考點(diǎn)一　果酒和果醋的制作 【核心知識(shí)·突破】1.制作原理：(1)發(fā)酵菌種。
(2)發(fā)酵原理及反應(yīng)式。①酒精發(fā)酵：
2C2H5OH+2CO2
CH3COOH+H2O
4.發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)：如圖所示為制作葡萄酒和葡萄醋的發(fā)酵裝置，請(qǐng)思考。
(1)裝置圖中a、b、c分別指什么？其作用是什么？提示：a為充氣口，用于向裝置內(nèi)通氣，b為排氣口，用于排出CO2；c為出料口，用于取樣檢測(cè)。
(2)b需長(zhǎng)而彎曲，其目的是什么？提示：防止空氣中微生物的污染。
(3)進(jìn)行醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵時(shí)，對(duì)圖中哪一處操作有差異？請(qǐng)具體指明。提示：使用該裝置制果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。
(4)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？提示：不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3，而且排氣管口離發(fā)酵液應(yīng)有一段距離。
5.實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：(1)若酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少：原因是發(fā)酵___期，酵母菌_________不足。(2)若酵母菌數(shù)量充足，但是產(chǎn)生的酒精較少或不能產(chǎn)生酒精：原因是發(fā)酵___期_________。
【微點(diǎn)警示】葡萄酒制作的四點(diǎn)提醒(1)沖洗葡萄時(shí)不能反復(fù)沖洗：防止洗去野生酵母菌，導(dǎo)致菌種流失，不能正常發(fā)酵。
(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間：目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡瓶?jī)?nèi)O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(3)果酒發(fā)酵時(shí)要適時(shí)排氣：防止發(fā)酵裝置爆裂。(4)檢測(cè)酒精的原理是：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。
【秒判正誤】1.在果酒發(fā)酵后期，擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)。( )分析：在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的CO2的量減少，所以擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可以適當(dāng)延長(zhǎng)。
2.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，向發(fā)酵裝置通入空氣。( )分析：酵母菌在無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，所以不能通入空氣。
3.蘋(píng)果酒的發(fā)酵過(guò)程中，若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣。( )分析：發(fā)酵瓶漏氣，會(huì)使醋酸菌大量繁殖而形成發(fā)酵液表面觀(guān)察到的菌膜。
4.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵所需的最適溫度。( )分析：醋酸菌是嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒發(fā)酵所需的最適溫度。
5.紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的。( )分析：紅色素存在于液泡中，在發(fā)酵過(guò)程中，生物膜的通透性被破壞，紅色素進(jìn)入發(fā)酵液導(dǎo)致葡萄酒變紅。
6.在葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中，需要人工添加酵母菌種。( )分析：在葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中，利用附著在葡萄皮上的野生型酵母菌發(fā)酵，不需要人工添加酵母菌種。
【命題案例·研析】【典例】(2018·海南高考)葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示。
回答下列問(wèn)題：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。?
(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是__________________________(答出兩點(diǎn)即可)。?
(3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒(méi)有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線(xiàn)圖所示。
圖中曲線(xiàn)①、②、③依次表示_______、_______、_______含量的變化趨勢(shì)。?
(4)從細(xì)胞呼吸類(lèi)型看，酵母菌屬于_______生物；從同化作用的類(lèi)型看，酵母菌屬于_______(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。?
