量百分比為5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見右欄曲線圖。請你幫他分析相關(guān)問題。
(1)據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽的含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適?為什么? 應該在發(fā)酵10天后食用比較合適，因為這時亞硝酸鹽含量已經(jīng)降到較低的水平。(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結(jié)果最可能的原因是什么? 可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵。(3)加人“陳泡菜水”的目的是什么?“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當于接種乳酸菌。

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第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用

版本： 人教版 (2019)

年級： 選擇性必修3

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