考點(diǎn)一 果酒和果醋的制作、腐乳的制作
1．制作原理與發(fā)酵條件
2.發(fā)酵過程及注意事項(xiàng)
(1)實(shí)驗(yàn)用具消毒eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\c1(榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干,發(fā)酵瓶要用溫水沖洗，再用體積分, 數(shù)為70%的酒精消毒))
↓
(2)挑選沖洗葡萄eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\c1(先沖洗，后除去枝梗,不能反復(fù)沖洗，防止洗去野生酵母菌))
↓
(3)榨汁→用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中
↓
(4)果酒發(fā)酵eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\c1(放在18～25 ℃的溫度下發(fā)酵,發(fā)酵過程要注意適時(shí)排氣))
↓
(5)取樣檢測(cè)eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\c1(10～12 d取樣檢測(cè)酒精含量：在酸性條件, 下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，, 酵母菌數(shù)量鏡檢))
↓
(6)果醋發(fā)酵eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\c1(加入醋酸菌后溫度控制在30～35 ℃,適時(shí)通入氧氣?無菌空氣?))
教材中的隱性知識(shí) 源于選修1 P4旁欄圖1－4b
圖中①為充氣口：用來充入氧氣(無菌空氣)。②為排氣口：在酒精發(fā)酵時(shí)排出的是酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，在醋酸發(fā)酵時(shí)排出的是剩余的空氣和醋酸菌代謝產(chǎn)生的CO2；長而彎曲的膠管的作用是防止空氣中微生物的進(jìn)入。③為出料口：便于取樣檢測(cè)，及時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的情況。
3．腐乳的制作
(1)菌種：根霉、酵母、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉(真核生物，異養(yǎng)需氧型)。
(2)制作原理
(3)制作流程及說明
(1)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸( × )
(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度( × )
(3)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長( √ )
(4)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣( √ )
(5)腐乳的制作過程中加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)( × )
(6)腐乳制作利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶( √ )
(7)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量( × )
(1)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在酒精發(fā)酵過程中，葡萄的色素進(jìn)入發(fā)酵液。
(2)果酒發(fā)酵時(shí)先通氣后密封的目的是酵母菌是兼性厭氧菌，因此果酒發(fā)酵時(shí)先通氣使酵母菌大量繁殖；后密封使酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。
1．果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)
2.腐乳制作的注意事項(xiàng)
考向一 果酒和果醋的制作
1．(2020·山東等級(jí)考模擬)在實(shí)驗(yàn)室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒，下列說法正確的是( )
A．葡萄糖在酵母菌細(xì)胞的線粒體內(nèi)被分解
B．制作葡萄酒時(shí)酵母菌先在有氧條件下大量增殖
C．制作過程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境
D．酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會(huì)抑制自身的代謝活動(dòng)
答案 B
2．(2020·義烏一模)下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：
(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程：_______________________________________________________。
(2)圖2裝置中的充氣口在____________過程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)____________________________(寫出該反應(yīng)式)，而排氣口在該過程中應(yīng)開放，排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，目的是________________________________________
_______________________________________________________________________________。
(3)重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈________色。
(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和________兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是______________________________________________________________________
______________________________________________________________________________。
答案 (1)醋酸發(fā)酵 (2)酒精發(fā)酵 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染) (3)灰綠 (4)醋酸菌 無以核膜為界限的細(xì)胞核
解析 在酒精發(fā)酵階段，充氣口應(yīng)關(guān)閉，否則醋酸菌會(huì)將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細(xì)菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。
考向二 腐乳的制作
3．(2017·江蘇，10)下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是( )
A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生
答案 B
4．(2020·開封市質(zhì)檢)腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問題：
(1)圖中a、b分別表示的是__________________，它們的來源是__________________，作用是______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________。
(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是___________________________________
_______________________________________________________________________________。
(3)過程二具體的操作應(yīng)該是_______________________________________________________
