[高中生物一輪復(fù)習(xí)講義   選修1]第30講  傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點一 果酒和果醋的制作1．制作原理與發(fā)酵條件 果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌模式圖菌種來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜發(fā)酵過程有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2氧氣、糖源充足時：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O溫度一般酒精發(fā)酵18～25 ℃，繁殖最適為20 ℃左右最適為30～35 ℃氣體前期：需氧，后期：無氧需要充足的氧氣時間10～12天7～8天2．發(fā)酵過程及注意事項(1)實驗用具消毒：榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵瓶要用溫水沖洗，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(2)挑選沖洗葡萄：先沖洗，后除去枝梗，不能反復(fù)沖洗，防止洗去野生酵母菌。(3)榨汁：用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中。(4)果酒發(fā)酵：放在 18～25 ℃的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵過程要注意適時排氣。(5)取樣檢測：10～12 d取樣檢測酒精含量，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。酵母菌數(shù)量鏡檢。(6)果醋發(fā)酵：加入醋酸菌后溫度控制在 30～35 ℃,適時通入氧氣（無菌空氣）3．發(fā)酵裝置的設(shè)計(1)因酵母菌的繁殖需要空氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。而酵母菌產(chǎn)生酒精是在無氧條件下，應(yīng)控制充入氧的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。(2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個長而彎曲的膠管。
(3)因要對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。(4)果酒和果醋的發(fā)酵裝置及各個部件的作用裝置圖結(jié)構(gòu)目的充氣口醋酸發(fā)酵時連接充氣泵，輸入無菌空氣；制酒時關(guān)閉充氣口排氣口用來排出CO2長而彎曲的膠管防止空氣中微生物的污染出料口便于取料，及時監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的情況4．實驗注意事項(1)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。(2)現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。考點二 腐乳制作1．腐乳制作的原理2．腐乳的制作流程操作流程操作說明讓豆腐上長出毛霉直接接種或利用空氣中的毛霉孢子加鹽腌制目的是析出豆腐中的水分抑制微生物生長。加鹵湯裝瓶酒：抑制微生物生長，使腐乳具有獨特的香味。香辛料：調(diào)味、防腐殺菌密封腌制溫度為15～18 ℃，適合毛霉生長3．腐乳制作的關(guān)鍵點分析(1)豆腐的選取：豆腐含水量以70%為宜，若含水量過高，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。(2)控制好材料的用量①鹽的用量：制作時，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。鹽的用量：豆腐毛坯∶鹽＝5∶1，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。②酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系：酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延長
；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。(3)防止雜菌的污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(4)發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18 ℃，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。(5)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)(1)條件要求：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行。(2)菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。考點三 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1．泡菜的制作(1)菌種及來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理①發(fā)酵實質(zhì)：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。②反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)。(3)制作流程(4)泡菜制作的注意事項①材料的選擇及用量a．蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。b．清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。②防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。③氧氣需求a．泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。
b．泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。④控制適宜的溫度：以18～20 ℃為宜，溫度偏高有害菌活動能力強(qiáng)，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。2．檢測亞硝酸鹽含量(1)原理①亞硝酸鹽＋對氨基苯磺酸→反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。②亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。(2)流程―→―→→(3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。3．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析項目時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)曲線  
1．某同學(xué)利用下圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋，請分析回答有關(guān)問題：       (1)可分別利用酵母菌和________菌制作果酒和果醋，這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為________(填“厭氧”、“好氧”或“兼性厭氧”)微生物。(2)加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，目的是__________________________________________________________________________________________________________。(3)酵母菌利用蘋果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為__________________________，密封充氣口后可用____________________檢測是否有酒精生成。(4)要利用蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋，接種發(fā)酵所用菌種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)?/span>________________，并____________________________________________________。(5)圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過程中pH變化的曲線是________。[[答案]](1)醋酸　好氧　(2)利于酵母菌進(jìn)行繁殖，防止發(fā)酵旺盛時汁液溢 (3)C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2　(酸性)重鉻酸鉀　(4)30～35 °C　適時通過充氣口充氣　(5)②[解析]　(1)制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，目的是可利于酵母菌進(jìn)行繁殖，同時防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(4)制作果酒時所需的條件是厭氧、18～25 °C，而制作果醋時所需的條件是有氧、30～35 °C。(5)初期酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時，產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降，進(jìn)行果醋發(fā)酵時，產(chǎn)生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以圖2中符合條件的是曲線②。2．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種的流失。