【審答技巧】(1)審題關(guān)鍵：①題干中關(guān)鍵信息不要忽略：乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒(méi)有氧氣。
②讀懂曲線(xiàn)圖的關(guān)鍵變化：乙A裝置中氧氣含量因有氧呼吸消耗而逐漸減少，是曲線(xiàn)①；乙B裝置中沒(méi)有氧氣，從開(kāi)始就進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，是曲線(xiàn)②；乙A裝置中的酵母菌先進(jìn)行一段時(shí)間的有氧呼吸后才進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，是曲線(xiàn)③。
(2)滿(mǎn)分答題：①回答問(wèn)題時(shí)根據(jù)題目要求答題：設(shè)問(wèn)(1)(2)在回答問(wèn)題時(shí)，題目要求“答出兩點(diǎn)即可”，設(shè)問(wèn)(1)若只答一點(diǎn)“不需要開(kāi)蓋放氣”或“避免雜菌污染”不能得滿(mǎn)分，設(shè)問(wèn)(2)若只答一點(diǎn)“提供適量的氧氣”或“防止汁液溢出”不能得滿(mǎn)分，回答問(wèn)題時(shí)一定要根據(jù)題目要求完整答題。
②回答問(wèn)題時(shí)不要漏寫(xiě)特殊情況：設(shè)問(wèn)(4)回答細(xì)胞呼吸類(lèi)型時(shí)不能只答“需氧型”或“厭氧型”，而忽略“兼性”。
【解析】(1)甲裝置可以調(diào)節(jié)瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定。乙裝置密封，隨著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，產(chǎn)生的CO2越來(lái)越多，瓶?jī)?nèi)的氣壓越來(lái)越大，所以需要開(kāi)蓋放氣，以免培養(yǎng)瓶出現(xiàn)危險(xiǎn)。在開(kāi)蓋過(guò)程中可能會(huì)引起雜菌污染。
(2)葡萄汁裝入甲裝置，要留有約1/3的空間，目的是留有一部分氧氣，使酵母菌通過(guò)有氧呼吸，有利于大量繁殖后代，最終產(chǎn)生更多的酒精；防止瓶?jī)?nèi)的汁液溢出。
(3)因酵母菌可以進(jìn)行有氧呼吸，瓶?jī)?nèi)氧氣的含量會(huì)逐漸下降到零，曲線(xiàn)①為乙A中的氧氣；據(jù)(2)中分析，若瓶中含有氧氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸釋放的能量多，酵母菌種群增長(zhǎng)快，產(chǎn)生酒精的速度比沒(méi)有氧氣時(shí)更快，曲線(xiàn)②為乙B中的酒精，曲線(xiàn)③為乙A中的酒精。
(4)酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，屬于兼性厭氧菌；從同化類(lèi)型看，酵母菌不能利用無(wú)機(jī)物合成有機(jī)物，只能利用現(xiàn)成的有機(jī)物生存，屬于異養(yǎng)生物。
答案：(1)不需要開(kāi)蓋放氣；避免了因開(kāi)蓋引起的雜菌污染　(2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出(3)乙A中的氧氣　乙B中的酒精　乙A中的酒精(4)兼性厭氧　異養(yǎng)
【方法規(guī)律】果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需要氧氣。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無(wú)氧條件下，應(yīng)控制氧氣的進(jìn)入，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。
(2)由于在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生CO2，因此需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取樣檢測(cè)。
【考點(diǎn)題組·診斷】角度一　果酒和果醋的制作原理1.(2019·衡水模擬)如圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋(píng)果醋的基本流程和發(fā)酵裝置示意圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：世紀(jì)金榜導(dǎo)學(xué)號(hào)
(1)過(guò)程①需要先清洗后切塊，以減少_______，過(guò)程③發(fā)酵所需的微生物是_______。?
(2)過(guò)程④為醋酸發(fā)酵，在變酸的酒表面觀(guān)察到的菌膜是_______在液面大量繁殖而形成的。若要對(duì)該菌進(jìn)行初步分離純化，比較便捷的操作是采用_______(填“平板劃線(xiàn)”或“稀釋涂布平板”)法把它們接種到_______(填“固體”或“液體”)培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)得到肉眼可見(jiàn)的菌落。?
(3)在發(fā)酵裝置示意圖中，進(jìn)行過(guò)程④需要將裝置中的充氣口開(kāi)關(guān)_______。果醋的制作是否成功，除了通過(guò)觀(guān)察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比較_________進(jìn)一步鑒定。?
