1.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,正確的是( )
A.在果酒的制作過程中,應(yīng)先去除葡萄的枝梗,再進行多次反復(fù)沖洗
B.果酒、果醋的發(fā)酵裝置中,充氣口的作用是在酒精發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣,排氣口的作用是在醋酸發(fā)酵時排出CO2
C.果酒發(fā)酵過程中應(yīng)定時擰松瓶蓋以排出CO2
D.制作泡菜時需要加水密封,目的是隔絕空氣,抑制細菌繁殖
2.人們利用某些微生物制作食品時,需要分析微生物的特點,控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項內(nèi)容都正確的是( )
3.在實驗室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒。下列說法正確的是( )
A.葡萄糖在酵母菌細胞的線粒體內(nèi)被分解
B.制作葡萄酒時酵母菌先在有氧條件下大量繁殖
C.制作過程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境
D.酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會抑制自身的代謝活動
4.家庭制作泡菜的方法:將新鮮的蔬菜整理、清洗干凈后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入食鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于溫度適宜的地方。下列關(guān)于此過程的敘述,錯誤的是( )
A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒
B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種
C.制作泡菜過程中,有機物的干重和種類將減少
D.若制作的泡菜咸而不酸,則最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程
5.下列關(guān)于微生物發(fā)酵的說法,正確的是( )
A.利用乳酸菌制作泡菜時需經(jīng)常擰松放氣
B.酵母菌在酒精發(fā)酵過程中只產(chǎn)生酒精和CO2,因而葡萄酒的口味與所用原料無關(guān)
C.酒精可作為醋酸菌的碳源和能源
D.果酒發(fā)酵后期密封處理有利于酵母菌繁殖
6.泡菜發(fā)酵所需的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的主要原因及其成分分別是( )
A.發(fā)酵初期泡菜壇內(nèi)含有一定的O2,酵母菌活動強烈,其呼吸過程會產(chǎn)生CO2;氣體為CO2
B.乳酸菌是兼性厭氧型微生物,初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2;氣體為CO2
C.腌制過程中食鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小,氣體被排出;氣體為空氣
D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量使壇內(nèi)溫度升高,空氣受熱膨脹排出;氣體為空氣
7.某高校采用下圖所示的發(fā)酵罐進行葡萄酒發(fā)酵過程的研究,下列敘述錯誤的是( )
A.夏季生產(chǎn)果酒時,常需對罐體進行降溫處理
B.乙醇為揮發(fā)性物質(zhì),故發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大
C.正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓
D.可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵
二、非選擇題
8.某果酒廠的果酒滯銷,現(xiàn)計劃將生產(chǎn)的部分果酒“轉(zhuǎn)變”為果醋。研究人員設(shè)計了下圖所示的裝置,其中乙瓶為發(fā)酵瓶。請回答下列有關(guān)問題。
(1)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)果酒時,需要向果汁中接種純凈的 (菌種),發(fā)酵溫度要嚴格控制在 。
(2)在乙瓶中,當(dāng)缺少糖源時,醋酸菌先將乙醇轉(zhuǎn)化為 ,最后變?yōu)榇姿帷Ｔ诠装l(fā)酵過程中,需要不斷向乙瓶中通入無菌空氣,原因是 。
(3)為了從最終的果醋中篩選出醋酸菌,使用的固體培養(yǎng)基應(yīng)該只以 作為碳源。
9.下面是獲取藍莓花青素、藍莓酒和藍莓醋的流程示意圖。據(jù)圖回答下列問題。
(1)釀制藍莓酒時,一般要先通氣的目的是 。通常不需要對藍莓進行嚴格的消毒處理,是因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中 。
(2)醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源 (填“充足”或“缺少”)。釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中會逐漸出現(xiàn)醋酸味,夏天氣溫高時更易如此,其原因是 。
(3)若藍莓果汁中已含有醋酸菌,在藍莓果酒發(fā)酵旺盛時,醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸? ,原因是 。
10.發(fā)酵食品加工離不開微生物,如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌。下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖。請回答相關(guān)問題。
(1)酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌 。
(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶沖洗干凈,用 消毒。
(3)制作 時應(yīng)將開關(guān)打開,長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是 。
