1．傳統(tǒng)發(fā)酵利用的菌種是人工保留的菌種。( )2．泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件。( )3．在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖。( )4．在發(fā)酵工程中，可通過誘變育種、基因工程育種獲得菌種。( )5．分離、提純酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白，可采用過濾、沉淀等方法。( )6．發(fā)酵罐中微生物的生長(zhǎng)繁殖、代謝物的形成速度都與攪拌速度有關(guān)。( )7．單細(xì)胞蛋白是從微生物細(xì)胞中提取出來的。( )
系統(tǒng)學(xué)習(xí)(一)　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(釋疑點(diǎn))　　　　　　基礎(chǔ)知識(shí)·全面掌握1．發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)發(fā)酵的概念：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的______轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
②腐乳制作起主要作用的微生物——毛霉。
(3)泡菜制作的實(shí)驗(yàn)操作
3.果酒和果醋的制作(1)制作原理
注：①果酒發(fā)酵前期酵母菌需氧大量繁殖，后期無氧產(chǎn)生酒精；②醋酸菌為好氧菌，發(fā)酵過程始終需氧
(2)制作過程①器具的清洗、消毒：發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等要用洗潔精清洗干凈，并用_____________________消毒，晾干備用。②材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，先用______沖洗1～2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。③榨汁裝瓶：用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留________的空間，蓋好瓶蓋。④酒精發(fā)酵：將溫度控制在________℃，在發(fā)酵過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10～12 d，可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。⑤醋酸發(fā)酵：當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。溫度嚴(yán)格控制在_______℃，時(shí)間為7～8 d。
———————■鏈教材資料·發(fā)展科學(xué)思維■————————1．(選擇性必修3 P5正文拓展)饅頭和面包____ (填“是”或“不是”)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，除此之外，常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品還有________________________等。2．(選擇性必修3 P8正文挖掘)傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)不一，主要原因是_________________________________________________。3．(選擇性必修3 P7“探究·實(shí)踐”思考)(1)在果酒制作中應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？提示：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(2)果酒制作時(shí)，發(fā)酵瓶裝入葡萄汁后留有約1/3空間的目的是什么？提示：先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。
醬油、食醋、泡菜和豆豉
雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等
　　　　　　重難盲點(diǎn)·講練疏通——————微點(diǎn)釋解(一) 果酒和果醋的制作原理和過程—————1．比較果酒與果醋制作的過程
2．果酒制作發(fā)酵裝置及各部件的作用
[對(duì)點(diǎn)練習(xí)]1．(2022·天津質(zhì)檢)圖甲是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列有關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是 (　 )A．甲裝置既可用于果醋的制作，也可用于果酒的制作B．使用甲裝置制作果醋時(shí)，要打開閥a，關(guān)閉閥bC．制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液的pH都會(huì)降低D．過程③和④都需要氧氣的參與，但反應(yīng)場(chǎng)所不同
解析：甲裝置中，閥a控制進(jìn)氣，閥b控制排氣，該裝置既可用于果醋發(fā)酵，也可用于果酒的制作，A正確；醋酸菌是好氧菌，其進(jìn)行乙酸發(fā)酵時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，因此使用甲裝置制作果醋時(shí)，要打開閥a和閥b，B錯(cuò)誤；制作果酒過程中產(chǎn)生的二氧化碳和制作果醋過程中產(chǎn)生的乙酸都會(huì)使發(fā)酵液的pH下降，C正確；過程③和④都需要氧氣的參與，但反應(yīng)場(chǎng)所不同，前者在線粒體中進(jìn)行，后者在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，D正確。答案：B　