【解析】(1)過(guò)程①中應(yīng)先清洗后切塊，如果先切塊，則內(nèi)部組織容易被雜菌污染。過(guò)程③為蘋(píng)果汁發(fā)酵產(chǎn)生蘋(píng)果酒的過(guò)程，需要酵母菌的參與。(2)過(guò)程④是醋酸發(fā)酵，醋酸菌是好氧菌，因此在變酸的酒表面觀(guān)察到的菌膜是醋酸菌繁殖形成的。分離純化醋酸菌，較簡(jiǎn)單的方法是利用平板劃線(xiàn)法將菌種接種到固體培養(yǎng)基上，觀(guān)察菌落的特征。(3)醋酸菌是好氧菌，醋酸
發(fā)酵時(shí)，需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開(kāi)關(guān)打開(kāi)。醋酸發(fā)酵產(chǎn)生了大量的醋酸，可以通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定果醋的制作成功與否。
答案：(1)雜菌的污染　酵母菌(2)醋酸菌　平板劃線(xiàn)　固體(3)打開(kāi)　醋酸發(fā)酵前后的pH
2.(2016·全國(guó)卷Ⅱ)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_______。?
(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類(lèi)型，該過(guò)程需要在_______條件下才能完成。?
(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_______(填“低于”或“高于”)第二階段。?(4)醋酸桿菌屬于_______核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_______(填“含有”或“不含有”)線(xiàn)粒體。?
【解析】本題主要考查果酒與果醋制作的原理及過(guò)程。
(1)從題目的代謝圖示看，過(guò)程①和②表示酒精發(fā)酵過(guò)程，該過(guò)程是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中完成的。其產(chǎn)物乙醇能使酸性條件下橙色的重鉻酸鉀溶液變?yōu)榛揖G色。過(guò)程③的產(chǎn)物是CO2 和H2O，是徹底呼吸的產(chǎn)物，這一過(guò)程的反應(yīng)場(chǎng)所是線(xiàn)粒體。與無(wú)氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵母菌細(xì)胞增殖速度快。
(2)醋酸桿菌是好氧菌，只有在有氧條件下，才能將乙醇氧化為乙酸。(3)生產(chǎn)過(guò)程中，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25 ℃，而醋酸桿菌的適宜生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。(4)醋酸桿菌無(wú)核膜包被的細(xì)胞核，屬于原核生物，細(xì)胞內(nèi)只有核糖體一種細(xì)胞器。
答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)　重鉻酸鉀　線(xiàn)粒體　快(2)有氧　(3)低于(4)原　不含有
【延伸探究】過(guò)程②③產(chǎn)生的CO2會(huì)導(dǎo)致溶液pH_____(填“上升”“下降”或“不變”)。
角度二　發(fā)酵條件的控制3.太源井曬醋是自貢市的名優(yōu)土特產(chǎn)品，該產(chǎn)品面市已有150多年的歷史。中草藥制曲和天然發(fā)酵是太源井曬醋與其他食醋的區(qū)別。下表表示太源井曬醋不同陳釀方法下的一些理化指標(biāo)?；卮鹣铝袉?wèn)題：世紀(jì)金榜導(dǎo)學(xué)號(hào)
(1)醋的制作需要以_______作為菌種。從生態(tài)系統(tǒng)的成分看，該微生物屬于生態(tài)系統(tǒng)中的_______。?
(2)傳統(tǒng)釀醋工藝中，主要是依靠自然界中的菌種，其生產(chǎn)性能不穩(wěn)定且出醋率低，因而要對(duì)菌種進(jìn)行純化培養(yǎng)。純化菌種可用_______法或稀釋涂布平板法將樣本接種于固體培養(yǎng)基表面，經(jīng)過(guò)選擇培養(yǎng)、鑒別等步驟獲得。接種前需隨機(jī)選取若干滅菌后的空白平板先行培養(yǎng)一段時(shí)間，其目的是____________。?
(3)恒溫陳釀時(shí)，需將溫度控制在_______；由表中數(shù)據(jù)可知_______法可提高曬醋質(zhì)量。?(4)用一定的方法進(jìn)行脫色處理后，食醋中的還原糖可用_______試劑檢測(cè)，在水浴加熱的條件下，該試劑與還原糖發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的現(xiàn)象是_______________。?
