2024屆人教版高考生物一輪復(fù)習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程作業(yè)（不定項(xiàng)）含答案

這是一份2024屆人教版高考生物一輪復(fù)習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程作業(yè)（不定項(xiàng)）含答案，共7頁。試卷主要包含了選擇題，非選擇題等內(nèi)容，歡迎下載使用。
?課時(shí)微練(三十三)　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程
　
一、選擇題:本題共6小題,在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的。
1.(2023·四川成都模擬)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵的敘述,錯(cuò)誤的是(　　)
A.變酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的
B.加鹽腌制的過程會(huì)使豆腐塊變硬并且能抑制雜菌生長(zhǎng)
C.泡菜壇蓋邊沿的水槽注滿水可抑制乳酸菌的有氧呼吸
D.鹵湯中過量加入料酒,可能導(dǎo)致腐乳的成熟時(shí)間延長(zhǎng)
解析　變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的,A項(xiàng)正確;制作腐乳時(shí),加鹽腌制可使豆腐塊析出水分而變硬且能抑制雜菌生長(zhǎng),B項(xiàng)正確;泡菜壇蓋邊沿的水槽注滿水可為乳酸菌的無氧呼吸制造無氧環(huán)境,進(jìn)而促進(jìn)乳酸菌的無氧呼吸,C項(xiàng)錯(cuò)誤;鹵湯中過量加入料酒,會(huì)抑制發(fā)酵過程,可能導(dǎo)致腐乳的成熟時(shí)間延長(zhǎng),D項(xiàng)正確。
答案　C
2.漢代的酒多為糧食酒。釀酒就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精液體的過程。漢代釀酒一般有兩個(gè)步驟:第一步是糖化,先利用曲霉將各種淀粉分解成甜味產(chǎn)物;第二步是酒化,由酵母菌再將產(chǎn)物中的葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。下列敘述正確的是(　　)
A.糖化過程中淀粉酶參與淀粉的氧化分解
B.酒化過程中酵母菌在無氧環(huán)境下大量繁殖
C.酒化過程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行,發(fā)酵液中糖含量增加
D.在變酸的酒液表面可能含有醋酸菌
解析　糖化過程中淀粉酶參與淀粉的水解,A項(xiàng)錯(cuò)誤;酒化過程中酵母菌在有氧環(huán)境下大量繁殖,B項(xiàng)錯(cuò)誤;酒化過程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行,葡萄糖分解,發(fā)酵液中糖含量減少,C項(xiàng)錯(cuò)誤;變酸的酒液是因?yàn)榇姿峋M(jìn)行醋酸發(fā)酵的結(jié)果,醋酸菌是好氧細(xì)菌,酒液表面可能含有醋酸菌,D項(xiàng)正確。
答案　D
3.(2023·福建漳州調(diào)研)蘋果醋是餐桌上的常見飲品。下圖是制作蘋果醋的流程圖。下列敘述正確的是(　　)