2．《齊民要術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列說法錯(cuò)誤的是(　 )A．“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快B．“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的C．“凈淘米”是為消除雜菌對(duì)釀酒過程的影響而采取的主要措施D．“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡解析：釀酒前將米蒸熟，能夠殺死米中絕大部分的微生物；釀酒過程中酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的酒精會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，而“凈淘米”是防止一些雜質(zhì)影響酒的品質(zhì)，C錯(cuò)誤。
3．天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如圖。下列敘述錯(cuò)誤的是(　　)A．酒精發(fā)酵階段需要多次補(bǔ)充氧氣利于酵母菌的繁殖B．老醋生產(chǎn)工藝流程主要涉及酵母菌、醋酸菌兩種微生物C．糖化階段添加酶制劑可促進(jìn)淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖D．醋酸發(fā)酵階段需要通氣的主要原因是醋酸菌為好氧菌
解析：酒精發(fā)酵需要無氧環(huán)境，因此不能補(bǔ)充氧氣，A錯(cuò)誤；老醋生產(chǎn)工藝流程主要涉及的微生物是酵母菌、醋酸菌，B正確；糖化階段添加酶制劑可促進(jìn)淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖，C正確；醋酸發(fā)酵階段需要通氣的主要原因是醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡，D正確。答案： A 　
[歸納拓展] 果酒、果醋制作時(shí)防止雜菌污染的措施(1)榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等器具要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄時(shí)要先沖洗再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(3)裝入葡萄汁后要封閉發(fā)酵裝置的充氣口。(4)發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。若用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全打開瓶蓋?！　?br/>——————微點(diǎn)釋解(二) 泡菜制作的原理和過程——————1．泡菜制作中的注意事項(xiàng)
注：每次取樣用具要洗凈，并迅速封口，防止雜菌污染。
2．泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽相對(duì)含量(或數(shù)量)的變化
[對(duì)點(diǎn)練習(xí)]4．我國(guó)制作泡菜的歷史悠久。清末曾懿《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇。……。壇口上覆一蓋，浸于水中，……。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。……如有霉花……”下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是 (　 )A．發(fā)酵初期出現(xiàn)的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細(xì)胞呼吸B．“壇口上覆一蓋，浸于水中”是為了創(chuàng)設(shè)壇內(nèi)的無氧環(huán)境C．“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的就是為了調(diào)味D．“如有霉花”說明泡菜遭到污染解析：在制作泡菜初期，泡菜壇水槽總是有氣泡冒出的主要原因是混入的其他微生物的呼吸作用釋放了CO2，A正確；“壇口上覆一蓋，浸於水中”是為了創(chuàng)設(shè)壇內(nèi)的無氧環(huán)境，在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，B正確；泡菜的制作過程中，食鹽不僅有調(diào)味的作用，還能抑制雜菌的生長(zhǎng)，C錯(cuò)誤；“如有霉花”說明泡菜遭到污染，可加適量燒酒抑制雜菌生長(zhǎng)，D正確。答案：C　
5．某研究小組以“測(cè)定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”為課題開展了如下研究。①取3個(gè)泡菜壇，分別編號(hào)為A、B、C。②向3個(gè)泡菜壇內(nèi)分別加入調(diào)味料和0.6 kg洗凈的新鮮大白菜。③向3個(gè)泡菜壇內(nèi)分別加入2 L濃度依次為3%、5%、7%的食鹽水。④密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。⑤測(cè)定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進(jìn)行第一次測(cè)定，以后定期測(cè)定，并將測(cè)定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖，如下圖所示。
(1)制作泡菜的主要菌種是______________，其代謝類型是___________________。(2)該實(shí)驗(yàn)的自變量是____________。實(shí)驗(yàn)中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)圖中濃度為3%的食鹽水的測(cè)定結(jié)果，說明_________________________________________________________________________________________________。(4)為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)______________________________________。
