考察古邳鎮(zhèn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)御甜油歷史
活動(dòng)目的
了解家鄉(xiāng)近代的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)御甜油的歷史發(fā)展,廠房變遷、家庭作坊、工匠變化等,感受近代中國歷史。
活動(dòng)內(nèi)容:
我們生活的地方,是古代下邳國都城所在地,這里曾上演過眾多歷史故事,如張良圯橋進(jìn)履獲贈(zèng)兵書,劉邦項(xiàng)羽爭戰(zhàn),關(guān)羽曹操呂布爭戰(zhàn),葛洪在岠山上煉制丹藥,康熙南巡時(shí)在岠山上建有行宮;近代中國落后,這里成為淪陷區(qū)、備受日本帝國主義侵略,這里有新四軍、游擊隊(duì)的廣泛活動(dòng),淮海戰(zhàn)役在這里開展,渡江戰(zhàn)役時(shí)這里是后方。請同學(xué)們選擇一個(gè)廠企,走近它,了解這里曾經(jīng)發(fā)生的故事,了解這里居住過的人,了解他們曾經(jīng)對本地及至對中國社會(huì)發(fā)展產(chǎn)生的影響。
活動(dòng)目標(biāo):
1.培養(yǎng)觀察分析歷史事物、搜索歷史信息的能力。
2.學(xué)會(huì)實(shí)地考察的基本方法和技能,積累、記錄、拍攝等搜集歷史資料的經(jīng)驗(yàn)。
3.通過參觀考察活動(dòng),使學(xué)生對歷史文物有進(jìn)一步認(rèn)識(shí),喚起文物保護(hù)的意識(shí)。
4.通過參觀考察活動(dòng),使學(xué)生對非遺文化有進(jìn)一步認(rèn)識(shí),喚起非遺文化的保護(hù)、傳承意識(shí)。
5.通過匯報(bào)考察結(jié)果,鍛煉學(xué)生的文字和語言表達(dá)能力。
活動(dòng)步驟:
1.活動(dòng)準(zhǔn)備:
與當(dāng)?shù)赜鹩蛷S取得聯(lián)系,全面了解本地非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的情況,保存狀況,傳承狀況。
成立考察小組,自愿結(jié)合,每組5人左右。
選擇考察對象,聯(lián)系確定考察時(shí)間、訪問時(shí)間。
2.活動(dòng)實(shí)施:
實(shí)地考察、參觀,拍攝圖片資料,記錄相關(guān)人員的講解、介紹。
到圖書館、檔案館、網(wǎng)站查找相關(guān)資料,作為實(shí)地考察資料的補(bǔ)充。
走訪與之相關(guān)的老人或名人的后代,了解相關(guān)的逸聞趣事,使歷史建筑、商業(yè)老字號等非遺文化鮮活、生動(dòng)起來。
3.成果匯報(bào):
結(jié)合所學(xué)中國近代史知識(shí)、校本綜合實(shí)踐課知識(shí)、非遺文化知識(shí),將考察訪問的內(nèi)容撰寫成一篇考察報(bào)告,重點(diǎn)在于對背景和影響的分析。借用多媒體手段,配上圖片和音樂,在班里做匯報(bào)展示,也可以把考察報(bào)告編寫成手抄報(bào)形式,在學(xué)校進(jìn)行展覽、評比。還可以把在考察訪問中聽到、看到的與建筑有關(guān)的人和事,結(jié)合自己的感想體會(huì),編寫成故事,在班里召開故事演講會(huì),交流展示考察成果。