【解析】(1)醋的制作使用的微生物是醋酸菌。醋酸菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的分解者。(2)分離純化菌種，常用固體培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，采用平板劃線(xiàn)法或稀釋涂布平板法進(jìn)行接種。為檢測(cè)培養(yǎng)基平板是否已徹底滅菌，接種前需隨機(jī)選取若干滅菌后的空白平板先行培養(yǎng)一段時(shí)間。(3)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃，因此在恒溫陳釀時(shí)，需將溫度控制在30～35 ℃。表中
信息顯示：自然陳釀的相應(yīng)數(shù)值均高于恒溫陳釀，說(shuō)明自然陳釀法可提高曬醋質(zhì)量。(4)還原糖與斐林試劑在水浴加熱的條件下會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成磚紅色沉淀，據(jù)此可用斐林試劑檢測(cè)食醋中的還原糖。
答案：(1)醋酸菌　分解者(2)平板劃線(xiàn)　檢測(cè)培養(yǎng)基平板是否已徹底滅菌(3)30～35 ℃　自然陳釀(4)斐林　出現(xiàn)磚紅色沉淀
【加固訓(xùn)練】1.如圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問(wèn)題：
(1)發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是_________________。(2)集氣管中的氣體主要是______，可用_______檢測(cè)。(3)發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌種群數(shù)量呈“______”型增長(zhǎng)。
(4)若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是______________，該菌膜中的微生物最可能是__________。
【解題指南】解答本題需要注意以下兩點(diǎn)：(1)隱含信息：發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積是一定的。(2)關(guān)鍵信息：發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜。
【解析】(1)本題主要考查果酒的制作原理、步驟和注意事項(xiàng)。發(fā)酵初期，酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。(2)集氣管中的氣體主要來(lái)自酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁。
(3)由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會(huì)呈“S”型增長(zhǎng)。(4)發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說(shuō)明好氧細(xì)菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。?
答案：(1)酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸(2)CO2　澄清的石灰水　(3)S(4)發(fā)酵瓶漏氣　醋酸菌
2.(2018·常德模擬)《本草綱目》上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色。”從古至今，葡萄酒就與人類(lèi)生活息息相關(guān)。請(qǐng)回答與釀造葡萄酒有關(guān)的問(wèn)題：(1)葡萄酒制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌與醋酸菌相比，在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是前者_(dá)______(填“有”或“無(wú)”)成形細(xì)胞核。
(2)利用酵母菌釀造葡萄酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量_______(填“增多”“不變”或“減少”)，然后再密封，使酒精_______(填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。
(3)某同學(xué)人工自釀葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35 ℃環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有_______出現(xiàn)，這類(lèi)微生物在糖類(lèi)缺乏時(shí)可以使_______轉(zhuǎn)化為_(kāi)______，后者再轉(zhuǎn)化為_(kāi)______。
【解析】(1)醋酸菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(2)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，目的是使酵母菌大量繁殖，增加其數(shù)量，然后密封，使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。
(3)釀制葡萄酒時(shí)，若在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35 ℃環(huán)境中，在糖類(lèi)缺乏時(shí)，醋酸菌可把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。
答案：(1)有　(2)增多　增產(chǎn)(3)醋酸菌　乙醇　乙醛　醋酸?