______________________________________________________________________________，
這樣既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
(4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有_____________________________________________。
(5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果____________________________________________
_____________________________________________________________________________。
答案 (1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸
(2)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上
(3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
(4)12%左右的酒和各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)
(5)密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口
考點(diǎn)二 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量
1．泡菜的制作
(1)菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。
(2)制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6―→2C3H6O3。
(3)制作流程
(4)腌制的條件：在泡菜腌制的過程中，要注意腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
2．測(cè)定亞硝酸鹽的含量
(1)亞硝酸鹽及其危害
①亞硝酸鹽的特點(diǎn)：白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。
②亞硝酸鹽的危害：含量低時(shí)一般不會(huì)危害人體健康，含量高時(shí)會(huì)引起中毒，甚至死亡。在特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。
③泡菜腌制過程的亞硝酸鹽含量的變化：先增加，后減少。
(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定
①檢測(cè)方法：比色法。
②檢測(cè)原理
有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物；
反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。
判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，然后估算亞硝酸鹽含量。
(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵( √ )
(2)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件( × )
(3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵( √ )
(4)泡菜制作過程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜( × )
(5)制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少( × )
源于選修1P9、P10旁欄思考
(1)含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶的原因是酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素能夠?qū)⑷樗峋鷼⑺阑蛞种迫樗峋纳L。
(2)日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過量或在特定條件下，會(huì)危害人體健康。
(3)泡菜壇內(nèi)的一層白膜產(chǎn)生原因是由于泡菜壇內(nèi)產(chǎn)膜酵母的繁殖。
1．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較
2．泡菜制作中的注意事項(xiàng)
3．泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸及亞硝酸鹽含量的變化
考向一 泡菜的制作
5．利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜的過程中，乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量和pH的變化如圖所示。下列敘述不正確的是( )
A．酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的細(xì)胞核
B．發(fā)酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優(yōu)勢(shì)
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起
D．發(fā)酵中期酵母菌通過無氧呼吸為細(xì)胞增殖提供能量
答案 A
6．泡菜是指為了利于長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會(huì)當(dāng)作一種常見的配菜食用。在泡菜發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。
(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物中，大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的細(xì)胞呼吸方式是______________。發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始。這些氣泡產(chǎn)生的原因是______________________________________。
(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，厭氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一時(shí)期為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________。
(3)乳酸菌的培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證________條件。
答案 (1)有氧呼吸 酵母菌等進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2
(2)由于pH不適宜，大腸桿菌、酵母菌和霉菌等的活動(dòng)受到抑制；由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動(dòng)受抑制現(xiàn)象尤為嚴(yán)重 (3)無氧
考向二 亞硝酸鹽及其測(cè)定
7．下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽的敘述中，正確的是( )
A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4∶1)混勻裝瓶
B．發(fā)酵初期，泡菜壇口要先敞開一段時(shí)間，利于乳酸菌大量繁殖，后期蓋好壇蓋，并注滿水
C．亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但可在特定條件下轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用
D．溫度過高、鹽用量過低、發(fā)酵時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量不斷增加
答案 C