活動(dòng)拓展:
在關(guān)注身邊歷史文物的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步培養(yǎng)青少年的社會(huì)責(zé)任意識(shí)和熱愛家鄉(xiāng)的真摯情感。組織學(xué)生研究制訂本地文物、非遺文化保護(hù)方案,對當(dāng)?shù)匚奈?、非遺文化保護(hù)獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策,并上報(bào)級文物、文化管理部門,讓學(xué)生做文物、非遺文化保護(hù)的小志愿者。
活動(dòng)過程:
教學(xué)設(shè)計(jì)
教學(xué)過程:
師:(手里拿著一塊“甜油餅塊”,一瓶“甜油”。)大家知道這瓶甜油,曾立過大功,資助過淮海大戰(zhàn),資助了渡江戰(zhàn)役。陳毅元帥說“淮海戰(zhàn)役是老百姓是小推車推出來的,在這小推車上,有我們甜油廠百姓新手做的干糧、衣服、咸菜。也有甜油的貢獻(xiàn)啊。
下邳文化形成的核心區(qū)域在當(dāng)今的睢寧縣古邳鎮(zhèn)與邳州一帶,與蘇魯豫皖交界,素有五省通衢之說。飲食上既有魯菜系,又有淮陽、皖菜系,至今的飲食習(xí)慣仍保持冷菜與熱菜的區(qū)分。但凡大席之菜必有8-10個(gè)涼菜,佐料必不可少,甜油乃必備其列。甜油—甜、鮮、香、爽,實(shí)冷菜天然伴侶。
今天,我們各小組經(jīng)過認(rèn)真準(zhǔn)備,查閱資料,采訪考察,小組研討,大家都有非常多的收獲,期待你們精彩的分享。
問題源起:
首先,基于問題探究、項(xiàng)目學(xué)習(xí)。同學(xué)們通過學(xué)習(xí)中國近代史知識(shí),學(xué)習(xí)地方校本歷史,了解到睢寧、古邳在中國近代史上涌現(xiàn)了大量可歌可泣的歷史人物故事。古邳岠山是革命老區(qū),當(dāng)年的“邳睢銅根據(jù)地”主要在這一帶活動(dòng),三分區(qū)司令部就設(shè)在岠山。古邳群眾的革命性很高,積極參軍、支援游擊隊(duì),做飯、做鞋、運(yùn)輸物資、修橋修路等,有全局觀念、個(gè)人利益服從于全局利益等。
甜油是起源于古邳的調(diào)味料,在革命戰(zhàn)爭中發(fā)揮了作用。為什么叫“御甜油”?那些醬缸、廠房有哪些故事?甜油為革命戰(zhàn)爭作了哪些貢獻(xiàn)?以后我們怎樣宣傳它?這給我們現(xiàn)在的學(xué)生提出了問題。
其次,老師在年級開展課題研究,讓學(xué)生關(guān)注歷史文獻(xiàn)、多實(shí)地考察、調(diào)查訪問,小組學(xué)生選擇一個(gè)學(xué)習(xí)主題,認(rèn)真研究,一定到課堂上給大家分享,聽聽大家的看法,完善我們的研究。
一、資料組:
組長(一組):我們小組通過查閱革命歷史、地方史志、采訪考察、網(wǎng)絡(luò)資料等,發(fā)現(xiàn)了很多知識(shí),有很多新收獲。
生1:用御甜油做出來的菜,味道特別鮮美,戰(zhàn)士們吃了有勁上戰(zhàn)場、殺敵立功。
