課時驗收評價（四十七） 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與發(fā)酵工程及應用1．利用不同微生物發(fā)酵制作食品的歷史悠久，遍布民間。以下關(guān)于微生物發(fā)酵的說法正確的是(　 )A．利用乳酸菌制作泡菜需經(jīng)常放氣B．酵母菌在酒精發(fā)酵過程中只產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味與所用原料無關(guān)C．酒精可作為醋酸菌的碳源和能源D．腐乳發(fā)酵后期密封處理有利于毛霉繁殖解析：選C　乳酸菌無氧呼吸不會產(chǎn)生二氧化碳，制作泡菜過程中不需要經(jīng)常放氣，A錯誤；酵母菌在酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乙醇、二氧化碳和其他中間產(chǎn)物，不同品種的葡萄其營養(yǎng)成分不盡相同，因此葡萄酒的口味也不相同，B錯誤；在沒有糖源的情況下，醋酸菌可以把酒精轉(zhuǎn)化為乙酸，即酒精可作為醋酸菌的碳源和能源，C正確；腐乳發(fā)酵后期，加鹽、加鹵湯、密封處理等可抑制微生物生長，不利于毛霉繁殖，D錯誤。2．以蘋果汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵可制得果醋。下列說法正確的是(　 )A．酒精發(fā)酵階段和醋酸發(fā)酵階段的適宜溫度相同B．酒精發(fā)酵階段和醋酸發(fā)酵階段均有大量氣體產(chǎn)生C．在醋酸發(fā)酵階段醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為乙酸D．在醋酸發(fā)酵階段接種乳酸菌可提高乙酸的酸度解析：選C　酒精發(fā)酵階段的最適溫度范圍是18～25 ℃，醋酸發(fā)酵階段的最適溫度為30～35 ℃，A錯誤。醋酸發(fā)酵的產(chǎn)物是乙酸，沒有氣體產(chǎn)生，B錯誤。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為乙酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)橐宜幔?/span>C正確；醋酸菌是好氧菌，而乳酸菌是厭氧菌，且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的是乳酸并不是乙酸，D錯誤。3．家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述不正確的是(　 )A．用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B．加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C．發(fā)酵過程中，乳酸菌與其他雜菌的競爭越來越強D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵解析：選C　由于乳酸菌發(fā)酵過程中酸性和缺氧環(huán)境不適合大部分雜菌生長，故乳酸菌與其他雜菌的競爭越來越弱，C錯誤。4．黃酒是中國特產(chǎn)，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。關(guān)于黃酒釀造方法，古遺六法中描述道：黍米必齊、曲蘗必時、水泉必香、陶器必良、湛熾必潔、火劑必得(注：曲蘗主要指酒曲，湛熾是指浸泡和蒸煮)。下列敘述錯誤的是(　 )A．黃酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”經(jīng)無氧呼吸產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物B．“曲蘗”制作的季節(jié)不同，可能會影響到酵母菌的種類和數(shù)量C．“陶器必良”和“火劑必得”是為了控制發(fā)酵過程的環(huán)境條件D．“湛熾”的目的是滅菌，確保發(fā)酵過程中無雜菌污染解析：選D　酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，黃酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”經(jīng)無氧呼吸產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，A正確；“曲蘗”制作的季節(jié)不同，溫度、濕度等環(huán)境條件會有所改變，可能會影響到酵母菌的種類和數(shù)量，B正確；“陶器必良”是為了有良好的容器從而控制好發(fā)酵過程的氣體條件，“火劑必得”是指控制適宜的溫度以保證酵母菌發(fā)酵，C正確；“湛熾”的目的是消毒，“湛熾必潔”為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施，D錯誤。