第1講 果酒、果醋和腐乳的制作一、單項(xiàng)選擇題1. (2017·啟東模擬)下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述,錯(cuò)誤的是 (  )A. 果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同,但代謝類型相同B. 制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C. 變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌種群D. 果酒和果醋的制作可用同一裝置,但需控制不同發(fā)酵條件2. (蘇州一模)利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒,當(dāng)酒精含量達(dá)到12%~16%時(shí),發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯(cuò)誤的是(  )
A. 酒精對(duì)酵母菌有毒害作用B. 葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足C. 發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性D. 氧氣過(guò)少導(dǎo)致酵母菌無(wú)法進(jìn)行細(xì)胞呼吸3. (蘇錫常三模)下圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是 (  ) A. 過(guò)程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質(zhì)B. 蘋果原醋可以為過(guò)程③提供所需菌種C. 過(guò)程①所需的最適溫度低于過(guò)程②D. 整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下才能正常進(jìn)行4. 下列有關(guān)利用蘋果制作果酒和果醋的連續(xù)發(fā)酵的敘述,不正確的是 (  )A. 發(fā)酵裝置內(nèi)的液體高度一般不超過(guò)2/3B. 發(fā)酵裝置必須具有充氣口和排氣口C. 連續(xù)發(fā)酵的過(guò)程中要保持溫度的恒定D. 醋酸菌可以將糖和乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?/span>
5. (無(wú)錫一模)下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置,乙是發(fā)酵過(guò)程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖,下列敘述正確的是????????????? (  )
甲  乙A. 發(fā)酵初期不通氣,溶液中沒(méi)有氣泡產(chǎn)生B. 中期可以聞到酒香,說(shuō)明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C. 后期接種醋酸菌,適當(dāng)通氣并保持原有溫度D. 圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③6. (南通二模)下列關(guān)于“腐乳的制作”的敘述,錯(cuò)誤的是 (  )A. 制作腐乳時(shí)毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用B. 毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為30~35 ℃C. 后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān)D. 封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰7. (南京二模)下圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。下列有關(guān)敘述正確的是 (  )

甲 乙 A. 制作果酒、果醋或腐乳時(shí),所需控制的溫度都是相同的B. 兩種裝置都可以先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C. 用裝置甲制作腐乳時(shí),自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量D. 裝置乙中b為排氣口,c為充氣口,可防止空氣中微生物的污染 8. 某同學(xué)設(shè)計(jì)了如右圖所示的發(fā)酵裝置來(lái)制作果酒、果醋,下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是 (  )A. 甲用來(lái)制作果酒,乙用來(lái)制作果醋B. 乙裝置需要的溫度條件高于甲C. 該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出D. 甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降
9. 下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖判斷下列說(shuō)法正確的是 (  ) A. 制作果酒時(shí),先去除爛子粒和枝梗,再用清水沖洗掉污物B. 榨汁前,榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒C. A過(guò)程是酒精發(fā)酵,A過(guò)程結(jié)束后,只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋D. 導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等
10. 下面為腐乳制作過(guò)程的流程圖,下列說(shuō)法不正確的是 (  ) A. 毛霉為好氧型真菌,為避免缺氧,碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙B. 加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬,同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)C. 加鹵湯、密封腌制中,毛霉不斷增殖,并產(chǎn)生大量的酶,分解蛋白質(zhì)D. 密封瓶口時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,以防止瓶口污染二、 多項(xiàng)選擇題11. (南京六校聯(lián)考)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,錯(cuò)誤的是 (  )A. 與自然發(fā)酵相比,人工接種菌種不易被雜菌污染B. 較高溫度和密閉環(huán)境有利于果醋的發(fā)酵C. 鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會(huì)影響腐乳風(fēng)味D. 