陳毅元帥、韋國清將軍率領(lǐng)新四軍在蘇北抗戰(zhàn),他們到過古邳,品嘗過這?美食。
據(jù)《睢寧縣志》記載,1943年11月25日,陳毅代軍長由淮北根據(jù)地出發(fā),經(jīng)宿縣,11月29日到達(dá)邳睢銅根據(jù)地三分區(qū)司令部去延安參加黨代會(huì),當(dāng)時(shí)分區(qū)駐地就在古邳岠山,距學(xué)校4.5公里。
陳毅元帥還賦詩一首,題為《泗宿道中》,“夜走泗宿道,晨過舊黃河。古邳解鞍馬,煮酒醉顏酡。半規(guī)殘?jiān)抡?,鐵騎送長征。百里吠村犬,穿插敵偽驚。暢游根據(jù)地,沿途勞送迎。相見問安好,老蒼驚故人?!边@次護(hù)送任務(wù)的正是九旅旅長韋國清。
從這首詩里,看出老一輩革命家的革命豪情,當(dāng)時(shí)革命環(huán)境的艱辛,根據(jù)地人民的擁護(hù)。
生2:這次我們到“花家大院”采訪了花懷坡先生,他告訴我們,當(dāng)年陳毅元帥住在他們村,臨走贈(zèng)送一把“馬蹄刀”。花先生說,陳毅元帥很喜歡吃御甜油做的菜。他們院子里有很多甜油大缸。
現(xiàn)在的花家大院,經(jīng)過改造,已經(jīng)成為一家遠(yuǎn)近聞名的“民俗博物館”了。
生3:聽到這里,大家一定想知道“新四軍”、“敵偽”是怎么回事吧。
我們學(xué)習(xí)過中國近代史,1931年九一八事變后,日本帝國主義侵略中國,1937年七七事變后,日本帝國主義侵略中國規(guī)模迅速擴(kuò)大,1938年5月19日,徐州淪陷,不久,睢寧縣淪陷,古邳鎮(zhèn)也被日本帝國主義控制。為了打擊敵人,發(fā)動(dòng)群眾,組織革命力量,進(jìn)行游擊戰(zhàn)爭,經(jīng)過國共合作后,南方游擊隊(duì)改編為“新四軍”,主要活動(dòng)在華東地區(qū),堅(jiān)持抗戰(zhàn),直到1945年8月勝利。
抗戰(zhàn)勝利后,蔣介石國民黨挑起內(nèi)戰(zhàn),解放戰(zhàn)爭爆發(fā),1948年底,以徐州為中心的淮海戰(zhàn)役打響。古邳地區(qū)成為戰(zhàn)爭的大后方,人民群眾積極做好后勤服務(wù),支援前線,1949年1月,淮海戰(zhàn)役勝利。1949年4月,我解放軍發(fā)動(dòng)了渡江戰(zhàn)役,打過長江去,解放全中國,古邳、睢寧、淮海大地,又成為重要的支援后方,為渡江戰(zhàn)役的勝利作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
生4:看來我們的御甜油功勞不小啊。那為什么不直接叫甜油,而叫御甜油呢?
生5:你提的問題有意思,很多人都問起過,我們查了很多資料,有多種傳說。先說為什么叫“甜油”?甜油的發(fā)明說來有一段佳話。很久以前古邳有一家“三益”號醬園店,店主叫華敬三。他制作各種鹵制品、腌制品頗有名氣,尤其以小麥粉制作的麥醬,用黃豆制作的豆醬。在制作小麥醬的時(shí)候,一小工無意間發(fā)現(xiàn)麥醬表面有一層黃褐色的油狀物,食之甜、鮮、香、爽,后經(jīng)精心研制終得甜油。至于為什么叫“御甜油”,有人說是康熙皇帝,也有說是乾隆皇帝,在南巡時(shí),到古邳,由于勞累身體不適、胃口不好,不想吃飯。這時(shí),古邳地方官命廚師用甜油做了一道菜,獻(xiàn)給皇帝,皇帝一嘗,香甜可口,胃口大開,并賜名為“御甜油”。