5．奶酪是人類最古老的食品之一，其種類繁多。如圖是天然奶酪的簡要制作過程，其中凝乳是指凝固的牛奶，酸性物質(zhì)一般都可以使牛奶變性凝固，小牛的胃中有一種稱為凝乳酶的物質(zhì)也可以將牛奶凝固成凝乳利于消化。下列有關(guān)敘述錯誤的是(　 )A．為了保證奶酪的營養(yǎng)成分，牛奶在乳酸發(fā)酵之前應該煮沸消毒處理B．乳酸發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生了有機酸或凝乳酶，使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固C．加熱壓縮過程可以去除凝乳中多余的水分，有利于奶酪的硬化和保存D．由奶酪制作過程可推測，兒童食用天然奶酪比牛奶更容易消化吸收解析：選A　對于牛奶這些不耐高溫的液體，應使用巴氏消毒法，不僅可以殺死牛奶中的微生物，還可以使牛奶的營養(yǎng)成分不被破壞，A錯誤；由題干信息可知，酸性物質(zhì)和凝乳酶都可以使牛奶凝固形成凝乳，而圖中經(jīng)過了乳酸發(fā)酵，牛奶形成了凝乳，B正確；加熱壓縮過程可去除凝乳中多余的水分，使奶酪的硬度加大，不利于微生物生長，有利于儲存，C正確；奶酪制作經(jīng)過了微生物發(fā)酵，將牛奶中蛋白質(zhì)分解或變性處理，有利于蛋白質(zhì)的消化和吸收，D正確。6．植物酵素是指以植物為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。蘋果酵素生物發(fā)酵的流程中，需將蘋果去核、切塊，加冰糖，并持續(xù)發(fā)酵90天。每隔15天測定總酸含量和乙醇含量，結(jié)果見圖。下列敘述正確的是(　 )A．冰糖為微生物發(fā)酵提供養(yǎng)分，加入前可用紫外線照射殺滅其表面微生物B．第一個月的隔天攪拌通氣的目的是抑制厭氧型和兼性厭氧型微生物的無氧呼吸C．第二個月總酸量增加的主要原因可能是乳酸菌等微生物呼吸產(chǎn)生了CO2D．第三個月總酸量和乙醇量發(fā)生的變化可能與醋酸菌的發(fā)酵作用密切相關(guān)解析：選A　從第一個月開始乙醇含量持續(xù)上升，說明隔天攪拌通氣并沒有抑制微生物的無氧呼吸，B錯誤；乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生乙醇和CO2，C錯誤；第三個月密封發(fā)酵，而醋酸菌是好氧微生物，故這段時間醋酸菌發(fā)酵作用極弱，總酸量和乙醇量發(fā)生的變化與醋酸菌的發(fā)酵作用關(guān)系不大，D錯誤。7．如圖為果酒釀造過程中，改變條件后的幾個變化，以下描述錯誤的是(　 )A．通入氧氣前，酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生少量的ATP，酵母菌增殖緩慢甚至維持平衡B．通入氧氣后，酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生大量的ATP，酵母菌增殖速度大大加快C．通入氧氣后，酵母菌對葡萄糖消耗量表現(xiàn)為先降后升D．通入氧氣后，酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生少量乙醇一段時間后乙醇產(chǎn)量不再增加解析：選D　通入氧氣后，酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生水和二氧化碳，不會生成乙醇，酵母菌只有在無氧呼吸時才會產(chǎn)生乙醇，D錯誤。8．現(xiàn)代發(fā)酵工程常常利用計算機系統(tǒng)對發(fā)酵過程中的各種指標進行監(jiān)測和控制，關(guān)于發(fā)酵過程中發(fā)酵條件的描述，不正確的是(　 )A．發(fā)酵過程中，由于微生物代謝產(chǎn)生的熱量和葉輪攪拌產(chǎn)生的熱量達到一定的數(shù)值時，可以通過溫度傳感器和控制裝置感受并控制冷水從進水口進入B．冷水從發(fā)酵罐的下方進入從上方流出的目的是使冷卻更充分C．在發(fā)酵過程中可能需要通過營養(yǎng)物質(zhì)加入口加入酸或堿來調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pHD．