解析： (1)制作泡菜時(shí)使用的主要菌種是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。(2)根據(jù)實(shí)驗(yàn)過程可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量是食鹽水的濃度。實(shí)驗(yàn)過程中，煮沸食鹽水是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種。(3)圖中濃度為3%的食鹽水的測(cè)定結(jié)果說明食鹽水濃度過低會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高。(4)為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)多次測(cè)定后取平均值。答案：(1)乳酸菌　異養(yǎng)厭氧型　(2)食鹽水的濃度　煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種　(3)食鹽水濃度過低會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高　(4)多次測(cè)定后取平均值
系統(tǒng)學(xué)習(xí)(二)　發(fā)酵工程及其應(yīng)用(固基點(diǎn))　　　　　　主干知識(shí)·記準(zhǔn)理清1．發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)
2．發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品。②生產(chǎn)各種各樣的_____________。③生產(chǎn)_______。(2)在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用①獲得具有__________生產(chǎn)能力的微生物。②直接對(duì)_____進(jìn)行改造，再通過發(fā)酵技術(shù)大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品。③利用基因工程，將病原體的某個(gè)或某幾個(gè)抗原基因轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)奈⑸锛?xì)胞，獲得的表達(dá)產(chǎn)物可以作為疫苗使用。
(3)在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用：生產(chǎn)微生物______、農(nóng)藥和飼料。(4)其他方面的應(yīng)用①利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)______、乙烯等能源物質(zhì)。②極端微生物的應(yīng)用：嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來生產(chǎn)_______，嗜低溫菌有助于提高_(dá)___________的產(chǎn)量。
———————■鏈教材資料·發(fā)展科學(xué)思維■———————(選擇性必修3 P23“圖1--9”分析)某生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵裝置，在中性和弱堿性條件下會(huì)積累谷氨酸，但在酸性條件下則容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺，由此可知__________________________________________________________________。為了縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，其主要做法是_________________________________________________________________。
環(huán)境條件不僅影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，而且也會(huì)影響微生物代謝物的形成
生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵
　　　　　　題點(diǎn)考法·練全練通考法(一)　考查發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)1．隨著人們對(duì)發(fā)酵原理的認(rèn)識(shí)，微生物純培養(yǎng)技術(shù)的建立，以及密閉式發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)成功，發(fā)酵工程逐步形成。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　 )A．性狀優(yōu)良的菌種可以從自然界中篩選，也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得B．發(fā)酵工程與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)最大的區(qū)別就是前者可以利用微生物來進(jìn)行發(fā)酵C．在發(fā)酵過程中，環(huán)境條件不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和繁殖，而且會(huì)影響微生物代謝物的形成D．發(fā)酵產(chǎn)品可以是微生物細(xì)胞本身，也可以是代謝物解析：發(fā)酵工程與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都是利用微生物進(jìn)行發(fā)酵，區(qū)別在于發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一菌種。
2．(2022·福州模擬)下圖所示為發(fā)酵工程生產(chǎn)產(chǎn)品的流程圖，據(jù)圖回答，下列問題：