生4:看來,我們今天找到寶貝了。
生6:我們又查了縣文體局的材料,發(fā)現(xiàn),御甜油已經(jīng)申報(bào)為徐州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了。讓我們古邳又多了一項(xiàng)市級非遺。
二、制作組:
師:剛才大家分享了御甜油的“革命歷史”,故事生動(dòng)有趣感人。現(xiàn)在,我們來點(diǎn)實(shí)的,御甜油怎么做?。坑姓埼覀兊诙M。
組長(二組):通過查找資料、咨詢村民、家長、甜油廠的師傅,我們小組了解了御甜油的制作情況,下面請我的小伙伴來告訴大家。
生1:先請大家看一下御甜油的制作工藝流程。
生2:請大家看一下御甜油的生產(chǎn)的技術(shù)因素。
第一,選料:
釀造所需要的原料:黃豆、小麥粉、食鹽、水。
黃 豆:市售黃豆買回后進(jìn)行擇撿,顆粒飽滿,形態(tài)規(guī)整,剔除癟、爛、蟲眼及雜質(zhì)備用。小麥粉:市售精面粉,小麥面粉中富含淀粉,其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。
食鹽:大顆粒狀的精制碘鹽,一般不用粉狀鹽。
水:將自來水或深層地下水進(jìn)行初級過濾軟化備用。
第二,蒸煮及制胚:
黃豆的蒸煮:將黃豆放在水中浸泡,以顆粒富含水分飽滿為宜,時(shí)間通常為2-3個(gè)小時(shí)。目的是使原料含有適量水分,組織細(xì)胞膨脹,所含成分蛋白質(zhì)、淀粉、糖類、多肽等物質(zhì)在蒸煮時(shí)易于溶出。黃豆入鍋加水用文火進(jìn)行蒸煮,時(shí)間約12個(gè)小時(shí)。為了保證蒸煮均勻,期間要用鍋鏟進(jìn)行翻動(dòng)數(shù)次。
制胚:將小麥粉與水混合進(jìn)行和面,通常每公斤面粉加0.6公斤水,并將煮好的黃豆均勻摻在其中(小麥粉與黃豆比例約4:1)。制好的面團(tuán)導(dǎo)入制胚模具,攤平,踩實(shí)。用刀將胚切割成長20cm寬5cm高5cm的小面胚。
第三,蒸料:
把小面胚整齊放入籠屜進(jìn)行大火進(jìn)行蒸煮,時(shí)間約2小時(shí)。
第四,制曲:
把冷卻后的熟面胚放在曲室內(nèi)進(jìn)行碼放,熟胚之間留有適當(dāng)距離,一般是豎直交叉碼放,然后用塑料紙遮蓋。制曲過程中發(fā)酵室溫度280C,曲胚溫度約280C,24小時(shí)后曲胚開始升溫到32-340C,48小時(shí)后溫度達(dá)到350C,72小時(shí)后溫度達(dá)到45-480C.開門散熱散潮,每天翻曲一次,連翻4-5天,第8天后,溫度開始下降,第10天后溫度下降到300C。后期曲胚在曲室內(nèi)堆積保溫。此時(shí)得到俗稱“醬胚”。
醬胚質(zhì)量:醬胚成土黃色,菌絲布滿曲胚內(nèi)外,外觀灰白色,無生心,無干皮,無燒心,無異味,有曲香味。
第五,發(fā)酵:
發(fā)酵容器通常選用陶缸,使用之前用飽和石灰水消毒,再用清水沖刷晾干。以500L的陶缸為例,裝缸前將抽油簍(竹制品,上下開口,中間略細(xì))放置在缸中央。加入成熟的曲胚約200Kg,圍繞抽油簍整齊碼放,壓實(shí)。加入約360Kg濃度約為20%鹽水。鹽水淹沒曲胚5cm以上。采用日曬夜露,自然發(fā)酵法,陰雨天用缸帽蓋上。每天檢驗(yàn),測其溫度,檢查曬露發(fā)酵情況。若醬胚干皮,用勺子舀淋抽油簍內(nèi)的甜油淋澆,缸口用紗布蓋嚴(yán),防止蚊蠅飛入。發(fā)酵100-120天,一般5月份開始,9月份發(fā)酵結(jié)束成熟。
第六,淋油:
淋頭油:用250Kg600C 20%的熱鹽水倒入發(fā)酵缸內(nèi)浸泡24小時(shí)抽取頭油。
淋二油:用250Kg600C 20%的熱鹽水倒入發(fā)酵缸內(nèi)浸泡12小時(shí)抽取二油。
淋三油:用100Kg600C 20%的熱鹽水倒入發(fā)酵缸內(nèi)浸泡8小時(shí)抽取三油。
第七,滅菌:
蒸汽溫度80-850C,滅菌時(shí)間10分鐘。
第八,儲(chǔ)存、包裝、成品。
生3:剛才我的小伙伴們講了那么多的專業(yè)生產(chǎn)情況,我來給大家講一下要注意的事項(xiàng)吧。
首先,御甜油的生產(chǎn)季節(jié),主要是夏季,因?yàn)?,這段時(shí)間溫度高,易發(fā)酵。甜油不怕曬,越曬越有味道哦。曬足120天,味道特別美。
其次,不能淋雨。大家一定要及時(shí)關(guān)注天氣,提前做好預(yù)防,別忘記給醬缸蓋上“斗篷”。那也是一道靚麗的風(fēng)景線。
組長:向大家透露一個(gè)秘密,御甜油的制作標(biāo)準(zhǔn),就是我們采訪的“老三益醬園(御甜油廠)”季老板。他已經(jīng)整理了一大堆的資料。
三、廠企:
師:既然那么容易制作,是不是廠家很多???
組長(三組):我們小組走訪調(diào)查了古邳的御甜油廠,有一些新的發(fā)現(xiàn),有請我們的小伙伴。
生1:據(jù)我們采訪了解,以前,古邳鎮(zhèn)幾乎家家都會(huì)制作御甜油。但隨著社會(huì)的發(fā)展,有人外出打工掙大錢了,有人改行選擇更拿手的賺錢方式,比如跑運(yùn)輸、賣服裝、開飯店、開超市,開網(wǎng)店等,也有些老手藝人年邁離世,導(dǎo)致現(xiàn)在整個(gè)古邳鎮(zhèn)才不到十家甜油廠。
生2:我們現(xiàn)在的看到的“老三益醬園(御甜油廠)”,已經(jīng)有百年歷史。以前是一家私人作坊,解放后,成為“古邳鎮(zhèn)合作社”的醬園廠,改革開放后,這里被個(gè)人承包經(jīng)營。據(jù)該廠負(fù)責(zé)人講,這里生產(chǎn)銷售的御甜油,占整個(gè)古邳鎮(zhèn)銷量的60%。
生3:社會(huì)的發(fā)展,生產(chǎn)工藝得到很大的改進(jìn)和發(fā)展,其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)在也有不少人生產(chǎn)、加工御甜油了。
據(jù)我們了解,本縣官山鎮(zhèn)“龍頭山”御甜油廠,就是應(yīng)用古邳御甜油的配方。
生4:還有,古邳鎮(zhèn)東邊是京杭大運(yùn)河,河?xùn)|岸是新沂市窯灣鎮(zhèn),那里現(xiàn)在也生產(chǎn)御甜油,他們在古邳甜油配方基礎(chǔ)上作了一些改進(jìn)。
組長:看來我們的御甜油被越來越多的人認(rèn)可和應(yīng)用。
四、人物專訪。
師:大家在采訪中有什么收獲,采訪了哪些人?有什么故事嗎?