解析 泡菜制作中應(yīng)先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水比例為1∶4，A錯(cuò)誤；由于乳酸菌是嚴(yán)格厭氧的，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水，B錯(cuò)誤；整個(gè)發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)，D錯(cuò)誤。
8．(2020·廣東佛山模擬)在泡菜的腌制過程中，腌制方法、時(shí)間長短和溫度高低等都會(huì)影響亞硝酸鹽的含量?；卮鹣铝袉栴}：
(1)泡菜是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，乳酸菌的代謝類型是______________________。
(2)鹽與清水按一定的比例配制成鹽水，將鹽水煮沸冷卻后，注入裝好原料的泡菜壇中，同時(shí)加放一定量的“老汁”(陳泡菜水)。加入“老汁”的作用是________________________。
(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合后形成__________色的染料，然后將________反應(yīng)后的樣品與已知濃度的____________進(jìn)行目測(cè)比較，大致估算出亞硝酸鹽的含量。
(4)某校興趣小組探究泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量，其實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如下表所示(mg/kg)：
該興趣小組取3只壇的目的是_____________________________________________________；
實(shí)驗(yàn)中泡菜壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)是____________________________________
_______________________________________________________________________________。
答案 (1)異養(yǎng)厭氧型
(2)“老汁”中含有大量的乳酸菌，可使其在短時(shí)間內(nèi)成為優(yōu)勢(shì)菌
(3)玫瑰紅 顯色 標(biāo)準(zhǔn)顯色液
(4)減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠 隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸增加，當(dāng)達(dá)到最高值后，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸減少并趨于穩(wěn)定
解析 (3)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色的染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。(4)該興趣小組取3只壇的目的是減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠。根據(jù)表格數(shù)據(jù)分析，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸增加，當(dāng)達(dá)到最高值后，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸減少并趨于穩(wěn)定。
考點(diǎn)三 植物有效成分的提取和蛋白質(zhì)的提取與分離
1．玫瑰精油的提取
2．橘皮精油的提取
3．胡蘿卜素的提取
4．蛋白質(zhì)的提取與分離
(1)原理：蛋白質(zhì)各種特性的差異，如分子的形狀和大小、所帶電荷的性質(zhì)和多少、溶解度、吸附性質(zhì)和對(duì)其他分子的親和力等，可以用來分離不同種類的蛋白質(zhì)。
(2)分離方法
①凝膠色譜法：也稱作分配色譜法，是根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)量的大小分離蛋白質(zhì)的有效方法。大多數(shù)凝膠是由多糖類化合物構(gòu)成的小球體，內(nèi)部有許多貫穿的通道。相對(duì)分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)通過凝膠時(shí)，路程和速度不同。
②電泳法：電泳是指帶電粒子在電場(chǎng)的作用下發(fā)生遷移的過程。因各種分子帶電性質(zhì)的差異以及分子本身的大小、形狀不同，遷移速度不同，從而實(shí)現(xiàn)各分子的分離。常用的電泳方法有瓊脂糖凝膠電泳和聚丙烯酰胺凝膠電泳。
(3)實(shí)例：血紅蛋白的提取和分離
①樣品處理與粗分離
②純化與純度鑒定
(1)蒸餾法的實(shí)驗(yàn)原理是利用水蒸氣將芳香油攜帶出來，再把水分離開，剩余的就是芳香油
( √ )
(2)提煉玫瑰精油的玫瑰花應(yīng)在花開的初期采取，因?yàn)榇穗A段的花含玫瑰精油最高( × )
(3)由于胡蘿卜素易溶于石油醚等有機(jī)溶劑中，所以可以采用萃取的方法進(jìn)行提取( √ )
(4)萃取的效率主要取決于萃取時(shí)的溫度和時(shí)間( × )
(5)新鮮的胡蘿卜含水量高，干燥時(shí)可采用高溫以節(jié)省時(shí)間( × )
(6)在萃取過程中，在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置是為了防止加熱時(shí)有機(jī)溶劑的揮發(fā)( √ )
(7)胡蘿卜素萃取液的濃縮可直接使用蒸餾裝置，蒸發(fā)出去的是胡蘿卜素，留下的是有機(jī)溶劑
( × )
(8)利用凝膠色譜法分離蛋白質(zhì)時(shí)，相對(duì)分子質(zhì)量小的先洗脫出來( × )
(9)在電泳過程中，蛋白質(zhì)分子的移動(dòng)速度，與分子本身的大小和形狀無關(guān)，而與所帶電荷的差異有關(guān)( × )
(10)在SDS－聚丙烯酰胺凝膠電泳中，電泳遷移率完全取決于分子的大小( √ )
(11)在血紅蛋白分離過程中，使用緩沖液的作用是維持溶液濃度不變( × )
源于選修1P73～P74正文
(1)玫瑰精油適合用水中蒸餾提取的原因是玫瑰精油化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，能隨水蒸氣一同蒸餾，且不會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等，所以適合用水中蒸餾法進(jìn)行提取。
(2)水中蒸餾的操作中，加熱時(shí)要避免暴沸，應(yīng)在蒸餾燒瓶下墊石棉網(wǎng)，并向液體中加入幾片碎石或瓷片。
(3)實(shí)驗(yàn)中加入NaCl的目的是增加鹽的濃度，使分層明顯，從而有利于后面的分離。
1．植物有效成分的三種提取方法的比較
2．凝膠色譜法的原理
結(jié)合上圖，可知凝膠色譜法的分離原理
3.比較瓊脂糖凝膠電泳和SDS－聚丙烯酰胺凝膠電泳
(1)從載體上看，利用瓊脂糖凝膠作為載體的是瓊脂糖凝膠電泳，利用聚丙烯酰胺凝膠作為載體的是SDS－聚丙烯酰胺凝膠電泳。
(2)從依據(jù)上看，利用了分子帶電性質(zhì)差異和分子大小的是瓊脂糖凝膠電泳，僅利用了分子大小的是SDS－聚丙烯酰胺凝膠電泳。
(3)從優(yōu)點(diǎn)上看，瓊脂糖凝膠電泳操作簡(jiǎn)單，電泳速度快，樣品不需處理，電泳圖譜清晰，分辨率高、重復(fù)性好，SDS—聚丙烯酰胺凝膠電泳消除了凈電荷對(duì)遷移率的影響，使電泳遷移率完全取決于分子的大小。
考向一 植物有效成分的提取
9．下列有關(guān)植物有效成分提取的說法正確的是( )
A．乙醇和丙酮雖然都是有機(jī)溶劑，但因其可與水混溶，所以不能用于胡蘿卜素的萃取
B．在高溫下延長蒸餾時(shí)間，有利于充分提取玫瑰精油
C．對(duì)提取出的胡蘿卜素進(jìn)行紙層析鑒定時(shí)，可用最小號(hào)的滴管吸取少量的樣品進(jìn)行點(diǎn)樣
D．提取橘皮精油的實(shí)驗(yàn)中，用石灰水浸泡的目的是使橘皮精油易于與水分離
答案 A
解析 胡蘿卜素不溶于水易溶于脂溶性有機(jī)溶劑，乙醇和丙酮屬于水溶性有機(jī)溶劑，所以不能用于胡蘿卜素的萃取，A正確；較低溫度下延長蒸餾時(shí)間利于充分提取玫瑰精油，B錯(cuò)誤；為保證色素經(jīng)過紙層析后，色素點(diǎn)清晰，易于鑒別和區(qū)分，點(diǎn)樣時(shí)圓點(diǎn)盡量細(xì)小，所以應(yīng)選用最細(xì)注射器的針頭，吸取少量的溶液進(jìn)行點(diǎn)樣，而且點(diǎn)樣過程要快速細(xì)致，C錯(cuò)誤；提取橘皮精油的實(shí)驗(yàn)中，用石灰水浸泡的目的是防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率，D錯(cuò)誤。