(3)圖2裝置中的充氣口在________時關(guān)閉，在________時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)泵入空氣。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是________。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？______。(5)在用玻璃瓶發(fā)酵生產(chǎn)時，必須對玻璃瓶用________進(jìn)行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應(yīng)超過玻璃瓶體積的________。[答案]：(1)醋酸發(fā)酵　(2)洗去浮塵　反復(fù)沖洗 (3)果酒發(fā)酵　果醋發(fā)酵 (4)CO2　避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染) (5)體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精溶液　[解析]：(1)圖1方框中的內(nèi)容是果醋發(fā)酵。(2)沖洗的主要目的是洗去浮塵；沖洗應(yīng)先沖洗后去梗，特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失。(3)果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進(jìn)行的，而果醋制作是在有氧環(huán)境中進(jìn)行的，因此圖2裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時關(guān)閉，在果醋發(fā)酵時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)泵入空氣。(4)酵母菌無氧呼吸時，除了產(chǎn)生酒精，還會釋放二氧化碳，因此排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的CO2。為了避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接。(5)用玻璃瓶進(jìn)行酒精發(fā)酵生產(chǎn)時，必須對玻璃瓶用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精溶液進(jìn)行消毒。發(fā)酵裝置內(nèi)加入葡萄汁后留約的空間，目的是有利于酵母菌有氧呼吸從而快速繁殖；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳造成發(fā)酵液溢出。3．近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作美味食品。請回答：(1)腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到豆腐上，這樣可以________________。腐乳制作的過程中，加鹽的作用是________________和________________。從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該屬于________。(2)在果醋制作時，醋酸菌在______供應(yīng)和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用________生成醋酸。(3)制作泡菜的原理是________________。[答案](1)避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　培養(yǎng)基　(2)氧氣　酒精　(3)乳酸菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸[解析](1)為避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，腐乳生產(chǎn)要求嚴(yán)格的無菌操作。腐乳制作的過程中加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。微生物在豆腐中生長，豆腐屬于微生物的培養(yǎng)基。(2)在果醋制作時，醋酸菌在氧氣供應(yīng)和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸。(3)制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不改變菜的品質(zhì)。4．腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，易于消化。請回答下列問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________________________。
(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有__________________________________；____________________________。參與這些物質(zhì)變化的酶有____________________________。(3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是_______。要控制鹽的用量，因為______________。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是____________。[答案](1)毛霉　毛霉有成形(以核膜為界限)的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸　脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛　鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味(4)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗[解析](1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核。(2)腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因為毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作過程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。但要控制鹽的用量，因為鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；若酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。5．回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________________________________________________________________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行______________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______________、______________和______________等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是____________________，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
[答案](1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量　(2)無氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)　(3)溫度　腌制時間　食鹽用量　(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸[解析](1)制作泡菜時需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應(yīng)該縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。6．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：(1)請完善下列實驗步驟。①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用______________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的______________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。③將每個______________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺______________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)如圖表示的是泡菜中____________趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。[答案](1)①不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液　②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液　③樣品管　相同(相近)　(2)亞硝酸鹽含量的變化　(3)乳酸菌[解析](1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉的含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌。7．泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。根據(jù)實驗研究，得到相關(guān)數(shù)據(jù)如圖。
(1)與酵母菌相比，乳酸菌最主要的結(jié)構(gòu)特點是____________。(2)制作泡菜的原理是________________________；制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是________________________。(3)據(jù)圖分析，第8天后的泡菜更適于食用，理由是____________。可用____________法檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，因為亞硝酸鹽能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成____________色染料。(4)若要測定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用____________直接計數(shù)；泡菜制作過程中pH值呈下降趨勢，原因是____________。[答案](1)沒有以核膜為界限的細(xì)胞核(或無成型的細(xì)胞核)　(2)乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸　創(chuàng)造無氧環(huán)境　(3)亞硝酸鹽含量較低　比色　玫瑰紅　(4)血細(xì)胞計數(shù)板(血球計數(shù)板)　乳酸積累[解析](1)乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，原核細(xì)胞與真核細(xì)胞相比，最主要的結(jié)構(gòu)特點是原核細(xì)胞沒有以核膜為界限的細(xì)胞核(或無成型的細(xì)胞核)。(2)制作泡菜的原理是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸；制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無氧環(huán)境。(3)制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對人體有害，因此取食泡菜應(yīng)該選取亞硝酸鹽含量低時取食。據(jù)圖分析，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量較低，更適于食用?？捎帽壬z測泡菜中亞硝酸鹽的含量，因為亞硝酸鹽能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。(4)若要測定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用血細(xì)胞計數(shù)板(血球計數(shù)板)直接計數(shù)；泡菜制作過程中pH值呈下降趨勢，原因是乳酸積累。

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