1.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是( )
A.腐乳制作的實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程
B.腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌
C.在腐乳制作過程中，不能有除毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌
D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種
2.我國制作泡菜的歷史悠久。清末曾懿《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇……壇口上覆一蓋，浸于水中……泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許……如有霉花……”下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是( )
A．發(fā)酵初期出現(xiàn)的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細(xì)胞呼吸
B．“壇口上覆一蓋，浸于水中”是為了創(chuàng)設(shè)壇內(nèi)的無氧環(huán)境
C．“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的只是為了調(diào)味
D．“如有霉花”說明泡菜遭到污染，可加適量燒酒抑制雜菌生長
3．《唐書》記載：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始識(shí)其味?！薄锻卖敺鐾廖臅酚涊d了古代高昌所謂“踏漿”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，與今日一些酒廠沿用的方法非常相似。下列敘述錯(cuò)誤的是( )
A．古代釀制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌
B．“踏漿”法有利于酵母菌與葡萄汁液混合均勻
C．葡萄酒釀制利用了酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理
D．在葡萄酒釀制的整個(gè)過程中需要嚴(yán)格保證無氧環(huán)境
4.桑葚營養(yǎng)豐富，為解決桑葚的季節(jié)性過剩、不易儲(chǔ)存等問題，可利用下圖甲、乙裝置發(fā)酵制備成桑葚果酒。甲裝置小試管中“X 溶液”可吸收 CO2，有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定且適宜。已知甲、乙裝置中接種的酵母菌菌種、接種量及其他條件均相同。下列相關(guān)分析正確的是( )
A.若用甲裝置釀制果酒時(shí)需要開蓋放氣
B.若甲、乙裝置中原料消耗完，甲裝置的酒精量大于乙裝置
C.開始一段時(shí)間，甲中的酵母菌數(shù)量多于乙中的酵母菌數(shù)量
D.若制作果醋，可用甲裝置及條件，也可用乙裝置及條件
5.在發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一菌種，因此菌種的選育至關(guān)重要，下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是( )
A．性狀優(yōu)良的菌種只能從自然界中篩選
B．生產(chǎn)檸檬酸就需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
C．在啤酒生產(chǎn)中，使用基因工程改造的啤酒酵母，可以加速發(fā)酵過程，縮短生產(chǎn)周期
D．在實(shí)驗(yàn)室中篩選目的菌時(shí)，應(yīng)人為提供有利于目的菌生長的條件，同時(shí)抑制或阻止其他微生物的生長
6.與傳統(tǒng)的手工發(fā)酵相比，利用發(fā)酵工程所釀制的啤酒產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高，下列相關(guān)敘述不合理的是( )
A．通過基因工程對(duì)釀酒酵母進(jìn)行選育的過程中，基因重組是所運(yùn)用到的生物學(xué)原理之一
B．在發(fā)酵過程中的焙烤目的是加熱殺死種子胚，但不使淀粉酶失活
C．啤酒工業(yè)化生產(chǎn)的糖化階段，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2
D．啤酒生產(chǎn)過程中蒸煮產(chǎn)生風(fēng)味組分，終止酶的進(jìn)一步作用，并對(duì)糖漿滅菌
7.為了改善食品品質(zhì)和色、香、味及防腐與加工工藝的需要，人們?cè)谑称分屑尤胍恍┗瘜W(xué)合成或天然物質(zhì)，這類物質(zhì)被稱為食品添加劑，下列有關(guān)敘述不正確的是( )
A．許多食品添加劑可以通過發(fā)酵工程生產(chǎn)，如檸檬酸可以通過黑曲霉的發(fā)酵制得
B．食品工業(yè)中，常用的著色劑有胡蘿卜素、紅曲黃色素等
C．食品工業(yè)中，用來延長食品保質(zhì)期的乳酸鏈球菌素、溶菌酶可通過發(fā)酵工程生產(chǎn)
D．食品添加劑不能增加食品的營養(yǎng)
8.某研究性學(xué)習(xí)小組進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是( )
A.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵
B.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖
C.發(fā)酵液中的醋酸菌通過無絲分裂增殖，繁殖速度快
D.果酒、果醋發(fā)酵過程中pH均先升高后明顯下降
9.泡菜是一種傳統(tǒng)美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。下圖表示制作泡菜及測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下列分析錯(cuò)誤的是( )
A．選擇新鮮的原料可以降低亞硝酸鹽的含量
B．配制鹽水的濃度不宜過高，防止乳酸發(fā)酵受到抑制
C．為降低亞硝酸鹽含量，需要泡菜發(fā)酵的時(shí)間越長越好
D．泡菜發(fā)酵溫度過高、食鹽用量過低都會(huì)造成雜菌滋生，口感下降