10．生物組織中有機(jī)物的提取方法有很多種，如蒸餾法、壓榨法和萃取法等，請(qǐng)回答下列有關(guān)植物有效成分提取的問題：
(1)工業(yè)生產(chǎn)上，胡蘿卜素的提取方法主要有三種：一是從植物中提取，二是從大面積養(yǎng)殖的巖藻中獲取，三是利用________________ 生產(chǎn)。
(2)萃取的效率主要取決于______________________。萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑應(yīng)該具有能夠充分溶解胡蘿卜素、________________和______________等特點(diǎn)。
(3)圖甲裝置進(jìn)行的操作為________，因?yàn)開_____________，所以應(yīng)避免明火加熱，而采用水浴加熱的方法。通過加熱處理，β-胡蘿卜素溶解在萃取劑中后再經(jīng)________得到萃取液。最后使用乙裝置進(jìn)行____________，得到較純凈的β-胡蘿卜素。此裝置收集到的物質(zhì)為
_____________________________________________________________________________。
答案 (1)微生物的發(fā)酵
(2)萃取劑的性質(zhì)和用量 不能與水混溶 較高的沸點(diǎn)
(3)萃取 有機(jī)溶劑易燃燒 過濾 濃縮 有機(jī)溶劑
考向二 蛋白質(zhì)的提取與分離
11．下列關(guān)于物質(zhì)提取、純化原理的敘述中，錯(cuò)誤的是( )
A．采用凝膠色譜法分離果膠酶的原理是蛋白質(zhì)分子的相對(duì)分子質(zhì)量不同，在色譜柱中的移動(dòng)速度不同
B．使用透析法可以去除樣品中相對(duì)分子質(zhì)量較大的雜質(zhì)
C．電泳法是利用樣品中各種分子帶電性質(zhì)和數(shù)量以及樣品分子大小、形狀的不同，產(chǎn)生的遷移速度不同而實(shí)現(xiàn)樣品中各種分子的分離
D．離心法分離蛋白質(zhì)的依據(jù)是不同大小的分子離心時(shí)沉降速度不同
答案 B
解析 使用透析法可以去除樣品中相對(duì)分子質(zhì)量較小的雜質(zhì)，B錯(cuò)誤。
12．血紅蛋白是人和其他脊椎動(dòng)物紅細(xì)胞的主要組成成分，負(fù)責(zé)血液中O2或CO2的運(yùn)輸。請(qǐng)根據(jù)血紅蛋白的提取和分離流程圖回答問題：
(1)將實(shí)驗(yàn)流程補(bǔ)充完整：A為__________________________________________________，
B為______________。凝膠色譜法是根據(jù)__________________而達(dá)到蛋白質(zhì)分離的有效方法。
(2)洗滌紅細(xì)胞的目的是去除______________，洗滌次數(shù)過少，無法除去__________________；離心速度過高和時(shí)間過長會(huì)使______________一同沉淀，達(dá)不到分離的效果。洗滌干凈的標(biāo)志是________________________________________________________________________。
釋放血紅蛋白的過程中起作用的是________________________________。
(3)在洗脫過程中加入物質(zhì)的量濃度為20 mml/L的磷酸緩沖液(pH為7.0)的目的是
______________________________________________________________________________。
如果紅色區(qū)帶______________，說明色譜柱制作成功。
答案 (1)血紅蛋白的釋放 樣品的加入和洗脫 相對(duì)分子質(zhì)量的大小
(2)雜蛋白(血漿蛋白) 血漿蛋白 白細(xì)胞等 離心后的上清液中沒有黃色 蒸餾水和甲苯
(3)準(zhǔn)確模擬生物體內(nèi)的生理環(huán)境，保持體外的pH和體內(nèi)一致 均勻一致地移動(dòng)
1．核心概念
(1)(選修1 P73)萃取法：是將粉碎、干燥的植物原料用有機(jī)溶劑浸泡，使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中的方法。
(2)(選修1 P64)凝膠色譜法：是根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)量的大小分離蛋白質(zhì)的有效方法。
(3)(選修1 P65)電泳：指帶電粒子在電場(chǎng)的作用下發(fā)生遷移的過程。
2．教材結(jié)論性語句
(1)(選修1 P3)當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?br>(2)(選修1 P6)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
(3)(選修1 P9)乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧情況下，將葡萄糖分解成乳酸。
(4)(選修1 P73)用于萃取的有機(jī)溶劑必須事先精制，除去雜質(zhì)，否則會(huì)影響芳香油的質(zhì)量。
(5)(選修1 P68)色譜柱內(nèi)不能有氣泡存在，一旦發(fā)現(xiàn)氣泡，必須重裝。
1．(2020·江蘇，18)某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，他的做法錯(cuò)誤的是( )
A．選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁
B．將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁
C．酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時(shí)擰松瓶蓋放氣
D．酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵
答案 B
解析 制作果酒時(shí)，應(yīng)選擇新鮮的葡萄略加沖洗后再去除枝梗榨汁，避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)，A項(xiàng)正確；制作果酒過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，因此，玻璃瓶用酒精消毒后裝入葡萄汁時(shí)不能裝滿，應(yīng)該留有1/3的空間，B項(xiàng)錯(cuò)誤；酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，要適時(shí)擰松瓶蓋放氣，C項(xiàng)正確；酒精發(fā)酵后再進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵需要有氧環(huán)境，所以要去除瓶蓋，蓋一層紗布是為了防止空氣中灰塵等的污染，D項(xiàng)正確。
2．(2020·天津，9)甜瓣子是豆瓣醬的重要成分，風(fēng)味受蠶豆蛋白分解產(chǎn)生的氨基酸影響，也受發(fā)酵過程中不同微生物的多種代謝產(chǎn)物影響。其生產(chǎn)工藝如下圖所示。
eq \x(蠶豆瓣)eq \(――→,\s\up7( 制曲 ))eq \x(豆瓣曲)eq \(――→,\s\up7(加鹽水))eq \x(醬醅)eq \(――→,\s\up7( 發(fā)酵 ))eq \x(甜瓣子)
某研究團(tuán)隊(duì)對(duì)加鹽水后的發(fā)酵階段的傳統(tǒng)工藝(鹽度15%，溫度37 ℃，發(fā)酵30天)進(jìn)行了改良，改良后甜瓣子風(fēng)味得以提升。新工藝參數(shù)如下表所示。
兩種工藝的結(jié)果比較見下圖。
下列關(guān)于本研究的實(shí)驗(yàn)方法與原理的描述，錯(cuò)誤的是( )
A．發(fā)酵開始階段的微生物主要來源于制曲過程的積累
B．蠶豆瓣可提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源
C．溫度與鹽度都影響微生物的生長繁殖
D．定期取樣，使用平板劃線法統(tǒng)計(jì)活細(xì)菌總數(shù)
答案 D