培養(yǎng)液要一次性全部加入，在發(fā)酵過程中不能重新加入解析：選D　發(fā)酵過程中由于微生物代謝產(chǎn)生的熱量和葉輪攪拌產(chǎn)生的熱量，培養(yǎng)液的溫度會升高，僅僅靠發(fā)酵罐壁散熱是不能滿足的，因此，通過發(fā)酵罐上的溫度傳感器和控制裝置感受并控制冷水的進入來散熱，A正確；冷水從下方進入上方流出能使冷水帶走大量的熱量，從而可以使發(fā)酵罐冷卻更充分，B正確；在發(fā)酵前，培養(yǎng)液的pH可以用緩沖液進行調(diào)節(jié)，在發(fā)酵過程中，代謝物的積累使pH發(fā)生改變可以通過加入酸或堿來調(diào)節(jié)，C正確；在發(fā)酵過程中，要及時檢測培養(yǎng)液中微生物的數(shù)量和營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，及時添加必備的營養(yǎng)成分來延長菌體生長穩(wěn)定期的時間，以得到更多的發(fā)酵產(chǎn)物，D錯誤。9．(2022·湖南高考，改編)黃酒源于中國，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大發(fā)酵酒。發(fā)酵酒的釀造過程中除了產(chǎn)生乙醇外，也產(chǎn)生不利于人體健康的氨基甲酸乙酯(EC)。EC主要由尿素與乙醇反應形成，各國對酒中的EC含量有嚴格的限量標準。回答下列問題：(1)某黃酒釀制工藝流程如圖所示，圖中加入的菌種a是________，工藝b是__________(填“消毒”或“滅菌”)，采用工藝b的目的是_________________________________________________________________________________________________。　(2)以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入________指示劑，根據(jù)顏色變化，可以初步鑒定分解尿素的細菌。(3)研究人員利用脲酶基因構(gòu)建基因工程菌L，在不同條件下分批發(fā)酵生產(chǎn)脲酶，結(jié)果如圖所示。推測____________是決定工程菌L高脲酶活力的關(guān)鍵因素，理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)某公司開發(fā)了一種新的黃酒產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)EC含量超標。簡要寫出利用微生物降低該黃酒中EC含量的思路_________________________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)制造黃酒利用的是酵母菌的無氧呼吸，加入的菌種a是酵母菌。工藝b是消毒，消毒能殺死黃酒中部分微生物，防止雜菌污染，延長其保存期。(2)由于細菌分解尿素的過程中合成脲酶，脲酶將尿素分解成氨，會使培養(yǎng)基堿性增強，pH升高，所以可以用檢測pH的變化的方法來判斷尿素是否被分解，故在以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入酚紅指示劑可以鑒別尿素分解菌。(3)對比兩坐標曲線，隨著培養(yǎng)時間延長，兩圖形中脲酶活力先增加后保持相對穩(wěn)定，兩者變化曲線基本一致，所以培養(yǎng)時間不是決定工程菌L高脲酶活力的關(guān)鍵因素。左圖中當pH從6.5左右降為4.5左右時，酶活力逐漸升高至1.6左右并保持相對穩(wěn)定，右圖中當pH穩(wěn)定在6.5左右時，脲酶活力可以達到5.0左右并保持不變，故pH是決定工程菌L高脲酶活力的關(guān)鍵因素。(4)由題意可知，利用脲酶消除尿素可降低該黃酒中EC含量。該實驗的實驗思路為在發(fā)酵環(huán)節(jié)加入尿素分解菌，使尿素被分解，EC不能形成，從而降低EC含量。答案：(1)酵母菌　消毒　殺死黃酒中部分微生物，防止雜菌污染，延長其保存期　(2)酚紅　(3)pH　隨著培養(yǎng)時間延長，兩圖形中脲酶活力變化曲線基本一致，當pH從6.5左右降為4.5左右時，脲酶活力逐漸升高，達到1.6左右后保持相對穩(wěn)定，當pH保持在6.5時，脲酶活力會隨培養(yǎng)時間逐漸升高至5.0左右　(4)在發(fā)酵環(huán)節(jié)加入尿素分解菌，使尿素被分解，EC不能形成，從而降低EC含量 

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