A.蘋果醋可利用酸性重鉻酸鉀進(jìn)行檢測(cè)
B.果酒發(fā)酵的溫度與果醋發(fā)酵的溫度相同
C.在①過程中,醋酸菌將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸
D.在②過程中,醋酸菌先將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?br /> 解析　酸性重鉻酸鉀能與酒精反應(yīng)出現(xiàn)灰綠色,不能檢測(cè)蘋果醋,A項(xiàng)錯(cuò)誤;果酒發(fā)酵所用菌種是酵母菌,最適溫度是18~30 ℃,果醋發(fā)酵所用的菌種是醋酸菌,最適溫度是30~35 ℃,兩者發(fā)酵的溫度并不相同,B項(xiàng)錯(cuò)誤;在①過程中,酵母菌將果汁中的糖發(fā)酵成酒精,C項(xiàng)錯(cuò)誤;在②果醋發(fā)酵過程中,醋酸菌先將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?D項(xiàng)正確。
答案　D
4.日常生活中的泡菜、酸奶、果醋等許多食物和飲品都是由發(fā)酵技術(shù)獲得的。下列有關(guān)敘述正確的是(　　)
A.進(jìn)行泡菜、酸奶、果醋發(fā)酵的微生物均通過有絲分裂進(jìn)行增殖
B.泡菜制作過程中,泡菜壇內(nèi)增加的液體主要由微生物代謝產(chǎn)生
C.家庭自制瓶裝酸奶時(shí),需對(duì)鮮奶進(jìn)行高溫滅菌,并定期擰松瓶蓋
D.制作果醋時(shí),可利用果酒作為醋酸菌發(fā)酵所需要的碳源
解析　有絲分裂是真核生物體細(xì)胞的增殖方式,泡菜、酸奶的菌種乳酸菌、果醋的菌種醋酸菌,均為原核生物,進(jìn)行二分裂,A項(xiàng)錯(cuò)誤;泡菜制作過程中,泡菜壇內(nèi)增加的液體主要來自植物細(xì)胞中的水,B項(xiàng)錯(cuò)誤;酸奶是乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物,乳酸菌為厭氧菌,因此不能定期擰松瓶蓋,C項(xiàng)錯(cuò)誤;果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌,可以利用酒精產(chǎn)生醋酸,D項(xiàng)正確。
答案　D
5.啤酒是以麥芽汁為原料,經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵制得。傳統(tǒng)啤酒釀造過程中,發(fā)酵在敞開式發(fā)酵池中進(jìn)行,麥芽汁中接入酵母后通入大量無菌空氣,之后會(huì)產(chǎn)生大量氣體翻騰逸出,在麥芽汁表面形成25~30 cm厚的氣泡層(泡蓋),然后停止通氣,進(jìn)入靜止發(fā)酵階段。一段時(shí)間后可得啤酒。下列說法錯(cuò)誤的是(　　)
A.用赤霉素溶液浸泡大麥種子可以有效促進(jìn)α?淀粉酶合成,增加麥芽汁中可發(fā)酵糖的含量
B.靜止發(fā)酵階段酵母菌主要進(jìn)行無氧呼吸
C.泡蓋的形成是由于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生CO2,能將麥芽汁與空氣隔絕
D.麥芽汁僅能為釀酒酵母的發(fā)酵過程提供碳源和水
解析　赤霉素能促進(jìn)種子萌發(fā),制作麥芽汁之前用含有赤霉素的溶液浸泡大麥種子,可以有效促進(jìn)α?淀粉酶合成,將淀粉水解為麥芽糖,進(jìn)而增加麥芽汁中可發(fā)酵糖的含量,A項(xiàng)正確;麥芽汁不僅能為釀酒酵母的發(fā)酵過程提供碳源和水,還能提供氮源、無機(jī)鹽,D項(xiàng)錯(cuò)誤。
答案　D
6.(2023·廣東惠州調(diào)研)下列關(guān)于發(fā)酵工程應(yīng)用的說法,正確的是(　　)
A.食品添加劑由于可以增加食品營(yíng)養(yǎng),改善食品的色、香、味,還可以延長(zhǎng)保存期,使用時(shí)應(yīng)盡量多添加
B.加酶洗衣粉使用時(shí)用沸水洗滌效果最好
C.在青貯飼料中添加乳酸菌,可以提高飼料的品質(zhì),使飼料保鮮,動(dòng)物食用后能提高免疫力
D.與使用化學(xué)農(nóng)藥相比,使用微生物農(nóng)藥具有成本高、見效快、無污染的特點(diǎn)
解析　食品添加劑過量使用會(huì)對(duì)人體健康造成影響,甚至危及生命,不能過量使用,A項(xiàng)錯(cuò)誤;加酶洗衣粉中酶制劑在最適溫度下活性最高,沸水條件使酶失活,洗滌效果較差,B項(xiàng)錯(cuò)誤;與使用化學(xué)農(nóng)藥相比,使用微生物農(nóng)藥具有成本低、無污染、見效慢的特點(diǎn),D項(xiàng)錯(cuò)誤。