解析 發(fā)酵開始階段，微生物尚未大量繁殖，微生物主要來源于制曲過程的積累，A項(xiàng)正確；蠶豆瓣里含有糖類、蛋白質(zhì)等，可提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源，B項(xiàng)正確；傳統(tǒng)工藝溫度為37 ℃，鹽度為15%，新工藝溫度為12 ℃→37 ℃，鹽度為6%→15%，兩種工藝下活霉菌總數(shù)和活細(xì)菌總數(shù)幾乎都不相同，說明溫度與鹽度都影響微生物的生長繁殖，C項(xiàng)正確；利用平板劃線法接種后，培養(yǎng)得到的菌落多數(shù)非單菌落，因此無法用平板劃線法統(tǒng)計(jì)活細(xì)菌總數(shù)，一般使用稀釋涂布平板法統(tǒng)計(jì)活細(xì)菌總數(shù)，D項(xiàng)錯(cuò)誤。
3．(2020·浙江1月選考)回答與泡菜制作有關(guān)的問題：
(1)用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時(shí)處理，可抑制某些微生物產(chǎn)生______________，從而使成品泡菜口感較脆。同時(shí)，該處理也會(huì)使泡菜發(fā)酵時(shí)間縮短，其原因是
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________。
(2)泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會(huì)使_____________菌被逐漸抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，會(huì)使_______菌受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多，會(huì)使乳酸菌受到抑制。
(3)從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸菌，首先對(duì)經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進(jìn)行過濾，然后取濾液進(jìn)行________，再用________的方法在某種含牛乳的專用的培養(yǎng)基中進(jìn)行初步篩選。該培養(yǎng)基必須含有________________，以便于觀察是否產(chǎn)酸。
(4)自然界中醋酸菌常與乳酸菌共同生長。若要篩選出醋酸菌，則其專用的培養(yǎng)基中應(yīng)添加________。
答案 (1)果膠酶 細(xì)胞破裂，細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)外流，使乳酸菌快速地獲得營養(yǎng)物質(zhì) (2)喜好氧的 不耐酸的 (3)稀釋 稀釋涂布平板 酸堿指示劑 (4)乙醇
4．(2018·海南，30)葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示。
回答下列問題：
(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是____________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。
(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約eq \f(1,3)的空間，這種做法的目的是_______________________(答出兩點(diǎn)即可)。
(3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)，如曲線圖所示。
圖中曲線①、②、③依次表示__________、____________、____________含量的變化趨勢(shì)。
(4)從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于________(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。
答案 (1)不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染 (2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出 (3)乙A中氧氣 乙B中酒精 乙A中酒精 (4)兼性厭氧 異養(yǎng)
解析 (1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約eq \f(1,3)的空間，這種做法的目的是為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。(3)分析題意可知，圖中曲線①、②、③依次表示乙A中氧氣、乙B中酒精、乙A中酒精含量的變化趨勢(shì)。(4)從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于兼性厭氧生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于異養(yǎng)生物。
5．(2019·海南，30)回答下列問題：
(1)玫瑰精油可用玫瑰花瓣為原料，采用水蒸氣蒸餾法提取。水蒸氣蒸餾法的原理是
______________________________________________________________________________。在進(jìn)行蒸餾時(shí)，冷凝管的進(jìn)水口比出水口__________(填“高”或“低”)。蒸餾收集到的乳濁液是玫瑰精油和水的混合物，要得到玫瑰精油，需要向乳濁液中加入NaCl，其目的是_____________；得到的油層還需要加入無水Na2SO4，其目的是______________________。
(2)某同學(xué)在通過發(fā)酵制作果酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)在制作原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度，原因是___________________________________________________________________________。在家庭以葡萄為原料制作葡萄酒時(shí)，可以不添加酵母菌，原因是_________________________
___________________________________；在制作葡萄酒的過程中，如果密封不嚴(yán)混入空氣，發(fā)酵液會(huì)變酸，可能的原因是______________________________________________________。
答案 (1)利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來，形成油水混合物，冷卻后，混合物又會(huì)重新分出油層和水層 低 促進(jìn)油和水的分離 吸去芳香油中殘留的水分 (2)糖類是主要的能源物質(zhì)，可以為酵母菌的生長、繁殖提供能源物質(zhì)，還可以作為酒精發(fā)酵的原料 葡萄皮上附著有野生的酵母菌 醋酸菌大量增殖，進(jìn)行醋酸發(fā)酵
解析 (1)水蒸氣蒸餾法是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來，形成油水混合物，冷卻后，混合物又會(huì)重新分離出油層和水層。在進(jìn)行蒸餾時(shí)，冷凝管的進(jìn)水口比出水口低。蒸餾收集到的乳濁液是玫瑰精油和水的混合物，要得到玫瑰精油，需要向乳濁液中加入NaCl，可以促進(jìn)油和水的分離；得到的油層還需要加入無水Na2SO4，可以吸去芳香油中殘留的水分。
(2)糖類是主要的能源物質(zhì)，可以為酵母菌的生長、繁殖提供能源物質(zhì)，還可以作為酒精發(fā)酵的原料，故在通過發(fā)酵制作果酒時(shí)，在制作原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度。在家庭以葡萄為原料制作葡萄酒時(shí)，由于葡萄皮上附著有野生的酵母菌，故可以不添加酵母菌；在制作葡萄酒的過程中，如果密封不嚴(yán)混入空氣，會(huì)造成醋酸菌大量增殖，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵液會(huì)變酸。
課時(shí)精練
1．下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30 ℃時(shí)，加少許水和一定量的酒釀(做實(shí)驗(yàn)時(shí)用酵母菌菌種)，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)，并在米飯中間挖一個(gè)洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28 ℃)，一段時(shí)間后即成?，F(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過程做一個(gè)簡(jiǎn)單的分析。