考點(diǎn)二　腐乳的制作 【核心知識(shí)·突破】1.發(fā)酵菌種：(1)主要菌種。①名稱(chēng)：_____。②菌體特點(diǎn)： 白色絲狀真菌。③代謝類(lèi)型： _________型。
(2)其他菌種：根霉、_______、曲霉等。
4.防止雜菌污染的措施：(1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干凈后要用沸水_____。(2)裝瓶時(shí)，操作要_________。(3)加入鹵湯后，要用_____將瓶口密封。(4)封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)_____________，防止瓶口被污染。
【教材易漏知識(shí)】選修1　P8“旁欄小資料”：影響腐乳種類(lèi)的因素有哪些？舉例說(shuō)出加入的輔料與腐乳種類(lèi)的關(guān)系。
提示：豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的不同、加入的輔料不同 。紅方加入了紅曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料。
【微點(diǎn)警示】影響腐乳品質(zhì)的“五大”因素(1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%為宜。①若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形。②若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。
(2)鹽的用量：制作時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。①鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響口味。②鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，易腐敗變質(zhì)。
(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。①酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。②酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。
(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18 ℃，利于毛霉生長(zhǎng)。(5)香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。
【秒判正誤】1.腐乳制作的發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸菌。( )分析：在腐乳制作的發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是毛霉。
2.腐乳的制作過(guò)程中加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)。( )分析：加料酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，但不能滅菌。
3.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。( )分析：毛霉等微生物的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解為甘油和脂肪酸。
4.將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量。( )分析：將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，要逐層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而增加，近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，但底層不需要加大用鹽量。
5.鹵湯中的酒含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐塊越易腐敗。( )分析：酒含量越高，雜菌生長(zhǎng)繁殖速度受到抑制，同時(shí)會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。
【命題案例·研析】【典例】(2017·全國(guó)卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀(guān)測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題：
(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、________。?(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是_________。?
(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線(xiàn)上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是___________________________________________。?(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)________________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)________________。?
【審答技巧】(1)審題關(guān)鍵：①根據(jù)題干信息確定實(shí)驗(yàn)變量：根據(jù)“甲、乙兩菌種”推出實(shí)驗(yàn)的自變量為菌種，根據(jù)“32 h內(nèi)定期取樣觀(guān)測(cè)發(fā)酵效果”推出實(shí)驗(yàn)的自變量為發(fā)酵時(shí)間。②題干中關(guān)鍵信息不要忽略：發(fā)酵容器的上層是有氧環(huán)境，好氧菌生活在有氧環(huán)境中。
(2)滿(mǎn)分答題：①注意描述的前后對(duì)應(yīng)關(guān)系：設(shè)問(wèn)(3)在回答時(shí)，必須強(qiáng)調(diào)“最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間”，否則不能得滿(mǎn)分。②回答問(wèn)題時(shí)不要漏寫(xiě)：設(shè)問(wèn)(4)回答第一空時(shí)，不能只答“氨基酸”或“肽”，回答第二空時(shí)不能只答“脂肪酸”或“甘油”。
【解析】(1)由題中信息“甲、乙兩菌種”“32 h內(nèi)定期取樣觀(guān)測(cè)發(fā)酵效果”可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量為菌種、發(fā)酵時(shí)間。(2)發(fā)酵容器的上層空氣較多，且有氧發(fā)酵比厭氧發(fā)酵分解有機(jī)物更徹底，發(fā)酵效果更好，可推測(cè)發(fā)酵容器上層的發(fā)酵菌為好氧菌。
(3)由于32 h內(nèi)發(fā)酵效果隨發(fā)酵時(shí)間呈直線(xiàn)上升關(guān)系，未出現(xiàn)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，無(wú)法確定最佳發(fā)酵時(shí)間，為確定最佳發(fā)酵時(shí)間，應(yīng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，若出現(xiàn)最佳發(fā)酵效果，則其對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)發(fā)酵過(guò)程中，在相關(guān)酶的作用下蛋白質(zhì)分解為氨基酸和肽，脂肪分解為脂肪酸和甘油。
答案：(1)菌種　發(fā)酵時(shí)間　(2)好氧菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀(guān)測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油
【考點(diǎn)題組·診斷】角度一　腐乳制作原理1.(金榜原創(chuàng)預(yù)測(cè))某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：世紀(jì)金榜導(dǎo)學(xué)號(hào)
后期發(fā)酵階段腐乳的pH(注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過(guò)程)
(1)腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出_______→加鹽腌制→加_______裝瓶→密封腌制。?(2)腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，毛霉生長(zhǎng)階段溫度應(yīng)控制在________℃，并保持一定的________。?