10.現(xiàn)代發(fā)酵工程常常利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)對(duì)發(fā)酵過程中的各種指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和控制，關(guān)于發(fā)酵過程中發(fā)酵條件的描述，不正確的是( )
A.發(fā)酵過程中，由于微生物代謝產(chǎn)生的熱量和攪拌葉輪攪拌產(chǎn)生的熱量達(dá)到一定的數(shù)值時(shí)，可以通過溫度傳感器和控制裝置感受并控制冷水從進(jìn)水口進(jìn)入
B.冷水從發(fā)酵罐的下方進(jìn)入從上方流出的目的是使冷卻更充分
C.在發(fā)酵過程中可能需要通過營養(yǎng)物質(zhì)加入口加入酸或堿來調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH
D.培養(yǎng)液要一次性全部加入，在發(fā)酵過程中不能重新加入
二、非選擇題
11.某興趣小組利用石榴為原料制備石榴酒和石榴醋，其簡要流程如圖所示?；卮鹣铝袉栴}：
(1)操作中對(duì)石榴破碎、榨汁的主要目的是____________________________；調(diào)整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是_______________________________________________________。
(2)石榴酒發(fā)酵中需________(填“打開”或“關(guān)閉”)實(shí)驗(yàn)裝置充氣口并將溫度控制在18～30 ℃，發(fā)酵過程中需____________以利于發(fā)酵進(jìn)行并防止發(fā)酵液溢出。
(3)下表為比較接種“法國引進(jìn)果酒酵母”和“高活性干酵母”兩個(gè)品種發(fā)酵后產(chǎn)生石榴酒的性能結(jié)果。
從石榴酒生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的角度分析，應(yīng)選用高活性干酵母發(fā)酵，判斷依據(jù)是___________________
_________________________________________________________________________________。
(4)用制備的石榴酒發(fā)酵制取石榴醋，利用的微生物為__________。相對(duì)于石榴酒發(fā)酵，需要改變的發(fā)酵條件為___________________________________。
12.啤酒生產(chǎn)需經(jīng)過制麥、糖化、發(fā)酵等主要環(huán)節(jié)。主要工藝流程如下圖所示，請(qǐng)回答下列問題：
(1)大麥?zhǔn)瞧【瓢l(fā)酵的重要碳源，利用大麥的實(shí)質(zhì)是利用其中的α-淀粉酶，用__________(填激素名稱)處理大麥，可以使大麥種子無須發(fā)芽就可以產(chǎn)生α-淀粉酶。
(2)為探究兩種大麥種子(紅粒麥和白粒麥)所含淀粉酶活性，進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)。
取發(fā)芽時(shí)間相同、質(zhì)量相等的紅、白粒麥種子，分別加蒸餾水研磨，制成提取液(去淀粉)，并在適宜條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)分組、步驟及結(jié)果如下：
步驟①中加入的C是______________________。顯色結(jié)果表明：淀粉酶活性較高的品種是__________________。
(3)啤酒酵母菌種決定著啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，某實(shí)驗(yàn)小組從原漿啤酒底泥中分離出一株高活性的啤酒酵母。
①在對(duì)原漿啤酒泥的酵母菌進(jìn)行富集培養(yǎng)的過程中每隔4 h要搖動(dòng)一次，每次1～2 min，其目的是______________、__________________________，以促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸和增殖。
②為了制備啤酒酵母分離培養(yǎng)基，實(shí)驗(yàn)人員將馬鈴薯去皮切塊后高壓煮沸，過濾后補(bǔ)加蒸餾水至1 L，加入葡萄糖和瓊脂后加熱融化。該培養(yǎng)基的碳源主要包括__________________，培養(yǎng)基一般用____________________法進(jìn)行滅菌處理。
(4)敲除野生型釀酒酵母中的蛋白酶基因，減少發(fā)酵液中蛋白的水解，有助于增強(qiáng)啤酒泡沫的穩(wěn)定性。某科研小組用酪蛋白固體培養(yǎng)基篩選突變體，野生型可以水解酪蛋白，在菌落周圍形成透明圈。生產(chǎn)需要篩選透明圈________(填“大”或“小”)的菌落。
參考答案：
選擇題
1.C 2.C 3.D 4.C 5.A
6.C 7.D 8.B 9.C 10.D
二、非選擇題
11.答案：(1)增加原料與酵母菌的接觸面積，提高發(fā)酵效率 為酵母菌提供充足糖源，增加酒精含量(或增加碳源和能源)
(2)關(guān)閉 及時(shí)排出CO2 (3)此種酵母菌發(fā)酵所需時(shí)間短，糖剩余量少且獲取的酒精度高
(4)醋酸菌 適當(dāng)提高發(fā)酵溫度和充入足量O2
12.答案：(1)赤霉素 (2)0.5 mL蒸餾水 白粒麥
(3)?é¨′增大溶氧量 使酵母菌與營養(yǎng)物質(zhì)混合均勻(或使酵母菌充分利用營養(yǎng)物質(zhì)) ?é¨2淀粉和葡萄糖 高壓蒸汽滅菌 (4)小項(xiàng)目
發(fā)酵時(shí)間/d
剩余糖量(g/L，以葡萄糖汁)
酒精度/%
感官品評(píng)
法國引進(jìn)果酒酵母
19
3.49
12.2
果香突出，味正協(xié)調(diào)
高活性干酵母
14
2.82
12.7
果香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特
步驟
紅粒管
白粒管
對(duì)照管
①
加樣
0.5 mL提取液
0.5 mL提取液
C
②
加緩沖液/mL
1
1
1
③
加淀粉溶液/mL
1
1
1
④
37 ℃保溫適當(dāng)時(shí)間終止酶促反應(yīng)，冷卻至常溫，加適量碘液顯色
顯色結(jié)果
＋＋＋
＋
＋＋＋＋

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第3節(jié) 發(fā)酵工程及其應(yīng)用

版本： 人教版 (2019)

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