(1)先將米煮熟的目的是________________，在米飯中間挖一個(gè)洞的目的是增加________的含量，保證酵母菌在一開始時(shí)進(jìn)行____________，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。
(2)在家庭釀酒過程中有酒精產(chǎn)生，可用______________來檢驗(yàn)，在酸性條件下，其與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。
(3)寫出酵母菌無氧呼吸的反應(yīng)式：______________________________________。
(4)在具體操作過程中，要根據(jù)米的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將產(chǎn)生什么后果？為什么？
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________。
答案 (1)殺滅其他雜菌 氧氣 有氧呼吸
(2)重鉻酸鉀 灰綠
(3)C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
(4)不能得到酒精。菌種太少，難以造成無氧環(huán)境，其他微生物會(huì)大量繁殖，造成米飯腐敗
2．(2020·河北衡水調(diào)研)大豆制品經(jīng)過微生物發(fā)酵可以產(chǎn)生味道鮮美、易于消化吸收的腐乳制品?？蒲腥藛T測(cè)得腐乳密封腌制過程中氨基酸態(tài)氮含量變化如圖所示(注：游離氨基酸的含量可以間接指示出氨基酸態(tài)氮的含量)，回答下列問題：
(1)氨基酸態(tài)氮含量增加的原因可能是____________________________________________，當(dāng)氨基酸態(tài)氮含量超過1.5%時(shí)，即可認(rèn)為腐乳已經(jīng)制成，因此當(dāng)密封腌制______周后食用較好。
(2)腐乳制作過程中需要加鹽腌制，加鹽的作用是______________________________、____________________________________等；不同操作會(huì)導(dǎo)致腐乳的風(fēng)味不同，影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有____________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。
(3)豆腐中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中并沒有全部水解為氨基酸，為了證明這一觀點(diǎn)，生物興趣小組取密封腌制后的腐乳攪勻稀釋后用______________試劑檢測(cè)，如果出現(xiàn)________現(xiàn)象說明以上觀點(diǎn)正確。
答案 (1)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)水解形成氨基酸 7 (2)析出水分使豆腐塊變硬 抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì) 鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等 (3)雙縮脲 紫色
解析 (1)氨基酸態(tài)氮含量增加是由于毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)水解形成氨基酸所引起的，由圖可知當(dāng)密封腌制約7周后氨基酸態(tài)氮含量超過1.5%，此時(shí)腐乳已經(jīng)制成。(2)腐乳制作過程中加鹽的作用主要是析出水分使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)；影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。(3)豆腐中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中如果全部水解為氨基酸，則產(chǎn)物中不含蛋白質(zhì)，不存在肽鍵，不與雙縮脲試劑反應(yīng)成紫色，所以可以用雙縮脲試劑檢測(cè)產(chǎn)物中是否含有肽鍵來探究蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中是否全部水解為氨基酸。
3．如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：
(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是__________________________________
______________________________________________________________________________。
(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比為________。鹽水需煮沸并冷卻才可使用，原因是
_______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________。
(3)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是__________________________________
______________________________________________________________________________。
(4)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是______________，還產(chǎn)生少量的亞硝酸鹽。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可用________法，因?yàn)閬喯跛猁}在鹽酸酸化條件下與__________________的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色染料。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是_________________________________。
答案 (1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4∶1 煮沸是為了殺滅雜菌，去除水中的氧氣，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 (3)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) (4)乳酸(或有機(jī)酸) 比色 對(duì)氨基苯磺酸 玫瑰紅 作為對(duì)照
解析 (1)泡菜的酸味主要是依靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸形成的，泡菜制作除了考慮酸味，還需要考慮亞硝酸鹽的含量，選新鮮蔬菜是因?yàn)槠鋪喯跛猁}含量低。(2)制作泡菜時(shí)的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4∶1。鹽水需要煮沸的原因是殺菌和除去溶液中的氧氣，冷卻后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌，從而保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。(3)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，一般先增加再減少，直至穩(wěn)定，定期檢測(cè)就是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。(4)測(cè)定亞硝酸鹽的含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
4．(2021·湖南岳陽模擬)下列是三種植物有效成分的提取實(shí)驗(yàn)，回答相關(guān)問題：
(1)薰衣草精油是由薰衣草提煉而成的，可以清熱解毒，清潔皮膚，還能凈化心靈。如圖為提取薰衣草精油的實(shí)驗(yàn)流程：