果酒、果醋和腐乳制作的微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2的場(chǎng)所都是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)12. 下列評(píng)價(jià)果酒和果醋制作是否成功的方法合理的是 (  )A. 對(duì)于果醋通過(guò)品嘗的方法進(jìn)行鑒定B. 通過(guò)向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定C. 通過(guò)檢測(cè)果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定D. 通過(guò)檢測(cè)果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定13. (鹽城南洋中學(xué))下列關(guān)于腐乳制作的敘述,正確的是  (  )A. 在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B. 含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C. 加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D. 密封瓶口前瓶口不需要通過(guò)火焰以防雜菌污染三、 非選擇題14. (南通三模)γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過(guò)程中GABA的含量變化,為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)步驟如下: 

① 豆腐白坯表面接種毛霉孢子后,在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h,獲得毛坯 ② 將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中,鹽腌5 d ③ 腌制后加入鹵湯,置于28 ℃恒溫箱中后發(fā)酵90 d ④ 分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品,測(cè)定GABA含量,結(jié)果如上圖請(qǐng)分析回答:(1) 通常含水量為    左右的豆腐適合做腐乳;毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為    。 (2) 前發(fā)酵過(guò)程中,毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是 。 (3) 步驟②中,加鹽腌制的正確方法是                    。此過(guò)程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面與食鹽抑制毛霉生長(zhǎng),酶活性降低有關(guān);另一方面部分GABA會(huì)          而導(dǎo)致測(cè)定值減小。 (4) 后發(fā)酵過(guò)程中,GABA含量再次增加的主要原因是            ,后發(fā)酵    d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。
15. (揚(yáng)州中學(xué))蘋果除鮮食外,還可深加工為果酒、果醋、果汁、果醬等,使產(chǎn)品附加值成倍提高。下圖是某廠進(jìn)行蘋果酒和蘋果醋生產(chǎn)的基本工藝流程。請(qǐng)分析回答: (1) 蘋果的出汁率是果酒、果醋產(chǎn)量的保證。在制備蘋果酒的過(guò)程中,為了提高蘋果的出汁率,在壓榨前可加入一定濃度的    酶和果膠酶,理由是這兩種酶能        ,從而提高蘋果的出汁率。 (2) 發(fā)酵一定時(shí)間后,觀察到甲罐內(nèi)液面不再有    ,說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。
(3) 在制備蘋果醋的過(guò)程中,乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理后的木材刨花,然后加入含    菌的培養(yǎng)液,使該菌附著在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的蘋果酒流入乙罐,并在A處通入    。蘋果醋發(fā)酵時(shí)控制的適宜溫度一般比制蘋果酒時(shí)的適宜溫度    (選填“高”、“相等”或“低”)。 (4) 下圖是當(dāng)果膠酶作用于一定量的某種物質(zhì),并保持溫度、pH在最適宜時(shí),生成物量與反應(yīng)時(shí)間的關(guān)系圖。35 min后曲線變成水平是因?yàn)?/span>        。若從反應(yīng)開始時(shí)就增加該酶的濃度,其他條件不變,請(qǐng)?jiān)趫D中畫出生成物量變化的示意曲線。   第1講 果酒、果醋和腐乳的制作1. A 【解析】 用于果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌,其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型;用于果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌,其代謝類型是異養(yǎng)需氧型,兩者的代謝類型不同。2. D 【解析】 酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物,但酒精對(duì)細(xì)胞有一定的毒害作用;隨著發(fā)酵進(jìn)行,發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少,pH逐漸降低,酵母菌會(huì)大量死亡,發(fā)酵停止;酵母菌是兼性厭氧菌,不會(huì)因氧氣過(guò)少而無(wú)法進(jìn)行細(xì)胞呼吸。3. D 【解析】 果酒發(fā)酵的適宜溫度為18~25 ℃,果醋發(fā)酵的適宜溫度為30~35 ℃;果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌,發(fā)酵過(guò)程不需要嚴(yán)格無(wú)菌。4. C 【解析】 果酒發(fā)酵時(shí)的最適溫度為18~25 ℃,果醋發(fā)酵時(shí)的最適溫度為30~35 ℃,所以連續(xù)發(fā)酵的過(guò)程中溫度需要改變。5. B 【解析】 發(fā)酵初期不通氣,酵母菌仍能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳,所以溶液中有氣泡產(chǎn)生;酒精是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的,若中期可以聞到酒香,說(shuō)明進(jìn)行了酒精發(fā)酵;果酒制作需要缺氧環(huán)境,且溫度為18~25 ℃,而果醋制作需要氧氣,且溫度為30~35 ℃,所以接種醋酸菌,應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度;果酒制作中,產(chǎn)生的二氧化碳溶于水形成碳酸,使pH下降,進(jìn)行果醋發(fā)酵后,產(chǎn)生醋酸也使pH下降,所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。