(3)由圖可知，后期發(fā)酵過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中氨基酸的含量_______。這是由于前期發(fā)酵階段產(chǎn)生了大量的_______，在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸。?(4)腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，加鹽可以_________，使豆腐塊變硬。表中鹽濃度為5%的腐乳后期發(fā)酵到60天時(shí)已經(jīng)腐敗，這說(shuō)明_____________________。?
【解析】(1)腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)在腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，溫度應(yīng)控制在15～18 ℃，且應(yīng)保持一定的濕度，以便毛霉生長(zhǎng)。(3)由題圖可知，在后期發(fā)酵過(guò)程中，腐乳中氨基酸的含量上升，原因是蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。(4)表中鹽濃度為5%的腐乳后期發(fā)酵到60天時(shí)已經(jīng)腐敗，這說(shuō)明
鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。
答案：(1)毛霉　鹵湯　(2)15～18　濕度(3)上升　蛋白酶　(4)析出豆腐中的水分　鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)
角度二　發(fā)酵條件的控制2.(2019·蕪湖模擬)腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_______________。?
(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有________________________________。參與這些物質(zhì)變化的酶有_________。?(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是__________________________。要控制鹽的用量，因?yàn)開(kāi)____________________。?
(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是_________________________。?
【解析】(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核。(2)腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因?yàn)槊鼓墚a(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。
(3)腐乳的制作過(guò)程中用鹽腌制的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量
過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。
答案：(1)毛霉有成形(以核膜為界限)的細(xì)胞核　(2)蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶　(3)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛　鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味　(4)酒精含量
過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗
考點(diǎn)三　制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 【核心知識(shí)·突破】1.泡菜的制作：(1)發(fā)酵菌種：_______。①菌種來(lái)源：附著在蔬菜上的_______。②菌種類(lèi)別：___________和_________。
(2)制作原理。①發(fā)酵實(shí)質(zhì)：在_____條件下，_______將葡萄糖分解成_____。②反應(yīng)式：C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)。
(4)影響泡菜發(fā)酵條件的因素：①氣體：_____環(huán)境條件?？赏ㄟ^(guò)選擇合適的泡菜壇、裝壇時(shí)壓實(shí)蔬菜、泡菜液浸沒(méi)菜體、泡制期間不開(kāi)蓋等措施營(yíng)造環(huán)境。
②食鹽：食鹽的作用是使蔬菜組織中_____析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)。鹽濃度過(guò)高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會(huì)_________；鹽濃度過(guò)低，雜菌繁殖，易引起_____。③溫度：溫度偏高，有害菌活動(dòng)能力___，易導(dǎo)致蔬菜_________；溫度偏低，發(fā)酵時(shí)間_____ 。
2.測(cè)定亞硝酸鹽的含量：(1)亞硝酸鹽及其危害。①亞硝酸鹽的特點(diǎn)：白色粉末，易溶于___，在食品加工中用作___________。
②亞硝酸鹽的危害：含量低時(shí)一般不會(huì)危害人體健康，含量高時(shí)會(huì)引起中毒，甚至死亡。在特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——_______。③泡菜腌制過(guò)程的亞硝酸鹽含量的變化：________________。
(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定。①檢測(cè)方法：_____法。
②檢測(cè)原理。有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物；反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→_______ 色染料。判斷方法：觀(guān)察樣品顏色變化，并與___________比較，然后估算亞硝酸鹽含量。
3.結(jié)果分析：如圖是泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律，據(jù)圖分析：
(1)從生物間的相互關(guān)系和條件變化分析，乳酸菌呈現(xiàn)這種變化規(guī)律的原因是什么？