11.酸奶是牛奶、羊奶或馬奶經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品,其發(fā)酵原理與泡菜的制作非常相似。為了研究影響酸奶發(fā)酵效果的因素,某小組在A、B兩容器中加入一定量的鮮牛奶,將等量的甲、乙兩菌種(都能產(chǎn)生乳酸)分別接入其中并混勻,密封后再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵,并在6 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}。
(1)制作酸奶和泡菜與制作果酒的相同點是 。上述實驗過程中可能會影響酸奶品質(zhì)的操作是 ,為什么? 。
(2)家庭制作葡萄酒時,容器瓶的蓋子應(yīng)選哪種? (填“有螺旋可旋轉(zhuǎn)的”或“密封不可開啟的”)。為什么? 。
(3)在制作酸奶時,人們還會在鮮奶中加一定量的蔗糖,其原理是 。結(jié)果發(fā)現(xiàn),6 h內(nèi)酸奶的發(fā)酵效果越來越好,無法確定發(fā)酵的最佳時間。若要確定最佳發(fā)酵時間,可以 。有人提供的自制酸奶信息表明,酸奶制作時間可長可短,有的季節(jié)2~3 h即可,有的季節(jié)需要10~12 h,這說明影響發(fā)酵效果的非生物因素可能是 。
12.請回答下列與發(fā)酵相關(guān)的問題。
(1)工業(yè)上釀制蘋果醋通常有兩條途徑,一條途徑是向搗碎的蘋果汁中直接接種 (填微生物名稱)。經(jīng)過一次發(fā)酵制成,在發(fā)酵過程中需要經(jīng)常向發(fā)酵液中通入 ;另一條途徑需經(jīng)過兩次發(fā)酵,即 。
(2)下圖是利用山楂制作果酒、果醋的流程。酒精發(fā)酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供 。
下圖表示白砂糖的質(zhì)量分數(shù)對酒精生成量的影響,白砂糖的質(zhì)量分數(shù)為 左右最為合理。
(3)泡菜具有獨特的風(fēng)味,在我國的泡菜品種中,東北酸菜和四川泡菜都非常有名,它們的制作過程基本類似,都是利用 (微生物名稱)發(fā)酵。向壇中注入食鹽水前,煮沸所用食鹽水的目的是 。
答案：
1.C 在果酒的制作過程中,應(yīng)先沖洗葡萄,然后再去除葡萄的枝梗和腐爛的籽粒,以避免去除枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機會;沖洗以洗去灰塵為目的,不能多次反復(fù)沖洗,以防洗去附著在葡萄皮上的野生酵母菌,A項錯誤。果酒、果醋的發(fā)酵裝置中,充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣,排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出CO2,B項錯誤。制作泡菜時需要加水密封,目的是隔絕空氣,以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境,D項錯誤。
2.B A項中瓶內(nèi)發(fā)酵液淹沒了排氣管的管口,排氣時液體容易溢出。制作腐乳時起主要作用的是毛霉。制作泡菜時利用的是乳酸菌,而不是醋酸菌。
3.B 葡萄糖在細胞質(zhì)基質(zhì)中被分解,A項錯誤。釀酒需先在有氧條件下讓酵母菌大量繁殖,再進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精,B項正確。發(fā)酵后期CO2和其他代謝廢物溶解于發(fā)酵液中,使發(fā)酵液呈酸性,C項錯誤。發(fā)酵產(chǎn)物(如酒精)會抑制酵母菌的生長,D項錯誤。
4.C 家庭制作泡菜時,所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒,防止雜菌污染,A項正確。加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種,B項正確。制作泡菜的過程中,乳酸菌進行無氧呼吸消耗有機物,有機物的干重減少,種類增多,C項錯誤。如果食鹽水濃度過高,乳酸菌會通過滲透作用失水,其生長受抑制,制作的泡菜就會“咸而不酸”,D項正確。
5.C 乳酸菌的無氧呼吸不會產(chǎn)生CO2,因此制作泡菜過程中不需要經(jīng)常擰松放氣,A項錯誤。酵母菌在酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精、CO2和其他中間產(chǎn)物,不同品種葡萄的營養(yǎng)成分不盡相同,因此葡萄酒的口味也不相同,B項錯誤。在沒有糖源、氧氣充足的情況下,醋酸菌可以將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸,即酒精可作為醋酸菌的碳源和能源,C項正確。酵母菌是兼性厭氧型微生物,在發(fā)酵前期通入空氣,酵母菌大量繁殖;在發(fā)酵后期密閉條件下產(chǎn)生酒精,D項錯誤。
6.A 發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌,其進行細胞呼吸會產(chǎn)生CO2。乳酸菌是厭氧細菌,只能進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸。腌制過程中,蔬菜體積縮小的原因是植物細胞逐漸失水。
7.B 夏季氣溫較高,高于酵母菌生活的最適溫度時,需對罐體進行降溫處理,A項正確。果酒發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵,發(fā)酵過程不能進氣,B項錯誤。由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2,罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓,C項正確。可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定終止發(fā)酵的時間,D項正確。
8.答案:(1)酵母菌 18~30 ℃
(2)乙醛 醋酸菌為好氧細菌
(3)酒精