薰衣草＋水→A→油水混合物eq \(―――→,\s\up7(加入甲))分離油層eq \(―――→,\s\up7(加入乙))除水→B→薰衣草精油
圖中的A表示__________________過程，在此過程中影響薰衣草精油提取量的主要因素有____________________________，圖中B過程的目的是________________________。
(2)檸檬精油的提取，常采用________法而不用上述提取薰衣草精油的方法，原因是____________________________。
(3)胡蘿卜素化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，易溶于有機(jī)溶劑，可采用________提取。
答案 (1)水蒸氣蒸餾 蒸餾的溫度和時(shí)間 除去固體硫酸鈉 (2)壓榨 水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題 (3)萃取法
解析 (1)提取薰衣草精油采用水蒸氣蒸餾法，A表示水蒸氣蒸餾過程，經(jīng)過此過程可以得到油水混合物，下一步加入甲(NaCl)分離油層，對(duì)分離的油層中的水分可以加入乙(無水硫酸鈉)吸水，然后經(jīng)過B過程(過濾)除去固體硫酸鈉就可以得到薰衣草精油了。蒸餾的時(shí)間和溫度均會(huì)影響薰衣草精油提取量。
5．(2017·全國Ⅲ，37)綠色植物甲含有物質(zhì)W，該物質(zhì)為無色針狀晶體，易溶于極性有機(jī)溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲→粉碎→加溶劑→振蕩→收集提取液→活性炭處理→過濾去除活性炭→蒸餾(含回收溶劑)→重結(jié)晶→成品?；卮鹣铝袉栴}：
(1)在提取物質(zhì)W時(shí)，最好應(yīng)選用的一種原料是________(填“高溫烘干”“晾干”或“新鮮”)的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是_________________________________________
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________。
(2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是__________________________________________________。
(3)活性炭具有很強(qiáng)的吸附能力，在提取過程中，用活性炭處理提取液的目的是____________
______________________________________________________________________________。
(4)現(xiàn)有丙酮(沸點(diǎn)56 ℃)、乙醇(沸點(diǎn)約78 ℃)兩種溶劑，在提取物質(zhì)W時(shí)，應(yīng)選用丙酮作為提取劑，理由是_________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________。
(5)該實(shí)驗(yàn)操作過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)是_______________________________________________
________________________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。
答案 (1)晾干 高溫烘干過程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋，進(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果
(2)使原料和溶劑充分混勻 (3)去除提取液中的色素
(4)丙酮沸點(diǎn)低于乙醇，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少 (5)在溫度較低的情況下操作，防火
解析 (1)因高溫烘干過程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋，進(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果。所以在提取物質(zhì)W時(shí)，最好應(yīng)選用的原料是晾干的植物甲，而不選用高溫烘干或新鮮的植物甲。(2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是使物質(zhì)W完全溶于溶劑。(3)活性炭具有很強(qiáng)的吸附能力，在提取過程中，用活性炭處理提取液的目的是去除提取液中的色素。(4)丙酮(沸點(diǎn)56 ℃)、乙醇(沸點(diǎn)約78 ℃)兩種溶劑，由于丙酮沸點(diǎn)相對(duì)較低，而溫度過高會(huì)導(dǎo)致物質(zhì)W分解，所以在提取物質(zhì)W時(shí)，應(yīng)選用丙酮作提取劑。(5)該實(shí)驗(yàn)操作過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)是在溫度較低的情況下操作，防火，控制處理的時(shí)間等。
6．隨著人類基因組計(jì)劃的進(jìn)展和多種生物基因組測(cè)序工作的完成，人類跨入了后基因組和蛋白質(zhì)組時(shí)代。對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行研究時(shí)，首先要獲得純度較高的蛋白質(zhì)。如圖甲是某生物興趣小組在“蛋白質(zhì)的提取和分離”實(shí)驗(yàn)中，準(zhǔn)備從豬的血液中初步提取血紅蛋白，設(shè)計(jì)的“血紅蛋白提取、分離流程圖”。
eq \x(實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備?配制緩沖液、血細(xì)胞懸液?)―→eq \x(樣品處理?洗滌、破碎、離心等?)―→
eq \x(蛋白質(zhì)粗分離?透析?)―→eq \x(純化、純度鑒定?凝膠色譜法、電泳等?)
甲
請(qǐng)回答下列有關(guān)問題：
(1)血紅蛋白粗分離階段，透析的目的是____________________，若要盡快達(dá)到理想的透析效果，可以__________________________________________________________(寫出一種方法)。
(2)血紅蛋白的純化是通過________法將相對(duì)分子質(zhì)量大的雜質(zhì)蛋白除去，圖乙中，往色譜柱中加樣的正確操作順序____________(用序號(hào)表示)。在進(jìn)行④操作前，應(yīng)該等樣品___________________________________，且要________(填“打開”或“關(guān)閉”)下端出口。
(3)電泳利用了待分離樣品中各種分子的______________________等的差異，而產(chǎn)生不同遷移速度，實(shí)現(xiàn)各種分子的分離。
(4)一同學(xué)通過血紅蛋白醋酸纖維薄膜電泳，觀察到正常人和鐮刀型細(xì)胞貧血癥患者的血紅蛋白電泳結(jié)果如圖丙所示。由圖可知攜帶者有________種血紅蛋白，從分子遺傳學(xué)的角度做出的解釋是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
答案 (1)除去小分子雜質(zhì) 增加緩沖液的量或及時(shí)更換緩沖液 (2)凝膠色譜 ②③④① 完全進(jìn)入凝膠層 關(guān)閉 (3)帶電性質(zhì)以及分子大小、形狀 (4)2 攜帶者具有一對(duì)等位基因，可以控制合成兩種不同的蛋白質(zhì)
解析 (1)血紅蛋白粗分離階段，采用透析以除去小分子雜質(zhì)；若要盡快達(dá)到理想的透析效果，可以增加緩沖液的量或及時(shí)更換緩沖液。(3)電泳是利用了待分離樣品中各種分子的帶電性質(zhì)以及分子大小、形狀等的差異，在電泳過程中產(chǎn)生不同遷移速度，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)各種分子的分離。(4)由電泳結(jié)果可知，鐮刀型細(xì)胞貧血癥的攜帶者含有兩種血紅蛋白：由于攜帶者控制血紅蛋白的為一對(duì)等位基因，因而可以控制合成兩種不同的蛋白質(zhì)。
7．(2019·連云港期末)如圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖?；卮鹣铝袉栴}：
(1)過程①需要先清洗后切塊，以減少__________。