(1)若能生產(chǎn)人生長(zhǎng)激素的工程菌是通過①培育的，①應(yīng)該是____________；若高產(chǎn)青霉素菌種是通過②培育的，②應(yīng)該是________。(2)根據(jù)培養(yǎng)基的用途，可以將它們分為________培養(yǎng)基和________培養(yǎng)基。各種培養(yǎng)基的具體配方不同，但一般都含有_______________________等營(yíng)養(yǎng)成分。培養(yǎng)基在使用之前要用____________進(jìn)行滅菌。(3)整個(gè)過程的中心環(huán)節(jié)是____________，在該時(shí)期要隨時(shí)取樣檢測(cè)培養(yǎng)基中的_________________等。同時(shí)，要嚴(yán)格控制________________等發(fā)酵條件，因?yàn)榄h(huán)境條件不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，而且會(huì)影響微生物________的形成。(4)在發(fā)酵過程中要不斷攪拌的目的是①______________________________；②__________________________________________________________。(5)發(fā)酵產(chǎn)品分離、提純時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品的類型不同選擇合適的方法。如果發(fā)酵產(chǎn)品是菌體本身，常常采用________等方法分離、提純；如果發(fā)酵產(chǎn)品是微生物的代謝物，可根據(jù)________采取適當(dāng)?shù)姆椒ǚ蛛x、提純。
答案：(1)基因工程育種　誘變育種　(2)選擇　鑒別　碳源、氮源、水、無機(jī)鹽　高壓蒸汽滅菌法　(3)發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵　微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度　溶解氧、pH和溫度　代謝物　(4)①增加溶氧量?、谑咕N與培養(yǎng)液充分接觸，提高原料的利用率　(5)過濾、沉淀　產(chǎn)物的性質(zhì)
考法(二)　考查發(fā)酵工程的應(yīng)用3．(2022·臨沂二模)啤酒生產(chǎn)的簡(jiǎn)要流程如圖所示，制麥時(shí)用赤霉素溶液浸泡大麥種子，糖化主要將麥芽中的淀粉等有機(jī)物水解為小分子。下列說法錯(cuò)誤的是 (　 )A．在整個(gè)發(fā)酵過程中，要始終保持嚴(yán)格的無菌、厭氧環(huán)境B．用赤霉素溶液浸泡大麥種子，目的是促進(jìn)α-淀粉酶合成C．在接種酵母菌前進(jìn)行冷卻處理，是為了避免殺死酵母菌種D．包裝后放置的啤酒變酸且產(chǎn)生表面菌膜，一般可從菌膜中分離得到醋酸菌解析：酵母菌是兼性厭氧微生物，在發(fā)酵初期需要通入空氣，讓酵母菌大量繁殖，然后保持嚴(yán)格的無菌、厭氧環(huán)境，使其進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，A錯(cuò)誤。
4．(2021·廣東高考)中國(guó)科學(xué)家運(yùn)用合成生物學(xué)方法構(gòu)建了一株嗜鹽單胞菌H，以糖蜜(甘蔗榨糖后的廢棄液，含較多蔗糖)為原料，在實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵生產(chǎn)PHA等新型高附加值可降解材料，期望提高甘蔗的整體利用價(jià)值。工藝流程如圖。
回答下列問題：(1)為提高菌株H對(duì)蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液體培養(yǎng)基中將蔗糖作為________，并不斷提高其濃度，經(jīng)多次傳代培養(yǎng)(指培養(yǎng)一段時(shí)間后，將部分培養(yǎng)物轉(zhuǎn)入新配的培養(yǎng)基中繼續(xù)培養(yǎng))以獲得目標(biāo)菌株。培養(yǎng)過程中定期取樣并用______________的方法進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，評(píng)估菌株增殖狀況。此外，選育優(yōu)良菌株的方法還有____________________(答出兩種方法即可)等。(2)基于菌株H嗜鹽、酸堿耐受能力強(qiáng)等特性，研究人員設(shè)計(jì)了一種不需要滅菌的發(fā)酵系統(tǒng)，其培養(yǎng)基鹽濃度設(shè)為60 g/L，pH為10，菌株H可正常持續(xù)發(fā)酵60 d以上。該系統(tǒng)不需要滅菌的原因是___________________________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。
(3)研究人員在工廠進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，在適宜的營(yíng)養(yǎng)物濃度、溫度、pH條件下發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中菌株H細(xì)胞增殖和PHA產(chǎn)量均未達(dá)到預(yù)期，并產(chǎn)生了少量乙醇等物質(zhì)，說明發(fā)酵條件中________可能是高密度培養(yǎng)的限制因素。(4)菌株H還能通過分解餐廚垃圾(主要含蛋白質(zhì)、淀粉、油脂等)來生產(chǎn)PHA，說明其能分泌____________________________________。解析：(1)根據(jù)題意分析，該實(shí)驗(yàn)的目的是提高菌株H對(duì)蔗糖的耐受能力和利用效率，結(jié)合微生物的代謝需求，其液體培養(yǎng)基應(yīng)該以蔗糖作為唯一碳源。并不斷提高其濃度，經(jīng)多次傳代培養(yǎng)以獲得目標(biāo)菌株。培養(yǎng)過程中定期取樣并用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)的方法或稀釋涂布平板法進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，評(píng)估菌株增殖狀況。 此外，選育優(yōu)良菌株的方法還有誘變育種、基因工程育種等。(2)已知菌株H具有嗜鹽、酸堿耐受能力強(qiáng)等特性，因此當(dāng)培養(yǎng)基鹽濃度為60 g/L，pH為10時(shí)，菌株H

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