6. B 【解析】 腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結(jié)果;毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為15~18 ℃。7. B 【解析】 制作果酒、果醋或腐乳時(shí),控制的溫度分別是18~25 ℃、30~35 ℃、15~18 ℃;用裝置甲制作腐乳時(shí),越接近瓶口微生物感染機(jī)會(huì)增加,所以加鹽量也增大;裝置乙中b為充氣口,c為排氣口,排氣口長(zhǎng)而彎曲可防止空氣中微生物的污染。8. C 【解析】 甲裝置密閉,可用來(lái)進(jìn)行酵母菌的發(fā)酵制作果酒,酒精進(jìn)入乙裝置,在有氧條件下,可用來(lái)制作果醋;甲到乙、乙到丙流入的都是發(fā)酵液,甲裝置中沒(méi)有氣體的排出口,該裝置不便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出;甲裝置產(chǎn)生酒精和二氧化碳,pH下降,乙裝置將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?/span>,pH也下降。9. D 【解析】 為防止雜菌污染,應(yīng)該在沖洗之后再去除枝梗和爛子粒等;榨汁機(jī)不需要消毒,消毒時(shí)需用70%的酒精;A過(guò)程是酒精發(fā)酵,A過(guò)程結(jié)束后,需要采取增加醋酸菌,打開充氣口、提高環(huán)境溫度等措施后才能進(jìn)行果醋發(fā)酵。10. C 【解析】 從流程圖可以看出,毛霉在加鹽腌制前就已長(zhǎng)成,加鹵湯、密封腌制中,毛霉不再增殖。11. BD 【解析】 果醋的發(fā)酵需要較高溫度,但應(yīng)該在有氧環(huán)境中,不是密閉環(huán)境;參與腐乳制作的微生物是毛霉,屬于需氧型真核生物,產(chǎn)生CO2的場(chǎng)所不是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。12. ABC 【解析】 對(duì)于果醋可通過(guò)品嘗的方法和檢測(cè)果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定;對(duì)于果酒可通過(guò)向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定;通過(guò)檢測(cè)果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化不能鑒定果酒和果醋制作是否成功。13. AC 【解析】 腐乳制作中毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能催化豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸;制作腐乳用的是含水量為70%的豆腐,含水量太高腐乳不易成形;加鹽能析出豆腐中的水分,并抑制微生物的生長(zhǎng),鹵湯中加酒能抑制微生物的生長(zhǎng),并能調(diào)味;腐乳密封腌制時(shí),封瓶時(shí)需將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染。14. (1) 70% 15~18 ℃ (2) 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA  (3) 逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 溶解于水,隨水流失 (4) 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用 60【解析】 (1) 含水量為70%的豆腐適合做腐乳,水分過(guò)多則腐乳不易成形。毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為15~18 ℃。(2) 在前期發(fā)酵過(guò)程中,毛霉生長(zhǎng)旺盛,產(chǎn)生的蛋白酶量多、活性高,蛋白質(zhì)被大量水解為小分子肽和氨基酸。(3) 腌制時(shí)要逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高增加用鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。γ-氨基丁酸(GABA)是水溶性氨基酸,腌制過(guò)程中會(huì)溶解于水,隨水流失,因而測(cè)定值會(huì)減小。(4) 在后期發(fā)酵過(guò)程中,毛霉已經(jīng)死亡,但從其中浸提出來(lái)的蛋白酶仍能發(fā)揮作用,相對(duì)于前期發(fā)酵來(lái)說(shuō),需要更長(zhǎng)的時(shí)間,腐乳發(fā)酵過(guò)程的后熟作用時(shí)間長(zhǎng)。由圖可以看出,后發(fā)酵60 d后的白方腐乳GABA含量較高,出廠銷售比較適宜。
15. (1) 纖維素 破除果肉細(xì)胞壁(促進(jìn)細(xì)胞壁中纖維素和果膠的水解) (2) 氣泡冒出 (3) 醋酸 無(wú)菌空氣 高 (4) 底物消耗完畢 見(jiàn)下圖 【解析】 (1) 制備蘋果醋時(shí),在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶,以破除果肉細(xì)胞壁(促進(jìn)細(xì)胞壁中纖維素和果膠的水解),提高蘋果的出汁率。(2) 甲罐進(jìn)行的是酒精發(fā)酵,酒精發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生酒精,還產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。(3) 乙罐內(nèi)進(jìn)行的是果醋發(fā)酵,參與該過(guò)程的微生物是醋酸菌,因此需加入含醋酸菌的培養(yǎng)液;醋酸菌是嗜氧菌,在發(fā)酵過(guò)程中要不斷通入無(wú)菌空氣;蘋果醋發(fā)酵時(shí)控制的適宜溫度為3035 ℃,而蘋果酒發(fā)酵時(shí)控制的適宜溫度為1825 ℃。(4) 35 min 后底物消耗完畢,生成物的量不再增加,因此曲線變成水平;若從反應(yīng)開始時(shí)就增加該酶的濃度,會(huì)加快反應(yīng)的速率,但不會(huì)改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點(diǎn),因此在其他條件不變的情況下,生成物量變化的曲線是縮短達(dá)到平衡點(diǎn)所需的時(shí)間。  

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