答案　C
二、選擇題:本題共4小題,在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,有一個(gè)或多個(gè)選項(xiàng)符合題目要求。
7.如圖甲為果酒和果醋制作裝置,圖乙表示制作過程中的物質(zhì)變化,下列有關(guān)敘述正確的是(　　)
甲 乙
A.制作果酒時(shí)應(yīng)關(guān)閉閥b,適時(shí)打開閥a排氣
B.制作果醋時(shí)需打開閥a通氣,打開閥b排氣
C.過程①②都只能發(fā)生在缺氧的條件下
D.過程①~④所需的最適溫度不同
解析　甲裝置中,閥b控制進(jìn)氣,閥a控制排氣,制作果酒時(shí)應(yīng)關(guān)閉閥b以創(chuàng)造缺氧環(huán)境,適時(shí)打開閥a幾秒鐘以排出產(chǎn)生的CO2,A項(xiàng)正確;醋酸菌是好氧性細(xì)菌,需要持續(xù)通氧,但a是排氣口,b是進(jìn)氣口,故應(yīng)打開閥b通氣,打開閥a排氣,B項(xiàng)錯(cuò)誤;過程①為葡萄糖酵解形成丙酮酸的階段,發(fā)生的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì),有氧和無氧條件下都會(huì)發(fā)生,C項(xiàng)錯(cuò)誤;過程①~③所需的最適溫度基本相同,為18~30 ℃,而過程④所需的最適溫度為30~35 ℃,D項(xiàng)正確。
答案　AD
8.據(jù)《周禮》記載酸菜又稱為“范”,漢代劉熙《釋名·釋飲食》解釋道:“落,阻也,生釀之,遂使阻于寒溫之間,不得爛也。”這就是我國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明的保藏蔬菜使其不壞的一種方法——腌藏法。下列敘述正確的是(　　)
A.“生釀之”指的是將新鮮的蔬菜和合適的材料,制作成酸菜
B.“遂使阻于寒溫之間”保持適宜溫度,有利于微生物的發(fā)酵
C.食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短,容易造成某些細(xì)菌大量繁殖
D.發(fā)酵過程中適量氧氣和產(chǎn)酸的環(huán)境,有助于酸菜“不得爛也”
解析　“生釀之”指的是將新鮮的蔬菜和合適的材料,在不經(jīng)過蒸煮等加工的條件下,將其制作成酸菜,A項(xiàng)正確;“遂使阻于寒溫之間”保持適宜溫度,有利于微生物的發(fā)酵,從而完成酸菜的制作,B項(xiàng)正確;酸菜制作過程中,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短,容易造成細(xì)菌大量繁殖,C項(xiàng)正確;發(fā)酵過程中主要的菌種是乳酸菌,乳酸菌為厭氧菌,故應(yīng)保持厭氧環(huán)境,D項(xiàng)錯(cuò)誤。
答案　ABC
9.醬的釀造最早在西漢。西漢元帝時(shí)代的史游在《急就篇》中就記載有:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。其中以黃豆、蠶豆等通過米曲霉發(fā)酵制成的稱豆瓣醬。下列相關(guān)說法正確的是(　　)
A.蠶豆瓣可提供微生物生長(zhǎng)繁殖所需的碳源和氮源
B.溫度和鹽度都能影響微生物的生長(zhǎng)繁殖
C.黃豆、蠶豆中蛋白質(zhì)經(jīng)米曲霉分解,可產(chǎn)生氨基酸和多肽
D.制作豆瓣醬的微生物和制作泡菜的微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)相同
解析　蠶豆瓣中含有蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的主要組成元素為C、H、O、N,可以為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供所需的碳源和氮源,A項(xiàng)正確;溫度會(huì)影響酶的活性,鹽度會(huì)影響細(xì)胞的滲透壓,溫度和鹽度都能影響微生物的生長(zhǎng)繁殖,B項(xiàng)正確;米曲霉能夠產(chǎn)生蛋白酶,將黃豆、蠶豆中的蛋白質(zhì)分解,產(chǎn)生氨基酸和多肽,C項(xiàng)正確;制作豆瓣醬的微生物米曲霉為真菌,是真核生物,制作泡菜的微生物為乳酸菌,是原核生物,真核細(xì)胞具有成型的細(xì)胞核,原核細(xì)胞不具有成型的細(xì)胞核,兩種微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)不同,D項(xiàng)錯(cuò)誤。
