一、選擇題1．(2023·河南安陽(yáng)高三期末)山東醬豆的制作要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵。第一階段以大豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或細(xì)菌的作用，分解大豆蛋白質(zhì)。第二階段以蔬菜與發(fā)酵過(guò)的大豆為主，進(jìn)行乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是(　　)A．第一階段在空氣中發(fā)酵時(shí)保濕，有利于霉菌的菌絲生長(zhǎng)B．第二階段定期通入空氣有利于乳酸菌活動(dòng)C．毛霉、曲霉產(chǎn)生的蛋白酶能促進(jìn)大豆蛋白質(zhì)、脂肪分解，可以豐富營(yíng)養(yǎng)成分D．乳酸發(fā)酵能促進(jìn)蔬菜中纖維素水解，損失了營(yíng)養(yǎng)2．《本草綱目》中記載了釀制燒酒的過(guò)程：以糯米或粳米等蒸熟，“釀甕中七日……入甑蒸令汽上，用器承取滴露”，“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。下列說(shuō)法正確的是(　　)A．為使酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制時(shí)“甕”應(yīng)裝滿后密封B．“糯米或粳米”中所含物質(zhì)只能為微生物提供碳源和氮源C．在利用酵母菌發(fā)酵的“七日”中，水和酒精是同時(shí)產(chǎn)生的D．發(fā)酵過(guò)程中密封不嚴(yán)，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為乙酸使酒“酸壞”3．(2023·河北邯鄲高三模擬)黃酒是中國(guó)特產(chǎn)，為世界三大古酒之一。關(guān)于黃酒的釀造方法，《古遺六法》中描述道：秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得(注：曲蘗主要指酒曲，湛熾是指浸泡和蒸煮)。下列敘述錯(cuò)誤的是(　　)A．黃酒中的酒精是酵母菌利用“秫稻”在無(wú)氧條件下的代謝產(chǎn)物B．曲蘗必時(shí)，可能是受酵母菌的生長(zhǎng)繁殖需要適宜的溫度等的影響C．湛熾必潔，起到消毒的作用，一定程度上可避免雜菌對(duì)發(fā)酵的影響D．黃酒釀造過(guò)程中發(fā)酵液出現(xiàn)的氣體都是在酵母菌細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中產(chǎn)生的4．紅酸湯是凱里地區(qū)苗族人民的傳統(tǒng)食品，它顏色鮮紅、氣味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒為原料的紅酸湯制作流程如下。下列相關(guān)敘述中正確的是(　　)→→→→A．紅酸湯制作過(guò)程中用到的微生物主要是醋酸菌B．裝壇時(shí)加入成品紅酸湯是為了增加發(fā)酵菌種的數(shù)量C．裝壇時(shí)不裝滿的原因是促進(jìn)微生物繁殖D．紅酸湯的制作中發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，口味越純正5．(2023·廣東中山高三模擬)生活中我們經(jīng)常會(huì)接觸到發(fā)酵食品，如果酒、果醋、泡菜等。下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作的敘述，正確的是(　　)A．釀制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代謝類型不同B．制作果醋時(shí)發(fā)酵液中的醋酸菌通過(guò)無(wú)絲分裂增殖，繁殖速度快C．泡菜壇內(nèi)的白色菌膜、變酸的果酒表面的菌膜所含菌種完全相同D．制成的果醋和泡菜都需要經(jīng)高壓蒸汽滅菌，目的是延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期6．(2023·天津靜海區(qū)高三期末)紅薯釀制的黃酒，酒精度約為9%，制作過(guò)程如下圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是(　　)下列敘述錯(cuò)誤的是(　　)A．拌入蔗糖和麥芽均利于酵母菌獲得更多發(fā)酵底物B．浸出液過(guò)濾后應(yīng)保存于密閉容器中，并將容器裝滿C．20 ℃保持24 h有利于提高發(fā)酵液中酵母菌數(shù)量D．在一定時(shí)間內(nèi)，30 ℃下發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，紅薯黃酒的酒精度越高7．有關(guān)泡菜中亞硝酸鹽含量的研究表明，亞硝酸鹽的含量高低和亞硝酸鹽含量峰值時(shí)間的早晚與食鹽的濃度有關(guān)(見(jiàn)下圖)。下列有關(guān)敘述不正確的是(　　)A．食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽生成越快，亞硝酸鹽含量峰值出現(xiàn)的越早B．取食泡菜時(shí)，時(shí)間別太長(zhǎng)，防止空氣進(jìn)入C．臭味的產(chǎn)生可能與取食過(guò)程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)有關(guān)D．所用的食鹽水經(jīng)煮沸后可除去水中的氧氣并殺滅雜菌8．很多生活實(shí)例中蘊(yùn)含著生物學(xué)原理，下列實(shí)例和生物學(xué)原理對(duì)應(yīng)不準(zhǔn)確的是(　　)A．長(zhǎng)時(shí)間存放的剩菜一般不宜食用——剩菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康B．夏天開(kāi)瓶后的紅酒容易變酸——醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?/span>C．用巴氏消毒法對(duì)牛奶消毒——既殺死牛奶中的微生物，又不破壞牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分D．泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜——大量乳酸菌聚集在發(fā)酵液表面形成一層白膜 9．腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量的影響。下列敘述正確的是(　　)A．腐乳生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮主要作用的微生物是酵母菌B．時(shí)間和食鹽濃度均可影響腐乳中氨基酸的含量C．