解析:(1)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)果酒時,為了提高果酒的品質(zhì),需要向果汁中接種純凈的酵母菌菌種。制作果酒時,溫度需要控制在18~30 ℃。(2)醋酸菌為好氧細菌,當(dāng)缺少糖源時,醋酸菌在有氧條件下將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛,再將乙醛變?yōu)榇姿帷?3)為了從最終的果醋(主要含酵母菌和醋酸菌)中篩選醋酸菌,應(yīng)該使用以酒精為唯一碳源的培養(yǎng)基進行培養(yǎng),因為醋酸菌能夠利用酒精,而酵母菌不能以酒精為碳源。
9.答案:(1)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這種環(huán)境而生長受抑制
(2)缺少 醋酸菌是好氧細菌,最適生長溫度為30~35 ℃(夏天溫度較高),導(dǎo)致醋酸菌大量繁殖產(chǎn)生醋酸
(3)否 果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境會抑制醋酸菌生長
解析:(1)釀制藍莓酒時先通氣有利于酵母菌大量繁殖。通常不需對藍莓進行嚴格的消毒處理,是因為絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)缺氧、酸性的環(huán)境,生長會受到抑制。在糖源不足的情況下,醋酸菌在有氧條件下可以將果酒發(fā)酵成果醋。(2)醋酸菌是好氧細菌,最適生長溫度為30~35 ℃,所以釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中,會導(dǎo)致醋酸菌大量繁殖而逐漸出現(xiàn)醋酸味。(3)如果果汁中已含有醋酸菌,在果酒發(fā)酵旺盛時,醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸,因為果酒發(fā)酵是在缺氧環(huán)境中進行的,而醋酸菌是好氧細菌,果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境會抑制醋酸菌生長。
10.答案:(1)細胞內(nèi)有以核膜為界限的細胞核
(2)體積分數(shù)為70%的酒精
(3)果醋 排出CO2,防止雜菌污染
解析:(1)酵母菌屬于真核生物,醋酸菌屬于原核生物,真核細胞和原核細胞在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是真核細胞有以核膜為界限的細胞核。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前先要將發(fā)酵瓶清洗干凈,再用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。(3)制作果醋時應(yīng)將開關(guān)打開,長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是排出CO2,防止雜菌污染。
11.答案:(1)都利用了微生物在無氧條件下進行無氧呼吸的原理 定期取樣觀測發(fā)酵效果 因為打開瓶蓋取樣時,外界空氣進入容器,氧氣抑制乳酸菌的發(fā)酵,也可能會造成雜菌污染
(2)有螺旋可旋轉(zhuǎn)的 因為酒精發(fā)酵會產(chǎn)生較多的二氧化碳,將有螺旋可旋轉(zhuǎn)的瓶蓋擰松可排出二氧化碳,有利于發(fā)酵的持續(xù)進行
(3)為乳酸菌提供乳酸發(fā)酵所需的原料,改善口感 延長發(fā)酵時間,觀測發(fā)酵效果,以找到最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間 溫度
解析:(1)酸奶可用多種鮮奶制作,和泡菜制作的原理一樣,都是乳酸發(fā)酵,即都利用了微生物在無氧條件下進行無氧呼吸的原理。制作酸奶的過程中,定期取樣觀測發(fā)酵效果可能會影響酸奶品質(zhì)。打開瓶蓋取樣時,外界空氣進入容器,氧氣抑制乳酸菌的發(fā)酵,也有可能會造成雜菌污染,進而影響酸奶品質(zhì)。
(2)制作果酒的原理是酵母菌的酒精發(fā)酵,即在無氧條件下將葡萄糖分解為酒精和CO2;在果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生較多的二氧化碳,需及時排出,才有利于發(fā)酵的持續(xù)進行。可見,家庭制作葡萄酒時,容器瓶的蓋子應(yīng)選擇有螺旋可旋轉(zhuǎn)的。
(3)在制作酸奶時,人們在鮮奶中加一定量的蔗糖,一方面是為乳酸菌提供乳酸發(fā)酵所需的原料,另一方面是改善口感。要確定酸奶發(fā)酵的最佳時間,可以延長發(fā)酵時間,觀測發(fā)酵效果,找到最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間。依題意可知,不同的季節(jié),酸奶制作的時間不同,說明影響發(fā)酵效果的非生物因素可能是溫度。
12.答案:(1)醋酸菌 無菌空氣 先接種酵母菌獲得果酒,再在果酒中接種醋酸菌進一步獲得果醋
(2)碳源 15%
(3)乳酸菌 滅菌
解析:蘋果醋的制作通常有兩條途徑:一條途徑是向蘋果汁中直接接種醋酸菌,經(jīng)過一次發(fā)酵制成;另一條途徑需經(jīng)過兩次發(fā)酵,即先接種酵母菌獲得果酒,再在果酒中接種醋酸菌進一步發(fā)酵獲得果醋。(1)醋酸菌是需氧型微生物,所以在發(fā)酵過程中需要不斷向發(fā)酵液中通入無菌空氣。如果糖源(蘋果汁)充足,可直接接種醋酸菌進行有氧發(fā)酵產(chǎn)生蘋果醋;如果糖源不充足,可先通過酵母菌發(fā)酵制得果酒,再向果酒中接種醋酸菌進行有氧發(fā)酵制成果醋。
(2)酒精發(fā)酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供碳源,有利于提高酒精的生成量。據(jù)曲線圖可知,當(dāng)白砂糖的質(zhì)量分數(shù)為15%時,酵母菌通過酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精的量最多,故白砂糖的質(zhì)量分數(shù)為15% 左右最為合理。
(3)泡菜是利用乳酸菌發(fā)酵制成的。向泡菜壇中注入食鹽水前,煮沸所用食鹽水的目的主要是滅菌。選項
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
(主要)
微生物
酵母菌
醋酸菌
乳酸菌
醋酸菌
制作裝置
或操作
步驟

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