答案　ABC
10.下面是某工廠液態(tài)法黃酒釀造工藝流程,相關(guān)敘述正確的是(　　)
①淀粉液化(糯米+水+α?淀粉酶)→②淀粉糖化(加入蛋白酶、糖化酶)→③黃酒發(fā)酵(釀酒酵母和植物乳桿菌同時(shí)接種)→④發(fā)酵后處理→清爽型干黃酒
A.過程①②需提供適宜溫度、酶濃度和作用時(shí)間等
B.釀酒酵母和植物乳桿菌不能直接利用糯米中的淀粉和蛋白質(zhì)
C.接種植物乳桿菌的主要目的是產(chǎn)生乳酸為酵母發(fā)酵提供原料
D.過程③需要通過不斷通入無菌空氣促進(jìn)釀酒酵母的繁殖
解析　過程①②都加入了相應(yīng)的酶,需提供適宜溫度、酶濃度和作用時(shí)間等,A項(xiàng)正確;根據(jù)黃酒釀造工藝流程分析,糯米中沒有直接接種釀酒酵母和植物乳桿菌,說明釀酒酵母和植物乳桿菌不能直接利用糯米中的淀粉和蛋白質(zhì),B項(xiàng)正確;接種植物乳桿菌的主要目的是產(chǎn)生乳酸,而酵母菌發(fā)酵的原料是葡萄糖、氨基酸等,C項(xiàng)錯(cuò)誤;過程③需要前期通入無菌空氣,促進(jìn)釀酒酵母的繁殖,后期密封讓釀酒酵母和植物乳桿菌進(jìn)行無氧呼吸,D項(xiàng)錯(cuò)誤。
答案　AB
三、非選擇題
11.達(dá)州市開江縣的橄欖酒是以綠黃色橄欖果為主要原料,采用浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的工藝,進(jìn)行陳釀,精心調(diào)配而成的低度果酒,具有抗癌、防衰老等多種性能,非常適宜中老年人和有心腦血管疾病的人群飲用。一般家庭制作橄欖酒的方法是:在洗凈晾干的橄欖果中加18%的白砂糖直接裝瓶密封靜置5~7天進(jìn)行發(fā)酵。
(1)在釀制時(shí)沒有像家庭制作米酒那樣進(jìn)行蒸煮處理,這是因?yàn)椤　　　　　　　　　　　　　　　＜尤氚咨疤堑哪康氖恰　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?
(2)制作成功的橄欖酒呈綠黃色,制作成功的米酒無色且有甜味,原因是橄欖果皮中的　　　　　　　　　　　,米酒的原料大米一般是無色且富含淀粉,在發(fā)酵過程中淀粉降解為有甜味的可溶性　　　　　　　　　　　　　　　,這些物質(zhì)沒有被　　　　完全利用。?
(3)橄欖酒暴露在空氣中,酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味,尤其是氣溫高的夏天更易如此。分析其原因是空氣中含有醋酸菌,醋酸菌是　　　　　,最適生長(zhǎng)溫度為　　　　　。寫出該過程發(fā)生的反應(yīng)式:　　　　　　　　　　　　　。?
解析　(1)家庭制作橄欖酒所需要的菌種來自果皮上的酵母菌,若進(jìn)行蒸煮處理,則會(huì)使果皮上的酵母菌被殺死,不能進(jìn)行菌種發(fā)酵。加入白砂糖的目的是為酵母菌提供碳源和能源,以提高橄欖酒中酒精的含量。(2)由于發(fā)酵過程中橄欖果皮中的色素溶于發(fā)酵液中,故會(huì)使橄欖酒呈綠黃色。淀粉沒有甜味,被淀粉酶分解的產(chǎn)物麥芽糖或葡萄糖具有甜味,若酵母菌沒有將麥芽糖或葡萄糖完全分解,則使果酒具有甜味。(3)橄欖酒暴露在空氣中,酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味,說明產(chǎn)生醋酸的醋酸菌是好氧細(xì)菌;醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35 ℃。醋酸菌在糖源不足時(shí),可將酒精分解為醋酸,反應(yīng)式為C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。
答案　(1)果皮上有酵母菌加熱會(huì)被殺死(利用野生型酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,所以不能進(jìn)行蒸煮)　提供碳源和能源,提高橄欖酒中酒精的含量
(2)色素溶于發(fā)酵液中,使橄欖酒呈綠黃色　單糖或二糖等物質(zhì)　酵母菌等
(3)好氧細(xì)菌　30~35℃　C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量
12.(科學(xué)探究)啤酒生產(chǎn)需經(jīng)過制麥、糖化、發(fā)酵等主要環(huán)節(jié)。主要工藝流程如圖所示,請(qǐng)回答下列問題:

(1)大麥?zhǔn)瞧【瓢l(fā)酵的重要碳源,利用大麥實(shí)質(zhì)是利用其中的α?淀粉酶,用　　　　(填激素名稱)處理大麥,可以使大麥種子無須發(fā)芽就可以產(chǎn)生α?淀粉酶。?
(2)為探究?jī)煞N大麥種子(紅粒麥和白粒麥)所含淀粉酶活性進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)。
取發(fā)芽時(shí)間相同、質(zhì)量相等的紅、白粒麥種子,分別加蒸餾水研磨、制成提取液(去淀粉),并在適宜條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)分組、步驟及結(jié)果如下:
分組

步驟
紅粒管
白粒管
對(duì)照管

①
加樣
0.5 mL
提取液
0.5 mL
提取液
C

②
加緩沖液(mL)
1
1
1

③
加淀粉溶液(mL)
1
1
1

④
37 ℃保溫適當(dāng)時(shí)間,終止酶促反應(yīng),冷卻至常溫,加適量碘液顯色
顯色結(jié)果
+++
+
++++

步驟①中加入的C是　　　　　　。顯色結(jié)果表明:淀粉酶活性較高的品種是　　　　　　　　　　。?
(3)啤酒酵母菌種決定著啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量,某實(shí)驗(yàn)小組從原漿啤酒底泥中分離出一株高活性的啤酒酵母。
①在對(duì)原漿啤酒底泥的酵母菌進(jìn)行富集培養(yǎng)的過程中每隔4 h要搖動(dòng)一次,每次1~2 min,其目的是　　　　　　　　　　、　　　　　　　　　　　　　,以促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸和增殖。?
②為了制備啤酒酵母分離培養(yǎng)基,實(shí)驗(yàn)人員將馬鈴薯去皮切塊后高壓煮沸,過濾后補(bǔ)加蒸餾水至1 L,加入葡萄糖和瓊脂后加熱融化。該培養(yǎng)基的碳源主要包括　　　　　　　　　　,培養(yǎng)基一般用　　　　　　　法進(jìn)行滅菌處理。?
(4)敲除野生型釀酒酵母中的蛋白酶基因,減少發(fā)酵液中蛋白的水解,有助于增強(qiáng)啤酒泡沫的穩(wěn)定性。某科研小組用酪蛋白固體培養(yǎng)基篩選突變體,野生型可以水解酪蛋白,在菌落周圍形成透明圈。生產(chǎn)需要篩選透明圈　　　　(填“大”或“小”)的菌落。?
解析　(1)用赤霉素處理大麥,可以使大麥種子無須發(fā)芽就可以產(chǎn)生α?淀粉酶,可以簡(jiǎn)化工藝,降低成本。(2)根據(jù)表格數(shù)據(jù)分析可知,實(shí)驗(yàn)的自變量是大麥籽粒種類,紅粒管和白粒管是實(shí)驗(yàn)組,對(duì)照管是起對(duì)照作用,故步驟①中加入的C是0.5 mL蒸餾水。顯色結(jié)果表明:白粒管顯色最淺,說明淀粉被分解的最多,白粒小麥的淀粉酶活性最高。(3)①對(duì)原漿啤酒底泥的酵母菌進(jìn)行富集培養(yǎng)的目的是增加酵母菌的數(shù)量,酵母菌在有氧條件下能大量繁殖。故進(jìn)行富集培養(yǎng)的過程中每隔4 h要搖動(dòng)一次,每次1~2 min,其目的是增大溶氧量,使酵母菌營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)混合均勻(或使酵母菌充分利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)),以促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸和增殖。②培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源、無機(jī)鹽,據(jù)題意可知,該培養(yǎng)基的碳源主要包括淀粉和葡萄糖,培養(yǎng)基的滅菌方法一般是濕熱滅菌。(4)酪蛋白固體培養(yǎng)基不透明,若酪蛋白被酵母菌產(chǎn)生的蛋白酶水解,就會(huì)在菌落周圍形成透明圈,透明圈越大,說明蛋白質(zhì)被水解得越多,酵母菌產(chǎn)生的蛋白酶就越多,反之亦然。為減少發(fā)酵液中蛋白的水解,有助于增強(qiáng)啤酒泡沫的穩(wěn)定性,生產(chǎn)上需要選擇合成蛋白酶少的酵母菌,故需要篩選透明圈小的菌落,作為發(fā)酵的菌種。
答案　(1)赤霉素　(2)0.5 mL蒸餾水　白粒麥　(3)①增大溶氧量　使酵母菌營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)混合均勻(或使酵母菌充分利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))?、诘矸酆推咸烟恰駸釡缇?4)小