經(jīng)過(guò)發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)全部分解為小分子肽D．食鹽濃度越高，對(duì)微生物抑制作用越強(qiáng)，對(duì)制作腐乳越有利10．在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行。下圖甲是醋酸發(fā)酵裝置，乙是培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是(　　)A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒(méi)有氣泡產(chǎn)生B．中期可以聞到酒香，說(shuō)明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C．后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并降低發(fā)酵溫度D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③11．(2023·河北承德高三模擬)啤酒是以麥芽汁為原料，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵制得。傳統(tǒng)啤酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵在敞開(kāi)式發(fā)酵池中進(jìn)行，麥芽汁中接入酵母后通入大量無(wú)菌空氣，之后會(huì)產(chǎn)生大量氣體翻騰逸出，在麥芽汁表面形成25～30 cm厚的氣泡層(泡蓋)，然后停止通氣，進(jìn)入靜止發(fā)酵階段。一段時(shí)間后可得啤酒。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(　　)A．用赤霉素溶液浸泡大麥種子可以有效促進(jìn)α-淀粉酶合成，增加麥芽汁中可發(fā)酵糖的含量B．靜止發(fā)酵階段酵母菌主要進(jìn)行無(wú)氧呼吸C．泡蓋的形成是由于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生CO2，能將麥芽汁與空氣隔絕D．麥芽汁僅能為釀酒酵母的發(fā)酵過(guò)程提供碳源和水12．(2023·河北邯鄲高三調(diào)研)下列關(guān)于發(fā)酵工程應(yīng)用的說(shuō)法，正確的是(　　)A．食品添加劑由于可以增加食品營(yíng)養(yǎng)，改善食品的色、香、味，還可以延長(zhǎng)保存期，使用時(shí)應(yīng)盡量多添加B．加酶洗衣粉使用時(shí)用沸水洗滌效果最好C．在青貯飼料中添加乳酸菌，可以提高飼料的品質(zhì)，使飼料保鮮，動(dòng)物食用后能提高免疫力D．與使用化學(xué)農(nóng)藥相比，使用微生物農(nóng)藥具有成本高、見(jiàn)效快、無(wú)污染的特點(diǎn)二、非選擇題13．某小組利用塑料飲水杯、充氧泵、空氣過(guò)濾器、回旋式單向閥、硅膠管等材料制作的一種新型的果酒、果醋兩用發(fā)酵裝置，如下圖。請(qǐng)分析回答：(1)制作果酒和果醋利用的微生物分別是____________、____________。(2)圖中________和不銹鋼氣泡石能為發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液進(jìn)行充氧操作，______________能為通入的空氣進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，從而對(duì)發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液實(shí)現(xiàn)無(wú)菌換氣。(3)釀制果酒時(shí)一般將溫度控制在________℃，圖示裝置一般要先通氣后緊閉軟管夾，通氣的目的是__________________。若要檢測(cè)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可從出料口取2 mL發(fā)酵液加入試管，再滴加0.5 mL______________溶液，觀察是否呈現(xiàn)________色。(4)圖中排氣構(gòu)件由回旋式單向閥通過(guò)硅膠塞連接于排氣口而成，使用前先在單向閥內(nèi)裝入約1/3體積冷卻的開(kāi)水，這樣處理的主要好處有_________________________________________________________________________________________________________(至少答出兩點(diǎn))。14．谷氨酸鈉是味精的主要成分，工業(yè)生產(chǎn)中常用谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸。用15%左右的葡萄糖溶液、適量的無(wú)機(jī)鹽和液氨配成發(fā)酵培養(yǎng)基，接種谷氨酸棒狀桿菌，給予適宜的條件，進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸，再制成鈉鹽即為味精。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)葡萄糖可為谷氨酸棒狀桿菌的生長(zhǎng)提供________________________。發(fā)酵培養(yǎng)基通常采用____________________法進(jìn)行滅菌。生產(chǎn)谷氨酸的過(guò)程中，采用液體培養(yǎng)基的目的是______________________________________________________________________________________。(2)在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)溶氧不足時(shí)，生成的代謝產(chǎn)物就會(huì)是乳酸或琥珀酸。根據(jù)以上信息，在生產(chǎn)谷氨酸的過(guò)程中，應(yīng)采取的措施是_____________________________________________。(3)若要監(jiān)測(cè)發(fā)酵液中谷氨酸棒狀桿菌的數(shù)目，可采用的計(jì)數(shù)方法是顯微鏡直接計(jì)數(shù)法，該方法的計(jì)數(shù)過(guò)程是先將稀釋100倍的發(fā)酵液加入計(jì)數(shù)板(由25×16＝400個(gè)小室組成，容納液體總體積為0.1 mm3)的計(jì)數(shù)室中，然后計(jì)數(shù)菌體數(shù)。若共統(tǒng)計(jì)到42個(gè)菌體，且1 mL的原發(fā)酵液中估計(jì)有菌體____________個(gè)。

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