組長(四組):考察、采訪,我們是第一次做,以前以為簡單,但真正做起來,卻非常的難。
生1:我們是5月18日下午去“老三益醬園(御甜油廠)”,廠里人告訴我們,季師傅去縣城了,其他師傅不愿意接受我們的采訪。我們只好到“貢家醬園”,貢老板特別熱情,跟我們講了甜油的歷史、故事傳說,帶我們參觀了他家的醬缸,還讓我們嘗嘗甜油。
生2:我們到的是“花家大院”,花懷坡先生前兩年動(dòng)過手術(shù),但他非常熱情地給我們講,聲音宏亮。他特別提到陳毅元帥贈(zèng)給他家的“馬蹄刀”,還專門辦了一個(gè)“陳毅元帥”物件展。講革命故事,特別有趣。
生3:我是聽我們村里的一位老大爺說的,他以前做過甜油,現(xiàn)在承包魚塘,養(yǎng)魚了。他說,甜油生產(chǎn)后的“渣”,以前不知道怎么處理,廠里堆得滿滿的,現(xiàn)在,可以用來喂魚,適合用來當(dāng)魚飼料。
組長:真的有很多,有快樂,有感嘆,有難過,有思考。
五、宣傳、方案。
師:剛才這組同學(xué)提到一個(gè)問題,甜油生產(chǎn)后的“渣”,如何處理?除了現(xiàn)在有魚塘可以喂魚外,還有沒有其他的用途呢?我們地方的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)如何傳承?近代的一些古建筑如何保護(hù)?請大家思考、小組研討,提出自己的宣傳方案來。
學(xué)生分組研討,確定選題,提出思路,課后完善。
組四:我們選題為:“甜油‘渣’的環(huán)保再利用”。
思路為:甜油的原料是黃豆、面粉,經(jīng)過發(fā)酵等多環(huán)節(jié),提練甜油后,應(yīng)當(dāng)有可以再利用的可能,浪費(fèi)了太可惜。我知道,以我們現(xiàn)在的學(xué)習(xí)知識(shí),還難攻克這個(gè)難題,我們可以請大學(xué)生、專家們一起來研究,實(shí)現(xiàn)甜油“渣”的再循環(huán)利用。
組三:我們組選題為“御甜油廚藝大賽”。
思路:為宣傳古邳御甜油,可以舉辦一次規(guī)模大的比賽,讓更多的人來關(guān)注、參與這樣的大賽。
組二:我們組選題為“御甜油博物館”。
思路:御甜油起源于古邳鎮(zhèn),我們應(yīng)當(dāng)做好這一文化產(chǎn)品的搜集、整理、傳承工作,有關(guān)這一工藝的文化教育效益、經(jīng)濟(jì)建設(shè)效益、社會(huì)文明效益等,都應(yīng)得到體現(xiàn)。
博物館里,有歷史起源,工藝流程,工具原料,突出貢獻(xiàn),師承順序,小小體驗(yàn),味道鑒賞,未來展望等多個(gè)展室。在這里,既有古代傳統(tǒng)工藝的呈現(xiàn),又有現(xiàn)代科技進(jìn)步的元素體現(xiàn),既有工藝之美、又有建筑之美,既有觀賞價(jià)值、又有實(shí)用價(jià)值。
這樣一來,也很好地保護(hù)了我們的甜油廠房。
組一:我們組選題為“古邳御甜油研學(xué)旅行”。
思路:研學(xué)旅行成為當(dāng)今的重要話題,各單位都在組織,尤其是中小學(xué)生更應(yīng)到祖國各地旅游、長見識(shí)。我們的御甜油廠非常有特色,有大的廠房,那么多的醬缸,研學(xué)者來到這里,可以參觀、體驗(yàn)甜油的制作、品嘗甜油美味等,一定會(huì)讓他們流連忘返的。
這樣可以讓我們古邳的甜油廠聯(lián)合起來,保護(hù)好這門制作工藝,保護(hù)這里的廠房建筑等。
師:大家說的非常好,各小組同學(xué)回去認(rèn)真研究,寫成一份規(guī)范的考察報(bào)告,遞交到有關(guān)政府部門,希望你們的這次學(xué)習(xí)讓更多的人受益。希望有更多的人來研究古邳、研究古邳近代歷史、研究古邳近代歷史建筑、遺跡,研究這里的文化遺產(chǎn)。

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第27課 活動(dòng)課:考察近代歷史遺跡

版本: 人教部編版

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