提示：發(fā)酵初期以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌在該時(shí)期利用氧氣，產(chǎn)生了無(wú)氧環(huán)境，乳酸菌開(kāi)始活動(dòng)；發(fā)酵中期由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他微生物活動(dòng)受到抑制，乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)；發(fā)酵后期由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增加，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。
(2)乳酸含量開(kāi)始很低，中后期急劇增加的原因是什么？提示：發(fā)酵初期有氧氣，乳酸菌活動(dòng)較弱，中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速積累。
(3)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。提示：發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。
【微點(diǎn)警示】制作泡菜流程的五點(diǎn)提醒(1)選擇泡菜壇：提供密閉的發(fā)酵環(huán)境。(2)選擇蔬菜并加工：蔬菜要新鮮，提供發(fā)酵菌種。(3)制作泡菜鹽水：濃度適宜，并經(jīng)滅菌后備用。
(4)加入調(diào)味料、裝壇：形成發(fā)酵環(huán)境，調(diào)味料具有調(diào)味和抑菌的作用。(5)發(fā)酵：先好氧菌發(fā)酵，形成無(wú)氧環(huán)境后乳酸菌發(fā)酵。
【秒判正誤】1.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵。( )分析：乳酸菌屬于厭氧型細(xì)菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，可用于泡菜腌制。
2.泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件。( )分析：泡菜的制作利用的菌種是乳酸菌，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此從發(fā)酵的初期就應(yīng)該控制無(wú)氧條件。
3.泡菜壇的選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿(mǎn)水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵。( )分析：泡菜發(fā)酵需要無(wú)氧環(huán)境，要選火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，發(fā)酵過(guò)程中需要在壇沿注滿(mǎn)水，起到密封作用。
4.泡菜制作過(guò)程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜。( )分析：泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是先增加后減少，應(yīng)等到發(fā)酵到一定時(shí)間，亞硝酸鹽含量下降后食用，以防中毒。
5.制作泡菜過(guò)程中，有機(jī)物的干重和種類(lèi)將減少。( )分析：制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類(lèi)增多。
6.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程。( )分析：如果泡菜鹽水濃度過(guò)高，乳酸菌會(huì)通過(guò)滲透作用失水，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”。
【命題案例·研析】【典例】(2019·佛山模擬)在泡菜的腌制過(guò)程中，腌制方法、時(shí)間長(zhǎng)短和溫度高低等都會(huì)影響亞硝酸鹽的含量?；卮饐?wèn)題：(1)泡菜是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，乳酸菌的代謝類(lèi)型是_________。?
(2)按鹽與清水的一定比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻后，注入裝好原料的泡菜壇中，同時(shí)加入一定量的“老汁”(陳泡菜水)。將鹽水煮沸冷卻的目的是_________；加入“老汁”的作用是_________。?
(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合后形成_______色的染料，然后將_______反應(yīng)后的樣品與已知濃度的_______進(jìn)行目測(cè)比較，大致估算出亞硝酸鹽的含量。?
(4)某校興趣小組探究泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量，其實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如表所示(mg/kg)：
該興趣小組取3只壇的目的是_________；實(shí)驗(yàn)中泡菜壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)是______________________________。?
【審答技巧】(1)審題關(guān)鍵：①理解測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。
②讀懂實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的關(guān)鍵變化：3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)是第4天之前逐漸增加，第4天達(dá)到最高值，第4天后逐漸減少，第12天后趨于穩(wěn)定。
(2)滿(mǎn)分答題：①回答問(wèn)題時(shí)不要漏寫(xiě)：設(shè)問(wèn)(1)回答時(shí)不能只答“厭氧型”，而忽略“異養(yǎng)”；設(shè)問(wèn)(2)回答第一空時(shí)不能只答“殺菌”，而忽略“空氣”。
②分析變化趨勢(shì)語(yǔ)言描述：設(shè)問(wèn)(4)第二空在回答時(shí)要注意語(yǔ)言描述，“逐漸增加”“達(dá)到最高值”“逐漸減少”和“趨于穩(wěn)定”。
【解析】(1)泡菜是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，乳酸菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型。(2)將鹽水煮沸的目的是除去鹽水中的空氣和殺菌，冷卻的目的是防止殺死原料中的乳酸菌。加入的“老汁”中含有大量的乳酸菌，在短時(shí)間內(nèi)能成為優(yōu)勢(shì)菌，因此需要加入一定量的“老汁”(陳泡菜水)。(3)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸
鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(4)該興趣小組取3只壇的目的是減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠。根據(jù)表格數(shù)據(jù)分析，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸增加，當(dāng)達(dá)到最高值后，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸減少并趨于穩(wěn)定。
答案：(1)異養(yǎng)厭氧型　(2)煮沸的目的是除去鹽水中的空氣和殺菌，冷卻的目的是防止殺死原料中的乳酸菌“老汁”中含有大量的乳酸菌，使其在短時(shí)間內(nèi)成為優(yōu)勢(shì)菌
(3)玫瑰紅　顯色　標(biāo)準(zhǔn)顯色液(4)減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠　隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸增加，當(dāng)達(dá)到最高值后，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸減少并趨于穩(wěn)定
【高考長(zhǎng)句應(yīng)答特訓(xùn)】(1)泡菜發(fā)酵的無(wú)氧環(huán)境是怎樣形成的？提示：密封的泡菜壇可防止外界氧氣進(jìn)入，發(fā)酵液中的好氧菌消耗發(fā)酵液中的溶解氧。
(2)要探究泡菜制作的最佳溫度，應(yīng)設(shè)置的自變量是_____，無(wú)關(guān)變量有__________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。
腌制時(shí)間、食鹽的用量、蔬菜的
【知識(shí)總結(jié)】(1)乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化：
(2)乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化曲線(xiàn)：
【考點(diǎn)題組·診斷】(2018·長(zhǎng)沙模擬)中國(guó)古代《齊民要術(shù)》中有關(guān)于制作酸菜(泡菜)的詳細(xì)記錄。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：(1)酸菜制作中起主要作用的微生物是_______。在對(duì)該菌種進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，與常規(guī)培養(yǎng)基相比，還需額外在培養(yǎng)基中添加_______。?
(2)在發(fā)酵初期，酸菜壇內(nèi)會(huì)長(zhǎng)白膜，與之有關(guān)的微生物是_______，且會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡的來(lái)源可能是___________________________________。?
(3)發(fā)酵中期為無(wú)氧狀態(tài)，pH為3.5～3.8，此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)狀態(tài)是_____________________________________。發(fā)酵后期，乳酸菌發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_______________。?
【解析】(1)酸菜制作中起主要作用的微生物是乳酸菌，其代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。維生素是乳酸菌生長(zhǎng)繁殖所必需的，在體內(nèi)又不能合成，因此要在培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中添加維生素。
(2)在發(fā)酵初期，酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)會(huì)導(dǎo)致泡菜水的表面長(zhǎng)白膜，會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡的來(lái)源是微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的CO2。
(3)在發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量增加，pH達(dá)到3.5～3.8，此時(shí)因?yàn)閜H不適宜，壇內(nèi)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止。發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，pH越來(lái)越低，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)。
答案：(1)乳酸菌　維生素(2)產(chǎn)膜酵母(酵母菌)　微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2(3)活動(dòng)緩慢甚至停止　pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)
【易錯(cuò)提醒】泡菜制作的兩點(diǎn)提醒(1)發(fā)酵過(guò)程不是乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵。①發(fā)酵初期：多種微生物進(jìn)行有氧呼吸的過(guò)程，如酵母菌等，此過(guò)程會(huì)產(chǎn)生氣泡。此階段是形成無(wú)氧環(huán)境的過(guò)程。
②發(fā)酵中期：主要是乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程，其他微生物的生長(zhǎng)受到抑制。③發(fā)酵后期：乳酸積累，乳酸菌的生長(zhǎng)也受抑制，數(shù)量減少。
(2)泡菜發(fā)酵時(shí)間不是越長(zhǎng)越好。①泡菜的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量低，但是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)。②泡菜發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸含量過(guò)高，口味不佳。
答案速填：[1]酵母菌　[2]18～25 ℃　[3]C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O　[4]蛋白質(zhì)→氨基酸+小分子的肽　[5]讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封[6]C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)　[7]亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料?

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