(2)過程③發(fā)酵所需的微生物是______________，產(chǎn)生的酒精可以與______________(試劑)發(fā)生顯色反應(yīng)。
(3)過程④中在變酸的酒表面，觀察到的菌膜是______________在液面大量繁殖而形成的。若要對(duì)該菌進(jìn)行初步分離純化，比較便捷的操作是采用__________(填“平板劃線”或“稀釋涂布平板”)法把它們接種到固體培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)得到肉眼可見的菌落。
(4)在發(fā)酵裝置示意圖中，過程④需要將裝置中的充氣口開關(guān)____________。果醋的制作是否成功，除了通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定外，還可以通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的________作進(jìn)一步鑒定。
答案 (1)雜菌的污染 (2)酵母菌 酸性重鉻酸鉀
(3)醋酸菌 平板劃線 (4)開啟 pH
解析 (1)過程①如果先切塊，則內(nèi)部組織容易被雜菌污染，所以應(yīng)先清洗后切塊，以減少雜菌污染。(2)參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，其產(chǎn)生的酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液鑒定，顏色由橙色變成灰綠色。(3)在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。若要對(duì)該菌進(jìn)行初步分離純化，比較便捷的操作是：采用平板劃線法把它們接種到固體培養(yǎng)基上，以培養(yǎng)得到肉眼可見的菌落。(4)參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此過程④需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)開啟。果醋的制作是否成功，除了通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定外，還可以通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵液前后的pH進(jìn)一步鑒定。項(xiàng)目
果酒制作
果醋制作
菌種
酵母菌
醋酸菌
類型
真核生物
原核生物
代謝類型
異養(yǎng)兼性厭氧型
異養(yǎng)需氧型
菌種來源
附著在葡萄皮上的野生型酵母菌
變酸的酒的表面的菌膜
發(fā)酵過程
在有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：
C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O；在無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；當(dāng)缺少糖源氧氣充足時(shí)：
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
溫度
一般酒精發(fā)酵18～25 ℃，繁殖最適為20 ℃左右
最適為30～35 ℃
條件
前期：需氧，后期：無氧
需要充足的氧氣
時(shí)間
10～12天
7～8天
項(xiàng)目
說明
材料的選
擇與處理
選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
防止發(fā)酵
液被污染
①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒；
②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗；
③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不能用直管
發(fā)酵條件
的控制
①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；
②嚴(yán)格控制溫度：18～25 ℃利于酒精發(fā)酵；30～35 ℃利于果醋的發(fā)酵；
③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣
項(xiàng)目
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物學(xué)分類
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代謝類型
異養(yǎng)兼性厭氧型
異養(yǎng)需氧型
異養(yǎng)需氧型
異養(yǎng)厭氧型
發(fā)酵條件
前期需氧，后期不需氧
一直需氧
一直需氧
無氧
生長適宜溫度
18～25 ℃
30～35 ℃
15～18 ℃
室溫
生產(chǎn)應(yīng)用
釀酒、發(fā)面
釀醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜
項(xiàng)目
乳酸菌
乳酸
亞硝酸鹽
發(fā)酵
初期
少(有O2、乳酸菌活動(dòng)受抑制)
少
增加(硝酸鹽還原菌的作用)
發(fā)酵
中期
最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))
積累、增多、pH下降
下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)
發(fā)酵
后期
減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))
繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降
下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)
含量
變化
曲線
注意
亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的
封壇前
第2天
第4天
第6天
第8天
第10天
第12天
第14天
1號(hào)壇
0.16
0.26
0.60
0.40
0.20
0.16
0.10
0.10
2號(hào)壇
0.16
0.21
0.52
0.42
0.30
0.18
0.15
0.15
3號(hào)壇
0.16
0.32
0.70
0.48
0.30
0.25
0.20
0.20
提取方法
水蒸氣蒸餾法
壓榨法
萃取法
實(shí)驗(yàn)原理
利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來
通過機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油
使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)溶劑獲得芳香油
方法步驟
①水蒸氣蒸餾；②分離油層；③除水過濾
①石灰水浸泡、漂洗；
②壓榨、過濾、靜置；
③再次過濾
①粉碎、干燥；
②萃取、過濾；
③濃縮
適用范圍
適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性較強(qiáng)的芳香油
適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取
適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中
優(yōu)點(diǎn)
簡(jiǎn)單易行，便于分離
生產(chǎn)成本低，易保持原料原有的結(jié)構(gòu)和功能
出油率高，易分離
局限性
水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題
分離較為困難，出油率相對(duì)較低
使用的有機(jī)溶劑處理不當(dāng)會(huì)影響芳香油的質(zhì)量
蛋白質(zhì)
項(xiàng)目
相對(duì)分子質(zhì)量大
相對(duì)分子質(zhì)量小
凝膠內(nèi)部
不能進(jìn)入
能進(jìn)入
運(yùn)動(dòng)方式
垂直向下
垂直向下和無規(guī)
則擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)
經(jīng)過路程
較短
較長
洗脫次序
先流出
后流出
時(shí)期
時(shí)段(天)
鹽度(%)
溫度(℃)
前期
0～12
6
12
中期
12～16
6
37
后期
16～30
15
37

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